De vergisting is terug naar ongeveer een 1 CO2bel per seconde door het waterslot, de heftigste vergisting zit erop. Ik heb aan het waterslot geroken om te bepalen of er wel nog rookgeur aanwezig is, dat lijkt steeds steviger naar voren te komen.
De geur begint ietwat donker zoet, de rook komt langs en in het stuk waar normaal de ongebrande turf zit bevat wat anders, met name zilt wil ik zeggen, misschien iets zwavelachtig zelfs.
Het hout ligt nu te drogen aan de lucht, Limousine hout van Ruud1 wat ovengedroogd, geschroeid en wijn heeft opgenomen.
@erika Haha bedankt, het werk valt eigenlijk wel mee om deze te maken.
- Op 190 graden gedroogd gedurende 90 minuten
- Geschroeid op het fornuis
- Dag of 3 met een beetje wijn (wel een kleinere fles van deze wijn) liggen weken.
- Nu is het aan de lucht aan het drogen totdat de drank gedestilleerd is
De gedachtegang om een complexere "Whisky" te maken is deels in navolging van dit artikel en een Ierse Whiskey die ik hier heb staan. De vorige poging had wat problemen met de uitvoering dus wilde ik graag een nieuwe poging doen, deze versie heeft veel minder en minder snel de wijn opgenomen. Ik hoop dat de wijn straks bij het rijpen niet naar het midden van het hout trekt zoals de vorige keer en ik meer effect ga bemerken bij de Whisky.
Het interessante zal zijn in hoeverre de rooksmaak overblijft, of het chocolade mout ook nog invloed heeft op de hoeveelheid rook die overblijft of niet. Het is ergens een combinatie geworden van Peat Smoke en Peat & Weed, wederom als experiment. Ik heb goede hoop dat deze in de buurt gaat komen van wat ik oorspronkelijk wilde bereiken, rauw, zilt en rokerig.
@vinkske Het valt allemaal gelukkig mee, het probleem is in het begin dat er teveel termen langskomen en niet alle informatie op het internet even betrouwbaar is. Dan kan het even duren voordat je de basis onder de knie hebt. Er staat nog steeds een "fatsoenlijke maischen voor beginners" op het programma maar dat ben ik al 5 keer opgestart en weer laten liggen.
@alchemist ... tja , ik zal DAAR dan maar op wachten zeker ? 😉 lol ... en gaat dat dan ook in't Nederlands zijn of schrijf je dat dan ook in 't Verwegistanees zoals de hoofdpost hier ? 😉
@vinkske Waarschijnlijk Nederlands met een stevige vleug Limburgs 😎.
Als je zo vol spanning zit kun je het bestand in de bijlage al eens doornemen maar dat gaat volledig op de schop.
Perfect boekwerk, redelijk in jip en janneke taal. Schijnbaar ontkom je er gewoon niet aan. Al die termen.
Je kan dus, voor een simpele wiskey een enkele gerstenmout (pilsmout) uitzoeken. Zolang deze maar diastatisch is.
Ga je experimenteren, ga je niet diastatische mouten toevoegen, waarbij op moet worden opgelet, dat er voldoende omzetbaar zetmeel( diastatische mouten) toegevoegd zijn. Dat kan je dan weer met dat WK getal berekenen?
@rvdh Je kunt het berekenen, maar als je 20% diastatisch mout hanteert zit je eigenlijk al goed in de meeste gevallen. Wat blijft is dat sommige soorten granen (bijv. maïs) wel een voorbehandeling nodig hebben vanwege de geleringstemperatuur. p.H., temperatuur en tijden dienen natuurlijk ook in acht genomen te worden.
Het moet nog wel eens overnieuw gedaan worden want het is redelijk van de hak op de tak en het kan makkelijker uitgelegd worden, de reactievergelijkingen gaan er dan ook uit, niet iedereen heeft daar behoefte aan of weinig achtergrond in de chemie, ik wil niet mensen doodgooien met termen en daarmee bereiken dat ze het niet gaan proberen.
De Japanse ceder versie is op fles gedaan, kleur blijft licht en de invloed van het hout op de smaak is ook ietwat subtiel. De hoofdsmaken zijn gebakken koekjes, sandelhout, gebrandde suiker. Ik denk dat deze eerst nog een maandje op fles mag staan voordat ik er 2 geef aan wat onderhand bijna m'n vaste proevers zijn geworden.
