-
Jaren terug kreeg diverse boeken en recepten in handen . Onder andere Amerikaanse recepten zoals Cuffs and buttons / southern comfort en ook aantal bourbon recepten. . En Ook "mountain dew" Bourbon .
Eigenlijk was het in de 19e eeuw gebruik dat whiskey uit de Highlands vaak wel mountain dew werd genoemd . Later werd dit ook in o.a. Tennessee overgenomen en werd wel gerefereerd naar fijne whiskey door de naam Mountain dew.
Later is de naam gebruikt voor een soft drink maar de Tennessee whiskey recept versie van " mountain dew" is eigenlijk niet eens zo slecht .
De meeste beginners struikelen vaak over het zelf mouten en gebruik van mais is iets wat de beginners vaak afschrikt terwijl het net als al met andere granen gewoon kwestie is van gewoon tijd nemen .
Mountain dew recept. :
Eerst maak je een mout van 4 kg rogge.
Dan neem je 6kg mais ook dit mais laat je kiemen !! ( Essentieel aan dit recept ! ,)
Dit is weinig anders dan andere granen.
Je kunt een laag van 5 cm Mais vochtig maken met lauw water . Een Vochtig jutte kleed erover en warm houden om de 4 uren kontroleren en eventueel bevochtigen. Na 3 a 4 dagen zijn de spruiten 4 a 5 cm . Dan de mais afspoelen met helder wel water .
Hierna drogen . ( Eesten maar op lage temperatuur )
de mais en rogge walsen , .
Maak een beslag van de mais en lauw water 51 -55 graden . Voeg dan de rogge en warm water toe. Breng al roerende het beslag op 67 graden . Na 90 min opnieuw verwarmen en breng het beslag op 72 graden voor 60 min .
Het sg moet ongeveer 1070 zijn .
Laat afkoelen en voeg gist toe ( bakkersgist 120 gr of soortgelijk gist )
Na vergisting via filter b.v. een kaasdoek of fijn filterdoek overstorten in stookketel .
.afstoken tot ⅓ daarna dit deel opnieuw stoken met weghalen voorloop en op tijd stoppen met opvang /Naloop .
Rijpen op gebrand frans eiken . Of sherry eiken .
@robbert Aangezien maïs, tot op heden, m'n minst favoriete graan is, heb ik in eerste instantie over iets heen gelezen (dat en t gifgroene suikerdrankje geeft me de rillingen). Maar het lijkt er bijna op alsof het kiemen van de maïs ervoor zorgt dat een andere behandeling niet nodig is....
Een andere oplettende lezer die het toevallig ook gezien heeft?
@alchemist het probleem is dat de beginner met mais altijd het plakkerige starch ,dicht slibben een " gedoe " vinden terwijl dat helemaal niet hoeft .
Wanneer je ook het mais laat spruiten krijg je enzym in de mais even als bij gewoon mout. . hierdoor krijg je sneller en betere versuikering en daarnaast ook even als mout uit andere granen andere ondertoon in smaak .
Een beslag van mais wat gewoon gekookt is en met een b.v. gestemout gemengt ruikt vaak wat zoetig . Wanneer je gekiemde mais gebruikt zal beslag ook een zurige bier geur krijgen .
Wanneer je ook het mais laat spruiten krijg je enzym in de mais even als bij gewoon mout. . hierdoor krijg je sneller en betere versuikering en daarnaast ook even als mout uit andere granen andere ondertoon in smaak .
Bij mijn weten is het diastatisch vermogen van gemoute maïs nog steeds erg laag tot bijna niet bestaand. Het voordeel leent zich meer in de eiwitten rondom de zetmeel die omgezet zijn tot kleinere varianten waardoor de gelering beter plaatsvindt.
@alchemist mais heeft inderdaad laag diastatisch vermogen maar Bij kiemen zelf wordt al deel van zetmeel omgezet in suikers hierbij is enzymwerking en inderdaad veranderd de eiwit samenstelling.
Daarnaast bevat mais ( hoewel laag )ook een enzym dat cellulose afbreekt.
Dus het gaat om wat in korrel zelf gebeurt.
Mais heeft inderdaad niet het diastatisch vermogen voor toepassing om andere zetmeel ook mee omte zetten .
Vandaar ook dat ook de rogge hier een mout moet zijn en niet als gewoon graan
@robbert Leuk recept. Ik ga er mee bezig! Zijn de water verhoudingen voor maishen nog 3.1 liter per 1kg graan en 0.9 liter voor spoelen?
