Aangezien het geheel van wilde Gist bij mijn Vlaams Rood wat groot wordt , wil ik hier een blad openen over Wilde Gisten.
Dus:
Brettanomyces bruxellensis
Brettanomyces lambicus
Brettanomyces intermedius
Brettanomyces custersii
Brettanomyces claussenii
Brettanomyces anomalus
En dan heb je ook nog de:
Lactobacillus family die gigantisch groot is en dus nog onontgonnen voor mij is. (op dit moment) 🤣
http://www.bacterio.cict.fr/l/lactobacillus.htm l">Lactobacillus (archive.org)
en de ondergewaardeerde:
Zygosaccharomyces familie.
Zygosaccharomyces - an overview | ScienceDirect Topics
En misschien vergeet ik er nog een paar.
Laat ik beginnen bij het begin.
Rond 2017 zat ik op mijn gemak een goeie cognac te drinken, en bedacht ik,
"dit moet ik zelf kunnen".
Bleek dat ik een speciale ketel moest hebben.
(Ja, ik zeur er al jaren over, maar hij gaat er ooit van komen. (De Charentais))
Maar hoe er aan beginnen.
Zoeken en uiteindelijk op een obscure site komen.
Ja obscure want het mag (eigenlijk) niet, en dus dat was al een pluspunt.
Veel gelezen over sterke drank en verschillende gemaakt.
Rum mijn favoriet sinds mijn 16, dus dat was mijn belangrijkste.
Maar toen begon er iemand over bio. en ik dacht, zou het kunnen?
Het bier dat ik in mijn jeugd elke grote eindejaar vakantie kon permitteren,
Oud Bruin , donker bier etc.
Even duidelijk ik was/ben een sterke drank liefhebber, en dat maak ik geregeld.
Maar bio ,betekende voor mij; Bio bier.
Dus ging ik naar de plaatselijke 'Prik en Tik' en kocht Belgische bieren, en wat bleek.
Er bestaat ook gouden dronk bier, (zoet)zuur, en paardedeken met stal geur.
Geen saai pils, Duvel, etc. maar echte godedranken, en dan nog geen donker (saai) bier.
Dus ben ik gaan zoeken, samen met @Munckerik een maischschema gezocht,
Hop en Gist.
(Hij is nog niet van me af, ben ik bang)
Maar voor de zuurte moest ik dus naar Brettanomyces, het "wilde" Gist.
De nerd die ik ben , ben ik alles over bierbrouwen en zuur bier gaan lezen,
en nu ben ik dus verslaaft aan alles over de wilde gisten.
Brettanomyces is er dus in allerlij soorten, de ene zuurder als de ander.
Maar wat me vooral verbaast, je bier kan naar de kl.ten zijn van te (azijn)zuur,
de wilde Gist lost het op.
Wat blijkt nu, je laat je vloeistof uitvergisten, en gooit er dan wilde Gist,
tegenaan, en je drank veranderd.
Wilde Gist met molasse, is een bedevaart van Echternach, maar na rum Gist de Brett, geeft iets unieks.
Iets wat ik nog nooit ervaren heb.
Nu ben ik me dus er helemaal in aan het verdiepen, en denk ik dat wilde Gisten,
Brettanomyces; Lactobacillus etc een aparte aandacht verdienen.
En als je de gestoorde Amerikanen geloofd is alles mogelijk.
En ik geef ze stilaan gelijk.
Zoet zuur is een mogelijkheid, en dat ga ik hier dus onderzoeken.
Zelf gist vangen is al aan de orde, binnenkort heb ik ook mijn eigen Gist databank.
Het materiaal is besteld, en wie weet, ga ik mijn technieken hier uitwerken.
We zullen zien.
Mijn wilde Gisten zijn op het moment nog industrieel, maar ook dat gaat veranderen.
Desnoods door uit oude bieren, de gist terug te winnen.
Vooralsnog, geniet van de kleine dingen, van de geliefde om je heen,
van het lekkerste eten ,van de lekkerste dranken, en bedenk, wat je zelf maakt
is vaak beter dan de commerciële productie.
Sköll William
@wiliam Is helemaal niet erg als ik nog niet van je af ben 😁
Mocht je nog iets speciaals zoeken dan mag je me een pb sturen, wellicht kan ik je er nog aan helpen.
Even een aanvulling, voor een goede vergisting, is het aangeraden eerst een neutrale Gist te gebruiken.
Dit kan een safale US-05, Safale S-04, of iets dergelijks.
Persoonlijk pak ik een Gist die een beetje bij mijn moutstort past,
en laat de Brettjes, Lacto's en pediococcies, zich daarmee amuseren.
Je krijgt dan een onverwachte smaak, want elke Gist geeft zijn eigen toets,
waaraan de Brettjes etc. dan weer een ander smaakpallet geven.
Sköll William
P.S. Gist met een hoofdletter ,want het Gist maakt de smaak.