Morgen staat het destilleren van de Peat & Weed Deux op de planning, ik heb deze vandaag overgeheveld, rooksmaak / alcohol en nog iets zwaars kwamen me tegemoet toen ik de deksel opende, ben benieuwd wat me deze gaat opleveren. Het Limousin Eiken behandeld met wijn heeft geduldig gewacht dus hopelijk aan het einde van de dag kunnen het destillaat en het hout kennis maken. Daarbij is wel de kanttekening hoe ik me morgen ga voelen 😉 staat een anderhalve meter bierproeverij (of verjaardagsfeest) gepland.
@alchemist niet enkel 'experts' laten proeven he, als dummie hou ik me aanbevolen. 😉 Zo ben ik
Gisteravond de tweede overhaal gedaan van Peat & Weed Deux, niet geroken en nog niet geproefd, wel is het duidelijk dat de andere manier van het hout te behandelen wel de vruchten afwerpt in ieder geval qua kleur.
Ik ben vergeten hier nog opvolging aan te geven, een collega heeft afgelopen zondag Peat & Weed 1 met versie 2 vergeleken, de tweede had ook meer smaak dan de eerste. Ondanks dat het op het label staat (maar niet gelezen) had hij wel de invloed van de wijn opgemerkt. M'n broertje was er ook over te spreken, zelf zal ik 'm t.z.t. proeven.
Ik moet nog de 2e overhaal doen van een andere Rokerige Whisky die ik gemaakt heb, 100% 50 PPM Turfmout vergist met Saison Gist (aangezien die wat peperigs deed bij de Rum). Houtsoort kijk ik nog wel naar.
De komende twee Whiskies op het programma zijn geen Schotse Whiskies, tijdens wat onderzoek doen om toch weer het schrijven van de handleiding op te pakken, zijn er 2 andere stijlen die eerst gemaakt gaan worden.
Irish Pot Still Whiskey:
Stort:
- 60% Gemoute Gerst (Viking Pils Zero Mout)
- 35% Ongemoute Gerst (komt vanuit DeMolenwinkel.nl)
- 5% Ongemoute Haver (komt vanuit DeMolenwinkel.nl)
Gist:
Het wordt een melkzuurvergisting, de gist is opgekweekt uit witte kool, melk, bloem. Redelijk procedé onderhand en de deegbal is nu nog aan het rusten voordat ik er verder mee kan.
Voorbehandeling:
Haver wordt van te voren bevochtigd met melkzuur en water (denk een mengsel te maken met een p.H. rond de 4).
Maischen:
- 45 graden gedurende 15 minuten
- 55 graden gedurende 20 minuten
- 65 graden gedurende 60 minuten
- 78 graden gedurende 10 minuten
Destilleren:
- Eerste en tweede overhaal in de 10 liter Alambiek, van begin tot einde alles opvangen
- Derde overhaal in de AirStill (vanwege volume) met het kruidenmandje gevuld met koperen zadels, scheiding wordt hier gemaakt.
Rijpen:
Wordt een mix van Sloveens en Amerikaans eiken wat behandeld is met een Merlot uit Chili (ligt nu te drogen).
De andere wordt een Bourbon met Mais / Gerst / Rogge, moet alleen nog kijken naar de stort, hout en maisch schema. De gist wordt nu opgekweekt uit perenschillen en bloem, ben nog niet overtuigd dat het wat doet en ik hou Lallemand LalBrew Ale Yeast achter de hand.
Eindelijk gisteren een stap kunnen maken met het experiment op het graan gisten of niet.
Eerst hebben we een mash gemaakt op de nieuwe manier, dus op het graan. We starten met een best hoge SG 1090 en ging door tot 1010. Dit verstookt tot 4 liter 30%.
Daarna de oude vertrouwde methode gedaan. SG 1065 tot 1008. Eindelijk 5 liter op 25%.
Beide ruw stoken geproefd en moet zeggen de methode gisten op het graan geeft veel meer diepgang in de smaak dan de oude methode.
Maar wat daarvan overblijft in de fijnstook, zal ik nog met jullie delen.
@erika misschien heb ik er overheen gelezen, wat voor stort heb je gebruikt voor het experiment? Leuk, ik volg 👍
@pikketanus beide storts waren 6 kilo
Crisp Premium Peated Malt (55ppm) op 18 liter water.
