Meldingen
Alles wissen

professionele moderne " dunder "

Pagina 8 / 9

Murmillo
Berichten: 2713
Admin
(@murmillo)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Ik heb even gezocht op Carnauba, ik vind: olie, wax, en was. Welke is het slimst om te kopen en te verwerken tot jouw truuk? 

Beantwoorden
Murmillo
Berichten: 2713
Admin
(@murmillo)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Na een eerste stook de alcohol laten rusten wat voor proces brengt dat terweeg en hoe doe je dat?

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10060
Topic starter
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

het is een gewone harde was wat in schilfers in potten wordt verkocht .
voorheen had ik het als harde blokjes

Beantwoorden
Berichten: 3546
(@nimrax)
Lid
Deelgenomen: 8 jaar geleden

Het vervolg : Deel 3

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10060
Topic starter
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

De 5,7 liter van 55%
opnieuw overgehaald op de kleine
.
Voorloop verwijderen op smaak en naloop
op smaak.
Deze scheidingen waren overduidelijk
aanwezig in kering van smaak .
uiteindelijk resultaat 3,65 Liter zware rum van 80% . De punch van rum al verneembaar .
Nu helder regenwater ( na gefilterd ) erbij en poos opslaan in kelder onder vlas .

Ketels reinigen .En die kunnen weer op zolder tot er weer eens een project op pad komt of ik de kriebels krijg .

Beantwoorden
Berichten: 3546
(@nimrax)
Lid
Deelgenomen: 8 jaar geleden

Ketels reinigen .En die kunnen weer op zolder tot er weer eens een project op pad komt of ik de kriebels krijg .

Nou Rob, we hangen aan je lippen dus hopelijk komt er snel weer een briljant project.
Mooi in beeld gebracht, top!

Beantwoorden
Murmillo
Berichten: 2713
Admin
(@murmillo)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Ik heb ook weer genoten van je filmpjes en foto's en uitgebreide verslag. Dank.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10060
Topic starter
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

@nimrax , ik heb kelder vol dus veel reden tot nieuwe grote projecten is er nu niet .

Wel komt er als Jan z'n vakantie erop zit de mini 1liter alquitara deze kant op .
Een speeltje zogezegd .
nu heb ik eigenlijk met mijn ketels onbeperkte mogelijkheden en is er niets te bedenken wat niet zou kunnen .
maar toch het Leuke van een mini alquitara is dat je daarmee het zelfde kwaliteit en variëteit in likeuren kunt maken als de grote professionele alquitara maar dan op het aanrecht en in zeer korte tijd .
Er zijn diverse exclusieve exotische gelegenheids drankjes daar maak je toch nooit voor eigen geen liters van Omdat anders na paar jaar het toch tussen de struiken beland .
Met zo een mini apparaatje kun je b.v. Met een verjaardag , kerst of gewoon spontaan even iets aparts maken .
Aperitief of digestief bij het eten .
Iets exclusiefs voor 4 of 6 gasten .
of gewoon een drankje om de chocolade bonbons mee te vullen want de Sinterklaas letters die over zijn smelt je toch ook .
Dus mini stookjes gewoon omdat het leuk is , lekker en je kunt verloren tijd vullen .
Wanneer er een paar geintresserde zijn het leuk zouden vinden te zien hoe dit werkt wil ik best wat filmen of met Foto als likeur mini's project plaatsen hier .

Beantwoorden
Murmillo
Berichten: 2713
Admin
(@murmillo)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Ik houd me weer aanbevolen! 

Beantwoorden
Berichten: 68
(@dewittelinde)
Trusted Member
Deelgenomen: 6 jaar geleden

Heeerlijk inspirerend weer.
Hmm regenwater onder vlas? Vragen vragen
Hoe filter je en onder vlas?
Regenwater lijkt me idd heel tof om mee te werken

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10060
Topic starter
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

het regenwater filter ik door een brita filter . en onder vlas bedoel ik dat de kruik is afgesloten met een prop vlas i.p.v. dop of kurk . hierdoor kan de drank ademen en oxideren .

Beantwoorden
Stefan
Berichten: 220
(@stefanjo)
Estimable Member
Deelgenomen: 4 jaar geleden

 even een oude koe uit de sloot.

Leuk om te lezen!

Maar het hele dunder verhaal... Wie past dit toe?

