Het is weer eens tijd om te proeven, als eerste komt een jenever die ik hier nog niet benoemd had. Gelukkig een blaadje op de fles gedaan met wat ervoor gebruikt is, ik moet echt eens een soort van batch systeem maken, vooral nu ik 5 liter van 50% (na verdunnen) uit het vaatje heb gehaald en WhatsApp nodig had om te weten dat het een combinatie van gerstemout en haver was.
- 1 liter alcohol van 35%, gemaakt uit 2/3 boekweitmeel en 1/3 deel gerstemout
- 6 gram Jeneverbes
- 0,3 gram berkenblad
- 0,2 gram brandnetelwortel
- 0,3 gram duizenblad
- 0,3 gram meidoorn
Weekje met keukenrol in de hals laten ademen en daarna heeft het geduldig in de fles gewacht, ik meen 20 Mei gedestilleerd.
De geur is bosachtig met mooie jeneverbes in het midden, vol van geur en het is moeilijk de onderdelen uit elkaar te trekken. Het heeft wat harsachtigs en nog een klein straf geurtje is op te merken. Deze versie bevalt in ieder geval beter aan de neus dan de eerdere versie met minder jeneverbes en toen er nog St Jans Kruid bij zat, ik heb nu wel het idee dat een gedeelte van de geur die ik aan het St Jans Kruid deed toeschrijven niet daaraan vandaan komt, het eindigen met een ietwat zoete geur die ik niet verder kan benoemen. Tot nu toe een van de beste jenevers die ik onder m'n neus heb gehouden. Nu komt het moment dat ik bang ben dat de smaak me tegen gaat vallen.
Slokje gepakt en het valt me niet tegen alleen is het minder jeneverbes dan ik gehoopt had, de bosachtige smaken, met namen wat meer richting de bittere kant lijken het geheel te omsluiten en de jeneverbes geeft zich niet prijs. Er zitten wat gelaagde bittere bladachtige smaken in, de afdronk is wat hol lijkt terwijl de smaak wel lang op de tong blijft en het een beetje voelt als een gas wat zich door je keel omlaag werkt. Het is wel iets wat zich makkelijk laat drinken, misschien aan wat collega's laten proeven voor wat feedback.
Net nog even aan de lege Glencairn geroken, laurier, zoethout lijkt nu naar voren te komen, misschien is dat het wat zoetere wat ik aan het einde dacht op te merken toen er nog wat in zat.
Dan ook maar meteen de versie met alleen jeneverbes en kaneel
- 1 liter alcohol van 35%, gemaakt uit 2/3 boekweitmeel en 1/3 deel gerstemout
- 6 gram Jeneverbes
- 0,1 gram Kaneel
Waarom ik hier 0,1 gram opgeschreven heb en in een eerder bericht 0,5 gram noemde weet ik even niet.
De geur is de jeneverbes, maar iets meer weggezakt zoals ik bij de commerciele versies ook al opmerkte, en iets warms kruidigs, ik wil het geen kaneel noemen maar een bitterzoets iets. Net als de vorige zit hier genoeg geur in dus ook maar eens proeven.
Hmmm dit is apart, het begin van het ietwat bittere wat de vorige deed omarmen is hier ook aanwezig, misschien toch vanuit de basisalcohol? De jeneverbes komt hier beter tot z'n recht en het heeft een warme bijsmaak die waarschijnlijk toch de 0,1 gram kaneel was, ik kan de kaneel hier niet uithalen nog. Deze laat de jeneverbes en iets warm goed doorkomen en het voelt alsof het alcoholgehalte van deze hoger ligt, het zou vergelijkbaar moeten zijn echter.
Dit is veel voller dan de gekochte jenevers die ik gekocht had om te proeven, beetje robuust is ie wel te noemen maar dat kan ik wel waarderen.
Altijd weer mooi om jouw gedetailleerde proefverslagen te lezen. Mijn "jeneverlijm" heeft een beter geslaagd vervolg gekregen, waarover later meer....
Tijd om weer te starten, even makkelijke start met een jenever die gemaakt wordt van een gekochte fles wodka, zitten nog wat lichamelijke probleempjes die spelen dus we starten zo makkelijk mogelijk.
Aangezien ik vaker vergeet op te schrijven wat ik gedaan heb, is t Stookforum een fijn kladblok.
1100 ml van 35%, zoals eerder gedaan in de Airstill. Kruiden eerst kneuzen, dan een uurtje laten macereren in de alcohol. De volgende hoeveelheden gebruikt;
- Jeneverbessen - 6 gram
- Korianderzaad - 1,5 gram
- Engelwortel - 0,7 gram
- Kaneel - 0,7 gram
- Kruidnagel - 0,2 gram
- Nootmuskaat - 0,3 gram
- Kardemom - 0,3 gram
- Gember (gedroogd) - 0,5 gram
- Sinaasappelschil (gedroogd) - 0,5 gram
Zoals eerdere versies, mits de smaak het toelaat, 50 a 70 ml voorloop, 400 ml opvangen en erna verdunnen tot 700 ml.
Kruidenmix komt vanuit wat leeswerk wat weer gedaan is, het lijkt erop dat oudere recepten in boeken vaker alleen jeneverbessen vermelden in plaats van de hele lijst aan kruiden, sommige vermelden jeneverbessen en kruiden/specerijen. Na wat zoekwerk bleken er een aantal medische boeken, met name vanuit Duitsland, al vroeg in omloop te zijn in met name Nederland, deze bevatten een bredere reeks aan kruiden en specijeren zoals engelwortel (om de smaak te fixeren), kaneel, kruidnagel, gember, salie, rozemarijn en nog een paar anderen, eerdere recepten lijken wat symboliek toe te wijzen aan de ingredienten.
1 huur en 55 minuten later zijn we klaar, ongeveer een 400 ml eruit die nog verdund moet worden. Aangezien ik geen Spa Blauw heb staan (vanwege de lage asrest) ga ik straks naar de supermarkt om een paar flessen op te pikken.
Deze versie ruikt wel lekker warm, wat anders dan wat ik bij de meeste blanke jenevers geroken heb.
@t0m Lage asrest, dus laag mineralen gehalte. Bij water met veel mineralen erin kun je een neerslag krijgen wat uitziet als fijn stof. Hoe lager het aandeel mineralen, hoe kleiner de kans, en Spa Blauw zit heel laag.
@alchemist hier ook, in het begin van het proces heb je mineralen nodig maar bij het verdunnen liever niet. Volgens het etiket zitten er in Spa blauw het minste mineralen zodat de drank helder blijft.
@odevie Spa Blauw is laag genoeg aan mineralen voor gebruik, waterfilters worden pas interessanter bij grotere hoeveelheden. Voordeel van Spa is dat je weet hoeveel erin zit.
Hallo,
ik heb een vraag over gerstemout. Zelf brouw ik bier en er zijn vele soorten mout die invloed hebben op de smaak hiervan. Is dat ook bij het maken van de moutwijn zo? Welke moutsoort is het beste om te gebruiken voor bijvoorbeeld oude jenever? Ik wil namelijkoude jenever maken met mijn grainfather apparatuur.
groet,
Jac
@jac Het antwoord op die vraag is stukken complexer dan de vraag zelf doet vermoeden. We hebben wat historisch gebruikt werd en wat geschikt is voor de Grainfather, die overlappen minder dan gedacht.
