Beste leden,
Ik maak al wat jaren likeur. Ik merk dat heel wat recepten vermelden om kruiden te laten macereren in alcohol van 96° om na een bepaalde tijd de kruiden te verwijderen en de alcohol te verdunnen met water en suiker. Ik ben van mening dat ook de smaak van de likeur dan verzwakt. Heeft iemand hier ervaring mee? Ik vertrek meestal met een alcoholpercentage tussen 30° en 40°. Alvast bedankt!
Het ligt er maar net aan wat je maakt.
Bij een limoncello kun je rustig 95% alcohol gebruiken. De smaak van citroen komt boven alles uit. Zelfs na verdunnen met suikersiroop heb je niet het idee dat de smaak afneemt 😉
In Duitsland heb ik verschillende schnapsbrennerei-en bezocht, en daar ligt het percentage bij macereren ongeveer tussen 45 en 65 procent (van wat men daar liet zien althans). Er hingen soms zelfs lijsten met wel product op welk percentage gemacereerd moet worden.
Mijn vermoeden is dat men dat (mede) doet omdat er anders - bij gebruik van 95% alcohol - procentueel veel alcohol verloren gaat (lees: wordt opgenomen door de te macereren produkten).
Daarnaast hoeft er uiteraard minder verdund te worden, waardoor de smaak maximaal blijft.
Er wordt ook wel beweert dat verschillende smaken bij een bepaald percentage onttrokken worden. Ik zelf neem wel eens een hoger percentage om ruimte te besparen.
Die 95% recepten zijn vaak van de laatste jaren toen de goedkoop te maken smaakloze alcohol makkelijk verkrijgbaar werd.
Wat ik zelf bij de eerste keer gin deed was een week bij 90 %, dan een week bij 70 % , een week bij 40 % en een week bij 20 %. In de hoop zowel de alcohol- als de wateroplosbare smaken te vangen en tegelijk de verloren alcohol weer uit de kruiden te trekken.
Bij het herdestilleren kreeg ik in de heel verre naloop (bijna 0 %) een blauwig, vettig laagje bovendrijven, volgens mij van de jeneverbessen.
Als je het echt wilt weten, zou ik per kruid een proefje maken om te kijken welke smaak bij welk percentage uitgetrokken wordt. Ik ben wel benieuwd!
Percentage alcohol voor Maceraten verschild van product tot product .
Heeft te maken met oplosbaarheid van aroma's uit kruiden , vruchten , zaden , wortels , bloemen .
Etherische oliën en aromatische producten zijn verschillend oplosbaarheid .
Ook heeft het te maken met manier van maceren .
Verwarmt of niet , onder vacuüm of onder druk .
En wat is doel van maceraat .
Ga je die als likeur afwerken , ga je die her destilleren , nogmaals percoleren. , Gebruik je maceraat in eerste ketel bij herdestilleren of in secondaire ketel .
Ga je het maceraat deels herdestilleren en samenvoegen .
Er zijn verschillende vormen van infusie mogelijk .
Dus percentage is niet zomaar een aanname maar afhankelijk van verdere bewerking !