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@stefanjo in 1640 wordt door o.a. father du tertre beschreven  dat restanten uit eerdere overhaal achterbleef in ketel en bleek de smaak te beïnvloeden . Toen noemde men het Burned ale . Vaak werd pas na 3 x stoken een ketel volledig geleegd . Men begon ook delen over te hevelen voor her gebruik .

Vroeger had men geen riool maar achter bedrijven een beerput waar naast ontlasting  de afval ook in terecht kwam dus ook het meermalen gebrande burned ale wat later al gauw de dunder werd genoemd. 

De beerput was ook de dunder pit . Hieruit gaat waarheid en spookverhalen door elkaar lopen  .

Het gebeurde alleen wanneer een gisting niet opgang kwam dat men iets uit de beerput gebruikte .

Maar was niet gebruikelijk.

Dysenterie en andere ziektes werden pas later ook toegeschreven aan de dunderpit en het is in rum producerende landen dus ook verboden daaruit te gebruiken .

Wel werd het restant uit ketel bij meerder stoken achterelkaar gebruikt en later ook ging het in de gistbakken omdat bepaalde zuren , mineralen en bacteriën invloed hebben op smaak vorming .

Na analyse van deze restanten (burned ale /dunder ,) welke stoffen inderdaad invloed hebben op de vorming van esters / aroma's is men deze gaan gebruiken als losse toevoegingen en additieven .

( Omdat de beerputten open stonden verdronken daar wel dieren in als ratten  wat tot meer rotting en gisting leide waardoor men ook het idee ooit had om dit in te fermenteren beslag te gooien . )

In de hobby wereld zijn veel spookverhalen en onzin verhalen die men nog wel eens denkt te moeten volgen .

De professionele bedrijven gebruiken dus geen dunder meer maar complete additieven of naar eigen recept toevoegingen zoals o.a.  mineralen. , Carbonzuur , zwavel zuur , azijn zuur ,eiwitten , aminozuren , boterzuur enz .

Dus dunder is een oude koe maar gebruik van moderne toevoegingen is zeker onderdeel van productie in de moderne rum industrie.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10060
Topic starter
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Ik kan weer wat aan de slag Vandaag pakket uit Engeland.  Na 3 jaar weer nieuwe voorraad " moderne Dunder " / dunder vervanger / dunder extract . (Beetje veel maar ik heb wel paar liefhebbers.)

Voordelen van deze vorm van " dunder " is toch :

Goed dosseerbaar .

Het geeft altijd met juiste dosering exact zelfde resultaat .

Geen kans op ongewenste infecties . Betere controle over product .

Geen stinkende uit de tijd zijnde dunderpit . Geen onhygiënische en ongezonde troep . Of enge schimmels .

Maar klein hoeveelheid is voldoende voor hoge ester vorming voor een heavy body rum.

Dus geen primitief ouderwets gedoe met dunder pit . 

Alleen voorzichtigheid geboden met de hoge zuren. 

 

 

 

 

1645818489-IMG_20220225_181248051.jpg
Beantwoorden
2 Reacties
 RuMo
(@rumo)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Noble Member
Berichten: 1883

@robbert en heb je de suikerriet stengels ook al? Ben zelf ook nog op zoek naar een hele heavy body rum.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@rumo ik ben nu eerst bezig met graan naar mout.  Ik ga zometeen naar molen Burdaard wat bijhalen ik heb iets te kort voor 10 liter whiskey . 

( Ik heb afgelopen weekend 6 liter van mijn voorraad weggegeven dus moet wat er bij flanzen )

Zodra dit door de ketel is ga ik met de rum bezig dus ik heb 5 weekjes de tijd om de rest voor de rum te maken te vergaren. 

( Ik ben niet zo productief meer als vroeger dat ik meerdere drank projecten te gelijk doe. Ik stook maar paar keer per jaar.  ( Met de mini er extra  tussen door voor filmpje )   En  Motor seizoen staat ook voor de deur . Er staat een leeg frame . Een blok en bak in onderdelen .  stalen buis en rond  wat nog een springer voorvork moet worden dus genoeg te doen. )

Beantwoorden
Theresa
Berichten: 320
(@theresa)
Reputable Member
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Ik ben vandaag begonnen met rum mash te maken met de dundervervanger die ik bij Robbert heb opgehaald .

Heel apart dat zo een lyts beetje erdoor roeren meteen zo een varanderen van lucht gaf . 
Eerst wel wat een rot lucht maar dat trok snel op .