@johnny beide whisky's hebben nu even kunnen rijpen om goed het verschil te merken.
Ik denk dat het een kwestie van smaak is.
De whisky dat gegist is op het graan is voller en rijker van smaak. Zonder is wat vlakker vind ik.
Dus wat mij betreft blijf ik op het graan gisten.
Het enigste is dat na vergisting het nog al een goede is te filteren en daarna moet je nog koelen om het gist te laten bezinken. Maar daarvoor krijg je wel een lekkere smaak.
@erika je kunt prima filteren aks je een stro filter gebruikt of door rijsthulsen te gebruiken in het beslag .
Koelen na vergisten zorgt dat je co2 vasthoud . Die wil je het liefst zo snel mogelijk kwijt.
( Bierbrouwen is andere sport dan whiskey maken )
Wanneer Gisting klaar is overstorte n over stro filter met achterlaten van grauwe sluts laag is afdoende . Wanneer je op graan gist of stookt zal altijd oets gist rest mee komen.maar
Een goede ketel krijgt dan de drank helder .
@robbert ik gebruik voor het filteren een visvoer zeef met 3 mm gaten. Deze pas precies over de 30L gist vat. Dus ik schep met een maatbeker over naar een nieuw gistvat. In de zeef past ongeveer een kilo mout. Die pers ik uit dmv de onderkant van de maatbeker. Dus moet het ongeveer 6x doen.
Ik liet het bezinken omdat de ketel hopelijk niet gaat spugen bij het ruwstoken. Heb namelijk maar een 10 liter ketel (al begin ik wel steeds meer te verlangen naar een grotere voor de ruwstook 🤔, maar ja geld hè)
Is er een tip om de CO2 snel kwijt te krijgen? Heb wel eens een soort betonmixer een gezien.
@erika spugen komt door eiwit , gom en door co2 .
Door manier van maïschen voorkom he al groot deel . En co2 raak je kwijt door warmte dus b.v. ketel vullen langzaam open opwarmen en roeren.
@erika zou het een optie zijn om het graan mee in de ketel te gooien en of is de gist dan een probleem? (Omdat die dan automatisch ook mee gaat)
@johnny dat zou kunnen. Had Robbert ook al vermeld dat het kan. Alleen loop ik tegen de beperking van mijn 10 liter ketel.
Ik heb namelijk geen zin om 4x te ruw stoken.
Als ik een 50 liter ketel had was dit geen probleem.
@erika Let wel even op dat het ook afhankelijk is van de stijl van Whisky die je wilt maken, bij een rokerige Whisky kan ik me voorstellen dat je veel graan in de ketel wilt hebben om eventuele creosoot smaken mee te geven waarbij het graan op de bodem ligt en wat verbrandt. Als je een zachtere Whisky is het de vraag of je deze niet vrij van de bodem wilt hebben of het wilt overslaan.
Van oudsher werd het vaak wel gedaan ook bij Bourbons, maar dat lijkt vaker meer gericht op gemak van het produceren geweest te zijn.
Even een korte update zodat ik het later nog eens terug kan zoeken indien nodig.
De geturfde Whisky met 100% stort 50 PPM geturfde mout en vergist Mangrove Jacks French Saison gist heeft de tweede overhaal gekregen, wat me opviel bij de 2e overhaal is er flink wat creosoot of peper-achtige tonen aanwezig waren al vrij in het begin. Dat gezegd hebbende was in hetgeen wat achterbleef in de ketel ook nog genoeg rookgeur op te merken. Het hout wat deze gaat krijgen is Tasmaans Eiken wat Robbert een poos geleden had opgestuurd, gebrand en in Port laten weken (zie bijlage). Het hout ligt nog te drogen dus zal er vanavond pas bij gaan. Over een tijdje proeven wat deze Whisky gedaan heeft, het is de eerste keer dat ik voor een Whisky een Saison Gist heb gebruikt en de fermentatietijd is korter gehouden dan normaal (1,5 week deze keer), dit in een poging om meer rooksmaak te behouden in het eindproduct.
De Irish Pot Still Whiskey is gisteren ook gebrouwen, deze staat met de Witte Kool Melkzuur gist in, begint traag op gang te komen.
