Een proeverijtje waar ik al langer zin in heb, het is nog te vroeg om de uiteindelijke dranken te kunnen beoordelen maar soms krijgt nieuwsgierigheid de overhand.
Het wordt een vergelijk tussen 2 whisky’s die dezelfde stort hebben maar het verschil zich voordoet tussen de waterbehandeling en gebruikte gist. Beide zijn gemaakt met 5 kilogram “Thirsty Thistle” 55 PPM mout en 1 kilogram Crisp Heavy Scottish 50 PPM mout. Het idee is alweer enkele maanden geleden gekomen tijdens een discussie met Robbert, waterbehandeling wat anders uitvoeren dan ik voorheen gedaan heb, de twee versies die zo meteen geproefd gaan worden zijn;
Versie à la Robbert
- 5000 gram Thirsty Thistle, 55 PPM mout
- 1000 gram Heavy Scottish, 50 PPM mout
- Water behandeling bestaande uit het kraanwater door de Britta filter te halen, toevoegen van licht gefermenteerd veenmos (afkomstig uit terrariumzaak) en turf (wederom afkomstig uit terrariumzaak).
- Vergist met Red Star Dady (Dried Active Distillers Yeast)
- Gerijpt op gebrand Amerikaans Eiken
- Gebotteld in April op 45%
Versie à la Alchemist
- 5000 gram Thirsty Thistle, 55 PPM mout
- 1000 gram Heavy Scottish, 50 PPM mout
- Geen speciale waterbehandling
- Vergist met een combinatie van bakkersgist en sap van verse zuurkool.
- Gerijpt op Amerikaans Eiken voorheen voor Bourbon gebruikt
- Gebotteld in Februari op 44%
Nu zijn beide dranken jong, dus de verwachtingen zijn vooralsnog getemperd, er zal nog vrij weinig rook in zitten en wat olieachtig effect op de tong geven. De versie van Robbert is nog eens twee maanden jonger en zou ik normaal ook niet als eerlijk vergelijk zien, echter vorige week had ik de fles voor het eerst opengetrokken om te ruiken en de specifieke moutgeur was al zo goed als verdwenen. De moutgeur bemerk je snel bij erg jonge dranken waarbij veel mout gebruikt is in de stort, een ietwat zurige granige lucht.
Tijd om te proeven, als eerste de eigen versie.
Uiterlijk: lichtgoud, laat met lichtelijk zwenken van het glas een duidelijk filmlaag achter waarbij de druppels traag zakken, druppels ongeveer een 4 mm breed dus nog wel stevig.
Geur: begint met een klein heuveltje aan rook wat afzwakt en overgaat in iets ziltigs gevolgd door de moutgeur, deze is minder stevig aanwezig in m’n glas dan net in de fles. Er zit nog een zuurtje tussenin wat ik wel goed bemerk maar minder beschreven krijg, het rokerige is meer aanwezig bij de tweede keer en ook richting het einde.
Smaak: eerste nipje doet waterig aan, moutsmaak komt met wat hout en dan trekt er lichtelijk de rook op met een ietwat zuur einde. Het olie-effect op de tong is klein aanwezig (zoals verwacht). De tweede keer nippen maakt niet veel meer indruk helaas, de body is niet hol te noemen (zoals ik bij versies met suiker geproefd heb) maar er springt vrij weinig uit, het moutige is aanwezig maar complex is deze zeer zeker (nog) niet.
Afdronk: olielaagje op de tong, klein beetje bijtend van de rook en wat mout is aanwezig. Het hout is eigenlijk hier niet echt te bekennen. De olielaag bleef uiteindelijk best lang op de tong aanwezig, niet een echte smaak te noemen maar een gevoel, misschien een beetje zoals druivenpitolie ruikt.
Ik hoop dat deze na een tijdje nog flink bijtrekt, hij is niet vies maar biedt eigenlijk geen noemenswaardige complexiteit. Eerdere versies met turfmout hebben wel laten zien dat deze soms lang nodig hebben voordat de smaken zich openbaren (ook de rook) dus over een tijd zal ik weer proeven.
Dan na de smaakpapillen gereinigd te hebben met water, de versie waar Robbert suggesties gedaan heeft (die vandaag na m’n promotie tot beroemd lid op het forum aan gaf dat het nu tijd werd om eens te leren stoken, lieve man blijft het).
Uiterlijk: bruin goud, filmlaagje is dunner en de druppels zakken sneller, zijn ook wat kleiner met een 2tal mm.
Geur: rook is duidelijker aanwezig, moutgeur zo goed als verdwenen, ruikt een stuk ouder dan dat ie is, zit iets in wat me doet denken aan gebrande suiker, hout komt zacht naar voren.
