Een prima basis rum recept voor 30 liter mash. Pas de hoeveelheden aan voor grotere of kleinere hoeveelheden mash.
Dit recept is een basis en het is niet de intentie geweest een perfect recept te schrijven. Het is een leidraad zodat beginners met hun melasse snel van start kunnen gaan.
Dit recept kan dus naar eigen inzicht worden aangepast, gebruik daarvoor naar hartenlust de informatie uit het grote Rum van melasse topic. Bespreek alle variaties dus daar.
Ingrediënten
2,5kg rietsuiker 3,5 liter rietsuikermelasse
10 liter water, of 7 liter water en 3 liter dunder van je vorige stook. Gebruik je geen dunder maar alleen water, voeg dan 1 of 2 theelepels tomatenpuree of een theelepel citroenzuur toe.
Bovenstaande verhouding melasse en suiker mag je naar hartenlust variëren.
Gebruik een gist die om kan gaan met melasse. Hiervoor is speciaal rumgist ontwikkeld, deze bevat ook de juiste enzymen om bepaalde bestanddelen in de melasse beter vergistbaar te maken.
De vergistingstemperatuur mag gewoon op kamertemperatuur, houd deze dus ongeveer tussen de 20 en 25 graden celcius.
Ga je dit recept een 2e of 3e keer maken? Dan kun je een deel van het water vervangen door de uitgestookte rum mash van de vorige stook. Dit noemen we de dunder.
Het maken van de mash:
Los de melasse en de suiker op in kokend water en roer voor een paar minuten tot het een geheel is. Laat het een nacht afkoelen en vul het de volgende morgen bij tot 30 liter of uw eigen gewenste hoeveelheid met water.
Nu mag de gist er bij. Strooi de gist bovenop en laat het een kwartiertje hydrateren alvorens het door de mash te roeren.
Er wordt soms een klein mespuntje vitamine C poeder toegevoegd om chloor of chloramine in leidingwater te neutraliseren. Hoeveel chloor er in zit verschilt natuurlijk per regio en je kunt dus zelf beslissen of je dit wilt of niet.
Zorg dat je vergistingsemmer groot genoeg is. Tijdens de wilde gisting kan het anders door het waterslot naar buiten komen. 25 liter in een 30 liter emmer is prima. Stel het recept dus een beetje af naar de grote van je vergistingsemmer.
Nu de gist is doorgeroerd en het deksel met waterslot is aangebracht zal de vergisting snel op gang komen. Laat volledig uitgisten, hier hoef je in de tussentijd helemaal niets meer aan te doen.
Stoken
Laat het nadat het volledig is uitgegist nog enkele dagen (of langer) staan om te bezinken. Hevel de vloeistof over naar de stookketel zonder het bezinksel mee de ketel in te nemen.
Nu strippen, dus alle alcohol er uit stoken. Dit doe je met een potstill/alambiek. Je hoeft dus nog geen cuts te maken of voor en naloop te scheiden. Als je alle alcohol er uit hebt gestript verdun je indien het boven de 40% alcohol is terug naar 40% en kun je opnieuw stoken. Dat noem je de spiritrun. Hier scheid je de voorloop en ga je cuts maken, je vult gedurende de hele stook glaasjes met je opbrengst en zet ze in volgorde op rij. Deze ga je ruiken en proeven, en als je ze lekker vindt dan gooi je ze bij elkaar. Dat is dan je uiteindelijke rum opbrengst. Voor meer info over het maken van cuts is er al erg veel te vinden op het forum.
Dit eindresultaat kun je zelf aanlengen naar drinksterkte.
Nu heb je rum, deze kun je zo drinken (blanke rum) maar je kunt hem ook op een vat laten rijpen voor een donkere rum. Er zijn nog talloze variaties mogelijk als je deze basisrum eenmaal hebt.
Hier nog enkele weetjes:
Rietsuiker melasse weegt ongeveer 1,4 kg per liter, en het gehalte aan suiker is ongeveer 50%. Zo bevat een liter 0.7 kg fermenteerbare suikers.