Historisch werden vaker mengels van mouten en granen gebruikt, gerst(mout), tarwe, rogge zijn de meest voorkomende, maar boekweit werd vaak gebruikt in tijden van tekorten / hogere prijzen, je vindt wat vermeldingen van spelt en een enkele keer haver of gierst. Jenever als pragmatische en minder romantische drank. Wat verder uitdiepen levert ons dat lange tijd het mout gerookt werd, veelal turf, hout of stro, geen Islay turf maar varianten die weinig fenolen bevatten, dus de rooksmaak zal heel erg subtiel of niet merkbaar zijn geweest.
Historisch is meestal een 1:2 verhouding, gerstemout versus tarwe of rogge. Dat laatste kun je beter niet in de Grainfather duwen, dat gaat aanbranden. Ikzelf zou starten met diastatisch gerstemout, willen we wat simuleren met spreiding in het eesten (drogen) dan is misschien een Münich achtig mout geen gekke, je krijgt wat impact van hoger roosteren terwijl diastatisch vermogen nog genoeg overblijft voor gebruik in de Grainfather.
@alchemist ik begrijp nu dat Munchener gerstmout wat ik kan gebruiken. Ga ik ook doen. Is een combinatie met Roggemout en Tarwemout een goed plan? Ik denk dat ik de rogge wat langzamer moet schroten ten opzichte van het gerst en tarwe. En dan ga ik eerst gewoon het graanpakket maischen/brouwen als bier maar dan zonder hop, klopt dat? Temperatuur schat ik op gemiddeld 67 graden celsius en op het laatst verhogen naar 75 graden. Is 60 minuten maischen voldoende?
@jac Roggemout zal al beter zijn, maar ik kan uit ervaring vertellen dat de Grainfather bepaalde soorten granen en hun mouten niet leuk vind, dit vanwege viscositeit of dat het zetmeel traag omzet, haver, rogge en maïs in grotere hoeveelheden kan aanbranden opleveren.
Ik zeg voor de eerste keer proberen een korenwijn te maken (wat jouw poging meer ere aan doet dan de teem oude jenever), maak het je niet te gek de eerste keer. Ik zou, indien de fabrikant adviseert tot aan 100% stort, met de Münich ook daarvoor gaan.
65 graden 60 minuten, 20 minuten op 72 graden, dan zetmeelproef, is het weg dan ben je klaar anders nog 20 minuten extra op 72 graden. Afkoelen en dan bakkersgist erbij (meest historische).
@alchemist ik gebruik al een aantal jaren grainfather apparatuur om bier te brouwen zonder problemen. Ik heb nog niet eerder meegemaakt dat er iets aanbrandt, hoor. Vóór een batch van 30 liter bier heb ik een vaak een graanpakket van 6 kg nodig afhankelijk van de gewenste dichtheid
@jac het gaat zich minder om de hoeveelheid graan, meer om het type, rogge en haver bevatten bepaalde gomstoffen die de viscositeit omhoog duwen, dit wordt versterkt des te hoger hun aandeel is. Van mij mag je 1:2 of 1:1:1 doen, gerst en tarwe zijn prima, overige granen kun je problemen krijgen, als je het eerder gedaan hebt zonder problemen, dan heb je beter resultaat dan mij gekregen.
@alchemist: Ik brouw al +/-15 jaar bier, en af en toe (in bvb een Saison) gebruik ik ook rogge, vaak/meestal ongemout. Die moet je ivm de viscositeit eerst ongeveer 20' op 40/42°C. maischen, dan breken de "gomstoffen" af en heb je geen dikkere/slijmerige wort. Heb ook een Grainfather, doch die durft wel eens aan te branden, maar da's echt miniem en enkel op de plek waar de weerstand zit. De kunst is om hem op 80/85% vermogen te zetten tijdens de kook, dan heb je dat aanbranden zo niet. Met mijn Speidel 20L heb ik nog nooit een aangebrand verwarmingselement gehad, dus brouw meestal daarmee. Echter moet je een increase dick (te bestellen op BacBrewing) plaatsen op meer mout in je moutkorf te krijgen voor hoger SG wort te bekomen.
@botervlieg uit nieuwsgierigheid, wat is je aandeel rogge geweest? Mijn pogingen zijn zo rond de 30% of meer geweest, de bèta glucaan afbreken is ook gedaan (wel op 45°C), het probleem komt dat het opwarm traject erna meestal eindigde in aanbranden.
Bij gebruik van rogge of haver zal ik nu een grote keuken pan gebruiken aangezien ik het niet hoef te koken gaat dat prima.
@alchemist Heb het even opgezocht, de grootste stort aan rogge was "slechts" 9,6%, was dus gewoon in een Saison, niet de bedoeling om het achteraf te verstoken. Het andere receptje dat ik terugvond was slechts 8,6%, dus ook niet veel. Heb al meerdere malen rogge gebruikt, doch wegens een "update" van mijn pc ben ik helaas veel recepten kwijt in mijn brouwprogje... 🙁
Ik zou wel een deel gewone pilsmout mee in die 40/42°-stap mee maischen, als je ongemoute rogge gebruikt moet die toch wat diastatische achtergrond hebben om omzetting te krijgen. Misschien op een lager %'ge opwarmen naar de volgende stap...? Kan ook helpen om aanbranden te voorkomen...
@botervlieg dat is vervelend om te horen. Volgens mij ligt de grens van problematische brouwsessies wat hoger in percentage van de stort. Ik neem t mee voor de volgende ronde brouwen t.z.t.
@alchemist Mijn allereerste bier met rogge (ongemout) +10 jaar geleden was na het bottelen en bij de eerste proefsessie dubbel zo visceus als dat een normaal biertje is bij het uitschenken. Heb het toen eens opgezocht, doch het was 1 van de 2, óf door de 40/42°-stap over te slaan of een bacterie, maar ik weet echt niet meer welke, doch zelf denk ik dat het van de gomstoffen kwam, een bacterie heb ik nog nooit gehad, want ik ontsmet alles als een "gek", beter goed dan daarna een batch in de gootsteen te moeten kieperen denk ik dan... 🙂
@botervlieg haha zeker waar, de bèta glucaan kan het allemaal flink viskeus maken, het staat in wat boeken ook dat het zorgde voor ketels die explodeerden bij het distilleren van haver of rogge.
Mijn ervaring met bier brouwen is alweer wat jaren terug, het bottelen is niet mijn favoriete ding 😣 . Het brouwen voor een distillaat is gelukkig makkelijker.
@alchemist Daarom dat ik ook 2 fastwashers heb (2 x 12 flesjes, elk met een pomp) en eentje om kegs te poetsen, met lange buis. Alles gaat hier 95% op keg, heb een 3-taps tapkraan, dus da's handiger dan alles te moeten bottelen... 🙂
@jac er zijn vele manieren om te mouten en nog meer manieren van eersten wat allemaal invloed heeft op smaak daarnaast ook graansoort en de combinaties van graan/ mout soorten .
