Meldingen
Alles wissen

Pekmez experiment


McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Omdat ik eindelijk weer eens tijd kreeg voor hobbies en de ouzo op was, wilde ik weer eens een mooie bijna neutrale alcohol maken als basis voor de ouzo. Geïnspireerd door de avonturen van @Zoef wilde ik hierbij ook eens Pekmez gebruiken. Maar omdat bij "mijn Turk" alleen potten van 750 gr. met een suikergehalte van iets over de 48% te koop zijn voor 4 euro per stuk, besloot ik het anders aan te pakken dan hij had gedaan. Op het gevaar af te worden beticht van gerommel in de marge of zelfs kneierij 😊 heb ik drie potten Pekmez gecombineerd met 4 kilo suiker. Na inverteren en afvullen tot 25,5 liter had ik een SG van 1078 met een pH van 4,9. Omdat ik er nog een zakje van had liggen is er Still Spirits Distillers Yeast voor rum ingegaan. Na twee weken mooi regelmatige gisting was het SG gezakt naar 998 met een verrassende druiven geur en smaak. Momenteel ben ik de 24 liter die ik heb overgeheveld voor de eerste keer aan het overhalen met de T500 met reflux maar alsnog is het druiven karakter goed herkenbaar. Ik ben nu al benieuwd hoe tzt de ouzo hiervan gaat worden... 

Beantwoorden
Onderwerp trefwoorden
31 reacties
2 Reacties
zoef
 zoef
(@zoef)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 81

@mccorner, tof om te vernemen dat mijn experiment je aanzette tot je eigen kneierij 😂.

Zonder gekheid: Ik was uiteindelijk ook aaangenaam verrast over de volle fruitige smaak van de Pekmez alcohol. 
onlangs nog gebruikt als basis voor mijn eigen droplikeur. Het geeft er een hele interessante basissmaak aan mee…. 👍🏻

 

ps: ik weet niet hoe ver je van Apeldoorn vandaan woont, maar ik wil best een keer een seintje geven als het bij mijn Turkse super in de aanbieding is…..

Beantwoorden
McCorner
(@mccorner)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 434

@zoef Omgeving Gouda is best wel een stukje van Apeldoorn vandaan😊. Maar bedankt voor het aanbod! Er zitten hier in de omgeving vast wel wat meer Turkse winkels dus nu het resultaat me lijkt te bevallen loont het de moeite om eens verder te gaan kijken naar leveranciers. En eens informeren bij de Turkse buurman een stukje verderop 😊

Beantwoorden
evds3
Berichten: 1415
(@evds)
Noble Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

hoi

ik volg en wil je als het klaar is het volledige recept ook hier neer schrijven dan kan ik het ook uit proberen

mvg erik

Beantwoorden
4 Reacties
McCorner
(@mccorner)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 434

@evds Met volledig recept bedoel je tot en met dat het ouzo is?

Beantwoorden
evds3
(@evds)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Noble Member
Berichten: 1415

@mccorner ja graag als het kan

 

Beantwoorden
McCorner
(@mccorner)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 434

@evds Dat kan. Het zal niet veel van verschillen van de methode die ik in de thread Ouzo recept gezocht heb beschreven, maar als ik de Ouzo van deze basis klaar heb zal ik het hier nog een keertje uitschrijven.

Beantwoorden
evds3
(@evds)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Noble Member
Berichten: 1415

@mccorner alvast bedankt en ik volg u

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 9172
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Op eilanden rond Turkije en ook in Albanië wordt er drank gemaakt uit pekmez het wordt verkocht als raki maar ook wel als arak . 

Het is in sommige oosterse winkels ook wel te koop. 

Pekmez op zich is al een goede basis.

Beantwoorden
1 Beantwoorden
McCorner
(@mccorner)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 434

@robbert Als ik een winkel heb gevonden waar de hogere concentratie wordt verkocht die @Zoef beschreef (en voor een redelijke prijs) dan ga ik die vast een keer proberen.

Beantwoorden
Murmillo
Berichten: 2435
(@murmillo)
Famed Member
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Allen, is het slim om een pekmez oplossing koel te vergisten of wat warmer?

Beantwoorden
8 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9172

@murmillo warm of koud vergisten heeft invloed op smaakvorming en is ook afhankelijk van  hoe je gaat vergisten. dus wat wil je met de pekmez? Wil je het als een drank op zich gaan gebruiken of wil je het als alcohol basis gaan gebruiken? . 

