Om te beginnen de disclaimer: Ik pretendeer niet dat het een echte George Washington's Rye Whiskey gaat worden, maar ik probeer in de buurt te blijven van de ingrediënten zoals in het oorspronkelijke recept. De granen en de technieken zijn veranderd en van wat ik op internet heb gevonden, heeft men in de herbouwde stokerij van George Washington op Mount Vernon inmiddels het mash proces aangepast aan nieuwere opvattingen.
Maar het blijft een leuk stukje geschiedenis over hoe een Amerikaanse president een nieuwe impuls gaf aan zijn graanmolen nadat hij geen president meer was, maar weer zakenman. En het recept uiteindelijk ergens uit een archiefopgediept werd door een paar scholieren...
Voor mij de eerste poging om deze whiskey te maken, de eerste keer de nieuw aangeschafte schrootmolen gebruiken en het eerste gebruik van de Grainfather G30. Alle kans dus dat het uiteindelijke resultaat een mislukking wordt, hoewel @Robbert altijd zegt dat whisk(e)y een eenvoudige drank is om te maken. Doet mij denken aan de uitspraak van een kaasmeester tijdens een workshop die ik van hem volgde: "Het wordt altijd kaas" waar mijn hoofd na een paar keer automatisch achter invulde: "Maar of het te vreten is?"
Okay, de door mij gebruikte grain bill:
3.6 kilo Weyermann roggemout
2 kilo maisvlokken
400 gram pilsmout
300 gram rijsthulzen toegevoegd omdat ik al gewaarschuwd was dat een mengsel van roggemout en maisvlokken door een gebrek aan kaf best wel moeite zou kunnen geven met drainage.
Als gist heb ik geen whiskygist gekozen, maar een Lallemand Belle Saison, omdat ik uit een verslag van @Alchemist had begrepen dat deze iets minder suikers over laat.
Omdat ik in o.a. het boek Craft Distilling van Victoria Redhed Miller had gelezen over het toevoegen van melkzuurbacteriën voordat de gist er in gaat en ik vanwege het kaasmaken nog e.e.a. had liggen, wilde ik ook deze gebruiken. Ik heb voor thermofiele melkzuurbacteriën gekozen omdat deze in kaas voor een rijpere en pittiger kaas zorgen. O.a. Old Amsterdam gebruikt een speciaal gekweekt mengsel met thermofiele culturen. Geeft natuurlijk geen enkele garantie in rogge whiskey maar ik wilde het gewoon proberen.
Volgende keer ga ik hierbij ook zorgen voor een zuurbuffer op aanraden van Robbert (b.v. FiveStart Stabilizer 5.2 PH).
Gevolgde maisch-schema (met moeite gevolgd vanwege issues met de pomp van de Grainfather, waarschijnlijk toch door te fijn schroten):
45C voor 15 minuten, ph hierna gecontroleerd: 5.3 en zo gelaten.
54C voor 40 minuten
63C voor 40 minuten
72C voor 20 minuten, jodium-test gedaan, was direct kleurloos.
Hierna gespoeld met zo'n 13 liter water van 75 graden, waarbij ik net boven de 25 liter uitkwam.
Daarna zoals in een schemaatje van Alchemist over roggewhiskey stond (en gebruikelijk is bij het brouwen van bier) de mash een uurtje gekookt. SG was hierna 1.053.
@Robbert: Je suggereerde dat dit beter niet gedaan kan worden om enzymen in leven te laten die tijdens de gisting nog hun werk zouden kunnen doen, begreep ik dat goed?
Momenteel staat er zo'n 24 liter heerlijk te gisten.
Vraag aan de geleerden: In Amerikaanse boeken staat bij recepten soms het aantal dagen dat het moet gisten, maar ze gooien daar ook rustig het graan het fermentatie vat in of distilleren het mee. Ik ben gewend iets uit te laten gisten , dit te controleren a.h.v. SG en lucifer/aansteker en daarna zo snel mogelijk van de gist en eerste keer stoken. Hoe denken jullie hierover?
Verdere notities volgen en commentaren zijn welkom!
Vraag aan de geleerden: In Amerikaanse boeken staat bij recepten soms het aantal dagen dat het moet gisten, maar ze gooien daar ook rustig het graan het fermentatie vat in of distilleren het mee. Ik ben gewend iets uit te laten gisten , dit te controleren a.h.v. SG en lucifer/aansteker en daarna zo snel mogelijk van de gist en eerste keer stoken. Hoe denken jullie hierover?
Mijn ervaring en wat diepgaandere theorie suggereert is dat langere vergistingstijden bijdragen aan complexere dranken, met name wanneer je melkzuurbacteriën gaat gebruiken.
En het aantal dagen vergisten is bij grotere hoeveelheden ook anders dan de schaal waar de meeste van ons mee bezig zijn. Schotse destilleerderijen hebben ook korte vergistingstijden (soms richting de 3 dagen) maar die vergistingen gaan zo hard dat er een temperatuur van 36 graden bereikt wordt waarbij de melkzuurbacteriën wilt groeien en hun ding doen voor smaak. Dit terwijl de starttemperatuur vaker 20 graden is, dus in die tijd wordt er dusdanig veel warmte gevormd (en vastgehouden) dat de vergisting anders verloopt dan bij ons.
Staat er in die boeken ook iets over de type vaten waarin de vergisting gebeurd?
1/3 x 1/3 is de oude manier van je begint bijv met 60 liter. .dan doe je de eerste overhaal tot je 1/3 over houd .