Melasse is vaak laag in stikstof, dus extra moet worden toegevoegd. DAP (di-ammonium fosfaat) werkt erg goed. Maar heb je dit niet in je keukenkastje liggen dan Kun je dit vervangen door 1 eetlepel tomatenpuree. Dit heeft geen invloed op de smaak.
Een hydrometer om het suikergehalte af te kunnen lezen heeft weinig zin bij een wash van melasse. De onvergistbare suiker, vaste stoffen en de hoge viscositeit van melasse geven valse hoge meetresultaten. Ga dus voor gewichten en volumes en bereken zo zelf wat het SG ongeveer zal zijn.
Commerciële distilleerderijen zuiveren meestal hun melasse alvorens het te gebruiken. Hun zuiveringswijze is een beetje ingewikkeld met vele stappen, maar er is een eenvoudige manier om dit thuis te doen. Voeg 2 delen water op 1 deel melasse (volumeprocent) en meng goed. Vervolgens verwarmen tot ongeveer 85 ºC Roer zeer goed door. Leg de deksel op de pan en laat het staan voor ten minste enkele uren.
Ten slotte hevel je voorzichtig de schone vloeistof van de vaste stoffen (als sediment op de bodem). Volgens sommigen zorgt deze wijze voor een veel zachtere smaak en je ketel wordt er een stuk minder vies van 😉 Ook zorgt het er voor dat tijdens de distillatie de mash minder schuimt, maar dit kan sowieso al voorkomen worden door een klein scheutje distilling conditioner toe te voegen.
@stookforum Ik ben net begonnen met bovenstaande instructies. (wat ruikt die melasse heerlijk zeg)
Het is of puree of citroensap, niet beide.
Correct?
@pulle beter citroenzuur en wat DAP (gistvoeding). Tomatenpuree als gistvoeding is een beetje achterhaald en vele zijn overgestapt naar andere voeding. Denk aan verkleuring van gistvaten maar ook bijsmaken in product. Een hand gekookt graan, bonen, of wat DAP is de logische keuze
Rijst werd ook genoemd en havermout.
We gaan gewoon kijken wat goed werkt. Voorlopig blijf ik nog wel even stoken.
@pulle ik heb mout gebruikt een koffiebeker vol en het gist boven verwachting. Nu ff een andere vraag wist ik veel wat dunner is dat is dus het goedje wat overblijft van je stookkosten nu hoor ik dat je dat moet bewaren en dat kunt gebruiken bij de volgende stook of heb ik dit mis .wat is hier het voordeel van en hoe moet ik het bewaren.
@stookforum kun je dit stoken met een t500? of kan er pas na het destilleren smaaktoevoegingen gedaan worden?
@slukske ik snap niet helemaal het verband tussen deze 2 dingen. Maar het is mogelijk om met de T500 rum te stoken(het liefst dan met de koper dome) En je kan er voor kiezen om voor of na het distilleren smaaktoevoegingen toe te voegen. De keuze is aan jou,. Ik hoop dat ik je geholpen heb 😆
@rumo bedankt voor je snelle respons. Ik heb een t500 maar niet de uitvoering met "helm". Ik had begrepen dat als je een "rumwash", of welke andere dan ook, stookt de smaak verdwijnt. ik heb tot nu toe alleen suikerwash gestookt.
@slukske Het ligt er eigenlijk aan wat voor soort stijl rum je wilt hebben, veel van de rums tegenwoordig worden op een Coffey Still gemaakt (ergo reflux kolom), deze behouden minder de smaak van de melasse (vind het zelf op laurierdrop lijken) en vind je meer in de toevoeging in cocktails. Nu is nederland sowieso niet echt een rum land en veel wat je in de slijterij vindt is gemaakt op een coffey still en niet een pot still. De zwaardere rums zijn doorgaans op een pot still gemaakt.
