Hoi, ik hoor vaak "ik gebruik een 3de generatie of 5de generatie en de smaak wordt steeds verfijnder".
Is dat hergebruik van de vloeistof dat overblijft na het stoken?
Of zit ik helemaal verkeerd. Dat stink behoorlijk namelijk wat overblijft.
Zover ik weet gebruiken ze het gistbed op nieuw.maar dat staat volgens mij bij rumstoken of whisky.ik heb dat zelf nooit gedaan.gr.Chris
Top vraag Ben ik ook benieuwd naar.
De 2e generatie (b.v.) rum maak je door wat backset (wat achterblijft in de ketel) in de volgende stook mee te stoken, en de 3e generatie daar weer van. Meestal gebruikt je 10-30%, bij rum noemen ze dat dunder, zo heb ik het begrepen...
zoals bij roggebrood whiskey bijvoorbeeld . Na het vergisten laat je hetgeen je niet afhevelt staan maar dan wel zo dat het niet droog staat dus ofwel met wat stookwijn erop of met water erbij te doen . Daarbij doe je dan een aantal liter van je afgestookte stookwijn bij en dan de ingrediënten die je bij de eerste vergisting gebruikt hebt dus suiker roggebrood en aanvullen met water. Dat kan je een aantal keer herhalen en bedoelen ze dus met 1ste , 2de of derde generatie of zelf meer dan 3. Ik heb het 4 keer gedaan bij het roggebrood en inderdaad de smaak verbeterd naargelang de generatie toeneemt . Wel je PH in het oog houden en indien nodig aanpassen
Aha je gebruikt dan ook de gist weer dat op de bodem ligt? En je gebruikt de gestookte stokwijn weer beide dus?
Die meuk die overblijft stink naar babykots. Haha moet je dat dan weer hergebruiken.
de helft van hetgeen in het gistvat gebleven is met een 3 tal leter van de stookketel en dan aanvullen met hetgeen normaal in het recept staat
ik zit met nog wat vraagjes over dat generatie verhaal..
ik lees regelmatig over meerdere generaties maar niet altijd lees ik dat ze het gistbed met dode gistcellen opnieuw gebruiken. Als je het overblijfsel uit je striprun (backset) in een gistvat kiept en daar een nieuwe stookwijn mee maakt (dus bij whisky weer 5 kg mout maichen en af laten koelen) is het dan ook een 2e generatie?
Tweede generatie:
- oude gistbed (+eventuele roggebrood-,cornflakes- of andere prut hergebruiken
- Je neiuwe wash bestaat voor 10-30 uit backset van de vorige generatie.
Sommigen doen maar een van de twee.
Van je gistbed kun je wat eruit scheppen als het teveel wordt.
Het overgrote deel van het gistbed is niet dood maar in een slaaptoestand.
Als je de commentaren hierboven rustig doorleest dan staat het er eigenlijk allemaal wel.
Beide opties zijn in principe mogelijk, als ik me niet vergis is het erop gericht dat je een relatief arme stookwijn produceert, arm als in dat er weinig hogere alcohol en carbonzuren zijn en zo het gehalte doet opkrikken. Je hoort het vaker bij de combinatie van suiker met een smaakafgevend component (maïs of roggebrood).
Buiten het feit dat ik zelf niet aan het overwegen ben om soortgelijke vergistingen te doen, zou ik ook enigzins huiverig zijn om dode gistcellen in m'n nieuwe stookwijn te gooien vanwege afgifte van ongewenste stoffen die te herleiden zijn in de smaak.
Shalom brilletje
Net zoals je zuurdesem kan maken en er lekker brood mee kan bakken, kan je ook sour mash maken.
Het meest bekende recept is de UJSSM Uncle Jesses Simple Sour Mash
Hier kan je er een leuk youtube filmpje over vinden
Ik denk echter dat Robbert wel een paar alternatieve heerlijke recepten heeft voor Sour Mash.
Persoonlijk heb ik er geen ervaring mee maar het spreekt me wel aan.
Ook deze video is weer wat erg kort door de bocht in uitleg
De video is een voorbeeld van een " moonshiners" sourmash " bourbon "
Het begint met een beslagje waarvan in feite een deel wordt verstookt maar het gaat het om een deel van de vergisting die apart gehouden wordt om een nieuw te vergisten deel met mouten en mais te starten .
het is dus een bijproduct van de vergisting wat wordt geïntroduceerd in het nieuwe beslag om een proces van te starten.
Ook Uit het 2e beslag wordt weer een deel mout, mais en gist resten genomen en weer bij een derde uiteindelijk beslag toegevoegd waaruit uiteindelijk de Bourbon of whiskey word gestookt.
Het opnieuw gebruiken van een deel van het beslag / mash word ook wel meerdere keren herhaald .
Tot soms wel 5 of 6 x .
Er zijn ook diverse andere methoden in de ambachtelijke manieren van sourmash bourbon en Whiskey te maken .
( Kristal Suiker is dan niet van toepassing )
Dus Methoden zijn o.a .het mout opnieuw gebruiken wat al eens vergist is waar nog restanten gist in zit dit weer toevoegen aan een nieuw beslag / mash . Meestal 1/10 tot 1/5 deel .
Ook gebruikt men wel groenmout wat men alvorens het eesten laat fermenteeren waarna het wordt afgeeest
Dit zuurmout gebruikt men 1 tot 10 % . Enkele wagen zich aan tot wel 35 % te gebruiken . .
Een andere methode ook gebruikt is dat het mout alvorens het maischen wordt behandeld met melkzuur en daarna gespoeld om daarna aan het beslag te worden toegevoegd.
Ook Gebruikt men wel een zuurdesem beslag uit spelt of tarwemeel om toe te voegen als gist starter .
Ook hier gaat het om melkzure gisten .
Het gebruik van mais en een zuurmout voor bourbon is vrij gebruikelijk . De vergisting wordt dan gedaan op het mout en de korrel . ( Dus niet gespoeld )
Na vergisten gaat de wort in de ketel en het overgebleven stort wordt dan weer 1/10 tot soms 1/5 deel toegevoegd aan het nieuwe beslag / mash
Dat bestaat dan uit 51 % gebroken mais 10 tot 20% mout uit vorige mash en de rest gerstemout , roggemout , en soms ook weer 10 % vers zuurmout .
ook word er wel maar een deel apart gehouden en de rest compleet in ketel gestookt .
Ook wordt er wel een extra stap toegepast in maïschen .
De 45 graden trede waarop ferulinezuur ontstaat .
. Ook dit is weer een toevoeging aan estervorming en smaak .
Let wel op dat met het werken met zuurmout en sourmash invloed heeft op enzym. / Amylase werking .
Het ph kan dusdanig wijzigen waardoor dan enzyme weinig , traag of niet werken in omzetten van zetmeel.
Een zuurmout toevoegen wordt daarom ook in later stadium van maïschen wel gedaan .
Ook moet men waken voor doorslaan in vergisting waarbij te veel acetaten vormen .
Het gebruiken van een zuurbuffer is te overwegen .
Een Bourbon van mais , zuurmout / zuur Gerstemout, en b.v. een rogge is vrij algemene vorm van maken van de drank .
