Voor Calvados lees ik dat er dikwijls eerst een stook door (vermoed ik) de distillatiekolom wordt gedaan (hoog % alcohol) en pas nadien door de alembiek. Echter: dan gaat toch veel smaak verloren in de eerste stook?
Waarom niet gewoon 1x, en door de alembiek?
Calvados kun je prima 2 x stoken op alambiek .
Nog beter is op charantaise
Bedankt Robbert!
2x stoken op alembiek:
- tot welke halstemperatuur de eerste keer? Ik las ergens +/-°92, maar wat is de consensus hier?
- tweede stook: doe ik daar dan (zoals bij rum) een deel van de stookrest ("dunder" bij rum) bij?
- tweede stook: tot welke halstemperatuur van de alembiek? Of tot welk uitgaand alcoholpercentage?
Bedankt voor de hulp!
Erik
Hoi Brice,
ik heb vorig jaar op advies van Robbert de eerste keer alles inclusief pulp in een kookzak overgehaald.
Toen 2de keer overgehaald volgens het 1/3de principe. en toen verdund met water tot 35% en 3de keer overgehaald met wegnemen van voorloop en naloop. Daarna op walnoten gelagerd en verouderd. Na een aantal weken kwam heel goed de appelsmaak door. En de walnoten doppen gaven een heerlijke zachte smaak.
Traditioneel stook je Calvados uit de totale pulp . Daarna stook je de low wine .
(Op charantaise de pulp over de voorverwarmde low wine stoken . )
Max themp is 95gr van kooknat !
92 hals kom je iets lager op brug meestal rond 88 Gr .
Je stookt op smaak en helderheid tot foesels olieen overkomen .
Hangt af van ketel opbouw en temperatuur en ketel inhoud niet van percentage .
Nee je stookt niet nog een keer de pulp mee in een 2e stook op alambiek .
ik heb het gedaan met mijn ketel zoals je me hebt geschreven. 1ste keer met pulp en 2de keer via 1/3de en 3de keer met de scheidingen. Resultaat een goede drank.
@murmillo Dat is ook de simpelste en voor de gewone alambiek en postill de beste methode .
Pulp naar 1/3 - low wine uitstoken .
En deze opnieuw naar 1/3 overhalen .
In laatste overhaal scheiden op helderheid , geur en smaak .
( Dan kom je net voor punt van de troebelheid van olieen uit )
Temperatuur niet te hoog laten oplopen !
Nee indd dat had je me geschreven. Als ik het koper&rooster heb opgehaald bij jouw, kan ik eens denken om die 10 liter om te bouwen als aanvulling. Misschien kunnen we dan samen een plan maken om een charantaise te maken.
Ik heb 70 liter gepasteuriseerde biologische appelsap vergist (met Kitzinger Reinhefe champagnegist), afgeheveld en daarna 1 x gestookt op alambiek. Goed resultaat van 5 liter calva 50% met echt appelige smaak. Nog wel wat scherp, maar pas 3 dgn geleden gestookt.
Mijn vraag: wat is het gevolg van maar 1 x stoken en wat zou het effect zijn als ik nog een x zou stoken?
En 2e vraag: van walnoten alleen de schil erin of kan ook de hele walnoot? Ik heb ze nu vers uit de boom.
Bij een 2e keer Stoken word de smaak zachter en betere kwaliteit .
Maar het hangt wel af hoe he stookt en op welke temperatuur .
Je miet uitkijken voor verlies van je ook aroma .
Als het puur de bedoeling is Op walnoten te rijpen ( i.p.v. bijv eiken )
Gebruik je alleen de dop .
Voor smaak maceraat gebruik je ook de noot .
Dank je Robbert ik ga dat proberen. Stoken de boeren/thuisstokers in Normandië ook 2 x denk je? Ik stook bij voorkeur rustig aan bij lagere temp. Hoe laag weet ik niet want ik voel het met de hand, maar ik schat 80.
Hangt er vanaf wat voor ketel er wordt gebruikt . In enkele potstill of alembiek vaak een 2e keer .
Maar in Frankrijk wordt door de thuisstokers ook wel charantaise gestookt maar ook met een secondaire verwarmde vat . ( Niet verwarren met het Amerikaanse thumper vat )Dat gaat in een overhaal door .
Calvados recept. Wie kan mij helpen. Van A tot Z