Er zijn genoeg rums die op een coffey still gemaakt zijn en nog voor honderden euro's de fles verkopen, natuurlijk wel mits deze op eiken gerijpt hebben gedurende jaren. De vraag is of je meer in de kant van Bacardi (minder smaak) of bijvoorbeeld een Angostura (veel smaak maar zwaarder) kunt vinden.
@rumo koperen dome en kolom bedoel je dan? Vervang je de packing door koper spiralen? Ik had ook gehoord dat een t500 ginbasket met koperspons ook een gunstig effect kan hebben.
@kena1979 het is de koper dome of reflux kolom. Meer smaak met de dome minder smaak(bijsmaak) met de kolom. Koper is een ander verhaal dat zal (ongewenste)stoffen in je drank neutraliseren. Koper wordt op vele manieren toegepast: ketel, dome, in de kolom of koeling of hoe dan ook het zal allemaal op een bepaalde manier iets bijdragen.
@stookforum Heb zojuist mijn 2de batch rum gestookt en ik vroeg me af of er of er een topic bestaat met recepten en dergelijke om de rum in te laten marceren. Zie door het bos de bomen niet meer 😓.
@stookforum vat staat nu een week te gisten, melasse en rietsuiker.
Gisting gaat heel traag nu, loopt volgens mij op zijn einde! ik heb de melasse niet gezuiverd van te voren, moet ik nu alles laten bezinken nadat het uit gegist is?
Is het een optie om alvorens te starten nog een keer alles door een zeefdoek heen te halen?
Wat houd precies de dunder in? Is dat wat er na destilleren nog in de ketel achterblijft?
groet, Harry
@harrymuyres ik was mijn melasse ook nooit. laat hem even goed uitzakken en hevel de boel goed over. Als je dan rustig stookt brand het niet aan.
Dunder is inderdaad hetgeen dat in de ketel achterblijft. Bij rum wordt het vaak bewaard om de volgende melasse deels mee te verdunnen voor de fermentatie. Dit omdat er vaak een wilde gist in kan zitten die wat fruitige smaken kan aanmaken. Google maar eens 'dunder pit' en druk op afbeeldingen. Om een mooi voorbeeld van dit resultaat te proeven raad ik je de smiths & cross rum aan.
Cheers
@stookforum hoelang duurt een gemiddelde gisting, melasse plus rietsuiker? Na 1,5 week is er bij mijn 25 liter batch nog steeds drukopbouw in het waterslot. Voor mijn gevoel nog steeds een teken dat er nog gisting plaatsvindt
groet, Harry
@harrymuyres Dat klopt en kan ook normaal zijn. Het kan makkelijk 3 weken duren. plus dan nog een weekje uitzakken.
Heb je je sg waarde in het begin gemeten?
@drankdier Dan heb ik nog even als het 3 weken kan duren! Als ik na uitgisten niet gelijk toekom aan stoken, is het dan nadelig als het vat nog 1 tot 2 weken staat, bijvoorbeeld zonder dat er zuurstof bij komt?
Het SG heb ik niet gemeten bij start.
@harrymuyres Zolang je het deksel er niet afhaalt zal er uiteindelijk een soort "deken" van CO2 op je mash liggen.
Velen zeggen dat het nadelig kan zijn als je een uitvergiste mash lang laat staan. Andere zeggen weer dat ze een maanden oude mash gestookt hebben met prima resultaat.
Zelf stook ik gewoon wanneer het uit komt. Als ik weet dat de mash klaar is open ik hem niet meer en zit ik er vooral niet aan. Eerst volgende moment dat ik dan tijd heb doe ik de stripping runs. Ik probeer ook niet al te lang te wachten.
@drankdier de stripping runs is dat de alcohol er in een keer van af stoken? Ik begrijp hier dat je bij de tweede run op smaak gaat destilleren en de eerste voorloop (Methanol) verwijderd.
Tot welke toptemperatuur in de kolom ga je dan door voordat je de eerste destillatie stopt?