Kan het helaas niet meer aanpassen maar had "walsen" overgeslagen tijdens het lezen.
@robbert en dan toch weer de vraag welke mais gebruik je hier voor is dat de mais waar wij het gister over hadden ps ik hoop dat dit de laatste vraag is over mais van mijn kant 🤣 🤣
@roxyjai de mais bij de molen is meest franse mais voor bakkerijen dus voor o.a. consumptie en hoogwaardig .
@robbert , voor hoeveel liter stookwijn is dit recept?
10kg graan is toch al gauw 35 liter stookwijn?
Verhouding graan en liters is toch wel hoger dan normaal.(en rogge is al zo sterk).
@rumo inderdaad ongeveer 35 liter en je zal ongeveer 2,8 a 3 liter drank overhouden.
@robbert en met zo veel rogge zal het een pittig drankje worden dat ga ik proberen.
@rumo inderdaad op het graan vergisten. Voor stoken Uitlekken En via filterdoek naar ketel hevelen.
Ja is een ferme stevige smaak die je krijgt.
(Ook hiervan de fermentatie restanten die je over houd kun je ook als begin voor een nieuwe batch gebruiken voor een sourmash )
Dan gaan we eens proberen mais te laten kiemen, zal deze keer voor m'n eigen wat foto's te maken en aan het einde een collage te delen, voor Robbert zal ik wat glitters en hartjes toevoegen 😆 .
Voorheen alleen boekweit geprobeerd en dat ging makkelijk op het eesten na, dat wordt deze keer met de oven gedaan (die vanaf 30 graden kan verwarmen). Diastatisch vermogen ben ik toch wat minder bezorgd om, zolang we maar geen suikers gaan karameliseren.
@alchemist als je toch een oven gaat gebruiken laat dan de ovendeur open je moet niet braden of poffen maar het vocht kwijt. En regelmatig door scheppen. .
Je kunt het ook gewoon drogen op of boven een warme c.v. plaat.
(Het is zinloos en zeker krijg je minder goed resultaat als je zoals sommige wel doen boven 100 graden gaat drogen van het mais !)
@robbert Dit is een kleine batch van 350 gram, ik krijg dat mooi verspreid over een plaat. Maar inderdaad de deur gaat open en de temperatuur blijft laag, oven blaast sowieso flink door dus temperatuur zal op 30 a 40 graden ingesteld worden en gokken dat de bewegende lucht t gros van het eerste drogen verzorgd.
Ik ben eerder benieuwd wat er gebeurd dan dat ik het daadwerkelijk wil gaan gebruiken als ik eerlijk ben. Dit zakje mais lag al een tijdje hier en had er nog even geen bestemming voor. Ik heb nog tarwe en meen haver liggen dus zou die t.z.t. ook eens kunnen mouten om wat foto's te maken.
@alchemist het zelf mouten en eesten zal ook sneller zorgen dat je de mout kunt krijgen die jou ook de islay smaken gaat doen benaderen .
Zwaarder rook , beter roosteren , meer turf , bloemerige en fruitige smaken krijg je toch het best in eigen keuken.
@robbert Dat geloof ik graag, maar denk niet dat een oud boerderijpand waarin ik een appartement heb de meest ideale plaats is om rook aan te brengen aan mout 😉
@alchemist als ze op flats in de stad een gezellige houtbrander of vuurschaal op het balkon kunnen hebben dan kan een rook moment ook niet grote problemen wezen.
De pot met mais is me net uit de klauwen gevallen, dit wordt een andere keer herhaald 😆 , nu wil ik ook weten hoe het kiemen met mais gaat.
@alchemist zit het vol glas of is het nog te reden.
Kiemen van mais gaat vrij vlot. Als je ruim spreid 5 tot 8 cm op een plaat met een vochtige katoenen doek en een vochtige doek eroverheen af en toe even om scheppen .
Mais gaat vaak vlotter dan de fijnere grannen .
Zelfs Al zou je de mais in een emmer met een gat erin of een vergiet storten. En regelmatig overgieten met water en warm afdekken . Nu en dan even omscheppen . Na dag of 4 zouden er al spruiten aan moeten zitten. .
Warmte en vochtig houden maar niet onderwater zetten ,,!
Je zal zien dat gekiemde mais veel makkelijker verwerkt .
@robbert glas zat ertussen dus heb het weggedaan, zal binnenkort anders zoeken voor mais, dit was een restantje van de molen.