Dan is ook nog de vraag wat voor gist wil je gebruiken of wil je een spontane gisting? 

Dus eerst weten wat je gaat doen en daarop kun je kijken naar  warmer of kouder vergisten. 

Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2435

 

@robbert ik wil het eens proberen als drank. Ben wel nieuwsgierig. Eerder heb je mij geleerd bij delicate smaken te kiezen voor een spontane vergisting. Bij fruit niet te warm zodat de aromas goed los komen. 

Pekmez is echter al bewerkt vandaar mijn vraag. Mijn idee is een blanke drank en dan een deel op moerbei hout proberen. 

Keuze gist: wijngist cl23 cider mj21 of bakkersgist.

Alvast bedankt voor de tips.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9172

@murmillo ik zou geen gisten  van de saccharomyces stam nemen voor de pekmez. 

Zout gehalte controleren van het product eventueel aanpassen en een Lactobacillus infectie laten ontstaan of wanneer je niet kunt wachten  enten met een Lactobacillus basis gist  .

Tijdens vergisting zul je ph bij moeten sturen naar lagere pH waarde maar wel eventueel buffer om niet bij lange Gisting te laten doorslaan.

Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2435

@robbert thnx. Ik heb Beschikking via een kennis over deze:

https://www.unibrew-nederland.nl/wyeast-5335-lactobacillus.html

Ik zal eerst as maandag eens zoeken naar de pekmez van @zoef

Dan verdunnen tot een sg 1065 en deze gist enten.

Ben nieuwsgierig, leuk experiment.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9172

@murmillo wyeas zou niet mijn eerste keus zijn maar het is een redelijk compromis .

Let op zoutgehalte!! 

Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2435

@robbert ja thnx, moet eerst de pekmez nog bemachtigen. Zal op het zout letten.  

Welke lacto zou je dan adviseren want er komen nog een paar opties bij uit een bierbrouwen club om te enten. 

Extra vraag: heb jij ooit met pekmez gewerkt?

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9172

@murmillo lk kom op veel plaatsen en bij veel  bedrijfjes , restaurants. Markten Nederlands , oosters enz ,  en dat al jaren , dan vind je en  krijg wel eens wat. Zo ook de  pekmez raki . Eerst geproeft en na wat praten ook pekmez om iets te proberen.. 

De beste Lactobacillus die best op product presteert is de gist die je er in opkweekt .

Ik probeer wel gisten uit winkel maar als ik serieus iets ga maken gebruik ik ouderwetse manièren van gisting . Betrouwbaar en ik hoef niet te wachten op bestellingen.( En geen vieze bijsmaakjes !

Melkzuurbacteriën doen het het beste in iets zoute omgeving. Dus meten en afstemmen bij opkweken !

Dan zullen ze bij  bierbrouwers club weten  welke gist .

Zie anders even bij white labs .

 

 

 

Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2435

@robbert merci! Whitelabs liefhebber heeft me al benaderd. iemand die hier ook bekend is. Zelf maken komt later. (Ik richt me daar later op). Bedankt.

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

@robbert Kan je wat meer vertellen over het in de gaten houden van zoutgehalte? Hoe controleer je dat behalve aan de hand van het etiket? Of gaat het over het zoutgehalte in de uiteindelijke mash? En wat is goed of slecht?

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 9172

@mccorner zout gehalte kun je meten . Er zijn bijvoorbeeld zwembad water metertjes die dat kunnen.

Zout gehalte in gewoon water is 0,3 gr of minder per liter  .

Melkzuurbacteriën ontwikkelen en werken het beste in een zoute omgeving. .En daarbij hou je andere gisten buiten.

2 tot wel 18 gr per liter  wordt er wel gebruikt in het starten van een melkzure vergisting. 

Ik hou gem van 6 gr per liter aan ook i.v.m. ph .

 

 

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Vandaag de eerste stook van bijna drie liter (na verdunning met 5 liter water) nog een keer overgehaald. In het begin kleine hoeveelheden opgevangen tot het volgens mij zuiver rook en smaakte. Koelwater temperatuur van de T500 (uitgerust met de refluxkolom) tussen de 52 en 53 graden gehouden wat een mooie dunne uitloop gaf. Na iets meer dan 2 liter weer regelmatig op geur en smaak gecontroleerd. Toen ik begon te twijfelen of ik nu wel of niet een afwijkende geur rook, de ketel uitgezet. Resultaat 2650 ml van 93% met nog steeds iets van druiven er in herkenbaar. Dit laat ik een paar dagen rusten voordat de kruiden er in gaan. Dat gaat per liter worden:

35 gr anijszaad, 15 gr steranijs, 5 gr koriander, 5 gr venkelzaad, 1.5 gram zoethout en 3 peperkorrels, alles even gekraakt in de vijzel. 

