Nu 2 keer met mijn Grainfather gebrouwen maar heb toch wel een vraag over het brouwproces.
met het rollend koken en toevoegen van de hop wordt er in de berekening vanuit gegaan dat er 2 ltr per
uur weg gekookt wordt. Maar is dat wel nodig? Kan ik bv met de glazen deksel erop koken waardoor er
minder damp in de brouwruimte komt, of verstoor ik dan het brouwproces?
hoor graag jullie mening , ervaring...
@erwin-bbt Ik moet eerlijk bekennen dat mijn bierbrouw ervaring met de Grainfather nog erg beperkt is, heb twee sessies erop zitten vooralsnog. Ik doe bewust met de deksel eraf koken om een aantal redenen;
- Ik wil de verlaging van volume om de S.G. waarde op te krikken, de meeste recepten gaan qua hoeveelheden graan/mout per liter water ervan uit dat je tijdens het koken reductie krijgt en je zo op je gewenste S.G. waarde uitkomt. Je kunt dus met ietwat wateriger bier eindigen dan je voor ogen had door de verdamping te verminderen.
- Het maakt het schrapen over de bodem (eiwitaanslag) een stuk makkelijker dan iedere keer met de deksel te lopen tillen.
- Er zijn ook een aantal ongewenste stoffen die uitdampen tijdens het koken.
Zoals hierboven al genoemd, je wil ongewenste stoffen (DMS, zorgt voor een groentesmaakje in je bier) uitkoken en de rollende kook speelt ook een rol voor de hopisomeristie (van de alfa-zuren).
Om de reden dat er zoveel damp vrijkomt brouw ik in de tuin, binnen durf ik het niet...
Interessante vraag.
De theorie geeft aan dat S-methylmethionine (SMM) wat in mout (en dan vooral lichte mouten) zit moet afkoken, anders vormt het Dimethyl sulfide (DMS). Als je een deksel op je ketel houdt kan niets ontsnappen en lekken alle afgekookte stoffen na het condenseren terug je wort in. DMS geeft een mais-achtige smaak aan je bier en is een vrij veel voorkomende brouwfout bij thuisbrouwers. Gebruik je veel pilsnermout dan raden veel traditionele bronnen aan om meer dan 60 minuten te koken (90 minuten). Ook helpt het afkoken met isomerisatie van hoppen en andere toevoegingen. Als laatste heb je meer mout nodig om tot dezelfde original gravity te komen.
Dan zijn er ook anekdotische bronnen die het afkoken een beetje in twijfel trekken. Zo zou je verwachten dat alle "raw ales" bomvol zitten met DMS, maar dat is vaak niet het geval. Ook weet ik mensen in mijn thuisbrouwvereniging met heel korte kooktijden prima bieren hebben gebrouwen zonder DMS (10 minuten koken na een sourmash).
Ik ben niet een groot fan van Brulosophy, maar ze hebben ook een paar A-B experimenten uitgevoerd met dichte vs open ketels. Link: https://brulosophy.com/2021/05/10/the-boil-effect-lid-on-vs-lid-off-in-a-munich-helles-exbeeriment-results/
De waarheid zal ergens in het midden liggen denk ik. Kijk ook vooral wat goed voor jou werkt, maar als beginnende brouwer zou ik wel aanraden om brouwconventies wel aan te houden tot je comfortabel genoeg bent om dit soort variabelen te spelen.
"Zo zou je verwachten dat alle "raw ales" bomvol zitten met DMS, maar dat is vaak niet het geval"
Het vormen van DMS gebeurt (uit m'n hoofd) boven de 80 graden.
Daar kom je niet met maischen en dus geen DMS. Voor raw ales is het dus goed te verklaren.
@mick Je hebt gelijk 🙂
Ik lees inderdaad dat DMS vormt tussen de 80 en 85 graden dus een slecht voorbeeld van mijn kant.
Mijn andere voorbeeld was een sour mash van een mede thuisbrouwer. Maischen , temperatuur terugbrengen naar 35C, lactobacillus pitchen, vasthouden voor ongeveer 24 tot 36 uur, even kort aan de kook brengen om alle lactobacillus te doden, afkoelen en vergisten. Je zou volgens de theorie verwachten dat je pure mais zou proeven, maar dit was niet het geval.
Trouwens nog een praktisch probleem: met een dichte ketel zul je zien dat er veel meer schuim dat vrijkomt bij het afbreken van proteinen zal vormen als de deksel dicht is. De kans op een "boil-over" is veel groter met dichte deksel. Zeker in de eerste paar minuten van de kook zou ik aanraden om de deksel van je ketel te halen om een rotzooitje te voorkomen..
Bedankt voor de reacties en de uitleg allemaal!
Voorlopig zal ik mij houden aan het advies van @tedstillaat en het reguliere brouwproces volgen want ik wil natuurlijk geen "spruitjeslucht" aan het bier. Ook het overkoken door schuim is een goede waarschuwing.
Koken met Graanvader, met of zonder deksel.
Normaal zonder deksel, maar ga je, zoals ik, voor 2 jaar op vat of in dame Jeanne's, dan maakt het geen fluit uit.
Die 2 liter verdamping is ook maar een indictie, maar "moet" je echt zonder deksel koken ,dan is een simpele afzuigkap de oplossing.