Het gisten is wel erg snel begonnen en geeft een bos lucht. 
Ik merk wel verschil met de ton waar het niet in zit .

@Robbert wat gebeurt er als ik ook dat goedje gebruik in een whiskymash ? Mag dat ook ? Of raad je dat af ?

Beantwoorden
9 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@theresa nee niet gebruiken bij whiskey beslag ! 

Wil je gebruikmaken van extra zuren en bacteriën kun je beter de sourmash methode volgen. 

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 320

Dit rummetje is vandaag door mij, Harry en paar kunde van ons geproefd. Vergeleken ook met een gold bacardi.
Wat een smaak! Is enorm vol. Komt naar voren als veel duurdere dan ook bacardi.

De dundervervangers geeft zeker super veel esterficatie. Zelf denk ik ook dat de melkzure gist ook een lytse duit in zakje heeft gedaan.

flesje is ook leeg gegaan vanavond. 😋 

 

 

 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@theresa zeker heeft de melkzure gist invloed op de ester vorming .

Jou zelfgemaakte gist bevat ook  Maltase emzym .

maar ook de maltase in jou plantaardige en  toegevoegde fruit producten helpen mee .

Deze worden ook ondersteund door de Co enzymen  o.a. ATP , NAD+ ( vit B3 ),FAD ( B2 ) ,NADH ,ascorbinezuur, Tetrahydrofolzuur die naast de diverse andere  zuren aanwezig zijn in de dunder vervangers .

 

 

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 320

@robbert ? Zit dat coenzymen spul ook in de flesjes dan ?

Ik heb nog een restantje staan Rob, is dat nog bruikbaar of te oud? Dizze  manier gaat toch beter dan met een emmer stinkende dunder .

 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@theresa als je het  koel hebt bewaard is het nog bruikbaar   ( Hou je aan de juiste verhouding hoeveelheid!)

In de lichte vloeistof zitten voornamelijk de zuren.

De andere melkzuur bacteriën, cellulase en maltase en combinatie van coenzymen.

Maar het is ook gebruik van de vezels wat in  jou product smaak vormde  .

Alleen melasse  werkt niet .

  De Acacia en pruim ,  schors , tak en blad  worden ook door de cellulase en dergelijke flink aangepakt.

Maar dat had je al gemerkt.

Dus maar weer aan de gang Theresa succes.

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 320

@robbert hoe warm mag het worden in de mash ? Wat mag de gist maximaal hebben ? Het bruist door de doeken heen.Ruikt naar gekapt loofhout en paddenstoelen nou.

1686581071-IMG_20230611_1556289323.jpg
Beantwoorden
(@kena1979)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Trusted Member
Berichten: 66

@theresa heb je de artificiële dunder toegevoegd aan de fermentatie, zoja op einde of van bij start? Of bij de spirit run? Indien fermentatie zou ik het eerder op het einde toevoegen, aangezien de eigen gevormde alcoholen door vergisting voor esterificatie dan ook aanwezig zou moeten zijn, maar ik ben benieuwd naar uw procedure. Alvast dank!

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 320

@kena1979 ik volg Robbert zijn methode  .

Bij fermentatie voor gist een deel erbij doen ook omdat het bij soort gist ook met zout gehalte te doen heeft . En bij de backset in de laatste stook beurt komt het flesje met zuren er weer toe. Dat moet naar het ph  hoogte .

 

 

Beantwoorden
(@kena1979)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Trusted Member
Berichten: 66

@theresa OK, dus als ik het goed voorheb:

  • je neemt enkele tienden van milliliter zurenmix + enzymen/voeding/co-enzymen per liter + zwavelzuur bij aanvang voor vergisting, rekening houdend met feit dat PH niet te laag mag gaan bij opstart vergisting (PH 4.5 ?)
    > verestering zal niet zo snel gaan, gezien de alcohol nog moet gevormd worden tijdens de fermentatie. Verestering zal wss wel complexere vormen aannemen doordat het proces trager gaat. Zou drie weken moeten volstaan?
  • bij de fijnstook voeg je opnieuw enkele tienden van milliliter (enkel) zurenmix per liter toe + zwavelzuur tot minimaal PH 3.6 ofzo? 
    > verestering zal hier snel gaan aangezien je alcohol zuiverder is en dus sterker regaeert met zuren en zwavelzuur als katalysator

Klopt mijn redenering?