Smaak: duidelijk anders, hier zit een paar keer nippen aan te komen om de smaken wat uit elkaar te krijgen. Eerst keer nippen deed waterig aan maar vermoed dat dit komt door nog wat van de olie van de voorganger op de tong. Hout is duidelijk aanwezig, misschien ietsjes te veel nu nog, het rokerige zit meer nog verspreid over de gehele smaak dan geconcentreerd zoals de eerste meer had. De rook manifesteert zich daardoor ook wat anders, meer alsof het net boven de keel blijft hangen zonder dat je het duidelijk proeft. Tussendoor komen nog wat granige smaken langs maar breken nog niet echt door.
Afdronk: beduidend minder olie effect, de whisky verwarmd de slokdarm goed en er is een licht adstringerend effect aanwezig op de tong.
Dan om m’n grote schare aan fans (de drie man die dit lezen 😉 ) nog een extra smaakprofiel mee te geven, ik heb nog een klein flesje staan waarop, bijna met een doktershandschrift, het volgende geschreven staat “Boiler Islay” “Mind Fuck” whisky. Iets wat Robbert in het verleden gemaakt heeft. Toentertijd twee flesjes gekregen (durf even niet meer te zeggen wanneer precies) en eentje bewaard, stoutmoedig eens vergelijken met de eigen versies.
Uiterlijk: lichtgoud, filmlaagje ook aanwezig met relatief kleine druppels die snel naar onderen lopen.
Geur: is anders dan ik me herinner, het gehalte aan rook is minder en er is plaats gekomen voor fruitige geuren zoals blauwe bes, de rook is minder bombastisch en iets scherper geworden. Hout zit er een tikkeltje in en iets wat ik als botanisch wil bestempelen maar krijg er de vinger niet opgelegd, nog een aangenaam zuurtje komt naar voren maar ook niks wat ik kan aandragen ter vergelijk.
Let wel dat dit al een geruime tijd in een halfgevuld flesje zit, Islay drinkers weten dat de rooksmaak bij een halve fles ook minder of in ieder geval anders wordt na verloop van tijd.
Smaak: daar word je vrolijk van, volle body met een leuke streling van rook over de tong. Body is duidelijk voller dan de eerste twee en er is meer om te ontdekken, rook komt eigenlijk in een drie keer langs tijdens de smaak en lijkt zich bijna een weg door de slokdarm omlaag te banen. Hout is mooi aanwezig in het begin maar eventjes, er komen nog wat andere smaken door maar het vloeit wat meer over, wil nog een beetje witte peper opmerken.
Afdronk: zoals gewend bij een rokerige whisky, adstringerend, verwarmend van binnen en zorgt voor een kleine glimlach. De afdronk is mooi vol en houdt even aan, rooksmaak aan het einde houdt goed lang aan.
De goede man doet dit al langer dan dat ik rondloop dus het vergelijk zal zich alleen tot de eerste twee betrekken want anders ontwikkel ik een minderwaardigheidscomplex als stoker.
Nu is een eenmalig vergelijk van de eerste twee allesbehalve wetenschappelijke toetsing en hebben ze beide nog een tijd te gaan op fles voordat ze in de buurt komen van hun potentiaal. Vanwege de gebruikte gisten en hout die buiten de waterbehandeling verschillen is het ook nog eens moeilijk om conclusies te trekken. Maar ik heb wel het idee dat het gebruik van materiaal zoals veenmos en turf in het brouwwater helpt om sneller een “jongvolwassen” whisky te maken.
@alchemist mooi verslag. De whisky die je als laatse proefde. De " Mind fuck " die je van mij had was een simpel snel tussendoortje . De basis was ook welwater op turf en veenmos . Granen zelf gemout en geeest . En betreft leeftijd die is nu officieel nog niet eens volwassenen. Nu ongeveer 1 j 9 mnd.
Is ook niet met warmte en koude behandeling verouderd daar hou ik niet van omdat je zulke " kunstmatige " veroudering ook meteen proeft.
( Officieel mag whiskey pas whiskey heten wanneer deze 3 j en 1 dag oud is ) .
De basis voor elke drank is goede grondstoffen .
P.s welwater /grondwater uit turf streken als Drenthe is zeer goed bruikbaar . En veel beter dan uit waterleiding .
Ik ga het gebruik van veenmos (en turf in geval van sommige whisky's) redelijk vast onderdeel maken van de brouwsessie, het is relatief eenvoudig uit te voeren en de eerste resultaten zijn hoopgevend. Laatst tijdens het lezen over whisky productie in Schotland ergens rond 1900 (ben even kwijt in welk boek het was) werd ook vermeld dat het water gebruikt voor de ontkieming nagenoeg zwart was, dat geeft misschien de mogelijkheid om bij de versie die ik wil maken met de struikheide, over een weekje of twee, om het gehalte aan turf te verhogen tijdens het brouwen.