Dan ketel spoelen en het 1/3 deel wwer stoken tot 1/3
De George Washington wordt op rond 47- 48 % gelagerd
@robbert Als het 1/3 x 1/3 dus goed begrijp: Bij 60 liter in eerste run 20 liter opvangen, ketel schoon, 20 liter er in en iets meer dan 6 opvangen. Ik neem aan dat de tweede run wel een strip run is (voorloop en heads er uit en 6 liter hearts opvangen)? Ik was zelf van plan om de helft idd blank te laten en op fles te laten rijpen en voor de andere helft moet ik nog op zoek naar een mooie houtsoort. Wil ik op iets anders doen op de standaard dark roasted eiken die ik nu gebruik, dus suggesties zijn welkom 😉 Misschien toch eens bij Kwekerij Tas kijken voor een vaatje, zit hier vlakbij, ze hebben tegenwoordig ook vloermout uit de Achterhoek, in een paar soorten. Ze doen alleen nog niet aan stort-op-maat...
Gister het gistingsvat uit de klimaatkast gehaald omdat ik geen blubs meer hoorde, in tegenstelling tot de dagen daarvoor.
Sg bleek 1.010 te zijn en ik zag nog wat belletjes naar boven komen. Dus deksel er weer op maar het vat buiten de klimaatkast gehouden. Er is nu, waarschijnlijk door de iets hogere temperatuur, weer regelmatige activiteit in het waterslot.
Twee vragen:
@robbert: hoe herken ik acetaat vorming en valt daar dan nog iets tegen te doen? Het ruikt nu aangenaam fris zurig,..
Heeft iemand enig idee waar, behalve bij Amazon, red oak te koop is? Ik heb bij allerlei BBQ websites gekeken maar kan het niet vinden...
Heeft van de kooy in Jubbega niet dergelijk hout of misschien in snippers ?
Ik ga eens kijken bij een groothandel hier. Ze hebben hier in ieder geval eiken en merbau opgeslagen liggen. Heb daar ooit eiken restanten gehaald om een kaaspers te bouwen. Is absoluut onbewerkt hout.
Ik weet dat v.d. Kooij in ieder geval zuurbuffer verkoopt, ik zal ook eens bij z'n hout kijken.
Beide heren weer bedankt voor de antwoorden 😉
Vandaag beginnen met de ruwstook. Begin af was 1.053 en nu er een paar dagen geen activiteiten was en de lucifer bleef branden, bleek het eind sg 1.000 te zijn, bijna 7% alcohol zou dat dus moeten zijn.
Ruwstook gaat in twee delen omdat mijn alambiek 15 liter is, de eerste 10 liter bracht in totaal 1,5 liter 41% op. Gestopt bij zo'n 20%, daarna vond ik de geur onaangenaam worden. Ondanks dat het een ruwstook is na de eerste 600ml even wat op een lepeltje opgevangen: verrassend zacht maar wel duidelijk herkenbare rogge smaak.
Ik denk dat morgen deel twee gedaan wordt, vanmorgen iets te laat begonnen doordat moeder de vrouw nog een was in de wasmachine had zitten, nadeel van combinatie washok/stookhok...
Bij nameten met de refractometer bleek het op 38% uit te komen....
Vandaag met het restant, ongeveer 9 liter, de ruwstook gedaan, ik heb nu een totaal van 2,7 liter op 38%.
Ik loop te twijfelen of ik voor de fijnstook niet eerst eens een keer mijn alambiek moet reinigen. Tot nu toe eigenlijk altijd met heet water en een afwasborstel hem schoongemaakt na een stook. Er is al aardig wat doorheen gegaan waaronder 6x een ruwstook en 3x een fijnstook rum en een aantal keren ouzo. Aan de binnenkant hebben ketel en helm een mooie patina gekregen en ik vraag me af in hoeverre dat een smaak beïnvloed...
Op aanraden van @robbert 1/3 uit de 2,7 liter gedestilleerd, maar zo eigenwijs als ik ben, uit de cuts van de heads en een beetje van de tails toch in totaal nog 100ml toegevoegd, dus uiteindelijk uitgekomen op 1 ltr van z'n 75%. Dit gaat uiteindelijk worden verdund naar 43%. Reden dat ik nog wat uit de heads heb toegevoegd was het peperige en in de tails de uitgesproken mais-smaak.
Uiteindelijk ga ik uitkomen op zo'n 1,7 ltr. Lijkt niet veel van een grain bill van zo'n 15 euro. Maar, zonder de pretentie te hebben dat hij vergelijkbaar wordt: een ongerijpte George Washington's Rye Whiskey kost $98 per 375ml. En is maar in een paar Amerikaanse staten leverbaar😊. Gerijpt zijn de prijzen uiteraard nog een stuk hoger...
Zoals eerder gemeld even op de fiets bij Tas Boomkwekerijen ongebrande snippers Frans eiken gehaald en zoals gebruikelijk een klein handje daarvan grondig uitgespoeld en na het stoken toegevoegd. Ook de siliconen stop vervangen door een prop waren. Vanmorgen de fles gecontroleerd en eigenlijk een beetje geschrokken: veel meer kleur dan verwacht en troebel. Geur heerlijk kruidig met een lichte eiken geur erbij. Paar ml geproefd, zachter dan verwacht, granig, pepertje, vanille, beetje honing. De laatste twee waarschijnlijk al van het eiken. Twee keer over twee lagen keukenpapier gefilterd maar de waas lijkt te blijven. Voorlopig maar laten rusten in te kijken of het neerslaat. Foto is met wat tegenlicht genomen...