@alchemist, ik ben zo vrij geweest om jou experiment voort te zet toen bleek dat jij er iets te onhandig voor was 😆 😆 Het is natuurlijk niet heel bijzonder om te doen maar voor mij persoonlijk wel en ik weet ook niet waar het toe zal lijden of wat ik er mee ga doen.
Een zo goed mogelijke beschrijving van wat ik heb gedaan:
Ik heb een 1/2 kilo mais onder water gezet.
De andere dag heb ik een gistemmer genomen en dit keer de verwarmingsriem er in gedaan en er een kan water bij gezet. Daarna een moutzeef op de emmer gezet. Over de zeef heb ik een natte handdoek gelegd en de mais er over uitgespreid en nog een natte handdoek er over heen gelegd. Na een paar uur eens geharkt in de mais, want niet alleen vocht en warmte is nodig maar ook zuurstof.
De andere dag kwamen er al wat puntjes uit de mais. Ik heb de mais toen goed gespoeld en weer op de zeef met de natte handdoeken gelegd. En weer na een paar uur harken en nat maken.
De volgende dag zaten bij 2/3 van de mais er al flinke sprieten aan. Dus weer goed spoelen op de zeef en harken en nat houden.
Een dag later hadden alle korrels sprieten en hoewel een spriet te grootte van de korrel al genoeg is zaten er nu al bij met een paar centimeter spriet. Toen begon het drogen ik heb de handdoek weg gedaan en de waterkan vervangen door een computerventilator. En ook zo vaak mogelijk harken en toen ze droog werden ook wel tussen de handen wrijven zodat de sprietjes los kwamen. Deze vielen door de zeef in de emmer.
Na twee dagen drogen en harken waren de spriet je weg. Ik heb toen de mais weer gewogen en dat was weer 0.5 kg dus het vocht was er uit.
Dit was het einde van het experiment en het was eigenlijk helemaal niet zo moeilijk. Dit was dan ook maar een klein onderdeel van het Mountain Dew recept en ook maar een 0.5 kilo. Misschien eens proberen of het met meer mais ook lukt.
Wat ik met deze mais ga doen 🤔 misschien maischen en stoken om te kijken wat het wordt.
Het lukt niet om meerdere foto's toe te voegen dus die komen apart.
foto 4
@rumo helemaal top dat je ook dit hebt ondernomen.
Vaak heb ik al in verschillende topics geopperd dat mouten zeer eenvoudig is . Ook dit met maïs is een mout proces.
En het maakt heel veel projecten meer eigen en ook in smaak .
( Ik kreeg al het idee dat ik de enige was die mout en eest )
Je zal zien dat met gekiemde mais werken ook makkelijker gaat dan men vaak zegt.
En je zal ook merken dat mais dan toch meer met smaak profiel kan doen dan alleen maar zetmeel en suiker leveren. .
EN @Rumo nu volgende project de sourmash ?
Ik heb de foto's verkleint en nu lukt het wel, ik heb een nieuwe telefoon met een camera met nog meer megapixels. Ik weet niet waarom de bestanden worden alleen maar groter 😏
Ik de temperatuur in de emmer bij zowel het ontkiemen als bij het droge was 28 graden.
@Robbert ik denk niet dat alleen jij mout en eest, maar weinige zien het voordeel hier van in en zien het als leuk experiment maar gaan dan weer voor het gemak en kopen dan weer de mout.
@rumo het valt mij op dat er voornamelijk word gesproken over mouten kopen en de whisky recepten steeds met pils mout zus , whiskey mout zo vol staan .
En dat het mouten en eesten als experiment wordt gedaan terwijl het een van de basis beginselen is van het drank maken .
je ziet nu hoe eenvoudig het eigenlijk is .
Het " volkomen stookboek " schiet dan toch ernstig te kort.
@robbert. Ja zoals ik mijn gist nu meestal ook zelf opkweek. Je maak het me niet makkelijk maar mijn hobby wel leuker 👍
@rumo en !! Je verbetert de kwaliteit en ook je geeft het een eigen draai. En je maakt niet de eenheids worst.
Immers ook belangrijk een zelf gemaakte mout verwerk je vlot . Het ligt niet eerst maanden op een plank . Dus vers !!
@robbert, en waarom ook niet ik ben toch niet van plan om tientallen liters drank te maken. Het moet wel een hobby blijven 😉
Het moet tegenwoordig maar makkelijk en snel, maar je kan ook naar de winkel rennen voor een fles drank dat is ook makkelijk en snel.