De gedachtegang blijft dat kraanwater te arm is om bepaalde smaken te realiseren, veel van de destilleerderijen onttrekken hun water uit meren, moerassen, ondergrondse reservoirs etc. Dit water heeft de mogelijkheid gehad om door vegetatie heen te trekken en allerlei componenten te onttrekken (denk aan humuszuren / fulvinezuur / mineralen) die bijdragen aan de uiteindelijke smaak van de whisky. Iets wat in de jaren 20 van de vorige eeuw al onderzocht werd (zie bijlage) maar op Youtube etc. nergens vernoemd wordt.
M'n gevechten met de Grainfather lijken nu ook bezworen te zijn dus een uitgebreider maischschema komt weer aan bod dan bij deze twee, vanwege aanpassing van de manier van werken liep ik tegen het probleem aan dat de bodem ging aanbranden en de droogkookbeveiliging aansloeg. Ik had de hoeveelheid water onder de mand overschat en de pomp trok het brouwwater sneller weg dan het door het graan heen kon lopen (hogere stort dan aanbevolen dus geen gebruik van de bovenplaat en roeren). Knijpen van de pomp d.m.v. het kraantje lijkt het nu verholpen te hebben.
@alchemist jou bijlage ken ik ( misschien heb ik jou dat eens gestuurd ? ) Youtube en moderne deels ook kennis op forums zijn inderdaad erg beperkt in info of gebaseerd op het moonshiners gebroddel
meeste naslagwerk van mij is immers ook al meer dan 40 j oud uit de industrie en een en ander uit de praktijk meegekregen.
De info die bij rondleiding word gegeven in destilleerderijen geeft ook niet inside info van exact hoe ze een product maken .
@robbert haha nee die heb ik zelf gevonden, zelfde auteur als van een klein naslagwerk wat ik eens uit Spanje heb laten komen. Deze meneer heeft veel met whisky gedaan maar sommige dingen zijn moeilijk te vinden.
@alchemist ik herken het stulje . volgens mij zwerft hier een noek in huis waar her in staat
@robbert naast de verzameling papyrusrollen? 😉
Het probleem blijft online dat dit soort documenten maar mondjesmaat te vinden is, er zijn een aantal instanties die naar voren komen zoals "Scotch Whisky Association" en "Journal of The Institute of Brewing" die nog bestaan en waarvan de publicaties terug lijken te gaan tot 1800ergens, echter zijn de oudere documenten zeer slecht te vinden en een lidmaatschap overweeg ik nog niet 😆
@alchemist ik heb nog doos vol boeken op zolder . Allemaal oude meuk
Die maar eens doorspitten .
@robbert goed voorstel, misschien later dit jaar nog eens kijken voor een tripje naar het Noorden.
Weer eens lekker brouwen, 55 PPM mout, veenmos, turf, struikheide en carobe. Poging een oud recept van Lagavulin eens te laten herleven.
@rossieking op de foto zie je m'n Grainfather G30, ik heb voor kleinere batches nog een 20 liter soepketel. Voor beide versies is wat te zeggen, de Grainfather zorgt voor makkelijker filteren en met de tegenstroomkoeler kan de gist er snel bij, met de soepketel kun je makkelijker werken om een hogere S.G. waarde te krijgen. Ook krijg je meer gevoel wat de maisch aan het doen is, viscositeit verloopt bijvoorbeeld.
Wil je eens een keertje granen alcohol maken om te kijken wat het is, dan kun je de soepketel vanwege lagere investeringskosten overwegen. Wil je ook bier maken dan heeft de Grainfather (of soortgelijke ketel) wel de voorkeur vanwege het snelle koelen.
@alchemist bedankt voor de info. Wil zelf inderdaad na aantal jaren overstappen op graan alcohol. En heb ook interesse in bieren maken dus de keus is wel een beetje richting de brouwketels gegaan.
Was even benieuwd welke je gebruikte 😀 zijn namelijk wel behoorlijk wat keteltjes op de markt.
@rossieking klopt, ik heb er toentertijd ook een aantal bekeken, het blijft een kwestie van budget en hoeveel je per keer wilt maken. De tegenstroomkoeler vind ik echt ideaal aan de Grainfather, gebruik hem om te vullen, schoonmaken, natuurlijk ook om de wort te koelen.
De G40 is natuurlijk een stukje mooier en ik denk met name de moutkorf is een goede verbetering ten opzichte van de G30, echter kost die wat meer. Vooraf even bedenken wat je wilt doen en hoe vaak.
Zit er een grens aan hoe klein je de batches kunt maken? Want anders is het met de 1 liter Alquitara erg makkelijk om veel probeersels te maken.
@lemmy In theorie niet, in de praktijk wel. Hoe kleiner je batch wordt, ook qua vergisting, hoe groter bepaalde invloeden worden, er is namelijk minder buffer van massa (temperatuurschommelingen bijvoorbeeld), maar ook het maken van de scheidingen wordt moeilijker met kleinere volumes. M'n probeerbatches zijn ongeveer een 10 liter wort en dat is klein genoeg wat mij betreft, vooral als je bedenkt dat je ongeveer 1/9e of zo overhoudt, het wordt anders wat veel werk voor een enkele dram.