Misschien heb je wel gehoort van de kreet " meer granen jenever " of " 3 granen jenever "
Jonge jenever en oude zegt niets over leeftijd van de drank maar ook stijl .
Een zoveel mogelijke authentieke oude jenever zal een combinatie van granen nodig hebben en daarnaast een deel melasse en daarnaast met een korf stoken over een kruiden pallet . Afhankelijk van distilleerderij zijn er verschillen in combinaties grondstoffen .
Hoewel oude jenever meestal meergranen en melasse jenevers zijn is het kruiden pallet slechts enkele kruiden. Jeneverbes , lijsterbes als grootste deel .
Denk aan Groenmout van gerst en daarbij kristal mout / caramel en licht geturfde mout. Dit kan van tarwe mout en een rogge deel zijn vaak geeft het warme " wollige " aroma aan een oude jenever
@robbert is melasse juist voor een moutwijn? Of is het bedoeld om het ethanol gehalte te verhogen? Ik heb niet eerder gehoord dat lijsterbes voor jenever werd gebruikt. Zijn er voorbeelden van dergelijke merken jenevers?
@jac melasse is voor de moutwijn inderdaad . Deel melasse en delen mout in basis beslag.
De vroegere jenever merken gebruikte een mengsel van jeneverbes met klein deel lijsterbes en soms ook een kleine hoeveelheid vlierbes .
In de oude recepturen vind je verscheidene voorbeelden .
Het is weekend, ik zit hier met een gin tonic (Glendalough) wat te mijmeren over wat de volgende stappen t.z.t. worden met wat experimentjes met Jenever. Ik heb getracht een soort van verklarende lijn te krijgen voor de ontwikkeling van Jenever door de eeuwen heen, op zoek naar de oorsprong, wat nu een jenever definieert ten opzichte van een gin, hoe het groeide, bloeide, deels verwelkte en erna weer nieuwe knoppen begon te vertonen. Wees gewaarschuwd dat de Ierse gin een ietwat melancholisch effect teweegbrengt.
De voorlopige versie is dat het zich ontwikkelde uit iets functioneels, brandewijn eerder techniek dan genotsmiddel, een vehikel voor extractie, conservering, maar pragmatisch. De oudere boeken vanuit kloosters en het medicinale - vaak een overlappend gebied aangezien in de kloosters dit onderwezen werd - hebben meer een pragmatische omschrijving, de galenische farmacie. Keuze van kruiden en specerijen was gebaseerd op de werking zoals de koude verdrijven door het toedienen van warme kruiden - als smaak, niet temperatuur - conceptuele omschrijven in plaats van iets wat richting recepten gaat die dingen standaardiseren. De vraag die ook blijft is in hoeverre latere recepten zoals in de 16e a 17e eeuw alles beschrijven of slechts dat wat onbekend is, de combinatie van bepaalde kruiden was voor de doelgroep bekend. Zitten we vanaf het begin met een Europese aromatica die gebaseerd is op tradities in het medische, misschien al zichtbaar in andere vormen van bereidingen van drank zoals het gruitbier?
Als we die aanname even volgen, dan lijken de eerste botanicals in te delen als;
- Kruiden - expliciet in recepten - Jeneverbes, Anijs, Karwij, Venkel
- Schermbloemigen (Apiacae) - de aromatische kernfamilie - Korianderzaad, Engelwortel, Bergkummel (Laserpitium siler), Dille.
- Specerijen - verwarmende digestiva - Kaneel, kruidnagel, gember (een van de oudste specerijen die Europa hebben bereikt), nootmuskaat
- Mediterrane aromatica - klooster en apothekerskruiden - salie, rozemarijn, tijm, hysop, laurier.
- Gruitlaag - in bier voor hop - wilde gagel, moerasrozemarijn, hars.
Geen iriswortel, citrus, kardemom, peper, het meer florale spul. Een gedeelte hiervan vind haar weg in jenever maar dat is rond de 18e a 19e eeuw pas, het lijkt erop dat het verschil tussen jenever en gin zich meer in de filosofie bevindt, jenever als robuuste kruidenbitter opgebouwd op een bekend medisch fundament, gin die haar inspiratie vanuit de parfumerie verkrijgt, werkende met topnoten, middennoten en basisnoten. De gebruikte alcohol al meer gestript van haar wat ruwere karakter staat toe zachtere fixatiemiddelen zoals iriswortel te gebruiken in plaats van de zwaardere engelwortel die blijft staan tegenover een moutwijn.
Dat betekent dat m'n vorige poging ietwat een hybride aanpak al geweest is, ik heb wat interesse gekregen in de bergkummel dus wat zaden besteld, misschien eens nadenken over wat een meer Europees botanisch pakket is voor de volgende ronde. Dat gezegd hebbende de vorige versie met kruidnagel en kaneel - wat historisch vermeld werd voor de mooiste stad in het Zuiden - ruikt echt heerlijk al, mooi gelaagd.
Er staat binnenkort een bezoek aan een brouwerij gepland, en dat betekent hop. In een oudere, nooit helemaal gelande poging tot een receptenboekje — over maischen, graandestillaten, of hoe je het ook wilt noemen — had ik ergens terloops al eens een opmerking gemaakt over hop in jenever. Zo’n zijpad dat blijft liggen, maar niet helemaal verdwijnt.
Gebaseerd op wat rondstruinen in Google Books lijkt hop in jenever vooral zijn weg te hebben gevonden in de periode grofweg 1850–1920, moderne herinterpretaties daargelaten. Voorlopig kwam ik drie bronnen tegen die dit idee ondersteunen:
– Geïllustreerde Encyclopaedie (Brinkman), 1877
– Het boek der uitvindingen, ambachten en fabrieken (Sijthoff), 1885
– Woltering, Over aldehyden in aethylalcohol (Robijns), 1891
Die laatste is interessant omdat hij het specifieker maakt en spreekt over een variant uit Schiedam: een gebeide of dubbel gebeide jenever, waarin onder meer jeneverbessen, hop en anijszaad worden genoemd — enzovoort, wat altijd iets onbevredigends blijft.
Dat leidde al snel tot de vraag welke hopsoorten hier dan bedoeld zouden kunnen zijn. Veel van de rassen die rond 1900 geteeld werden — zeker in Nederland — zijn inmiddels verdwenen. Nederland importeerde in die periode bovendien veel hop uit België, Duitsland en Engeland. In België, en met name in Oost‑Vlaanderen, is de hopteelt langer intact gebleven, en daar is zelfs een van die lang verloren gewaande rassen opnieuw tot leven gewekt: Groene Bel.
Het gebruik van hop zelf blijft echter vaag. Er worden zelden specifieke variëteiten genoemd, en de toepassing lijkt te variëren. Soms lijkt het te gaan om een apart hopdistillaat dat aan de jenever werd toegevoegd, mogelijk om scherpere tonen te maskeren; in andere gevallen suggereert de tekst een bescheidener gebruik, simpelweg mee gestookt met de jeneverbessen en eventuele andere kruiden.
