Staat ook op mijn verlanglijstje. Cognac zal het wel nooit worden want daarvoor zit ik niet in die streek. Maar een brandy met de allures van cognac kan het wel worden. Dus lekker informatie verzamelen. De stookwijn voor cognac zou plusminus acht a tien procent alcohol bevatten en heel zuur zijn. Niet te drinken dus. Het lijkt me dus dat de druiven hiervoor niet helemaal uitgerijpt zijn. Nu denk ik waarom? Meer suiker is toch meer alcohol? Blijkbaar hebben de zuren er iets mee te maken. Alcohol plus zuren geven esters en dat maakt steek dus. Meer zuren meer esters. En wat als men als basis een witte wijn zou aanzuren met appelzuur? Waarom appelzuur? Wel ik denk omdat de stookwijn altijd binnen een bepaalde termijn gedestilleerd moet zijn. En ik weet dat een wijn als hij uitgegist is omschakelt naar malolactische gisting waarbij appelzuur omgezet wordt naar melkzuur. Dat moet dus vermeden worden. Cognac wordt in tweemaal overgehaald en broertje armagnac eenmaal. Beiden zijn lekker. Wijnsteenzuur? Vooralsnog geen idee. Komt wel. Hier een paar mobiele stills voor armagnac. Mooi hé. Ik zou daar gerust de hele dag van genieten als ze bezig zijn met de stook. Wie heeft er ook informatie over deze materie? Alle beetjes helpen!
ik volg
De verbinding van ethanol en appelzuur heet:
Zoekresultaten
Webresultaten
Diethyl malate | C8H14O5 - PubChem
Ik ook
ik heb uit Frankrijk een paar druiven planten gekregen van een van de rassen de Jurançon die voor cognac gebruikt mag worden .
Als hij belofte houd komen nog ugni blanc en de montils heb ik gehad ook binnenkort er zijn officieel 9 rassen die voor cognac gebruikt mogen worden .
Lastig is dat het mag zelfs als je de druiven hier verwerkt mag het geen cognac heten en is het een brandy .
De druiven rassen zijn niet echt zoet en geven normaal een ligt droge wijn als je ze daarvoor gebruikt .
De druiven worden eerst tot een wijn vergist dit wordt tegenwoordig met een speciaal gist gedaan wat niet particulier te verkrijgen is .( Maar er zijn wegen )
Van oudsher word er wild vergist en verzuring komt door de rauwe wijn langzaam te vergisten en in eind ontstaan verzuring.
De wijn moet volledig uitgegist en wordt verder niet gefilterd en gaat zo in de ketel.
De Cognac en brandy wordt gestookt op alambiek charantaise .
Je kunt ook een ketel zelf wat aanpassen waardoor je zelfde principe Kunt gebruiken
de hoofd ketel moet koper zijn met een soort ui of kleine bol als helm .
Hiervan uit moet het vergiste wijn met pulp verstookt maar de damp moet dan naar een voorverwarmde ketel (60 Gr) ( een doubler / secondair ) worden geleid doe hoger staat dan primaire ketel .
In die secondaire ketel komt een wijn .
De damp wordt overgehaald en bij een percentage van 25 % opnieuw .
Hierna wordt de alcohol bij overhaal voorloop , ziel en naloop gescheiden.
Deze overhaal moet echt zeer rustig gebeuren
de voorloop in dit geval zal een percentage van 70% hebben , vanwege de charantaise methode en temperatuur beheer hierop komt de ziel op 57 - 62% .
Zodra in de drank deverkleuring en foezelolie overkomt stop je met distileren ..
hierna moet de brandy of cognac op hout .
Ja je kunt ook een brandy thuis maken met allure van cognac .
Grootste belang is hierin de goede druif uit te zoeken , de wijn vergisting tijd te geven en op juiste punt te verwerken i.v.m verzuren .
en dan komt het redelijk nauwkeurig met scheiden van de voorloop en naloop .
Je kunt hier niet uitgaan van maten maar op smaak en helderheid .
Het lijkt heel lastig allemaal maar als je het paar keer gedaan hebt is een mooie drank om te maken .
( Ik ben van plan eind dit jaar weer eens te doen misschien lukt het met eigen druiven . Je bent welkom om hier te komen )
Die Dingen zijn interessant inderdaad Stierke maar Staan gewoon ook allemaal in stookboekje
Er is wel degelijk een verschil tussen de charentais ketel en de armagnac ketel !
Dat klopt ja . Dan praat je ook over een verschil namelijke het enkelvoudig distilaat .
ik heb met beide gewerkt .
(Ze staan ook hier in Nederland bij een distilleerderij )
Ah weer wat opgestoken, dacht dat beide alambiek charantaise gestookt werden, maar de armanac ketel lijkt een "thumper" te hebben waar vloeistof door damp verwarmt wordt, waar de charantaise enkel een compartiment indirect voorverwarmt voor de volgende ronde.
De beide ketels hebben een doubler maar bij charantaise is simpeler .
De Armagnac ketel heeft een kolom en wordt 1 maalig gestookt en de cognac / brandy 2 tot 3 x .
Beide hebben een doublers
Charantaise
Armagnac ketel
Valt me nu pas op idd dat de armagnac ketel een kolom heeft... nu wat beter gekeken, klopt het dat deze meer een continue stook is dan de charantaise?
De charantaise wordt als de eerste ketel uitgestookt is leeg gemaakt en terug gevuld met de voorverwarmde wijn uit de 2e ketel. De 2e ketel wordt weer gevuld met koele wijn en gas weer aan bij de 1e ketel. Je hebt dan dus wel continuïteit, maar de uitstroom is wel onderbroken. Tot hier begreep ik.
Maar dan; hoe geschiedt de 2e/3e overhaal? Gaat dit in een gewone alambiek, of moet deze nog steeds charantaise gestookt worden?
Terug naar de armagnac, deze ketel lijkt wat complexer, klopt het dat de wijn door de koeler gaat waar die opgewarmt wordt tot refluxwarmte (graadje of 50-55°C), dan in de kolom langs de wanden sijpelt en de 2e ketel bijvuld? En heeft de 2e ketel nou een overstroom naar de eerste ketel? Want dan heeft deze ketel wel meer continuïteit en is de uitstroom niet onderbroken.
Mooi ding ook!
De Armagnac is een continue stook . En een eenmalige overhaal . Betekent dat je zeer nauwkeurig moet werken op temperaturen en goede scheiding moet maken .
de Armagnac ketel / kolom is meer als de coffey still systeem .
dus NIET een gewone reflux kolom .
Klopt dat de wijn inderdaad opgewarmd wordt bij Armagnac op temp van 60 Gr C .
Klopt er zit ook een terug stroom op armagnac ketel.
bij de 2e en derde overhaal gaan over de voorverwarmde wijn op de charantaise maar de derde word dan op smaak ,geur en helderheid gescheiden .
(Charantaise is zelf iets eenvoudiger ook thuis op te bouwen . / Na te bouwen )
de Armagnac ketel Is complexer te bouwen en is een nauwkeurige beschrijving wel handig anders hou je weinig aan Armagnac smaak over )