@alchemist Gooi je veenmos, turf, struikheide en carobe erbij tijdens of na het maischen? En in welke verhouding t.o.v. het mout?
@stookje Wat verdere uitleg was handiger geweest in het begin.
Het recept gevolgd is;
- 5000 gram Pauls Malt "Thirsty Thistle", 55 PPM geturfd mout
- 20 gram struikheide (advies was 50 a 70 gram maar het rook potent)
- 8 gram carobepoeder
- Tweemaal handvol veenmos na het wellen, beetje op gevoel
- Handvol aan turf, beetje op gevoel
Het veenmos en turf had een aantal uur gekregen om in warm water te wellen, alles is toegevoegd tijdens het maischen en erna eruit gefilterd voordat de vergisting begon. Maischschema was 50 graden gedurende 20 minuten, 67 graden gedurende 70 minuten en 72 graden gedurende 20 minuten, p.H. 5,5.
Die voor een terrarium, de specifieke is hier te vinden, de veenmos is ook voor terraria bedoeld en hier te vinden. Blijkbaar heeft de webshop wat problemen met de levering van producten want ik zie wel meer niet beschikbaar, maar even zoeken op google naar turf terrarium zal al snel wat laten zien. De veenmos lijkt duur maar deze zwelt flink op tijdens het wellen in water en je hebt er niet veel van nodig.
https://www.dutchrana.nl/shop/inrichting/decoratie/sphagnum-mos/
ben nog wat aan het na-ijlen van buikgriep, merk dat ik wat minder secuur ben even 🤣
@alchemist sterkte. Ik had al op veenmos gezocht maar sphagnum mos zal wel het zelfde zijn 😀
@alchemist de carbopoeder, zou je die voor eenzelfde effect ook kunnen vervangen door bijv. 250g chocomout?
@skoelie Carobepoeder werd toen geadviseerd door Robbert, maar ik heb eenzelfde idee wel eens gehad.
Wel zou ik adviseren de chocomout pas aan het einde toe te voegen, het levert toch geen vergistbare suikers of enzymen en kan eerder de jodiumproef wat hinderen dan dat het enige toegevoegde waarde heeft voor het maischen.
@alchemist carobe geeft zachtere vanille achtige cacao . Chocomout scherper branderig. Chocomout voeg je in de regel toe aan de 65 graden stap. De temperatuur periode is ook voor het , losmaken van smaken. ( zie het als warm macereren. )
@alchemist Als je zelf eest kun je ook in plaats van drogen op warmte van de rook of roosten waarbij je of de rook of de roost krijgt op temperatuur er tussen gaan met meer gloed in turf waardoor ook dat tanige scherpere mee krijgt in smaak.
@alchemist: de struikheide moet die vers gesneden zijn of mag/kan dat ook de gedroogde variant van de reformwinkel zijn?
@skoelie Ik heb vaker de gedroogde gebruikt, daar zit genoeg geur in (doet mij denken aan munt en laurierblad). Bij deze versie was t sowieso de gedroogde.
@alchemist Ik heb vakantie en vandaag staat in het teken van het maischen. Ik heb je recept letterlijk gevolgd, dus als 't niet te pruimen blijkt, weet ik je te vinden 😉
@stookje mooi zo! Ruikt erg potent na de eerste stook al, staat hier te rijpen.
Hoop echt dat het bevalt en je vaker gaat maischen.
De vergisting ging een stuk sneller dan ik had gepland. Ik dacht dat het nog wel zou pruttelen en na de vakantie verder kijken, maar vandaag was het SG al onder de 1000 en woensdagavond ben ik twee weken weg, dus maar even heel snel 22L ruw stoken. Met mijn 2.5 alquitara gaat dit 13 keer kosten, daar ben ik dus even zoet mee. Lang verhaal kort, de eerste ruwstook ruikt en smaakt al veelbelovend!
Ik heb net, deels door het kijken naar een documentaire op netflix genaamd "The Amber Light" weer eens een vergelijk gemaakt tussen eerder gemaakte recepten qua smaak;
- Goede Hoop, leidingwater als brouwwater, 5 kg Thirsty Thistle (55 PPM) en 1 kg Crisp Heavy Scottish (50 PPM), vergist met bakersgist en lactobacillus vanuit zuurkool. Gerijpt op Amerikaans Eiken Bourbon chips, 44%. Gebotteld Februari 2022.
- Blackwater, gefilterd leidingwater met toevoeging van veenmos en turf, 5 kg Thirsty Thistle (55 PPM) en 1 kg Crisp Heavy Scottish (50 PPM), vergist met Red Star DADY. Gerijpt op Amerikaans Eiken chips stevig geroosterd, 45%. Gebotteld April 2022.