@robbert, 1 deze dagen krijg ik de mais en rogge binnen en dan ga ik aan de slag. Ik begin eerst met een kleinere hoeveelheid ik denk dat ik je recept door 3 deel. En dan in mijn 2.5 liter alquitara een paar keer stook.
@rumo klinkt als een goed plan ! dat gaat dus prima lukken. .
Ja soms iets verdelen kan makkelijk zijn .
@Robbert en @ RuMo
Ik zie een mooie zak gedroogde "popcorn" mais in de foto's, maar waar raden jullie aan om grondstoffen te komen om dit project ook te gaan doen?
Jullie hebben een leuke discussie/eensgezindheid over het mouten en eetsen, en zou het graag eens proberen! De mais "grondstof" is binnen, maar wat zou een goede graan zijn om mee te beginnen?
BIj voorbaad dank en fijn weekend! Laat de drank smaken
@ithebreather begin gewoon met gerst . Het is ook de soort die het meest algemeen bruikbaar is.
@robbert Ik beodelde eigenlijk meer, welk product en waar kan je het krijgen.
Ik heb eens een leuk artiekel gelezen (weet niet meer waar) van iemand die het deed met duivenvoer!
Maar ik zal onze vriend Google eens vragen of die wat weet!
@ithebreather ik weet niet waar je woont. Maar ik haal zelf mijn granen bij de molen in Burdaard .
Duiven voer is voor duiven . Voor consumenten is schoner en betere kwaliteit .
@robbert Potjandrie jij komt uit een nog-net-iets-hoger noorden dan ik! Maar dat is redelijk om de hoek! Ik ga er een kijkje nemen! Bedankt voor de tip
@ithebreather ik zit in Vrouwenparochie . Dat is inderdaad bijna in de Waddenzee . Burdaard is hier klein kwartier vandaan.
Vrijdags en zaterdags is de molen open .
Rogge en Mais is binnen. Dit weekend de kleine man jarig en dan zondag avond starten met mouten.
Zin in.
@murmillo met hoeveel kg ga je beginnen? De mais was een makkie nu kijken wat de rogge doet. Ik denk dat ik eerst begin met 2 kg rogge.
@rumo Na dit weekend word de logeerkamer weer veranderd naar Mout kamer. Ik maak in een keer 4 kg. Van het zomer heb ik gerst en tarwe gemout en geëest. Ik keek er tegen op, maar na bemoedigende woorden van @knooier heb ik het gewoon gedaan en het is prima gelukt. Het is ook weer een duidelijke versie van gewoon doen.
Mais gaat na de rogge omdat die korter nodig heeft.
@rumo ps ik heb vooral veel zin in het maishen met de 30 liter + daarna spoelen en vooral het vergisten op het graan. Als ik de theorie moet geloven geeft vooral de vergisting op de rogge een kruidige smaak. Ben benieuwd.
Ik heb de gemoute mais deze week gestookt. Alleen een strikrun want het is te weinig om nog eens te stoken. Ik heb er een fles je van 200ml 20% aan overgehouden. Niet veel maar wat mij gelijk opviel is dat het veel meer naar mais ruikt en smaakt dan bij het maismeel wat ik normaal gebruik. Ook zat er nog een andere krachtig smaak aan die ik nog niet goed kan thuis brengen. Dit wordt waarschijnlijk ook veroorzaakt omdat het een striprun is met dus veel naloop.
Het mouten van de mais was een makkie maar bij de rogge ging het de eerst keer niet goed. Eigenlijk was het een wonder dat het met de mais wel goed was gegaan. Ik had namelijk bij het hiervoor beschreven proces een aantal fouten gemaakt(bijv. 28 gr in plaats van 13 gr. bij het ontspruiten). Maar in het topic van Catnip "van graan tot vat" stond een link(die nu niet meer werkt) van een bierbrouwer die mij op weg heeft geholpen.
https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zelfmouten.html
Ik heb het recept van Robbert door 3 gedeeld en het mouten van de rogge en mais is dit keer wel gelukt(alleen de mais van een molen was waardeloos) en dit staat nu te bubbelen. Waarover later meer.
Eens een. Poging wagen aan de mountaindew.
@murmillo dat zijn dus 3 pogingen 😆 lekker bezig. Het mouten zal nu niet meevallen want de ideale mout temperatuur is 13 graden.
Ik heb ook nog een paar potjes staan met een spiritrun. Ik had in mijn 2.5 ketel 3 x een striprun gedaan en de opbrengst bij elkaar voor de spiritrun. De potjes staan nog te wachten of ze mee mogen doen 🙄 (vergeten na mijn vakantie) Zal morgen gelijk eens kijken.
