Beste stokers , ik heb een aantal kilo peren kunnen krijgen en wil hier graag een lekker drankje van maken.
Dit wordt mijn eerste keer mash maken met vers fruit en ik ben op zoek naar een eenvoudig beginners recept, ik heb 2 vaten van 30 liter waarin de peren kunnen gisten.
Wie kan me helpen aan een recept hiervoor, alvast bedankt
Martin
@martin74 wat voor peren ? Er zit verschil in hoeveelheid suikers .
Daarnaast conference heeft minder aroma dan du comice. Ook bonne louise is meer geschikt voor drank.
Peren bevatten ongeveer 10% suikers. En 1/3 van zuren vergeleken met appels.
Laat peren altijd na pluk een poosje liggen . Voor meeste fruit is het melig worden niet verstandig peren juist wel.
Hierdoor wordt veel van het aanwezige looizuur afgebroken in de peer en aroma wordt beter.
Verwijder steeltjes en kroontjes en peren hebben een ruwe soms harige schil door ze even te " poetsen raak je deze kwijt en ook de gronderige bittere bijsmaak.
Doe even de kook over de peren om pectine af te breken en cellen open te breken . ( Er zijn ook zakjes enzym die wel word toegevoegd maar dat heeft minder resultaat en geeft aroma afbreuk)
Gebruik per kilo te vergisten peren 1 a 2 gram melkzuur . Gistvoeding en gist .
Laat de peren langzaam of op lagere temperatuur vergisten om zoveel mogelijk aroma te kunnen krijgen .
Afstoken op alembic, alquitara potstill of charantaise om van de fragile smaak zoveel mogelijk over te houden.
@robbert ik weet niet welke soort peren het is , de boer waar ik ze geplukt heb meende dat het stoofperen zijn .
Als ik het goed begrijp is het beter dat de peren goed gerijpt zijn voordat ik ermee aan de slag ga.
Is het beter dat ik een paar kilo invert suiker toevoeg en waarvoor dient het melkzuur
Het soort ketel wat ik heb is zelf gemaakt van een koper boiler vat ,zie foto
@martin74 stoofperen kum je best even koken . Maar ze goed schoon . Melkzuur is voor helpen suikers te vergisten , voor estervorming en voor beter ph .
Peren hebben heel fragiele smaak . Ga je er suiker aan toevoegen bij vergisten sta je scherpe suiker alcohol te maken en krijg je een " verdunde " rest smaak. Zonde van de peren.
Dat is prima keteltje om ook peren te stoken. Probeer een gemiddelde brug temperatuur van 86 -88 graden vast te houden voor smaak.
Hallo Martin, ik zie dat je duct tape gebruikt voor het afdichten van de naad. Het is onverstandig dit te gebruiken ivm de lijm aan de binnenzijde van de tape. Deze kan in aanraking komen met je stooksel, en dat is erg ongezond. Het is veel beter om brooddeeg of anders teflon tape te gebruiken.
Succes met de peren! Helaas is niet elke peer of appel geschikt voor een lekker resultaat.
@martin74 ph verhogen kan met wat calcium carbonaat of natrium bicarbonaat . Ph verlagen kan met wijnsteenzuur, forforzuur , citroenzuur .
Voor echt grote stappen kun je voor verlagen zwavelzuur gebruiken .
Voor verhogen caustic soda /natrium hydroxide. Je verliest alleen daarbij veel smaak en verhoogd kans op ketel / gezondheidsschade
Ik wil dit 2x distilleren en lageren met eikenhout
Hi Martin
Heel subtiel.
Peren aroma laat zich moeilijk vangen in eau de vie. Morand, toch een van de betere poire eau de vies ter wereld, gebruikt 30kg peren per liter alcohol. Bovendien is het een mix van stoofperen, zoete peren en zelfs een paar zure appeltjes.
Misschien eerst eens het suikergehalte van je peren meten en, indien je het weet, vermelden over welke peren het gaat.
Als je de peren gewoon wenst te verstoken in een basis alcohol die je later verwerkt tot gin, rum of palinka is het recept eenvoudig
1 : De peren wassen, steeltjes verwijderen, gekneusd fruit eruit halen, versnijden in stukken of vermalen.
2 : Water bijvoegen en laten gisten.
Ofwel
De peren in stukken, verwarmen tot de peren uit elkaar vallen en je perenspijs hebt, (je mag er zure appels en/of rabarberstelen bijvoegen)
SG meten
Laten gisten door toevoeging van een fruitgist.
Heel langzaam stoken met een klassieke alambiek om smaak te bewaren
Maar de fijne smaak van een goede eau de vie zal je moeilijk halen vrees ik.
Succes ermee
PS Lageren op eikenhout zou ik je afraden. Ik zou eerder een klassieke moerbei houten lagering proberen
@psycat bedankt voor de info , waarom raad je eikenhout af voor te lageren, ik heb nl 2 soorten liggen , Amerikaans eiken gerookt en Frans quisine eikenhout.