Ondanks eenzelfde stort aan moutsoorten, zijn het twee verschillende whisky's in wording.
Goede Hoop, scherpe rook met nog zuur erin van het mout, komt gelaagd binnen met de rook maar doet redelijk bijtend aan, de foezelolien blijven lang op de tong liggen. Geur aan het glas is ook nog gedeeltelijk van oplosmiddel en scherpere rook. In de geur zit iets verborgen wat ziltig aan doet. Niet onaardig maar duidelijk heeft deze nog tijd nodig.
Blackwater, de jongere van de twee maar doet ouder aan, de geur mist de typische moutgeur van jonge whisky's, het hout komt eerst naar voren waarbij de rook eromheen lijkt te dansen bij gebrek aan betere omschrijving, de rook wordt alsmaar zachter op de neus. De smaak, de rook is meer als een korte explosie die je even op de keel grijpt, niet scherp maar bombastisch, ik proef het hout ook iets te goed nog en er lijkt even iets van chocolade langs te komen. De smaak is kort en er blijft een laf rooksmaakje nog op de tong liggen waarbij de papillen wat samentrekken. Opnieuw ruiken verraadt toch nog wat oplosmiddelgeur aan het einde maar moeilijker waarneembaar. Bij herhaaldelijk proeven lijkt het bijna alsof je een flinke teug van een sigaret neemt in de longen, niet qua smaak maar het gevoel. Deze mag nog langer staan om hopelijk een langere smaak te ontwikkelen en het hout wat naar de achtergrond gaat.
Ik had een fles van de Blackwater aan een collega gegeven om te proeven, de beste man drinkt ook graag whisky en is een fan van die rokerige rakkers uit Islay. Apart om te zien hoe zijn proefnotities nogal verschillen van de mijne;
Ruikt naar een regenachtig bos. Maar na een slok ruik je ook karamel/honing met een fris tintje. Smaak is inderdaad niet lang.. ben nog aan het zoeken waar het me aan doet denken.. peaty ja, rokerig ja, is dat dan wel gewoon eiken dat ik proef omdat de rook niet super overheerst?
Na het werk ga ik langs bij m'n broertje en zal hem ook een fles geven, benieuwd wat de 3e Islay fanaat ervan maakt.
@alchemist ik vind de naam blackwater al gaaf klinken. Ben benieuwd naar je broertje zijn notitie.
@alchemist ik vind de naam blackwater al gaaf klinken. Ben benieuwd naar je broertje zijn notitie.
@murmillo naam Blackwater komt vanuit het gegeven dat dit de eerste keer was dat er turf aan het brouwwater werd toegevoegd, het was al wat bruinig voordat mout erbij kwam, is meer als geheugensteuntje voor mijzelf bedoeld.
M'n broertje is wat bondiger in z'n smaaknotities van de dranken, deze kreeg de opmerking dat het nog wat wordt zo 😉
Het wordt weer tijd om de planning voor komend jaar te maken, ik heb nog een 20 pagina tellend document in wording wat een soort van receptenboekje van (oude) graandestillaten moet worden, eentje ervan wil ik in Januari gaan opstarten, wil ze natuurlijk wel eens geprobeerd hebben.
Het recept komt vanuit Robbert, een jeugdherinnering zullen we maar zeggen uit 1600. Omgerekend naar 10 liter wort, ik wil het namelijk in de soepketel maken, komen we uit op het volgende.
IERS – MONNIKEN WHISKEY CA. 1600
INGREDIËNTEN [10 LITER WORT]
- 300 gram fijngemalen Gierstemeel
- 130 gram Lijsterbessen of Bosbessen
- 3700 gram grof gemalen Gierst
- 10 liter brouwwater
OPTIONEEL
Strokist of isolatie, voor het vasthouden van de warmte
BELANGRIJK
Het originele recept vermeldt dauwwater of regenwater, indien niet beschikbaar wordt aangeraden een waterfilter te gebruiken.
De gebruikte bessen dienen biologisch [onbespoten] te zijn om de van nature aanwezige gisten te kunnen gebruiken.
BEREIDING GIST
- Stamp de bessen kapot en meng het met het gierstemeel en water.
- Laat dit, met vier keer per dag omroeren aantal dagen fermenteren.
BEREIDING
- Kook de gierst in het brouwwater gedurende een uur.
- Laat het erna langzaam afkoelen door het te isoleren met bijvoorbeeld een strokist of isolatie.
- Laat het geheel afkoelen en hevel het wort met de granen over naar het gistvat.
- Wanneer de temperatuur onder de 25 à 20°C komt kan de gist worden toegevoegd.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting, ongeveer een maand.
ADVIES DESTILLEREN
Driemaal destilleren, voorloop dient ruimt verwijderd te worden.
ADVIES HOUT
Lokaal of Roemeens Eiken.