Bijkomend >>
Gebruik je verdund zwavelzuur, aangezien puur niet meer verkrijgbaar is? 15% ?
Hoeveel zou je toevoegen per liter, of bekijk je dat echt op PH meting?

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 10060
Topic starter
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Na discussie met paar andere leden van dit forum via telefoon en app over de dunder vervangers die ik gebruik over verkrijgbaarheid . Het is in de verhouding volgens een receptuur die door een commerciële producent wordt gebruikt. Deze is niet in de handel . En iedere producent gebruikt zijn eigen " recept ' 

 

Dat wil niet zeggen dat hobbyisten afhankelijk zijn van smerige dunder pits die staan te stinken, rare ziektes kunnen veroorzaken het die hetzij door inademing van Schimmel schade of ziekte aan longen kunnen veroorzaken of door het binnenkrijgen maag en darm problemen kunnen veroorzaken.

 

Daarnaast een dunderpit wil zeggen dat je nooit een goed gelukt product exact kunt herhalen omdat de dunder altijd anders is. 

 

In dunder zitten stoffen die inmiddels al jaren geleden zijn onderzocht en zijn geïsoleerd .

tegenwoordig worden deze apart in verschillende verhoudingen toegepast en zorgen daarvoor door specifieke smaak en estervorming . De artificial duder !

 

Deze stoffen zijn o.a.

Verzadigd vetzuur /boterzuur , propionzuur,

benzyl butanoaat ,ethylbutanoaat ,isoamyl butanoate ,Diethyl ,azijnzuur , melkzuur ,propaancarbonzuur / , ethyl acetaat , zwavelzuur , azijnzuur en melkzuur bacteriën, DMT , cellulose.

 

Gebruik je in basis beslag rauwe melasse en fruit waar nog vezels in aanwezig zijn zullen een aantal stoffen vanzelf Vormen. Zoals bekend zal acasia de DMT geven.

iso-amylbutanoaat uit o.a. banaan en meloen.

En ananas, abrikoos en pruimen geven benzylbutanoaat .

Met alleen melasse krijg je geen fatsoenlijke rum !! 

 

Andere stoffen zoals de meest belangrijke in het dunder verhaal kun je gewoon vinden op Internet en 

Boterzuur , azijnzuur, propionzuur , zwavelzuur, melkzuur zijn gewoon te bestellen .

B.v. : 

https://www.laboratoriumdiscounter.nl/

https://www.etsy.com/

Zelf knoeien om deze stoffen te maken is dus onzin . En minder zuiver !

 

Dus inlezen betreft gebruiksaanwijzing voor veilig werken en je kunt zelf een artificial " dunder" maken met exacte herhaalbare verhoudingen. 

Zorg ook voor een goede ph meter en de standaard ph correctie middelen. 

 

Geen ouderwetse achterhaalde onzinnige en vooral ongezonde dunder/ muck pits in huis. 

Oplopen van een yarsinia infectie door binnenkrijgen of aspergilloom door inademing van dunder is niet waar je op zit te wachten . En zeker niet een onbekend iets . Immers gebruik van " levende " dunder is in de industrie al lang verboden..

 

 

 

 

 

Beantwoorden
6 Reacties
(@kena1979)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Trusted Member
Berichten: 66

@robbert

zeer nuttige info, waarvoor dank! Ik heb enkele vraagjes hierover.

Je zet de bacteriën buiten spel en gaat gewoon de zuren die gemaakt worden in de dunder toevoegen, wat idd een meer gecontroleerd product zal opleveren.

Als je dergelijke mix toevoegt, spreek je dan over een verzameling sterke zuren of gaat het om verdunde versies van de zuren, in een specifieke verhouding? 

Ik zag dat je niet veel gebruikte van de zurenmix, over hoeveel ml op een wash van 25 liter zou het ongeveer gaan om tot een degelijk effect te komen? 

Als je zo'n artificiële dunder toevoegt, gebruik je geen infected dunder meer, maar wel nog gewone dunder in de fermentatie, of laat je die dan ook vallen?

Als ik het goed voorheb is het raadzaam om bv. acaciaschors, wat bananen/pruimen toe te voegen aan een fermentatie om de dunder verder mee te immiteren?

Je moet ook bijkomend zwavelzuur toevoegen, ik heb er van 15% omdat sterkere standaard niet meer te verkrijgen is; is dat ok en ook hier, is een grote hoeveelheid nodig of ga je gewoon zorgen dat je wash ergens uitkomt rond 4.5-5 voor vergisting?

