Meldingen
Alles wissen

George Washington's Rye Whiskey, The making of...


McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Om te beginnen de disclaimer: Ik pretendeer niet dat het een echte George Washington's Rye Whiskey gaat worden, maar ik probeer in de buurt te blijven van de ingrediënten zoals in het oorspronkelijke recept. De granen en de technieken zijn veranderd en van wat ik op internet heb gevonden, heeft men in de herbouwde stokerij van George Washington op Mount Vernon inmiddels het mash proces aangepast aan nieuwere opvattingen. 

Maar het blijft een leuk stukje geschiedenis over hoe een Amerikaanse president een nieuwe impuls gaf aan zijn graanmolen nadat hij geen president meer was, maar weer zakenman. En het recept uiteindelijk ergens uit een archiefopgediept werd door een paar scholieren...

Voor mij de eerste poging om deze whiskey te maken, de eerste keer de nieuw aangeschafte schrootmolen gebruiken en het eerste gebruik van de Grainfather G30. Alle kans dus dat het uiteindelijke resultaat een mislukking wordt, hoewel @Robbert altijd zegt dat whisk(e)y een eenvoudige drank is om te maken. Doet mij denken aan de uitspraak van een kaasmeester tijdens een workshop die ik van hem volgde: "Het wordt altijd kaas" waar mijn hoofd na een paar keer automatisch achter invulde: "Maar of het te vreten is?"

Okay, de door mij gebruikte grain bill:
3.6 kilo Weyermann roggemout
2 kilo maisvlokken
400 gram pilsmout

300 gram rijsthulzen toegevoegd omdat ik al gewaarschuwd was dat een mengsel van roggemout en maisvlokken door een gebrek aan kaf best wel moeite zou kunnen geven met drainage.

Als gist heb ik geen whiskygist gekozen, maar een Lallemand Belle Saison, omdat ik uit een verslag van @Alchemist had begrepen dat deze iets minder suikers over laat.
Omdat ik in o.a. het boek Craft Distilling van Victoria Redhed Miller had gelezen over het toevoegen van melkzuurbacteriën voordat de gist er in gaat en ik vanwege het kaasmaken nog e.e.a. had liggen, wilde ik ook deze gebruiken. Ik heb voor thermofiele melkzuurbacteriën gekozen omdat deze in kaas voor een rijpere en pittiger kaas zorgen. O.a. Old Amsterdam gebruikt een speciaal gekweekt mengsel met thermofiele culturen. Geeft natuurlijk geen enkele garantie in rogge whiskey maar ik wilde het gewoon proberen.

Volgende keer ga ik hierbij ook zorgen voor een zuurbuffer op aanraden van Robbert (b.v. FiveStart Stabilizer 5.2 PH).

Gevolgde maisch-schema (met moeite gevolgd vanwege issues met de pomp van de Grainfather, waarschijnlijk toch door te fijn schroten):
45C voor 15 minuten, ph hierna gecontroleerd: 5.3 en zo gelaten.
54C voor 40 minuten
63C voor 40 minuten
72C voor 20 minuten, jodium-test gedaan, was direct kleurloos.
Hierna gespoeld met zo'n 13 liter water van 75 graden, waarbij ik net boven de 25 liter uitkwam.
Daarna zoals in een schemaatje van Alchemist over roggewhiskey stond (en gebruikelijk is bij het brouwen van bier) de mash een uurtje gekookt. SG was hierna 1.053.
@Robbert: Je suggereerde dat dit beter niet gedaan kan worden om enzymen in leven te laten die tijdens de gisting nog hun werk zouden kunnen doen, begreep ik dat goed?

Momenteel staat er zo'n 24 liter heerlijk te gisten.
Vraag aan de geleerden: In Amerikaanse boeken staat bij recepten soms het aantal dagen dat het moet gisten, maar ze gooien daar ook rustig het graan het fermentatie vat in of distilleren het mee. Ik ben gewend iets uit te laten gisten , dit te controleren a.h.v. SG en lucifer/aansteker en daarna zo snel mogelijk van de gist en eerste keer stoken. Hoe denken jullie hierover?

Verdere notities volgen en commentaren zijn welkom!

 

Beantwoorden
48 reacties
Alchemist
Berichten: 1903
Registered
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden
Geplaatst door: @mccorner

Vraag aan de geleerden: In Amerikaanse boeken staat bij recepten soms het aantal dagen dat het moet gisten, maar ze gooien daar ook rustig het graan het fermentatie vat in of distilleren het mee. Ik ben gewend iets uit te laten gisten , dit te controleren a.h.v. SG en lucifer/aansteker en daarna zo snel mogelijk van de gist en eerste keer stoken. Hoe denken jullie hierover?