De Gierst zal ik via de Zuidmolen betrekken, de Bosbessen bij de diepvriesafdeling van een supermarktketen met een blauw logo, deze zullen een nacht vooraf mogen ontdooien.
Overige pogingen zal ik de komende weken gaan toevoegen hier zodat ik ze niet vergeet.
Weer te vroeg gesproken, er is leven in de gierst en bosbessen.
Normaal zou ik de haver variant volledig naar achteren schuiven, ik heb helaas aan een collega beloofd dit weekend gistvoeding te halen aangezien ik toch naar Beverlo wilde gaan voor de haver etc. Hij is net gestart met de eerste stapjes in het destilleren en wordt door een kameraad van hem geholpen. Dus de gemoute haver en gist worden morgen opgepikt.
Ik verwacht nog een toevoeging van Robbert dus morgen check ik het forum voordat ik op pad ga. De gierst is net in de pan gezet om te weken voordat ik deze morgenavond ga koken.
Gierst is gekookt en staat nu langzaam af te koelen, winterjas om de ketel gedaan. Morgen wordt het dan de gist erbij, ik ben benieuwd wat gaat gebeuren want zelfs na het brouwwater van 10 naar 13 liter te brengen was het een stevige pap.
Vanwege een onverwacht buurtfeestje gisteren ben ik vandaag niet in staat geweest naar Beverlo te gaan 🤣 🤣 . Het wordt straks de webshop dus.
Kleine dag na het koken, de gierst is een massieve blok geworden zoals ergens verwacht. Het aparte is wel dat er na een dag warm rusten geuren aanwezig waren die ik niet verwacht had, iets van rood fruit richting aardbei.
Ik heb het in het gistvat gedaan en nog een liter of 5 a 6 aan water toegevoegd om een brinta-achtige substantie te krijgen, als de gist in staat blijkt te zijn om de zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers dan zal deze sowieso water nodig hebben en onverdund zou dat nooit genoeg zijn.
Gist is toegevoegd en een minuut of 5 met een metalen roerstok de zachte klompen klein gemaakt, hopelijk genoeg om iets van opbrengst te krijgen. Ben nog niet overtuigd op dit ogenblik dat het iets gaat worden...
Even als notitie voor mezelf:
Aangezien bovenstaand recept nog werk in uitvoering is, de gist is nog aan het groeien met weinig actie tot nu toe, had ik wat tijd om wat te lezen over oude stijlen van graan destillaten. Na wat eerdere pogingen om meer te leren over een Deense stijl Whisky genaamd Brantrim, waarschijnlijk een combinatie van rogge en mais, wat resulteerde in een hoop foto's van bh's (niet erg vooral de gevulde maar niet waar ik op zoek naar was), ben ik een boek wat ik een tijdje heb liggen weer eens gaan lezen.
"A Glass Apart: Irish Single Pot Still Whiskey" geschreven door Fionnán O’Connor die z'n PhD behaald heeft met whiskey's die niet meer bestaan (periode 1661 - 1980). Ondanks het feit dat het boek niet de technische diepgang verschaft waar ik naar op zoek ben staan er wel een hoop interessante dingen in, een hiervan gaat over de beschrijving van de Westerlijke eilanden van Schotland in de 17e eeuw, de schrijver Martin Martin benoemt een mysterieuze drank genaamd "Trestarig" gemaakt van driemaal gedestilleerde haver.
Haver werd vroeger meer gebruikt als gewas vanwege de relatief geringe eisen die dit gewas stelt aan de kwaliteit van de grond ten opzichte van bijvoorbeeld tarwe, tarwe is ook meer gevoelig voor bederf tijdens opslag en mede daardoor vond het ook z’n weg in alcoholische dranken. Het is lang onderdeel geweest van een variant op bier genaamd “Buile Ceann”, iets wat losjes vertaald kan worden als gek in de kop. Het werd gemaakt door 1 deel haver op 8 delen gerstemout te brouwen en te vergisten zonder iets van hop of spul wat bijdraagt aan schuim. Voor Poitin schijnt dit lang ook de basis te zijn geweest.
Nu is haver niet het meest gemakkelijke graan om mee te werken, de kleine soepele korrels leveren problemen op met het schroten, het hoge aandeel aan bèta-glucaan zorgt voor een viskeuze massa tijdens het maischen, heeft het in het verre verleden ook geleid tot exploderende ketels en is het gevoelig voor infecties tijdens de vergisting. Verder heeft de gemoute variant beperkt diastatisch vermogen waardoor het waarschijnlijk door de jaren heen steeds minder gebruikt is geworden. Waar rogge een soort van hernieuwde opleving in Europa lijkt te hebben, wordt haver relatief weinig toegepast, omdat het zo’n fijn graan is en onder de noemer van wat kan er nu misgaan? wil ik dit als volledige stort gaan gebruiken, de gemoute variant dan.
