Een proeverijtje waar ik al langer zin in heb, het is nog te vroeg om de uiteindelijke dranken te kunnen beoordelen maar soms krijgt nieuwsgierigheid de overhand.

Het wordt een vergelijk tussen 2 whisky’s die dezelfde stort hebben maar het verschil zich voordoet tussen de waterbehandeling en gebruikte gist. Beide zijn gemaakt met 5 kilogram “Thirsty Thistle” 55 PPM mout en 1 kilogram Crisp Heavy Scottish 50 PPM mout. Het idee is alweer enkele maanden geleden gekomen tijdens een discussie met Robbert, waterbehandeling wat anders uitvoeren dan ik voorheen gedaan heb, de twee versies die zo meteen geproefd gaan worden zijn;

Versie à la Robbert

• 5000 gram Thirsty Thistle, 55 PPM mout
• 1000 gram Heavy Scottish, 50 PPM mout
• Water behandeling bestaande uit het kraanwater door de Britta filter te halen, toevoegen van licht gefermenteerd veenmos (afkomstig uit terrariumzaak) en turf (wederom afkomstig uit terrariumzaak).
• Vergist met Red Star Dady (Dried Active Distillers Yeast)
• Gerijpt op gebrand Amerikaans Eiken
• Gebotteld in April op 45%

Versie à la Alchemist

• 5000 gram Thirsty Thistle, 55 PPM mout
• 1000 gram Heavy Scottish, 50 PPM mout
• Geen speciale waterbehandling
• Vergist met een combinatie van bakkersgist en sap van verse zuurkool.
• Gerijpt op Amerikaans Eiken voorheen voor Bourbon gebruikt
• Gebotteld in Februari op 44%

Nu zijn beide dranken jong, dus de verwachtingen zijn vooralsnog getemperd, er zal nog vrij weinig rook in zitten en wat olieachtig effect op de tong geven. De versie van Robbert is nog eens twee maanden jonger en zou ik normaal ook niet als eerlijk vergelijk zien, echter vorige week had ik de fles voor het eerst opengetrokken om te ruiken en de specifieke moutgeur was al zo goed als verdwenen. De moutgeur bemerk je snel bij erg jonge dranken waarbij veel mout gebruikt is in de stort, een ietwat zurige granige lucht.

Tijd om te proeven, als eerste de eigen versie.

Uiterlijk: lichtgoud, laat met lichtelijk zwenken van het glas een duidelijk filmlaag achter waarbij de druppels traag zakken, druppels ongeveer een 4 mm breed dus nog wel stevig.

Geur: begint met een klein heuveltje aan rook wat afzwakt en overgaat in iets ziltigs gevolgd door de moutgeur, deze is minder stevig aanwezig in m’n glas dan net in de fles. Er zit nog een zuurtje tussenin wat ik wel goed bemerk maar minder beschreven krijg, het rokerige is meer aanwezig bij de tweede keer en ook richting het einde.

Smaak: eerste nipje doet waterig aan, moutsmaak komt met wat hout en dan trekt er lichtelijk de rook op met een ietwat zuur einde. Het olie-effect op de tong is klein aanwezig (zoals verwacht). De tweede keer nippen maakt niet veel meer indruk helaas, de body is niet hol te noemen (zoals ik bij versies met suiker geproefd heb) maar er springt vrij weinig uit, het moutige is aanwezig maar complex is deze zeer zeker (nog) niet.

Afdronk: olielaagje op de tong, klein beetje bijtend van de rook en wat mout is aanwezig. Het hout is eigenlijk hier niet echt te bekennen. De olielaag bleef uiteindelijk best lang op de tong aanwezig, niet een echte smaak te noemen maar een gevoel, misschien een beetje zoals druivenpitolie ruikt.

Ik hoop dat deze na een tijdje nog flink bijtrekt, hij is niet vies maar biedt eigenlijk geen noemenswaardige complexiteit. Eerdere versies met turfmout hebben wel laten zien dat deze soms lang nodig hebben voordat de smaken zich openbaren (ook de rook) dus over een tijd zal ik weer proeven.

Dan na de smaakpapillen gereinigd te hebben met water, de versie waar Robbert suggesties gedaan heeft (die vandaag na m’n promotie tot beroemd lid op het forum aan gaf dat het nu tijd werd om eens te leren stoken, lieve man blijft het).

Uiterlijk: bruin goud, filmlaagje is dunner en de druppels zakken sneller, zijn ook wat kleiner met een 2tal mm.

Geur: rook is duidelijker aanwezig, moutgeur zo goed als verdwenen, ruikt een stuk ouder dan dat ie is, zit iets in wat me doet denken aan gebrande suiker, hout komt zacht naar voren.

Smaak: duidelijk anders, hier zit een paar keer nippen aan te komen om de smaken wat uit elkaar te krijgen. Eerst keer nippen deed waterig aan maar vermoed dat dit komt door nog wat van de olie van de voorganger op de tong. Hout is duidelijk aanwezig, misschien ietsjes te veel nu nog, het rokerige zit meer nog verspreid over de gehele smaak dan geconcentreerd zoals de eerste meer had. De rook manifesteert zich daardoor ook wat anders, meer alsof het net boven de keel blijft hangen zonder dat je het duidelijk proeft. Tussendoor komen nog wat granige smaken langs maar breken nog niet echt door.