Na 10-12 dagen (iedere dag even omroeren en proeven) ga ik de kruiden er uit filteren en wordt het nog een keer gestookt in de alambiek.

Wordt vervolgd....

 

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Vandaag de kruiden toegevoegd. De bovengenoemde hoeveelheden maal 2.65 en dan waar nodig naar boven afgerond. Komt niet zo heel nauw aangezien we geen raket brandstof maken😊

1668001985-IMG_20221109_142214.jpg
Beantwoorden
McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Het was de planning om vandaag te stoken, maar helaas gaat dat niet lukken. Wel de kruiden er uit gezeefd en die gaan even de koelkast in. Volgende week hopenlijk wel de gelegenheid en dan gaan de kruiden in een hop-zakje de helm van de alambiek in.

1668854152-IMG_20221119_111235.jpg
Beantwoorden
3 Reacties
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2435

@mccorner ziet er goed uit. Mijn pekmez bubbelt er nog op los.

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
(@rumo)
Deelgenomen: 6 jaren geleden

Noble Member
Berichten: 1554

@mccorner, heel verstandig om de kruiden er al vast uit te halen, want na een weekje extra macereren kan de smaak te overheersend worden.

Beantwoorden
McCorner
(@mccorner)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 434

@rumo Klopt. Voor het stoken doe ik nog even een smaaktest om in te schatten of ik wel of niet de kruiden in de helm hang. Ik heb 1 keer na het stoken en verdunnen nog wat neutrale alcohol bij moeten voegen omdat de smaak net te sterk was.

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Gister de gelegenheid genomen om de ouzo te destilleren. Besloten om de kruiden dit keer niet in de helm te hangen. Aan het begin een duidelijke acetongeur, nadat deze begon te vervagen (na ongeveer 40ml) begonnen met het opvangen per 100ml. Na 2x100 ml was het scherpe er duidelijk af en ben ik per 200ml gaan opvangen. Ik meet dan ook iedere keer het alcoholpercentage omdat ik de ervaring heb dat beneden de 70% de smaak weer begint te veranderen. De eerste liter kwam op een gemiddelde van 79% maar na de tweede liter kwam ik onder de 70%. Toen weer opgevangen per 100 ml. Koriandersmaak werd duidelijk herkenbaar. De hearts van 1,6 liter al bij elkaar gedaan en vanmorgen geselecteerd uit heads en tails. De sterke anijssmaak van de 2e 100ml uit de heads gecombineerd met één van de tails met meer koriandersmaak. Uiteindelijk uitgekomen op 2.2 liter van 75% waar nog 1.9 liter water bij moet om uit te komen rond de 40%. Een sample in deze verhouding gemengd en die bleef keurig helder. Nog wat meer water en het werd melkwit. Al goed van smaak, net genoeg koriander naar mijn zin. Morgen wat mineraalwater van de Turk erbij en dan nog een weekje laten staan. Er viel met het kleine sample nog weinig te zeggen over het effect van de Pekmez....  

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2435

@mccorner klinkt goed. Tot hoever vergiste jouw pekmez?

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Dat was .998 op de hydrometer.

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2435

@mccorner thnx ik zit nu op 1015

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 434
Topic starter
(@mccorner)
Honorable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Bij de Turkse supermarkt waar ik de Pekmez had gekocht was maar 1 soort mineraalwater aanwezig, met volgens het etiket een pH van 8.2. Was heerlijk neutraal van smaak dus deze idd gebruikt om te verdunnen. Kwam uit op 4,1 ltr die volgens de refractometer 43% is. Geen week kunnen wachten met proeven, dat werden twee dagen. Zoeter uitgevallen dan ik gewend ben (de Pekmez?), zacht in de mond en slokdarm, heeft weinig water nodig om melkwit te worden, uitgesproken anijssmaak met ook duidelijk koriander. Ik ben zeer tevreden over het resultaat, mijn vrouw ook. Dat wordt dus delen 😁

Beantwoorden
Deel:

©2023 Powered by Solydee Advies & IT

Login met je gegevens

Je gegevens vergeten?