Even een aanvulling, veel suiker kun je met de juiste Saccharomyces omzetten naar alcohol, maar als je Brettanomyces gebruikt, ga je nog meer "onvergistbare" suikers kunnen omzetten. Daarom heeft ChrisV andere resultaten, als vele van ons. Wilde vergisting geeft vaak veel Brett. Het gaat langzamer maar tot een bepaald percentage alcohol,zeker verder. Dus een SG1040 die eindigt op SG1000 geeft met Saccharomyces 1040-1000x0.13125= 5.25% alcohol, heb je de tijd en je gooit er Brettanomyces bij, dan krijg je een Sg 995 bijvoorbeeld geeft 1040-995x0.13125=5.9% Met mogelijk ook, een andere smaak, door de Brett.
En dus blijkt dat de wereld van de gist nog veel spectaculairder is dan verwacht. Had ik een lijst met 200 "verschillende" gisten zijn er nog minstens 7 verschillende Brettanomyces , dus 200 x 7= 1400 verschillende mogelijke uitkomsten. En dat zijn dan alleen nog maar de bier gisten. Mannen ik moet ChrisV gaan na-apen,moet ik 110 worden, en Alvast maar een nieuwe vriezer aan gaan schaffen, denk ik. (overigens de gist lijst is op het moment 299, met verschillende dezelfde van andere leveranciers, en dus toch kleine verschillen).
Ja william dan komt ook nog de rijst gisten en schimmels zoals de Monascus purpureus.. albidus , araneosus , rubiginosus ,apergillus oryzae , en nog wat varianten van de saccharomyses zoals boulardii .
Nog heel wat mogelijkheden .
P.S. wees voorzichtig met de rijstgisten ! er zijn daarbij foutjes die kunnen insluipen waarje flink ziek van kunt worden .
Is er ergens een feitelijk normaal leesbaar verhaal over verschillende gisten. Het word winter en ben nieuwsgierig. Wil graag leren.
Zou ook graag een boek hebben waar alles bij elkaar staat. Yeast van Chris White is een begin, dan komt er American Sour Beers van Michael Tomsmeire voor de Brettanomyces, en uiteraard voor het bier brouwen in het algemeen is er Kunze. (bijna een bijbel). Brewing yeast, & fermentation van Chris Bolton en David Quain is ook wel interessant.(lees wel zelf in 3 talen) Ben je daar doorheen, dan denk je , ik wil meer want eigenlijk weet ik nog niet genoeg. Heb zelf nog niets gevonden wat echt alles omschrijft, omdat het meeste vanuit een bepaalde richting van werken is geschreven. En het meeste gaat dan ook nog over biergist. Maar dit is een leuke basis, hierna begint het experimenteren.
Ik ben de komende dagen uit de running i.v.m. Oogoperaties .
ik zal zodra mijn zicht weer beter wordt en niet zo snel vermoeid zal ik wat dingen opzoeken ,ze proberen te fotograferen of scannen en hier uploaden .
Het is misschien iets gedateerd maar gaat over diverse gisten . Samenwerking van gisten , enzymen .
Invloed van PH op gist en enzymen werking .
het koolhydraten verhaal erbij
Groot deel is in engels dus vrij simpel voor de meeste .
Er is best wel naslag werk te vinden in wat vakbladen ..
Helaas is wat ik heb wat verouderd maar het moderne genetisch en chemisch manipuleren is dat nu echt nodig ?
Genetische manipulatie is er ook, als je 3 keer Rum vergist, met de slurry, (gist van vorige vergisting), van een eerder vat. De moderne G.M. is iets anders. Ben nu met Brettanomyces bezig, en als ik uit het oude vat, wat wort haal, heb ik "opnieuw", Brettanomyces in mijn nieuwe wort. Genetisch, zal zich dit aanpassen, aan mijn omgevingstemperatuur, en wort samenstelling.
Ik ben de komende dagen uit de running i.v.m. Oogoperaties . ik zal zodra mijn zicht weer beter wordt en niet zo snel vermoeid zal ik wat dingen opzoeken ,ze proberen te fotograferen of scannen en hier uploaden . Het is misschien iets gedateerd maar gaat over diverse gisten . Samenwerking van gisten , enzymen . Invloed van PH op gist en enzymen werking . het koolhydraten verhaal erbij Groot deel is in engels dus vrij simpel voor de meeste . Er is best wel naslag werk te vinden in wat vakbladen .. Helaas is wat ik heb wat verouderd maar het moderne genetisch en chemisch manipuleren is dat nu echt nodig ?