Afdronk: beduidend minder olie effect, de whisky verwarmd de slokdarm goed en er is een licht adstringerend effect aanwezig op de tong.

Dan om m’n grote schare aan fans (de drie man die dit lezen 😉 ) nog een extra smaakprofiel mee te geven, ik heb nog een klein flesje staan waarop, bijna met een doktershandschrift, het volgende geschreven staat “Boiler Islay” “Mind Fuck” whisky. Iets wat Robbert in het verleden gemaakt heeft. Toentertijd twee flesjes gekregen (durf even niet meer te zeggen wanneer precies) en eentje bewaard, stoutmoedig eens vergelijken met de eigen versies.

Uiterlijk: lichtgoud, filmlaagje ook aanwezig met relatief kleine druppels die snel naar onderen lopen.

Geur: is anders dan ik me herinner, het gehalte aan rook is minder en er is plaats gekomen voor fruitige geuren zoals blauwe bes, de rook is minder bombastisch en iets scherper geworden. Hout zit er een tikkeltje in en iets wat ik als botanisch wil bestempelen maar krijg er de vinger niet opgelegd, nog een aangenaam zuurtje komt naar voren maar ook niks wat ik kan aandragen ter vergelijk.

Let wel dat dit al een geruime tijd in een halfgevuld flesje zit, Islay drinkers weten dat de rooksmaak bij een halve fles ook minder of in ieder geval anders wordt na verloop van tijd.

Smaak: daar word je vrolijk van, volle body met een leuke streling van rook over de tong. Body is duidelijk voller dan de eerste twee en er is meer om te ontdekken, rook komt eigenlijk in een drie keer langs tijdens de smaak en lijkt zich bijna een weg door de slokdarm omlaag te banen. Hout is mooi aanwezig in het begin maar eventjes, er komen nog wat andere smaken door maar het vloeit wat meer over, wil nog een beetje witte peper opmerken.

Afdronk: zoals gewend bij een rokerige whisky, adstringerend, verwarmend van binnen en zorgt voor een kleine glimlach. De afdronk is mooi vol en houdt even aan, rooksmaak aan het einde houdt goed lang aan.

De goede man doet dit al langer dan dat ik rondloop dus het vergelijk zal zich alleen tot de eerste twee betrekken want anders ontwikkel ik een minderwaardigheidscomplex als stoker.

Nu is een eenmalig vergelijk van de eerste twee allesbehalve wetenschappelijke toetsing en hebben ze beide nog een tijd te gaan op fles voordat ze in de buurt komen van hun potentiaal. Vanwege de gebruikte gisten en hout die buiten de waterbehandeling verschillen is het ook nog eens moeilijk om conclusies te trekken. Maar ik heb wel het idee dat het gebruik van materiaal zoals veenmos en turf in het brouwwater helpt om sneller een “jongvolwassen” whisky te maken.

Ik ga het gebruik van veenmos (en turf in geval van sommige whisky's) redelijk vast onderdeel maken van de brouwsessie, het is relatief eenvoudig uit te voeren en de eerste resultaten zijn hoopgevend. Laatst tijdens het lezen over whisky productie in Schotland ergens rond 1900 (ben even kwijt in welk boek het was) werd ook vermeld dat het water gebruikt voor de ontkieming nagenoeg zwart was, dat geeft misschien de mogelijkheid om bij de versie die ik wil maken met de struikheide, over een weekje of twee, om het gehalte aan turf te verhogen tijdens het brouwen.

De gedachtegang blijft dat kraanwater te arm is om bepaalde smaken te realiseren, veel van de destilleerderijen onttrekken hun water uit meren, moerassen, ondergrondse reservoirs etc. Dit water heeft de mogelijkheid gehad om door vegetatie heen te trekken en allerlei componenten te onttrekken (denk aan humuszuren / fulvinezuur / mineralen) die bijdragen aan de uiteindelijke smaak van de whisky. Iets wat in de jaren 20 van de vorige eeuw al onderzocht werd (zie bijlage) maar op Youtube etc. nergens vernoemd wordt. 

M'n gevechten met de Grainfather lijken nu ook bezworen te zijn dus een uitgebreider maischschema komt weer aan bod dan bij deze twee, vanwege aanpassing van de manier van werken liep ik tegen het probleem aan dat de bodem ging aanbranden en de droogkookbeveiliging aansloeg. Ik had de hoeveelheid water onder de mand overschat en de pomp trok het brouwwater sneller weg dan het door het graan heen kon lopen (hogere stort dan aanbevolen dus geen gebruik van de bovenplaat en roeren). Knijpen van de pomp d.m.v. het kraantje lijkt het nu verholpen te hebben.

Weer eens lekker brouwen, 55 PPM mout, veenmos, turf, struikheide en carobe. Poging een oud recept van Lagavulin eens te laten herleven.