Ik moet nog even gaan rekenen voor de hoeveelheid graan per liter water vanwege de lagere opbrengst, de gist wordt waarschijnlijk Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale, vanwege de kans op een infectie tijdens het vergisten neig ik om het geheel te koken aan het einde van het maischen, dit houdt wel in dat ik het graan makkelijk moet kunnen scheiden van de vloeistof, misschien toch de grainfather gebruiken en voor een 20 liter batch gaan. Ik denk hier nog even over na.
Even als additionale voetnoot voor mezelf, de graan samenstellingen van een aantal oude recepten zonder meer gedetailleerde info betreffende het maischen, destilleren, gebruikte gist en vaten. Uit een samenwerking van Fionnán O’Connor en de Boann Distillery, productie van oude whiskey recepten voor een proefsetje wat ik helaas niet kan vinden of de prijs van 100+ euro wat ik als ietwat te duur beschouw voor een proeverijtje.
The Bandon Distillery
Jaartal (circa): 1910
Samenstelling: 5% rogge, 10% tarwe, 15% haver, 30% gerstemout, 40% gerst
The Irish Pot Stillers association
Jaartal (circa): 1953
Samenstelling: 5% tarwe, 15% haver, 40% gerstemout, 40% gerst
Dublin Whiskey exports report
Jaartal (circa): 1916 - 1955
Samenstelling: 15% haver, 40% gerstemout, 45% gerst
What is whiskey trial - getuigenis uit een rechtzaak tussen een Ierse Pot Still fabrikant uit Dublin en Schotse en Ierse blended whisk(e)y producenten
Jaartal (circa): 1908
Samenstelling: 20% haver, 50% gerstemout, 30% gerst
The wheat boom
Jaartal (circa): begin 1800
Samenstelling: 30% tarwe, 30% gerstemout, 40% gerst
Ik ben wat verder in de tekst gaan zoeken of er nog aanwijzingen waren omtrent de productie en gebruiken die me wat meer kunnen vertellen over de drank Trestarig / Treftarig, veel verder dan vermoedens kom ik niet.
- Gist, lijkt een wilde gist die ze laten groeien op een stuk eiken tussen de 10 en 20 cm lang, gedraaid als een band. Het wordt gekookt in wort en daarna goed gedroogd en in een kleine bundel van stro (gerst) bewaard. Waarna deze weer in wort gebruikt wordt, gaat de wort fermenteren (niet geheel verrassend aangezien soortgelijke praktijken elders in Europa ook werden toegepast, hazelaar bij wijn fermentatie, totems bij de vikingen voor mede en bier, hedendaags ziet men het nog sporadisch in een aantal Scandinavische landen bij het maken van Kveik of Keptinis bier).
- Vaten, dit lijkt onwaarschijnlijk dat gebruikt werd om de drank in te rijpen, de tekst vermeld wel een aantal keer vaten maar voor gebruik in de visserij en een scheepswrak (een Nederlands schip genaamd de Carmelan of Amsterdam onderweg naar Oost-Indië zonk nabij de eilanden) dat gedurende drie weken vaten met sterke drank liet aanspoelen. Op de eilanden zelf wordt er melding gemaakt dat er bijna geen eiken bomen groeien. Misschien blank laten? Sterker nog, de brouwers van bier hadden de voorkeur om het bier op te slaan in aardewerk vaten in plaats van houten vaten.
- Turf, ondanks dat het als brandstof gebruikt werd en meerdere keren wordt aangehaald, staat er wel een vermelding bij die gericht is op het steken van de turf wanneer het eb is, want bij vloed blijft de turf vochtig en brand het niet goed en is het niet vrij van rook. Het wordt dus geen Octomore sowieso, maar het turven van de gemoute haver staat niet op de planning voor de eerste poging.
- Etiquette drinken, had nog gehoopt misschien wat meer informatie hier te vinden maar buiten zuipfeesten die 24 a 48 uur duurden, alcohol gebruiken voor bijna ieder bestaande ziekte (ook sterke drank voor de kleintjes) staat er weinig bruikbare informatie bij.
de whiskey / whisky/ levenswater gaat verder terug dan de geschiedenis die we kennen van de britse eilanden . Dus ook san de treftarig .
De aanname van geen rijping op hout en ook het niet gebruiken van turf is juist meer tegenovergestelde.
Wanneer je verder terug gaat naar de basis van de drank op basis van granen en mout moet je zelf terug gaan naar de tijd van de farao's .
Namelijk het mouten is ergens in die tijd al begonnen.
Granen werden in rieten manden gedompeld in water en opgehesen om daarna weer gedompeld en boven water opgehangen om te kiemen . Het gekiemde graan werd daarna gedroogd in de zon daar was voldoende aanwezig . was het middelste deel nog vochtig was er al snel een begin van schimmels. De droogvloer was eerst nog niet gebruik.