Snap ik neem je tijd. En Engels geen probleem. Nee chemisch manipuleren is ook echt niet nodig. Laten we ons bij het ambacht houden, dat maakt het juist zo leuk.
Zou ook graag een boek hebben waar alles bij elkaar staat. Yeast van Chris White is een begin, dan komt er American Sour Beers van Michael Tomsmeire voor de Brettanomyces, en uiteraard voor het bier brouwen in het algemeen is er Kunze. (bijna een bijbel). Brewing yeast, & fermentation van Chris Bolton en David Quain is ook wel interessant.(lees wel zelf in 3 talen) Ben je daar doorheen, dan denk je , ik wil meer want eigenlijk weet ik nog niet genoeg. Heb zelf nog niets gevonden wat echt alles omschrijft, omdat het meeste vanuit een bepaalde richting van werken is geschreven. En het meeste gaat dan ook nog over biergist. Maar dit is een leuke basis, hierna begint het experimenteren.
William, kun je me privé wat leeswerk appen sturen?
http://brettanomycesproject.com/
https://patspints.com/2013/10/26/beer-guide-2-sour-beers-a-primer/
https://www.themadfermentationist.com/
https://www.bostonapothecary.com/rafael-arroyos-lost-papers-on-rum/
https://www.gutenberg.org/files/44985/44985-h/44985-h.htm
https://www.gutenberg.org/files/46377/46377-h/46377-h.htm
De boeken Yeast, for the love of Hops, Water, Malt.
Wolfgang Kunze, https://www.brouwland.com/nl/onze-producten/bierbereiding/boeken-bierbereiding/d/technologie-brauer-und-m-lzer-kunze?gaCategory=search
American Sour Beers ,Michael Tonsmeire
Wood &Beer a Brewers guide ,Dick cantwell &Peter Bouckaert
A treatise on the manufacture and distillation of alcoholic liquors, Pierre duplais en p Duplais (jr) 1871
Hier kun je denk ik al wel even mee aan het stoeien.
Goed bezig! Dank u
@william. Over Brett: welke resultaten van ChrisV breng jij in verband met de Brettvergisting en weet jij ook iets over de Brettsmaken die overkomen bij distillatie? (lijkt me onwenselijk namelijk) Bedankt voor de links. Hierbij ook een aardige: yeast and the effects on the flavour of alchololic beverages.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03370.x
groeten Catnip
Wilde vergisting is een mogelijk mengsel van Brettanomyces, Lactobacillus en Pediococcus, net wat er aanwezig is. Aangezien er vele verschillende van deze "rassen" zijn, krijg je net als met "gewone" Gisten, bij elke soort een ander smaakpallet. En laten we maar meteen duidelijk zijn 10 miljoen Gistcellen uit een zakje, verliezen het van 100 Gistcellen van een wilde gisten, ze gaan namelijk langer door. Heb je 5 wilde Gistsoorten (brett) gevangen, dan wint altijd de sterkste, maar allemaal doen ze een (smaak)duit in de wort. Daarbij heb je Lactobacillus en Pediococcus, die ook rond zweven, en voor verzuring kunnen zorgen. Wilde vergisting voor Lambiek is vaak in ruimte waar de Giststam van voorkeur al aanwezig is in de vergistingsruimte. Contillon brouwerij, nam de balken uit zijn vergistingsruimte mee, toen ze verhuisde. De meeste spontaan vergiste bieren zijn dan ook blendings (mengsels) van verschillende vergistingen. Bron: American Sour Beers. Brett wordt omschreven als paardendeken, aardse smaak, maar ook elke wilde Brettanomyces heeft zijn eigen karakter. ChrisV zijn drank heeft zijn eigen karakteristieke smaak, die hij zelfs niet steeds hetzelfde kan krijgen omdat hij dus bij wilde vergisting met verschillende "smaken" geconfronteerd wordt.
Kleine aanvulling voor de nerds.
Biochemie der Gärungen (degruyter.com)
PDF openen en 500+ blz. leesplezier, in het Duits.
Even iets omlaag scrollen en je kan per hoofdstuk,
een pdf maken.
Of uiteraard als het kan ook aankopen.
(Heb een jaar buiten strijd gelegen,(slecht helende breuk) en kon dus alleen lezen
en niet brouwen/stoken. Nu weer langzaam aan de gang.)
Sköll William