De Groene Bel is een mogelijkheid historisch wat correcter is, de overige opties waren buiten import vaker lokale hoppen (Humulus lupulus) die laag in alfazuur zitten, andere opties die ik voorlopig neerzet zijn Saaz, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh of Herbsbrucker. Geen Amerikaanse hoppen omdat die vaker uitgesproken citrus of exotische profielen hebben die historisch minder goed aansluiten bij een oudere stijl van een moutwijn als basis.
Voorlopig lijkt het erop dat de opkomst van lichtere, schonere basisalcoholen mede verantwoordelijk is voor het verdwijnen van hop uit de jenevertraditie. Hop gedraagt zich nu eenmaal anders — en wellicht beter — in het gezelschap van zwaardere moutwijnen dan tegen een meer gestript alcoholisch canvas.
Mocht iemand hier meer over weten, aanvullingen hebben of andere bronnen kennen, dan houd ik me aanbevolen.
@kevin Ik ben eigenlijk nog informatie aan het verzamelen over het hoe of wat, de eerstvolgende Jenever wordt waarschijnlijk iets van Jeneverbes, Korianderzaad, Engelwortel, Bergkummel en Anijszaad.
De hopsoorten die ik noemde inclusief Groene Bel, en eventueel nog wat andere zoals Loeren lijken makkelijk verkrijgbaar in pelletvorm. Maar ik heb nog geen idee hoe hopbellen zich verhouden ten opzichte van pellets voor het gebruik tijdens distilleren. Het is dus nog geen toezegging dat ik hop ga gebruiken.
Ik heb recentlijk een aantal keren de vraag gekregen om een recept voor een moutwijn te geven, er zijn wat beschrijvingen te vinden maar die worden allemaal wat conceptueler naar mate de tekst ouder wordt, dit is niet specifiek voor moutwijn maar de verhalende of beschrijvende stijl van teksten door de eeuwen heen. Standaardisering van aanpak begint ergens in de dertiende eeuw maar blijft vaak genoeg zonder hoeveelheden.
Zoekende naar recepten van branderijen – aangezien branden en distilleren een gescheiden tak van sport was – geeft een vertekend beeld net als de oude recepten voor gearomatiseerde dranken, het daadwerkelijke distilleren. Vele boeken waren geschreven voor een specifiek publiek, de branders, distillateurs, die geacht waren bepaalde zaken te weten dus werden deze niet genoemd. Het ontbreken van informatie mag dan ook niet altijd gezien worden als bevestiging dat iets niet werd uitgevoerd. Dat maakt het helaas niet makkelijker, de opmerkingen in verscheidene boeken behandelen deze grondstoffen van meest vermeld naar minder, rogge, gerstemout, tarwe, gerst, spelt, haver, boekweit, aardappelen – korte periode van ongeveer 1835 tot 1860 – mais, graan uit de Nieuwe Wereld dat de introductie ergens aan het einde van de negentiende eeuw zag in moutwijn. Buiten de landbouwproducten is er later nog melasse - een stroperig, suikerrijk restproduct dat ontstaat bij de raffinage van suiker uit suikerriet of suikerbieten – ingezet bij de productie van in spiriteuze dranken, het valt buiten de definitie van moutwijn maar is significant genoeg om te benoemen.
Als de recepten onvolledig zijn vanuit de veronderstelling dat de lezer geacht werd deze kennis te hebben moet er gezocht worden naar een bron die vollediger is, beter beschrijvend dan de vakliteratuur. Die bronnen zijn aanwezig vanuit een instelling met de grootste dorst – wiens hebzucht slechts wordt geëvenaard door hun vindingrijkheid in het bedenken van steeds nieuwe manieren om belastingen te heffen – de overheid.
Startende met een handboek uit de negentiende eeuw kan wat duidelijkheid verschaft worden hoe de branderijen en distilleerderijen werden ingedeeld, deze indeling wordt uitvoeriger beschreven in “Handboek voor ’s Rijks ambtenaren en fabrikanten, bevattende volledige kennis van het fabriekwezen, derzelver samenstelling, grondstoffen en werking, in verband met de wetten. Eerste deel. Eerste stuk. Branderijen en stokerijen. - W. Loos (fung. Visiteur en Rijks Roeijer der 2e klasse), 1862, Deventer, A. ter Gunne & Co.” Hetgeen wat voor ons interessant is welke grondstoffen benoemd werden – het boek is digitaal te vinden op Google boeken en bevat specifieke informatie hoe beslagbakken enz. gebouwd werden- de grove indeling wordt;
Klasse 1 – 4 gaat over branderijen die moutwijn produceren, meel van tarwe, spelt, rogge , gerst , haver of maïs. Het verschil in klasse is voornamelijk gericht op de grootte van beslagbakken en distilleerketels.
Klasse 5 die gebruikt maakt van vruchten of andere grondstoffen, die maximaal twee en een half pond gersten- of havermeel mogen toevoegen per vat van de bruto ruimte van de beslagbakken. Hieronder vallen ook de aardappelen-branderijen die eerdergenoemd werden.
Klasse 6 De fabrikanten van fijne likeuren en andere geestrijke vochten, de destillateurs welke moutwijn en andere geestrijke vochten overhalen , zonder ruwstokers te zijn. De laatste stap die jenever maakt vanuit de moutwijn en botanische producten.
Een pseudo-graan wat hier ontbreekt als leverancier van grondstof – maar wel genoemd wordt omdat de doppen gebruikt worden om het beslag losser te houden – is boekweit. Eerdere bronnen vermelden boekweit met name als onderdeel van de stort wanneer er een tekort aan granen is – vergeet niet dat Nederland een hoop importeerde vanuit Oost-Europa gedurende de eeuwen – of wanneer een goedkoper alternatief nodig was.
De beschrijving van het maischen in dit boek is wat summier, er wordt warm en koud water gemengd om het meel te mengen op een manier zodat het meel niet verbrand en er zich geen klonters vormen. Een dertig a vijfenveertig minuten rust en dan wordt er zoveel kokend water toegevoegd om de boel te verwarmen totdat de kuip geheel gevuld is, dan volgt een rust van iets meer dan een uur voordat deze spoeling afgetapt wordt. Dan moet men snel werken want wanneer de bostel niet binnen één uur – na wanneer is aangegeven dat de vating of tonning zal eindigen – is verwijderd dan volgt een boete van vijfentwintig gulden.
De informatie is wat te summier om eruit af te leiden wat er precies gebeurd qua temperaturen maar dat dit een twee-traps maischschema is ligt wel voor de hand. Oudere versies wisselen qua temperatuur maar zijn meestal eenstaps, 60 a 65 graden in de oudste versies die ik ben tegengekomen, 71 a 72 graden in de latere versies.
Om toch nog met een recept te eindigen nu – zoektocht loopt wel verder – eentje uit Het boek der uitvindingen, ambachten en fabrieken. Nederland, A.W. Sijthoff, 1885.
Beslag maken
- Meng 228 kg roggemeel met 112 kg gerstemout.
- Voeg 4600 liter water toe.
- Verwarm het mengsel tot 72 °C om de omzetting van zetmeel naar suiker (suikervorming) op gang te brengen.