 

Mijn ervaring en wat diepgaandere theorie suggereert is dat langere vergistingstijden bijdragen aan complexere dranken, met name wanneer je melkzuurbacteriën gaat gebruiken.

 

En het aantal dagen vergisten is bij grotere hoeveelheden ook anders dan de schaal waar de meeste van ons mee bezig zijn. Schotse destilleerderijen hebben ook korte vergistingstijden (soms richting de 3 dagen) maar die vergistingen gaan zo hard dat er een temperatuur van 36 graden bereikt wordt waarbij de melkzuurbacteriën wilt groeien en hun ding doen voor smaak. Dit terwijl de starttemperatuur vaker 20 graden is, dus in die tijd wordt er dusdanig veel warmte gevormd (en vastgehouden) dat de vergisting anders verloopt dan bij ons.

 

Staat er in die boeken ook iets over de type vaten waarin de vergisting gebeurd?

Beantwoorden
2 Reacties
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@alchemist de vergisting voor de gearge washington wordt officieel gedaan in houten vaten. 

Wanneer je na maïschen niet heet spoelt of verhit blijven enzymen en coenzymen aanwezig .  Ook de coenzymen helpen de gist eigen enzym on omzetting . 

Melkzure bacteriën geven een zachtere smaak dan wat in eind 17e eeuw gebruikt werd voor de whiskey.

Melkzure gisting kan slepender zijn . Een trage gisting geeft meer verestering maar wil wel zeggen dat je te hoge verzuren moet voorkomen om geen te hoog acetaat vorm8ng te krijgen .

Klopt dat granen ook mee vergist worden om gebruik te maken van o.a. tanines , fezels en olien . Daarnaast ook celluloses . 

Klopt ook dat graan mee gestookt wordt .vroeger was dit vrij gewoon .

Zodra de gisting voorbij is wordt er gestookt. .

( Het klaren en koud zetten is een ding wat meer door de bierbrouwers is ingeslopen . ) 

De george Washington wordt in potstill in 2 x overgehaald.  ouderwets 1/3 x 1/3 

 

 

 

Beantwoorden
McCorner
Registered
(@mccorner)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Zeer Actief Lid
Berichten: 282

@alchemist Hmm, dit ging inderdaad over de verschillen in bereiding tussen de soorten whiskey/whisky, dus dan zal men het over de grote gistingsvaten hebben gehad. Gezien het weer eind vorige week is mijn gistingsvat de klimaatkast ingegaan met een ingestelde maximum temperatuur van 24 graden.

@robbert okay, volgende keer dus na de 72 graden alleen spargen met water van die temperatuur... Graan mee laten gisten ga ik een keer proberen maar dan moet ik een groter gistingsvat gebruiken en die past niet in de klimaatkast. Wordt dus iets voor de winter. Klaren en koud zetten doe ik niet, twee keer overhalen wist ik niet, had uit de video die ik zag begrepen dat het 1x was.

1/3 x 1/3 heeft wat toelichting nodig ben ik bang...

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 7643
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

1/3 x 1/3 is de oude manier van je begint bijv met 60 liter. .dan doe je de eerste overhaal  tot je 1/3 over houd  .

Dan ketel spoelen en het 1/3 deel wwer stoken tot 1/3

De George Washington wordt op rond 47- 48 % gelagerd  

Beantwoorden
4 Reacties
Pikketanus
Registered
(@pikketanus)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Respectabel Lid
Berichten: 599

@robbert betreffende vergisting in houten vaten, in welk hout gebeurde dit doorgaans? Heb wel eens over een bepalde den of spar iets meegekregen en wil dus ook nog eens een vergistingsvatje kuipen van vurenhout...

En de lagering, werd deze voor de George Washington Rye op ongebruikt en geschroeid Amerikaans eiken gedaan?

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@pikketanus Daar is een beetje een must omheen.  Het zou van vroeger uit redwood zijn . ( Sequoia ) maar er word ook wel redoak vermeld . 

In Amerika is de redwood voor bourbon en whiskey toch een begrip . Maar de laatste decennia is er nogal wat te doen over de sequoia kap .

IN Scandinavië wordt ook spar wat meer gebruikt dat klopt . In Schotland en Engeland verschild daar nogal wat van destileerderij tot destileerderij .

De rijping gebeurt vaak op ander hout dan de mash vaten 

Beantwoorden
Pikketanus
Registered
(@pikketanus)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Respectabel Lid
Berichten: 599

@robbert nu ik er over denk, werd de G.W. Rye eigenlijk wel gerijpt, of is dat nog een tijd dat de whiskey blank werd gedronken? Lijkt me overigens lekkerder na een goede houtrijping, maar in die tijdsgeest zou het dan geen blanke geweest zijn?

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@pikketanus De GW is er zowel als blank en als gekleurd op hout gerijpt .