@rumo 3 pogingen? Ah ik begrijp je, de post 3x. Forum is op de hobbel. Dit is mijn eerste, het is zolang blijven liggen. Wilde dit vorig jaar al.
Ik denk, maar dat is een aanname, dat het mouten zal slagen. Ik heb vorig jaar geeest op de tuintafel en dat ging goed in de zon.
As week mooi weer dus ik ga er voor. Enige wat roet in het eten kan gooien is de bevalling. Maargoed.
Benieuwd naar jouw potjes.
@murmillo dat zijn dus 3 pogingen 😆 lekker bezig. Het mouten zal nu niet meevallen want de ideale mout temperatuur is 13 graden.
Ik heb ook nog een paar potjes staan met een spiritrun. Ik had in mijn 2.5 ketel 3 x een striprun gedaan en de opbrengst bij elkaar voor de spiritrun. De potjes staan nog te wachten of ze mee mogen doen 🙄 (vergeten na mijn vakantie) Zal morgen gelijk eens kijken.
Vandaag weer eens aan het potje geroken en geproefd. Ik heb maar 0.5 l van 33% want mijn zelf gekwekte gist was net als het mouten met de zomerse temperaturen niet zo sterk. Maar kwam er net als bij het mouten bij het distillaat een "zweetvoeten lucht vrij" is dit na een aantal weken verandert in iets wat echt karakter heeft. En dit is nog maar een gewone blank drankje. Ik ga in de winter als de temperaturen bij mij op zolder wat koeler is hier mee verder.
@rumo zweetvoeten geur is meestal een carbon zuur boterzuur probleempje met de omschrijving. Een schimmel of misschien bacillis subtilis infectie.
( Granen en mais dat niet goed schoon is door en wat modder aan zit . Dat is bijv . Ook waarom kippen mais niet een slimme keuze is . . Verontreiniging)
@robbert, zweetvoeten geur was misschien wat overdreven, maar van de rogge komt wel een sterke typische geur. Maar na een paar weken op de fles beloof dit een heel interessant drankje te worden. Ik zal dit voor mij zelf nog wel wat moeten door ontwikkelen.
Het mais van de molen was niet best want de korrels moeten heel zijn willen ze ontspruiten. Popcorn mais uit de supermarkt gaf een beter resultaat.
@rumo maïs maakt qua vergisting en geur enorm uit. Ik heb maïs vd molen geprobeerd, hier van de bio boer en mijn gevonden favoriet de bordeaux maïs welke al veel forumleden ook hebben geprobeerd. Uiteindelijk gaf de bordeauxmais de fijnste geur en mooiste vergisting. Die biologische overigens de minste. 🙂
@murmillo, de mais was goed genoeg om mee te vergisten maar wil je het laten ontkiemen dan moeten de korrels heel zijn en bij mij waren heel veel korrels gebroken.
@rumo ah het was meer de geur van licht schimmelend volkoren brood .
Als het goed is krijg je volle warme bourbon met wat zoet en zuur suggestie in smaak.
Mais is soms wat lastiger in kiemen.
De popcorn Mais is een wat lichtere en zachtere korrel en is al flink gespoeld.
Weken en warmte.!
En het moet goed schoon zijn .( De kippen maïs wil inderdaad wel omdat de sortering en nog wat vuil ( aarde resten ) bevat de bacillis subtilis bij zich hebben snel een infectie geeft en door boterzuur een vuile stank geven . )
De mais van de zwaluw in Burdaard en de vrijheid en de walvisch in Schiedam zijn van zeer hoge kwaliteit en van deze gebruik ik de granen.
@rumo die molens im Schiedam draaien ook voor de beste en meest natuurlijke jonge jenever fabrikant . Daarnaast ook de meest authentieke jenever . ketel 1 .
Vandaag bij molen De Walvisch langs geweest(is voor mij 15 min. met de auto). Leuk geholpen door enthousiaste vrijwilligers en die molen en binnen stad van Schiedam is ook wel een bezoekje waard. Vroeger had ik een voorraadje basis graan en mout maar nu haal ik wat ik op dat moment nodig heb, vers en van hoge kwaliteit (ik maak geen reclame hoor 😆 😆 ) Mout moest ik wel bestellen want dat komt van molen De Vrijheid en die is niet voor particulieren open.
@rumo de vrijheid, de Walvis, de zwaluw zijn wel de top leverancier van het land van vers spul. Nee inderdaad geen reclame maar gewoon vaststellen van een feit.