Verdunnen
- Zodra de suikervorming heeft plaatsgevonden, voeg extra water toe tot het beslag een soortelijk gewicht van 1,047 heeft.
Koelen
- Laat het beslag afkoelen tot 27 °C.
Gisting
- Giet het beslag in de gistkuip.
- Voeg 5 kg gist toe.
- Laat vergisten; tijdens de gisting stijgt de temperatuur vanzelf tot ongeveer 32 °C.
Let wel dat bij het gebruik van tweederde roggemeel behangplaksel op de loer ligt, immers zit er beta-glucaan in rogge, er wordt in de tekst geen melding gemaakt over vooraf koken of eerst een 45°C stap aan te houden om deze gomstoffen af te breken, de tekst zegt letterlijk:
“Men neemt daartoe 228 K.G. roggemeel, vermengt dit met 112 K.G. gerstenmout en maakt dan met bijvoeging van 4600 K.G. water een beslag van 72° C. “
Dat geeft nogal wat ruimte voor interpretatie, het is in ieder geval een recept wat ik niet zo aanbevelen voor elektrische brouwketels, met name wanneer deze een verwarmingselement op de bodem hebben.
Volgende recept is er een met boekweit, een graan wat in de latere eeuwen steeds minder benoemd wordt, recept komt uit Weesp uit 1630.
| Graan | Percentage |
|---|---|
| Gerst (gemout) | 35 % |
| Boekweit (ongemout) | 38 % |
| Rogge (ongemout) | 27 % |
Water: 3–3,5 L/kg graan
Maischschema (vereenvoudigd:
-
- Inmaischen ± 62–65 °C
- Rust ± 90 minuten
- Niet filteren, vergisting op het graan
Vergisting 4 a 6 dagen, voor een batchgrootte van ongeveer 2400 kilo graan.
@alchemist er wordt weinig vermeld over de gisten uit die tijd maar veelal werden wilde vergistingen gebruikt.
Er waren toen wel gisten maar ongecultiveerd . Meestal ging het om rauwe /" vuile " Saccharomyces cerevisiae stammen men gebruikte ongeveer 1,5 kilo per 1000 liter . Bovengistend gist.
De echte gecultiveerde biergisten kwamen pas in midden begin van 19e eeuw .
Het gaf dus veelal een vrij zure beslag.
@robbert Terechte opmerking, gist is meer bepalender voor het eindproduct als we tegenwoordig erkennen. Er zal sowieso meer onderzoek volgen aan die kant, ik heb achterin m'n hoofd nog wat termen zitten die ik wil uitdiepen.
Eerst komen er nog een paar gedocumenteerde moutwijn recepten voor diegene die een oude stijl jenever wilt maken, geen oude jenever maar een echte moutwijn Genever. En het is wat makkelijker zoeken straks als alles bij elkaar staat.
Maïs is een gewas afkomstig uit de Nieuwe Wereld dat pas relatief laat zijn intrede doet in de moutwijnproductie. Vanaf de achttiende eeuw verschijnt het gebruik ervan steeds vaker in verband met moutwijn, aanvankelijk vooral vanwege de hoge opbrengst en de relatief lage kosten. Immers gold toen belasting op de maatvoering van de beslagkuipen. Dergelijke overwegingen worden expliciet genoemd in Franse, Duitse en Nederlandstalige technische handleidingen uit die periode. In oudere bronnen wordt maïs vaak aangeduid met andere benamingen, zoals Indiaans koren of Turks graan.
De naam Turks graan ontstond niet omdat het gewas van oorsprong uit Turkije afkomstig zou zijn, maar omdat het in Europa bekend werd via gebieden die destijds als ‘Turks’ werden beschouwd, of waar het reeds sterk verbreid was. Na de invoer van maïs uit Amerika werd het op grote schaal verbouwd in Zuid‑ en Zuidoost‑Europa, met name in delen van het Ottomaanse rijk. Vanuit deze regio’s verspreidde het graan zich verder via handel en gebruik naar West‑ en Noord‑Europa. Hierdoor ontstond de indruk dat het uit ‘Turkse landen’ afkomstig was. In die tijd was het gebruikelijk nieuwe of uitheemse gewassen te benoemen naar de streken waar men ze voor het eerst in grote hoeveelheid aantrof, en niet naar hun werkelijke herkomst. De benaming Turks graan moet daarom worden opgevat als een historische aanduiding van verspreidingsroute en bekendheid, en niet als een correcte herkomstbepaling.
De wijze waarop maïs in technische literatuur wordt besproken sluit aan bij de handelspraktijk van de tijd. Veel handboeken waren geschreven voor boeren en kleine branderijen, die grotendeels sensorisch werkten en minder met exacte eenheden dan met ervaringskennis. Dit blijkt onder meer uit het werk van C.-J.-A. Mathieu de Dombasle, Instruction théorique et pratique sur la fabrication des eaux‑de‑vie de grains et de pommes de terre (Parijs, 1820), waarin hij spreekt van procédés die reeds “en usage depuis fort longtemps” waren (reeds lang in gebruik).
|
Graan |
Percentage |
|
Gerst (gemout) |
25 a 33 % |
|
Mais (ongemout) |
67 a 75 % |
Opmerking: Dombasle werkt met wat wisselende verhoudingen maar gaat niet onder de 25% gerstemout om de omzetting van zetmeel te garanderen.
Water: 3–4 L/kg graan
Gebroken maïs wordt gekookt tot volledige gelerening (zetmeelonstluiting) heeft plaatsgevonden. Dit laat men afkoelen tot handwarm en voegt de geschroote gerstemout toe, laat 6 a 8 uur rusten. Daarna wordt eventueel extra water toegevoegd tot er een goed roerbaar beslag ontstaat. Vergist op het graan.
Een graansoort die vanuit een verwerkings‑ en technologisch perspectief voor de hand ligt, maar opvallend ondervertegenwoordigd is in vroege boeken, handleidingen en beschrijvingen, is tarwe. Die afwezigheid is geen toeval. Zij hangt samen met fiscale risico’s, streng toezicht op branders en een uitgesproken moreel discours rond het gebruik van tarwe buiten de voedselvoorziening.
Vóór de grootschalige doorbraak van de aardappel in de late achttiende en vroege negentiende eeuw was tarwe het strategisch belangrijkste graan binnen de graaneconomie. Het vormde een fundament onder de verstedelijking en daarmee onder de economische bloei van de Republiek der Verenigde Nederlanden. De snelgroeiende steden beschikten immers over onvoldoende akkerland om de toestromende bevolking van ambachtslieden, arbeiders en vluchtelingen zelfstandig te voeden.
De sleutel tot deze structurele tarwevoorziening was de zogenoemde Moedernegotie: de handel met het Oostzeegebied, met name Polen, Pruisen en Litouwen (grofweg het huidige Polen en de Baltische staten). Nederlandse schepen vervoerden grote hoeveelheden tarwe en rogge naar West‑Europa en exporteerden in ruil daarvoor zout, haring, koloniale waren en kapitaal. Hoewel haring vaak geldt als icoon van de Nederlandse economie, was de graanhandel volumineuzer, stabieler én risicovoller, maar ook structureel belangrijker. Door deze positie groeide Amsterdam uit tot de belangrijkste graanstapelmarkt van Europa, niet alleen voor binnenlandse consumptie, maar ook voor doorvoer en export naar Zuid‑Europa.