De blanken wordt gerijpt op kruik en de gekleurde op hout bij hoge luchtvochtigheid .

 

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

@robbert Als het 1/3 x 1/3 dus goed begrijp: Bij 60 liter in eerste run 20 liter opvangen, ketel schoon, 20 liter er in en iets meer dan 6 opvangen. Ik neem aan dat de tweede run wel een strip run is (voorloop en heads er uit en 6 liter hearts opvangen)? Ik was zelf van plan om de helft idd blank te laten en op fles te laten rijpen en voor de andere helft moet ik nog op zoek naar een mooie houtsoort. Wil ik op iets anders doen op de standaard dark roasted eiken die ik nu gebruik, dus suggesties zijn welkom 😉 Misschien toch eens bij Kwekerij Tas kijken voor een vaatje, zit hier vlakbij, ze hebben tegenwoordig ook vloermout uit de Achterhoek, in een paar soorten. Ze doen alleen nog niet aan stort-op-maat...

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@mccorner Inderdaad in de 2e overhaal maak je schijding van voor en naloop.

Betreft hout zou ik suggestie doen om amerikaans red oak te gebruiken met weinig branding om zo dicht mogelijk bij originele te komen.

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Gister het gistingsvat uit de klimaatkast gehaald omdat ik geen blubs meer hoorde, in tegenstelling tot de dagen daarvoor. 

Sg bleek 1.010 te zijn en ik zag nog wat belletjes naar boven komen. Dus deksel er weer op maar het vat buiten de klimaatkast gehouden. Er is nu, waarschijnlijk door de iets hogere temperatuur, weer regelmatige activiteit in het waterslot.

Twee vragen:

@robbert: hoe herken ik acetaat vorming en valt daar dan nog iets tegen te doen? Het ruikt nu aangenaam fris zurig,..

Heeft iemand enig idee waar, behalve bij Amazon, red oak te koop is? Ik heb bij allerlei BBQ websites gekeken maar kan het niet vinden...

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@mccorner aangenaam fris zurig  ( bierachtig ) is wat je wil .

Acetaat vorming is er in principe altijd het gaat erom dat het niet doorslaat .

Je merkt het al snel aan de geur bij iets " doorslaan " begint het beslag / mash een licht fietsbanden lijm achtige geur te krijgen . En je ph zal ook dan vrijlaag zijn gezakt .

Voorkomen kun je door ph in de gaten te houden en eventueel een zuurbuffer te gebruiken ( in de regel bij goed beslag aanzetten zal het niet doorslaan en is zuurbuffer slechts een waker of niet nodig ) 

Heb je een doorgeslagen beslag dat te sterk in acetaten zit is lastig te corrigeren .

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 7643
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Heeft van de kooy in Jubbega niet dergelijk hout of misschien in snippers ? 

Beantwoorden
3 Reacties
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1903

@robbert De omschrijven daar zijn wat onduidelijk 😆 , bij de Amerikaans Medium Toast staat:

Laat uw wijn of bier rijpen "op eik" zonder een eiken vat!
Het kan, dankzij deze nieuwe eikenhouten chips met gecontroleerde
en gegarandeerde kwaliteit en toasting van franse eik.

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@alchemist met dat soort omschrijving kun je niet veel inderdaad .

voor de GW moet je zo weinig mogelijk toast hebben en dan zou je naar kleur van hout moeten kijken. . 

 

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1903

@robbert Amerikaans Eiken is bij een aantal webshops in verschillende gradaties van toasting te krijgen, maar wat ik me herinner is het allemaal wit Amerikaans Eiken. 

 

@mccorner Ik heb in het verleden ook gezocht naar wat "exotische" houtsoorten, soms willen webshops die hout leveren voor de draaibank uitkomst bieden. Een snelle zoektocht net leverde me alleen palletverhoudingen op.

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Ik ga eens kijken bij een groothandel hier. Ze hebben hier in ieder geval eiken en merbau opgeslagen liggen. Heb daar ooit eiken restanten gehaald om een kaaspers te bouwen. Is absoluut onbewerkt hout.

Ik weet dat v.d. Kooij in ieder geval zuurbuffer verkoopt, ik zal ook eens bij z'n hout kijken.

Beide heren weer bedankt voor de antwoorden 😉 

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Vandaag beginnen met de ruwstook. Begin af was 1.053 en nu er een paar dagen geen activiteiten was en de lucifer bleef branden, bleek het eind sg 1.000 te zijn, bijna 7% alcohol zou dat dus moeten zijn. 

Ruwstook gaat in twee delen omdat mijn alambiek 15 liter is, de eerste 10 liter bracht in totaal 1,5 liter 41% op. Gestopt bij zo'n 20%, daarna vond ik de geur onaangenaam worden. Ondanks dat het een ruwstook is na de eerste 600ml even wat op een lepeltje opgevangen: verrassend zacht maar wel duidelijk herkenbare rogge smaak.