Alvast dank!

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@kena1979 de  dunder vervangers bestaan uit een mix van diverse zuren   .  Sommige zijn inderdaad vrij geconcentreerd. Je gebruikt ook maar 10e van milliliters per 10 liter.

De Zwavelzuur toevoeging is meer als catalisator tussen andere stoffen . Alcoholen en  zuren  . Deze zorgt dat er ester vorming ontstaat.

In principe gebruik je dan alleen melasse suikers en vezels producten.

Keuze van gist is ook belangrijk deze moet zo breed mogelijk ketens kunnen aanpakken. Ook combinatie van gist .  Zoals gebruik van Bacillus subtilis .

daardoor kan het gist ook zorgen voor vorming van azijnzuren , carbonzuren , boterzuren. 

Acasia schors en blad , pruimen ,maar ook blad en twijg delen van de pruim wordt gebruikt .

Bijvoorbeeld :benzylbutanoaat komt voor uit ananas, abrikoos, pruim.

ethylbutanoaat  ook uit ananas, cognac / wijn toevoeging.

iso-amylbutanoaat uit banaan, meloen en peer.

Boterzuur o.a. uit aardappelschil  / knollen vergisten

DMT uit accasia .

Mijn zelfgemaakte gist bevat ook Maltase emzym .Maar ook de maltase vind je in  plantaardige en toegevoegde fruit producten deze helpen mee .Deze worden ook ondersteund door de Co enzymen o.a. ATP , NAD+ ( vit B3 ),FAD ( B2 ) ,NADH ,ascorbinezuur, Tetrahydrofolzuur die naast de diverse andere zuren aanwezig zijn in de dunder vervangers .

P.h. 4,2 tot 5,2 is goede richtlijn.

Beantwoorden
(@axelf)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Trusted Member
Berichten: 64

@robbert je gebruikt dus een aantal zuren en ook twee gist soorten tegelijk ? 

Op ander forum lees ik veel over voordeel van muck maar jij bent hier niet een voorstander van om anders zowel muck en extra kunst dunder te gebruiken?I

Ik vroeg al eens of je toch een tiny filmpje over rum wil maken. Ook jou gist uitleg zou wel in een filmpje veel verduidelijken. Zou je ons toch mee helpen verhelderen.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@axelf ja je start b.v. met een basis gist uit de basis producten opgekweekt en na enkele dagen voeg je een saccharomyces cerevisea toe.

Muck gebruik is uit de tijd . Meer iets voor "moonshiners " . Kneierij uit vervlogen tijden.Het is in de industrie zelfs tegenwoordig verboden .  Volgens Voedsel en waren wet / FDA . 

@axelf een filmpje  over Rum zie ik geen noodzaak toe ? Zie topic hier boven met foto's en ook het light Body rum topic. 

Beantwoorden
(@kena1979)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Trusted Member
Berichten: 66

@robbert ik heb nog een vraagje; ergens in deze posts schrijf je dat distilleerderijen overstappen op artificiële dunder, maar bv. in Jamaica werken ze bijna allemaal nog met muck pits; over welke landen of distilleerderijen heb je het dan die bv. wel werken op deze manier? Zijn er voorbeelden die je kent, want zou dan wel eens een product willen proeven en vergelijken met de Jamaicaanse rums.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 10060

@kena1979 het is ook in de Caraïben wettelijke verboden voor alle commerciele destilleerderijen om een muck pit te gebruiken! Momenteel hebben alle grote destileerdererijen eigen verhoudingen en formules van toevoegingen.  Vaal Eigen laboratorium  waar ze hun specifieke  toevoegingen maken . Net als in Nederland de voedsel en warenwet ,  in amerika de FDA , uk de RVO  zijn er wereldwijd keurings instantie'S met onderlinge afspraken. Een drank die niet aan de regel voldoet zal ook niet geïmporteerd of verkocht mogen worden! 

Dus je kunt er vanuit gaan dat een Jamaica rum hier in de slijterij verkocht is aan die regels MOET voldoen .

Alleen de illegaal geproduceerde rum ( moonshiners producten) kunnen resten /  muck in verwerkt zijn . 

 

Beantwoorden
Pagina 8 / 9
Deel:

©2024 Powered by Solydee Advies & IT

Login met je gegevens

Je gegevens vergeten?