Onderstaande even verplaatst vanuit een ander topic naar hier.
Vraag van Vodkaman:
Vraagje aan Robbert wat is nu de beste PH waarde voor je basisbeslag zodanig dat het voor de gist optimaal is om zijn werk te doen. En wat zijn de beste middelen die je kunt gebruiken om de pH te verhogen en of te verlagen als de pH niet goed is
Antwoord van Robbert:
Het pH is inderdaad een heel verschillend verhaal . Bijna goed voor een compleet topic van enkele pagina’s mee te vullen .
PH is aan een kant simpel maar als je wat dieper gaat complex. @Vodkaman een goede vraag !
En pH is zeker van belang .je moet ook rekening houden dat gisten en enzym werking in dit geval twee verschillende dingen zijn maar in ons beslag elkaar zeer overlappen .Bij fruit gisting en granen gisting zijn zeker dingen om rekening mee te houden .Voor een granen beslag en maischen zit je met optimaal enzym werking tussen 4,7 en 6 . Waarbij de voornaamste enzym het beste werking heeft rond pH 5,5 en 5,6 .voor een fruit vergisting moet je ook weer rekening houden met eventuele schimmel invloeden die je wil tegen gaan . Een lager pH kan dit voorkomen .Nu zit je ook weer met dat fruiten en diverse granen ook weer andere enzymen hebben .Voor een fruit gem tussen 3,2 en 4,7 .Maar ook weer afhankelijk van gist soort .Gisten maken en hebben ook eigen enzym waardoor je ook beter niet alles door elkaar kunt gebruiken .Voor ook erg schimmel gevoelige producten als rijst kun je ook beter iets lager in pH zitten .Gist is een mooi mooi maar soms ook vervelend product .er zijn gisten zoals het bakkersgist ( is eigenlijk een bier / wijngist vaan oorsprong ) die vrij goed gedijen in een breed pH . Tussen 3 en 6 .Bij een suiker vergisting komt het niet zo nauw maar ook daar kun je beter een iets hoger pH aan houden.Dan komt het water wat je gebruikt .In Nederland zit dat ergens gem op PH van 7 .Wat weer wat aan hoge kant is dus ook met suiker zou je beter kunnen aanzuren voor het gist en enzym .Meestal wordt daar voor ook het citroenzuur toe gevoegd .Hou ook rekening dat te laag pH kan zorgen ,omdat ook gist zuren uitstoten , voor zuren bindingen waardoor acetaten worden gevormd.Elk product , fruit , granen ,, mouten ,noten ,enz wat je toevoegt maakt al veranderingen in pH .Daarom is het van belang om daarmee rekening te houden . De bruikbare middelen zijn fosforzuur , zwavelzuur , melkzuur ,azijnzuur ,wijnsteenzuur , citroen zuur .Calcium carbonaat , KaliumchlorideJe gebruikt ook maar kleine hoeveelheden hiervan .Door te meten en iets toe te voegen zie ja na meting min 8 min veranderingen in pH . Voor iedere beginner is het daarom misschien handig met wat water wat citroensap daarin te meten wat pH is en dan kijken wat er gebeurt als je calcium of wat kaliumchloride of wat melkzuur of wijnsteenzuur toevoegt . als je dit leest zal misschien wat ingewikkeld lijken maar het valt reuze mee . In beginsel voor een redelijk drankje komt het niet meteen zo nauw .Maar wanneer je optimaal gebruik wil maken voor een beter kwaliteit eind resultaat en is een goed verloop van het beslag maken is pH zeker van invloed..
P.s een hoog pH heeft laag zuurtegraad en laag pH dus hoog
Note : tijden het maischen en vergisten verloopt het PH .
het kan dus wezen dat het bijstellen van pH beneficiaire zal zijn .
sommige fruit soorten zitten hoog in koolhydraten.
Het kan dus voor betere enzymen werking beter zijn bij deze hoog in te zetten ( pH hoger dan 4,5 - 4.7 . ) Later tijdens gisten lager pH .