Ik denk dat morgen deel twee gedaan wordt, vanmorgen iets te laat begonnen doordat moeder de vrouw nog een was in de wasmachine had zitten, nadeel van combinatie washok/stookhok...

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Bij nameten met de refractometer bleek het op 38% uit te komen....

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@mccorner Een goed begin .,👍👍

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Vandaag met het restant, ongeveer 9 liter, de ruwstook gedaan, ik heb nu een totaal van 2,7 liter op 38%. 

Ik loop te twijfelen of ik voor de fijnstook niet eerst eens een keer mijn alambiek moet reinigen. Tot nu toe eigenlijk altijd met heet water en een afwasborstel hem schoongemaakt na een stook. Er is al aardig wat doorheen gegaan waaronder 6x een ruwstook en 3x een fijnstook rum en een aantal keren ouzo. Aan de binnenkant hebben ketel en helm een mooie patina gekregen en ik vraag me af in hoeverre dat een smaak beïnvloed...

Beantwoorden
4 Reacties
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@mccorner de binnenkant moet zeker tussendoor gereinigd worden .zeker als je ouzo ( anijs ") en rum erdoor hebt gehaald . 

(Patina kun je ook krijgen door na zuren de ketel met een mengsel van zout , citroen zuur en licht amoniak te behandelen zelf ook intensiteit van patina  . Niet alleen voor karakter in uitstraling maar ook bewerkt men kunstmatig wel helmen van ketel zodat er een oxidelaagje ontstaat wat invloed kan hebben op product )

Beantwoorden
McCorner
Registered
(@mccorner)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Zeer Actief Lid
Berichten: 282

@robbert Dank je Robbert. Zoals de eerste keer met een azijn oplossing of met een citroenzuur oplossing?

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

Eerst met afwas sopje  daarna Schoonmaak azijn en naspoelen met water

Beantwoorden
McCorner
Registered
(@mccorner)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Zeer Actief Lid
Berichten: 282

@robbert Op de door jou beschreven manier gedaan. Moet ik vaker doen, dan zal ik waarschijnlijk korter bezig zijn. Ketel ruikt weer naar koper 😀

Beantwoorden
McCorner
Berichten: 282
Registered
Topic starter
(@mccorner)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Tweede stook vanwege het weer in de stookhoek in de tuin 😀 

Beantwoorden
7 Reacties
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1903

@mccorner Geniet ervan!

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@mccorner heerlijk zo buiten spelen .

Je stookt op electrisch plaatje? 

Beantwoorden
McCorner
Registered
(@mccorner)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Zeer Actief Lid
Berichten: 282

@robbert klopt. Omdat ik ook regelmatig binnen stook wil ik niet naar gas. Deze heb ik bij Jan vandaan en hij is goed te regelen. Bij een ruwstook en mooi straaltje en nu een vlotte druppel.

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@mccorner als het om veilig heid gaat laat je niet misleidend. Electrische is niets veiliger dan gas . 

ALS er enige damp ontsnapt bij gasvlam dan wordt het al opgenomen door vlammen en je ziet iets verkleuring in vlammen en je kunt er op inspelen en je voorkomt eerder verzadiging in de lucht .

Wanneer je electrisch stookt em er is enige damp lekkage dan krijg je eerder een verzadiging in de ruimte en er zijn geen voortekenen en dan is een vonk of gloed reden tot een felle steekvlam of in erger geval explosie .

Daarnaast kortsluiting door vocht of koelwater wat lekt kan zorgen dat Je een klap van stroom krijgt .

 Sluiting is een van de hoofdoorzaken van brand ! Een brand door een gasvlam is onoplettendheid. electrischiteit brand zie je niet aankomen . 

Loop nooit weg bij een stookketel in werking ! 

Beantwoorden
McCorner
Registered
(@mccorner)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Zeer Actief Lid
Berichten: 282

@robbert Je hebt helemaal gelijk. Het is bij mij ook niet zozeer een kwestie van veiligheid maar meer een keuze mbt mogelijkheden in de ruimte waarin ik binnen stook. Warmtestraling via gas is groter dan via een kookplaatje en dan komt electrisch me binnen beter uit vanwege de ruimte.

En zowel buiten als binnen worden water aan- en afvoer netjes gescheiden van de electriciteit.

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7643

@mccorner ik begrijp jou keuze. Grootste nadeel van elektrisch is ook dat de reactie snelheid van temperatuur verhogen of temperen trager is dan een gas vlam . 

 

Beantwoorden
McCorner
Registered
(@mccorner)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Zeer Actief Lid
Berichten: 282