Is het goed om bij de ruwstook nog peren toe te voegen voor het aroma en dit te laten trekken en dan de fijnstook te doen
PPS indien je 2x overhaalt vrees ik dat de perensmaak volledig weg is maar dat zal van je ketel afhangen
ik zou wat appelen erbij zoeken en meer de kant van een zacht calvados opgaan
dan blijft het recept het zelfde maar je “vangt” iets makkelijker smaak
maakt in principe niet uit ,in Bretagne gebruiken ze wat kleine zure appels met die zoete peren gaat dat vast goed
ik zou het zelf wat ruimere stoken meer op smaak minder op op alchohol percentage
Hi Martin
Je hebt hier al verschillende opties waartussen je kan kiezen.
Ofwel ga je voor het proberen de fijne perensmaak in een eau de vie te vangen. Heel subtiel en moeilijk. Vooral omdat je niet weet welke peren je hebt. Wel even aan Robbert vragen welke gist hij hiervoor kan aanraden. Inderdaad heel langzaam vergisten en 1x overhalen. Niet lageren op eik want dan is de smaak weg.
(is mij nooit gelukt iets degelijks te bekomen maar ik hoop dat jij het kan)
Ofwel ga je voor de oplossing van haak. Die is eenvoudiger en creatiever. Zoek zure appels en voeg 50% appels toe. (optioneel, want we zijn laat in het seizoen, 10% rabarber bijdoen.) Gewoon vergisten, stoken en proeven. Is de smaak te scherp dan ofwel een tweede maal stoken ofwel besluiten een jaartje te lageren in eikenhouten vat.
Uiteraard gekneusd fruit wegdoen,
PS Prima Keteltje, maaar ik zou glas of RVS opvang container gebruiken. Of een papegaai
PPS De beste peer voor eau de vie Poire is de Poire Williams oftewel Bon Chretien. Aangevuld met een paar zoetere peren of appels.
De smaak komt bij peren pas laat te voorschijn.Maanden na het distilleren.tot die tijd weg zetten/lageren in het donker
misschien ipv hout walnoten doppen
Moet eerlijkheidshalve “bewuste”bronvermelding doen .Geleerd van wijze Fries maar niet die ouwe 🤣
Binnenkort ga ik naar een mobiele fruitpers met mijn appels en peren. Ik zou een deel van het sap willen gebruiken om te laten vergisten. 2 vragen:
- is het best om te vragen om dit sap niet te pasteuriseren?
- voor peren, ga ik veel smaakverlies hebben indien ik enkel maar werk met het sap om te vergisten, of geeft de pulp niet zo veel smaak?
Thx voor de feedback
@strauss er wordt op 72 gr 15 sec gepasteuriseerd maat Ook hogere temperaturen. En dan kortere tijd tot wel 138 gr en dat 2 sec .
Kort even " de kook erover " of verhitten tussen 72 en 95 graden gaat bederf tegen .. nij temp boven 78 graden gaat het enzym dat methyl afdrijft dood .
Als je Boven 95graden verhit (en deze temp aanhoud) gaan smaken verloren
Ook worden eiwitten aanweziig omgezet naar aminozuren wat invloed heeft op smaak.
Dus het heeft voor en nadelen. Afhankelijk van manier van pasteuriseren / Verwarmen.
Wil je wild vergisten kun je beter niet verwarmen.
Wil je cellen structuur door breken en (pectine )het enzym die methyl afstoot kapot maken is het best om de peren in een kuip en dat heet water er in gieten . Dat even de kook erover is .
kuip met water en peten Opwarmen van 10 tot 100 graden duurt lang en breekt smaak af.
Des te meer vezel aanwezig des te meer smaak over blijft . Dus pulp vergisting heeft voordeel.
,( Let op schil van peer kan ruw zijn en soort haartjes hebben. Poets deze eerst af alvorens persen . Deze geven een muffe bijsmaak! )
Thx Robbert. Net een volle kruiwagen peren geplukt, gewassen, kop en staart afsnijden en dan in 16 delen gesneden. Alles in een grote pot samen met ongeveer 10 à 15 water op temperatuur gebracht tot 80 graden en na 10 minuten de gas uitgedaan. Nu laten afkoelen en dan in de vergistingsemmers. Eens in de emmers, SG en PH meten en bijsturen indien nodig. ben eens benieuwd.
Dag Robbert, momenteel ben ik mijn perenbeslag aan het stoken in mijn Alquitara. Heb hem gevuld met 30l beslag. Ben wel verbaasd dat de eerste alcohol maar kwam toen de thermometer bijna 90 graden aangaf. Daarnaast zit ik aan een alcohol percentage van ongeveer 40%. Is dit normaal? Ondertussen heb ik reeds 1l destillatie en blijft het alcohol percentage rond de 40°.
@strauss thermometer van alquitara zit meestal in hals dus geeft hoger aan dan brug temperatuur. 40 % is laag maar niet slecht . Je zal nu veel smaak mee krijgen . waarschijnlijk kun je beter iets warmer water in (35 a 40 gr ,) de koel bak hebben en iets lager vuur . Dan zou percentage iets stijgen. En toch ook aroma mee goed blijven.
Bij 2e stook zal je aanmerkelijk hoger percentage kunnen verwachten .
Als je uitstroom mooi continue in percentage blijft is er niets om nu zorgen over ye maken .
Aan 34° ben ik gestopt. Het destilaat had niet veel smaak meer. Meteen de 2e alquitara (2,5l) uitgehaald. Percentage is inderdaad veel hoger. Zit momenteel rond de 75°.
rendement is laag maar de smaak is nu al heerlijk.