(Ook is kans op schimmel vorming dan minder )
Maar de hamvraag voor mij is: hoe gaan we de pH-waarden meten? Gebruikt iedereen hier de bekende strookjes ? En wat als de mash nogal dik is of zelfs donker van kleur? Welke digitale pH-meter is geschikt? Van 15 of 400 euro? Heeft Jan niet een suggestie voor eentje in zijn winkel?
groeten Catnip
Stripje werkt ook met pulp . Anders zijn er digitale meters vanaf een euro of 18 .
Nog een vraag. Ik heb nu odin's roggebrood mash staan sinds zaterdag. Gisting kwam langzaam op gang en blijft ook vrij rustig. Heb de pH gemeten, die was 3.8. aan de lage kant dus. Zeker voor de toegevoegde whisky gist. Het lijkt mij dat ik de pH iets zou moeten verhogen maar hoe doe ik dat het beste. Met wat en wat moet ik doseren?
Groet,
Nico
Calcium carbonaat , natrium bicarbonaat , natrium hydroxide om te verhogen .
Zwavelzuur , fosforzuur , Calcium chloride , wijnsteenzuur om te verlagen .
Beste is kleine beetje bijvoegen en nameten . Herhalen tot je goed zit .
Tussen bij voegen en meten even poosje wachten voor resultaat .
Wat ik niet begrijp je bent ook met een bewerkt eindproduct als roggebrood aan de slag gegaan . Daar zou ( merk afhankelijk ) al zooitje troep in kunnen zitten wat al zorgt voor lage ph waardes .
Een whiskey of een vers Whiskey beslag maken is een van de simpelste dingen dranken om te maken en ook goede oefening om mee te beginnen . Waarom dan kneierij met roggebrood ?
Robbert, bedankt voor je snelle reactie. Tja... Dat roggebrood. Ik kwam dat recept hier op het forum tegen en men was er nogal enthousiast over. Ik ga binnenkort zeker eens met mout aan de slag. Eerst even afwachten of ik mijn lopende project nog rechtgetrokken krijg met je tips
Als je beetje save wil " oefenen ," neem wat natrium bi carbonaat en probeer je ph in ieder geval boven 4,7 te krijgen . Om in begin exact te krijgen vergt wat oefenen . Meet na minimaal 8 min van toevoegen Ph .
ja sorry misschien cru opgemerkt maar dat roggebrood gedoe snap ik niet . Ook de beste is al een bewerkt eindproduct . Kan kleurstof en stabilisatoren in zitten die gist al omzeep helpen .
Enige voordeel is je bent gauw van de viste en meedrinkers af als je dat voorzet . Met veel fantasie lijkt het misschien in verte op iets Whiskey achtigs .
Met vers mout en eventueel wat graan heb je in no time een goed beslag . En iets wat je ook je vrienden kunt voortzetten .
Voor het aanzuren melkzuur , wijnsteenzuur , ,fosforzuur , zwavelzuur en de calciumchloride en calciumsulfaat .
Voor het ontzuren kun je calciumcarbonaat ,
Natrium bicarbonaat en natrium hydroxide.
Bij kleine afweikingen in te zuur kun je ook kraanwater toevoegen .
Zie ook boven
Stookvrienden, ook ik heb mij bezondigd aan het “roggebrood recept” (Ik ben voorzichtig, want als ik Robbert zijn commentaar lees loop ik het risico dat ik verbannen wordt uit de “Stookwereld”) Mijn eerste resultaat (uit 25 liter mash) is iets meer dan 2 liter best smakelijke alcohol van 62%. Deze wil ik opleggen in een 3 li eikenhoutenvaatje gekocht bij Tas Waddinxveen. Ik ga nog wat meer stoken zodat het vaatje in zijn geheel gevuld kan worden. Daarvoor heb ik bij de achter gebleven prut in mijn vergistingsvat 7 liter van de warme afgestookte mash met 4,5 kilo suiker er door weer toegevoegd. Uiteraard afgekoeld tot 25C ! Het vat weer opgevuld tot 25 liter met water. Na een paar uur stond het weer vrolijk te prutten. Nu schreef een stookvriend op Facebook dat je de Ph waarde in de gaten moest houden.....maar hij schreef niet “hoe en wat” Hoe? Met een digitale Ph meter begrijp ik uit bovenstaande, maar welke waarde moet ik dan aanhouden ? Robbert beschrijft in ieder geval hoe je het kan compenseren, naar boven of naar beneden. Voor de goede orde; ik heb niet al te veel (drink) vrienden. Een enkeling waagt zich wel eens aan een eigen stook jenever en vindt die heerlijk. De meeste vragen om een glaasje wijn en daar heb ik altijd genoeg van, 3 voor een tientje bij de Vomar....