Dankzij deze betrouwbare toestroom van graan bleef sociale onrust in de Republiek relatief beperkt. Tegelijkertijd waren tekorten berucht om hun effect: zij konden snel leiden tot broodrellen en maatschappelijke spanningen. Om die reden hielden stedelijke besturen streng toezicht op graanprijzen en ‑voorraden, maar ook op de accijnzen die werden geheven bij industriële verwerking, met name door branders. Tarwe werd daarbij bewust zwaarder belast dan andere granen zoals gerst en rogge — in bepaalde perioden zelfs tot een viervoud. Sociaal en bestuurlijk werd tarwe primair gezien als voedsel, niet als grondstof voor genotsmiddelen. Gedistilleerde drank verwierf die status pas later, nadat zij haar aanvankelijke rol als medicinaal middel en conserveermiddel voorbij was.
In dat licht is het verklaarbaar dat het gebruik van tarwe in moutwijn nauwelijks expliciet werd benoemd. Zelfs wanneer tarwe wel degelijk werd ingezet, was er weinig aanleiding dit publiekelijk vast te leggen. De combinatie van hoge accijnzen, morele afkeuring en verhoogd toezicht maakte openheid onaantrekkelijk.
Dat tarwe in de praktijk wél werd gebruikt als grondstof voor moutwijn blijkt indirect uit verslagen van accijnsontduiking en smokkel. Bronnen verhalen over smokkelaars die ’s nachts, met zakken tarwe op de rug, in winterse kou over bevroren grachten aan de controle probeerden te ontkomen. Ook circuleren markante verhalen over soldaten en accijnscontroleurs die zich lieten omkopen — niet specifiek voor moutwijn alleen, maar voor tarwe in het algemeen. Door hoge prijzen en zware belasting was tarwe voor de armste lagen van de bevolking slecht toegankelijk; zij werd vooral ingezet voor witbrood en bijzondere toepassingen en raakte daarmee geassocieerd met hogere sociale klassen. De lagere bevolking moest grotendeels volstaan met rogge, een graan waar beduidend minder bezwaren tegen bestonden wanneer het werd gebruikt voor alcoholproductie.
Dit door beleidslogica gevormde taboe rond tarwe was in omringende landen minder sterk of zelfs geheel afwezig. In Duitse gebieden zorgden een minder extreme verstedelijking, meer regionale zelfvoorziening en een andere verhouding tussen stad en platteland ervoor dat tarwe nooit dezelfde strategische lading kreeg. Waar tarwe beschikbaar was, werd het gebruikt — voor brood, bier of destillaten — zonder zwaar moreel of bestuurlijk gewicht. Het gebruik van tarwe als drankgrondstof was daar geen principieel discussiepunt, maar vooral een kwestie van beschikbaarheid en traditie.
Frankrijk nam een tussenpositie in, met uitgesproken regionale verschillen. In en rond grote steden, waar de broodvoorziening politiek gevoelig lag, werd tarwe beschermd. In graanrijke regio’s was men veel pragmatischer: tarwe kon zowel naar de bakker als naar de ketel, zolang de markt functioneerde. Het beleid was minder fijnmazig dan in de Republiek en daardoor ook minder normerend in morele zin.
De Zuidelijke Nederlanden (het huidige België) namen opnieuw een middenpositie in. Tarwe bleef een duurder graan, sociaal verbonden aan witbrood en hogere status, maar kreeg niet dezelfde bijna sacrale rol als in Holland. De afhankelijkheid van Oostzee‑import was kleiner, de lokale productie groter en de bestuurlijke bemoeienis minder scherp gearticuleerd. Dat leidde tot een situatie waarin tarwegebruik voor verwerking niet actief werd aangemoedigd, maar ook niet principieel werd afgewezen: geen uitgesproken voorkeur, maar evenmin een duidelijke afkeer.
De gedachte dat distillatie, en daarmee ook de ontwikkeling van jenever, is voortgekomen uit een medicinale noodzaak laat mij niet los. Naarmate ik mij verder in de materie verdiep, blijft dit idee standhouden. Sterker nog, het lijkt zich steeds duidelijker af te tekenen.
In de jeneverliteratuur worden doorgaans enkele werken aangehaald als sleutelmomenten in het ontstaan van jenever. Vaak betreft het Der Naturen Bloeme uit 1271, Een constich distilleerboeck uit 1605 en de geschriften van Franciscus Sylvius (1614–1672). Deze bronnen worden gepresenteerd als beginpunten. Ik ben echter van mening dat de oorsprong eerder gezocht moet worden. Waarschijnlijk eerder dan deze teksten ons nu toelaten te zien, zelfs eerder dan de Salernitanen hieronder benoemd.
Een belangrijk uitgangspunt vormt daarbij de Schola Medica Salernitana in Salerno. Dit instituut werd opgericht in de achtste of negende eeuw en groeide uit tot een centrum voor medische kennis in Europa. De kennis die hier werd onderwezen was deels afkomstig uit de Arabische wereld, mogelijk via Alexandrië. Vanuit Salerno vond deze kennis zijn weg verder het continent in.
In de twaalfde en dertiende eeuw was in Salerno bovendien grootschalige distillatie actief. Distillatie maakte hier integraal deel uit van de medische praktijk. Via deze route verspreidden technieken en toepassingen zich verder naar Frankrijk en uiteindelijk naar de Lage Landen. Het betreft hier geen plotselinge overdracht, maar een geleidelijk proces.
De vraag wanneer jenever exact als concept ontstaat — een gearomatiseerde drank op basis van moutwijn — is in dit verband van minder belang. Relevant is vooral welke ingrediënten en toepassingen reeds aanwezig waren. Die worden zichtbaar in meerdere werken uit de Salernitaanse traditie.
Daaronder vallen onder meer Circa instans (ook bekend als Liber de simplici medicina), toegeschreven aan Matthaeus of Johannes Platearius en gedateerd rond 1180–1200. Ook De gradibus (simplicium) uit het einde van de elfde eeuw behoort tot deze traditie. Daarnaast is er het collectieve werk Regimen Sanitatis Salernitanum, opgesteld in de elfde en twaalfde eeuw.