Mogelijk werd zelf dit al gebruikt voor gisting.
Mout werd toen al gebruikt voor maken van dranken .
Vaak met druiven dadels en andere vruchten gemengt.
Mout en het gebruik van daaruit verkregen dranken waaide over naar het oude Griekenland, turkye ,italie en zo omhoog.
In de vroege middeleeuwen had men door dat het bierachtige product beter houdbaar bleek dan gewoon water en tijdens belegeringen van vestingen en kastelen werd er dan ook vroege bierachtige dranken gedronken omdat ook putten vaak niet fris water had .
Nu was het nadeel dat kastelen , vestingen en kloosters waren vochtig en een ander klimaat het drogen van gekiemde granen / het mout werd dan gedaan in manden gehaakt in schoorstenen waar vuren in werden gestookt op hout en turf.
Temperatuur beheer en invloed kende men niet.
Maar de rook achtige accenten waren een beginsel . Men kwam ook achter dat het harken en spreiden beter was en continuer kwaliteit .
Later kwamen de droogvloeren waarbij droging op verschillende hoogtes en temperaturen in begin door trail een error een nieuwe " wetenschap " werd. De kilning verbetering kwam later.
Intussen bleek dat ook de bier achtige producten ook aan bederf onderhevig was en dat door een primitieve vorm van destillatie de bedorven " bier" weer een houdbaar product werd .
Oude alchemisten mengde vaak van alles erdoor om elixers te maken die voor de meest bizarre kwalen zogenaamde helende werking hadden.
Deze dranken gingen ook in allerlei vormen door Europa en uiteindelijk richting de Engelsen eilanden waar men er weer een eigen draai aangaf pas veel later kwamen er regeltjes betreft hoe de drank moest worden vervaardigd voor het de naam whiskey mocht dragen.
Dan was het gebruik van vaten voor vervoer en opslag al lang in de oudheid bekend. Het was goedkoper en makkelijker te maken in grote inhoud dan de amfora's
Op schepen in de griekse en romeinse oudheid werden producten en ook water in houten vaten al getransporteerd.
En ook in de vestigingen en dergelijke werden ze gebruikt om te vanalles te bewaren.
Het gebruik van de vaten voor " bier" achtige producten en whiskey's is dus meer dan aannemelijk.
Rijping op hout start op moment van het opslaan dus ook kleuring
Evenals dat drank als treftarig bijsmaak van turf en hout rook had is zeer aannemelijk want vochtig mout neemt snel deze op en het getemperd op temperatuur werken was nog niet zo geavanceerd en men had nog geen electra en gas kilns.
Nu de laatste destillatie loopt om het vaatje voor de tweede keer te vullen met een graan destillaat (gerstemout, tarwe en gerst vergist met de opgekweekte gist uit witte kool) had ik wat tijd om weer eens wat te lezen en mogelijkheden te overwegen voor de Trestarig, ik heb 6 kilogram gemoute haver besteld om mee te werken, het wordt dus de Grainfather, met enige angst als ik eerlijk ben want een 100% stort van een graan met een hoop beta-glucaan baart me ietwat zorgen.
Ik ga sowieso de rust op 45 graden aanhouden om zoveel mogelijk beta-glucaan af te breken en langer dan normaal, ik vermoed dat het maischschema iets wordt van;
- 45 graden gedurende 30 minuten, p.H. correctie naar 5,3.
- 67 graden gedurende 75 minuten, het diastatisch vermogen ligt wat lager dus geef het meer de tijd
- 72 graden gedurende 30 minuten
- jodiumtest
- verhogen naar 80 graden, haver verwijderen
- koken gedurende 20 minuten
- tegenstroomkoeler en het gistvat in met 2 zakjes van de M42 gist
Het hout ben ik nog niet over hout, ik wil het wel gaan gebruiken maar ik heb weinig ervaring met haver dus weet nog niet goed wat ik er tegenover wil zetten. Ik ben wat aan het lezen geweest over de teloorgang van de Pajarete behandeling, maar betwijfel of ik dit als historisch correct mag zien voor een recept uit 1695 want de vermeldingen die ik tot nu toe zie lijken te impliceren dat het grootschalig gebruik van deze versterkte wijn pas een kleine 200 jaar later was 😆 , de pajarete zal voor een andere whisky gebruikt gaan worden dus.
De vraag blijft wat we gaan doen met de haver, ergens denk ik aan gebrand eiken (heb een aantal versies liggen) of mogelijkerwijs kastanje. Suggesties zijn welkom.
- @alchemist benieuwd naar je resultaat graandestilaat, hier is ook een levering binnen gekomen met hetzelfde spul. Gerst en tarwe van de bekende molen en chateau whiskeymout. Hou ons op de hoogte! Ik zoek enkel nog een gaatje tijd, ik hoop in Maart ergens pas haha, al die vakanties ook.....