Next station whiskey van mout en andere granen maken, maar eerst de “ roggebrood” klus afmaken. Wie geeft mij antwoord op de vragen in deze bijdrage?
Alle tips die ik je kan geven zijn wel een beetje mosterd na de maaltijd, want je ben al behoorlijk op weg met je vergisting. Maar toch in het kort mijn denkwijze.
Roggebrood drankje, leuk en makkelijk voor een beginner.
Ik werd gek van die PH stripjes, het leek wel of ik iedere keer nieuwe kleuren ontdekte. De meters zijn digitaal 4.5 is lager dan 5 dat vind ik duidelijker.
Een eenduidige PH waarde is er niet dit is per grondstof/drankje verschillend, dus lastig de ideale waarde te geven(vooral voor zo'n roggebrood recept). Je kan wel meten en als het resultaat je niet bevalt de volgende keer je recept aanpassen. Mijn richtlijn in het begin is voor graan 5.5 en voor fruit 4.5.
Wat er in je stookketel achter blijft is meestal zuurder als waar je in je recept mee begon. Dus als je dit opnieuw gebruik zal je tweede stookwijn zuurder worden.
Het opnieuw gebruiken van de oude gist drap doe ik ook niet meer. Er zit namelijk een hoop afvalstoffen en vervuiling in(je kan je gist wel eerst "wassen").
De meeste middeltjes die Robbert noem om de de PH aan te passen ken of heb ik niet, en ook om het voor mijzelf overzichtelijk te houden gebruik ik er 3(citroenzuur, neerslagkalk en kraanwater).
Die kleine vaatjes van TAS zijn geweldig, maar worden weer in een andere topic besproken. Wel wil ik je waarschuwen dat ze bij de eerste keren van gebruik snel en veel smaak afgeven. Hier door kan je drank snel bitter worden.
Dat je niet veel (drink)vrienden heb is alleen maar een voordeel, die gasten zuipen toch alleen maar je drank op ?.
Je moet niet van de roggebrood uitgaan maar ander aanwezig product erbij .
Uitgaande van bijv mout zit je op een ph van 5,4 tot 5,6 .
Hou er rekening mee dat roggebrood is een eindproduct en bevat zout wat invloed kan hebben op ph en zeker het lastig maakt en daarnaast hou rekening dat roggebrood snel schimmel kan vormen .
( Beter is werken met verse producten ! )
Dank stookvrienden! Ik heb inmiddels een digitale Ph meter besteld en ben benieuwd welke waarde ik ga meten. Ik ben er nu ook van overtuigd dat ik a) moet stoppen met dat Roggebrood prutje (overigens zo'n roggebroodje met fijne belegen boerenkaas versmaad ik niet) b) gewoon toch het een keer moet wagen om met granen te gaan werken. Heb ik al over gehad met goede vriend Eric M. van Bio-Brouwmaat. Zal binnenkort contact met hem opnemen zodat hij mij de juiste materialen kan leveren. Tsja, dat houten vaatje..... heb het nog niet voor niks gekocht dus ga het toch maar proberen. Overigens over drink vrienden gesproken; jullie komen toch wel volgend jaar allemaal naar de Stookwinkel BBQ ? We hebben een jaartje moeten overslaan, maar volgend jaar gaan we er tegen aan !