In deze teksten wordt uitgebreid beschreven hoe plantendelen medicinaal worden toegepast. Vaak gebeurt dit in combinatie met wijn of andere alcoholhoudende dragers. Daarmee ontstaat een botanisch repertorium dat later herkenbaar wordt binnen de jenevertraditie. Veel van deze kruiden komen in de achttiende eeuw nog steeds voor in jeneverrecepten. De volgende planten en plantendelen maken deel uit van dit vroeg‑medicinale kader en vormen samen een eurobotanische matrix waaruit jenever zich ontwikkelt.
|
Nederlandse naam |
Latijnse naam |
Gebruikt plantdeel |
|
Jeneverbes |
Juniperus communis |
Bessen |
|
Venkel |
Foeniculum vulgare |
Zaden |
|
Anijs |
Pimpinella anisum |
Zaden |
|
Komijn |
Cuminum cyminum |
Zaden |
|
Koriander |
Coriandrum sativum |
Zaden |
|
Engelwortel |
Angelica archangelica |
Wortel |
|
Gentiaan |
Gentiana lutea |
Wortel |
|
Zoethout |
Glycyrrhiza glabra |
Wortel |
|
Kalmoes |
Acorus calamus |
Wortelstok |
|
Galanga |
Alpinia galanga |
Wortelstok |
|
Gember |
Zingiber officinale |
Wortelstok |
|
Kaneel |
Cinnamomum verum / C. cassia |
Schors |
|
Laurier |
Laurus nobilis |
Blad / soms bessen |
|
Ruit |
Ruta graveolens |
Blad |
|
Salie |
Salvia officinalis |
Blad |
|
Rozemarijn |
Rosmarinus officinalis |
Blad/toppen |
|
Tijm |
Thymus vulgaris |
Bloeiende toppen |
|
Hysop |
Hyssopus officinalis |
Bloeiende toppen |
|
Alsem |
Artemisia absinthium |
Blad/toppen |
|
Wormkruid |
Tanacetum vulgare |
Bloeiende toppen |
|
Kardemom |
Elettaria cardamomum |
Zaden |
|
Peper |
Piper nigrum |
Vrucht |
|
Iris (orris) |
Iris germanica / I. florentina |
Gedroogde wortel |
Kan de volgende aanname niet hard maken maar ik heb fluisteringen gehoord dat het linkerfiguur Robbert is in zijn jonge jaren tijdens een werkvakantie in Salerno.
Er is een oplettende lezer geweest die de vermelding maakte dat een belangrijk plantdeel is vergeten. Een ingrediënt wat ik nog zie terugkomen in recepten in de achttiende a negentiende eeuw.
Contextueel als peenzaad, gedomesticeerde variant weggezet in latere edities, oudere bedoelen de wilde wortel.
Nederlandse naam
Wilde wortel
Latijnse naam
Daucus carota
Gebruikt plantdeel
Wortel / zaad
Zelfde belhamel beweerde dat karwij in deze set moest zitten, dat kan ik (nog) niet bevestigen. Karwij als kummel, is nog een tijdje als zaad bergkummel geweest die wat rijker is dan karwij, kamferachtige toets extra.
Net wat pakketjes opgepikt, allerlei spul van de Stookwinkel voor een bierprojectje en ook vanuit een tuindersvereniging een pakketje met zaden.
Eentje ervan is de Bergkummel - Laserpitium Siler of Berglaserkruid - onderdeel van Gruit maar binnenkort ook van een nieuwe Jenever poging, ik zal in de komende dagen de hoeveelheden gaan bekijken maar het zal iets van Jeneverbessen, Bergkummel, Anijszaad, Korianderzaad en Angelicawortel worden. Even kijken of er dan nog toevoegingen nodig zijn.
Wederom geen citrus in deze, ben nog aan het uitzoeken wanneer dit haar intrede in de Jenever deed, vooralsnog geschat eind achttiende begin negentiende eeuw. Alhoewel eerder in Nederland aanwezig, oudste reclame was uit 1685 voor een veiling te Amsterdam, werd deze in eerste instantie meer voor de sier - of eerlijker om te laten zien dat men geld had - ingezet dan culinair. Vanwege de stevige prijs toentertijd zal het nog niet snel ingezet zijn voor Jenever.
Ik heb toch tijd nu en ben gewoon benieuwd wat de Bergkummel doet. De kruiden liggen nu een tiental minuten te maceren in de alcohol. De combinatie lijkt elkaar te versterken en ruikt kamferachtig eigenlijk, niet onaangenaam, maakt me des te nieuwsgieriger hoe het zal ruiken na het distilleren.
Het experiment nu laat de citrustonen veelal naar de achtergrond vallen, korianderzaad blijft maar de rest valt weg. Ik denk dat ik voor de volgende pogingen de verhoudingen tussen jeneverbessen, korianderzaad en engelwortel zo laat, het fundament lijkt nu nog in orde te zijn.
1100 ml van 35%, zoals eerder gedaan in de Airstill. Kruiden eerst kneuzen, dan een uurtje laten macereren in de alcohol. De volgende hoeveelheden gebruikt;
- Jeneverbessen - 6 gram
- Korianderzaad - 1,5 gram
- Engelwortel - 0,7 gram
- Anijszaad – 1,4 gram
- Bergkummel - 0,7 gram
Zoals eerdere versies, mits de smaak het toelaat, 50 a 70 ml voorloop, 400 ml opvangen en erna verdunnen tot 700 ml.
Na het macereren waren de geuren al beter uit elkaar getrokken, eerste 120 ml is opgevangen. Ruikt beduidend anders dan de vorige variant met kaneel.
Medicinaal maar geen ontsmettingsmiddel.
Ik weet het, de drank is net gedistilleerd en aan de fles kun je niet goed ruiken maar na de verdunning toch even gedaan.
Het is interessant qua geur, de jeneverbes zit wat verstopt nog, harsachtige en kamfer tonen hebben de overhand, ik moest even denken aan naaldbomen. Deze zal een tijdje blijven staan voordat ik aan proeven toekom.
Over het gebruik van citroen als botanical in jenever is na wat onderzoek bij mij het volgende idee onstaan, dat dit pas vanaf circa 1870 aannemelijk wordt. De weg daarheen is niet rechtlijnig, maar berust op een samenloop van vier samenhangende factoren:
- beschikbaarheid en prijs van citroen,
- culinaire ontwikkeling,
- het bestaan van citroen in likeur‑ en maceratievormen, en
- de technologische verandering in de alcoholbasis door de introductie van de reflux‑ of kolomdistillatie.
Citroenen zijn in Nederland aantoonbaar aanwezig vanaf het midden van de 17e eeuw, maar aanvankelijk vrijwel uitsluitend binnen welgestelde kringen. Zij werden gehouden in orangerieën, waar het ontbreken van goede temperatuurbeheersing leidde tot beperkte opbrengsten, hoge kosten en daarmee een hoge prijs. In deze periode fungeerde de citroen vooral als statusobject en medicinale grondstof. Hoewel citroenolie en ‑extracten voorkomen in apothekersboeken, wijst dit gebruik niet op brede culinaire of dranktechnische integratie.
Parallel hieraan ontstaat al relatief vroeg een derde route: citroen als likeurcomponent. Vanaf de 18e en vooral de 19e eeuw zien we citroenschillen die worden geweekt (gemacereerd) in bestaande jenever of brandewijn, vaak met toevoeging van suiker. Deze producten — later bekend als citroenjenever, citroenbrandewijn of schilletje — zijn technisch gezien geen jenever in strikte zin, maar vrucht‑ of schillikeuren. Zij vereisen geen meedistillatie en omzeilen daarmee zowel de hoge kostprijs van citroen als het sensorische probleem van zware moutwijn. Dit verklaart waarom citroen eerder en beter verschijnt in likeurvorm dan als echte botanical.