De bourbon ben ik nog niet uit, deze zal sowieso op een au bain marie gemaakt moeten worden en ik ga me eerst wat inlezen voordat ik een definitief recept ga maken.
Even verder met het kladblok, de Bourbon Whisky stort is gekozen.
- 5000 gram maïs
- 200 gram haver
- 800 gram Viking Zero pilsmout
- 1000 gram gemoutte rogge
Met de 3 walsenmolen ging het schroten van de maïs prima, merk wel dat t een stuk zwaarder is dan gerstemout 😆 .
Maïs en de haver zijn eerder vanavond in de Grainfather gekookt, au bain marie door een kleine aanpasseing te doen aan de ketel. Dikke brij is het geworden en krijgt de tijd om af te koelen tot morgenvroeg, heb een dagje vrij gepakt voor het brouwen deels omdat ik de verlofuren ook wat moet gaan gebruiken.
Maischschema heb ik overgenomen van een oude uiteenzetting die ik ooit gemaakt heb;
|
p.H. richtlijn |
5,0 |
|
Eerste maischstap |
55°C |
|
Gedurende |
30 minuten |
|
Tweede maischstap |
65°C |
|
Gedurende |
30 minuten |
|
Derde maischstap |
72°C |
|
Gedurende |
45 minuten |
Gist is opgekweekt uit peren schillen, wat carobepoeder toegevoegd en morgenvroeg wordt deze uit de koelkast gepakt en wordt er een snufje moutextract toegevoegd om de boel op gang te krijgen.
@alchemist haat liefde verhouding met maïs hier, ik ben benieuwd hoe t jou zal vergaan. Ik blijf 't lijntje volgen😎
@pikketanus Schroten ging redelijk, kost wat meer kracht, geleren ging redelijk met de au bain marie ombouwing van de Grainfather maar maischen blijft een drama, heeft uren op 65 a 72 graden gezeten en vermoed nog steeds zetmeel erin. Als de vergisting niet lekker gaat dan geef ik Bourbon en maïs op, is me eigenlijk niet de moeite waard meer op t ogenblik.
Misschien wat meer tekst en uitleg, de geleringstemperatuur van maïs ligt hoger dan gerst(emout) dan wat ik normaal gebruik. Websites zoals Braukeiser vermelden een temperatuur van 62 a 77 graden waarbij gelering, laten we het simpel benoemen het afbreken van de eiwitlaag rondom de zetmeel zodat deze in oplossing komt, optreedt. Praktijk suggereert koken, dat is woensdagavond ook nodig geweest voordat de oplossing echt een sprong in viscositeit kreeg.
De 5 kg maïs is au baun marie gekookt met 15+ liter water, donderdagochtend was dit een massieve brok geworden. De temperatuur na het toevoegen van warm (~ 45 graden) water was rond de 45 graden, om kwart voor 9 de gemalen rogge- en gerstemout toegevoegd. Temperatuur is toen langzaamaan richting de 72 graden verhoogd binnenin de mand, tussen de meting van de Grainfather en een thermometer in de wort zat tot aan 15 graden verschil, 72 graden in de wort.
Rond kwart voor 1, is een gedeelte van de granen uit de ketel gehaald en vervangen door water. Dit heb ik gedaan omdat ik het vermoeden begon te krijgen dat er te weinig water beschikbaar was om de hydrolyse van zetmeel door te voeren. Temperatuur weer naar de 70 a 72 graden gebracht en deze heeft doorgelopen tot half 5 of zo. Toen de stekker uit de Grainfather getrokken en wat basisalcohol gedestilleerd.
Vanmorgen was een laag of 5 cm bovenaan te zien die mooi amberkleurig en doorzichtig was, daaronder bevindt zich een stevige laag van zetmeelhoudend product. De gist zal vanavond worden toegevoegd wanneer deze is afgekoeld en we kijken wel of het iets gaat opleveren. Jodiumproeven tussendoor bleven gitzwart en eigenlijk waren deze overbodig om uit te voeren, zolang de vloeistof niet helder kleurt weet ik eigenlijk dat er zetmeel in zit.
Evaluatie zal ik t.z.t. doen, wel even contact gehad met een bierbrouwer maar die daar gingen meer alarmbellen af vanwege de kans op infecties van andere gisten of melkzuurbacterien, maak ik me zo niet zo druk over 😉