Een daadwerkelijke culinaire inburgering van citroen lijkt pas plaats te vinden in de tweede helft van de 19e eeuw, wanneer citroen opduikt in kookboeken gericht op een breed publiek. Dat markeert een duidelijke verschuiving in beschikbaarheid en acceptatie, maar betekent nog steeds niet automatisch dat citroen geschikt is voor gebruik in jeneverdistillatie.
Voor de jeneverproductie blijft namelijk de aard van de alcoholbasis doorslaggevend. Traditionele jenever en genever werden gestookt op moutwijn, met een uitgesproken en zwaar smaakprofiel waarin subtiele citrusaroma’s sensorisch moeilijk overeind blijven. De grootschalige introductie en toepassing van de reflux‑ of kolomdistillatie, globaal vanaf circa 1870, maakt het mogelijk om een veel lichtere en neutralere alcohol te produceren. Pas binnen die context ontstaat er technisch én sensorisch ruimte voor citroen om zich als botanica te handhaven, in plaats van alleen als maceratie of likeurcomponent.
Om de historische ontwikkeling scherp te houden, helpt het onderscheid tussen drie categorieën:
- Oer genever: uitsluitend op basis van moutwijn, vijftiende tot einde negentiende eeuw grootschalig.
- Oude jenever: minimaal 15% en maximaal 51% moutwijn.
- Jonge jenever: historisch zeer laag in moutwijn (richting 0%), tegenwoordig wettelijk minimaal 1,5% en maximaal 15% moutwijn.
De overgang naar jonge en oude jenever, mogelijk gemaakt door kolomdistillatie, vormt daarmee een plausibel omslagpunt. Likeurvormen met citroenschil bestaan eerder, maar citroen als echte botanical in jenever wordt pas zinvol en waarschijnlijk wanneer lichte basisalcohol breed beschikbaar wordt. Dit zegt niks over het gebruik van essence, olie, of andere toevoegingen dan puur de plantdelen, die lijn is nog moeilijker te trekken.
Tussentijdse gedachtegang over gist
Zoals Robbert al aangaf, wordt er in historische bronnen opvallend weinig expliciet vermeld over gist. Dat komt waarschijnlijk doordat gist niet procesmatig, maar vooral pragmatisch werd benaderd. Waar de Duitsers spraken van Kräusen (letterlijk “krullen”) en de Engelsen van Barm — benamingen voor de schuimende, gist- en bacterierijke massa die zich bovenop het jongbier vormt — kwamen de Nederlanders nauwelijks verder dan de beschrijvende term gistschuim. Hoeveelheden ontbreken vrijwel altijd in recepten; het gebruik was vanzelfsprekend en bekend bij brouwers, branders, bakkers en iedereen die ermee werkte.
Dat maakt reconstructie lastig, maar uit de omschrijvingen laat zich wel degelijk een verhaal afleiden. Het gaat om bovengistende vergisting, aangepast aan het zeeklimaat van de Lage Landen: open kuipen, warme vergisting en een kakofonie van gisten en bacteriën. Niet geselecteerd op smaakprofiel, maar op eigenschappen als snelle start, overleving over meerdere generaties en het vermogen om vóór pasteurisatie een houdbaar bier te produceren.
Het bier — ouder dan de moutwijn — werd gebrouwen en na enkele dagen vergisting vormde zich een dikke, lichtbruine tot crèmekleurige schuimlaag. Deze werd door de brouwer afgeschept en bewaard in emmers, kuipen of potten. De gistslurrie werd beoordeeld op geur, activiteit en schuimkracht. Zo ontstond een praktische, impliciete vorm van selectie en “dosering”: sterk schuimende gist betekende dat er relatief weinig nodig was.
Vanuit moderne optiek oogt deze werkwijze chaotisch en onvoorspelbaar qua geur en smaak. Toch zit er een duidelijke onderliggende logica achter. Slecht presterende stammen overleven herhaald gebruik niet, terwijl robuustere gisten domineren. Zo ontstaat een lokaal ecosysteem, waarbij terroir tot uiting komt via de unieke combinatie van gisten en bacteriën binnen een brouwerij.
Het overschot aan gist werd bovendien verhandeld, onder andere aan bakkers. Zij ontdekten dat deze brouw- en distilleergisten zorgden voor een snellere rijzing dan traditionele zuurdesemvarianten. Historisch gezien is bakkersgist dan ook een directe afgeleide van bier- en distilleerpraktijken. Met de industrialisatie verandert het landschap ingrijpend. Het zogenoemde Hollandsche proces introduceert het wassen en persen van gist. In Wenen wordt dit verder aangescherpt tot een zuiverdere, vrijwel droge en langer houdbare gist. Het resultaat: voorspelbaarheid en standaardisatie, maar ook verlies aan karakter. De gedachte dat gist plaatsgebonden is verdwijnt naar de achtergrond; eenheidsworst krijgt de overhand. Met het werk van Louis Pasteur en Emil Christian Hansen verschuift de praktijk uiteindelijk naar mono‑culturen, of daar dicht tegenaan. Latere ontwikkelingen brengen gespecialiseerde distilleergisten voort, zoals de bekende M- en MX‑typen uit de whiskywereld — gericht op opbrengst, stabiliteit en voorspelbaarheid. De keerzijde is dat de complexiteit van het eindproduct daar zichtbaar onder lijdt.
Kijken we terug naar dorpsgist en andere “wilde” varianten — de complexe ecosystemen binnen brouwerijen en branderijen — dan zien we soorten als Brettanomyces bruxellensis/claussenii, Pichia/Hanseniaspora, Lactiplantibacillus plantarum, Limosilactobacillus fermentum en Pediococcus damnosus, naast talloze anderen. Zij laten zien hoe biervergisting historisch functioneerde om het product drinkbaar, houdbaar en herkenbaar te maken.
Deze gisten en bacteriën kwamen mee met graan, hout, werktuigen en de omgeving, belandden in open kuipen en raakten verwikkeld in een voortdurende strijd met dominant aanwezige stammen. Velen waren slechts kort aanwezig, maar lieten toch een subtiele indruk achter op het eindproduct.
Dit geheel is nauwelijks exact na te bootsen. Niet alleen de giststammen zelf tellen, maar het volledige biotoop — de brouwerij als ecosysteem. Aannemelijk is dat deze historische gisten rijker waren in estervorming en mildere fenolen (POF+), wat bij een reconstructie van een oer‑genever (aansluitend bij een eerdere discussie) kan betekenen dat de focus eerder op ale‑gisten moet liggen dan op moderne distilleerculturen.
Voorlopige voorbeelden zijn Mangrove Jack’s M15 Empire Ale (matige attenuatie, fruitige esters, niet uitgesproken Belgisch fenolisch en licht onstuimig) en Mangrove Jack’s M36 Liberty Bell (iets schoner, voor een minder fruitige interpretatie). Andere mogelijke opties zijn Wyeast 1318, White Labs WLP013 en Fermentis S‑33.
Het gecontroleerd introduceren van wilder gist- of bacteriemateriaal blijft lastig. Een praktische optie zou kunnen zijn om na de hoofdvergisting een kleine hoeveelheid gemalen granen of mout toe te voegen, als historische knipoog naar de open en ongereguleerde vergistingspraktijken van weleer.