@harrymuyres Stripping runs is inderdaad de alcohol uit de mash stoken. Dit te doe je door je vermogen van je ketel zodanig in te stellen dat er een vloeiende straal destillaat uit je ketel komt. Hierbij op wat voorloop na inderdaad geen cuts maken, dat doe je pas bij je spirit run.
Qua temperaturen (Let op, dit geld voor een pot still!):
- Vermogen van de ketel op 60C omlaag brengen en de brugtemp langzaam laten "kruipen" naar de temperatuur waarbij je een vloeiende straal krijgt. Liggend aan het percentage van de mash kan dit verschillen.
- Vervolgens niet meer aan het vermogen draaien tenzij de straal niet meer vloeiend is, anders vermogen iets verhogen.
- Strippen tot ongeveer een brugtemp van 98C. Of eerder stoppen wanneer je alcohol percentage van je uitloop onder de 20% zit.
@drankdier als je alleen suikerbeslag stookt voor alcohol is doorgaan tot 98 geen probleem
Stook je een beslag als melasse , graan,fruit om ook smaak over te houden is max 95 graden stookvocht . Dan zou brug temp al na gelang ketel type 92 al max wezen.
98 gr op brug zit je in kooknat al rond 100 graden en ben je de aroma's al flink aan het verbranden.
Boven 95 gr is gewoon een absolute stookfout !
@robbert Ik ben het eens met dat je de temp niet te hoog wilt wegens verbranden van aromas.
Echter ik heb hier een aantal stookschemas met meetwaarde waarbij je ziet dat bij een brugtemp van 98C de temperatuur in de ketel nog 94C is. De warmte stijgt en de energie moet eruit bij de brug. Daarom die je in het schema duidelijk dat je keteltemp bij het opwarmen hoger is dan op de brug. Maar eenmaal opgewarmd is de brugtemp heter dan die in de ketel.
Niet elk destillatietoestel is hetzelfde uiteraard, maar wanneer ik mijn stripping run moet stoppen op 95C brugtemp gooi ik heel veel alcohol weg, en bin 95C op de brug is de ketel pas 91C .
Pas bij de spirit run merk ik dat ik bij 92C brugtemp overschakel op naloop cuts omdat mijn percentage destillaat dan onder de 65% komt.
Correct me if I'm wrong, ik wil namelijk niemand tegenspreken maar juist met zijn alle het principe zo goed mogelijk begrijpen. Jij hebt sws al jaren meer ervaring binnen deze hobby dan ik.
@drankdier als het equilibrium in ketel
@robbert bedankt voor de uitgebreide reactie. Het liefst heb ik inderdaad zelf een thermometer nog onderaan in de ketel zodat ik dit echt kan waarnemen.
Ik merk zelf vooral tijdens het distilleren dat de temperatuur bij de potstill vooral zichzelf ook regelt. Met minimaal vermogen kan ik de uitloop goed reguleren maar zal de temp langzaam blijven stijgen. De brugtemp die ik aflees is eigenlijk ook af te lezen als een soort parrot. Intussen weet ik aan de hand van de brugtemp ongeveer het te verwachte alcohol percentage van mijn destillaat.
Echter met maximaal vermogen zal de brugtemp temp niet veel hoger worden. Dit natuurlijk doordat het kookpunt van de mash mede bepaald wordt door het alcohol percentage (tabel van sorel). bij deze tabel lees ik inderdaad ook af dat een kookpunt van 96C rond de 5% alcohol bevat en een dampfase van rond 36%.
Daardoor vraag ik mij wel af, sommige fruit mashes hebben een vrij laag alcohol percentage. Bijvoorbeeld een cider van appels of peren zit vaak rond de 5-7%. Zou jij dan door bijvoorbeeld de mash wat in te koken het suikergehalte wat verhogen zodat het alcoholpercentage na fermentatie hoger ligt? En dus aan de hand van de sorel tabel ook het overhalen van het merendeelvan de alcohol onder de 95C kan gebeuren?
Als ik namelijk een cider van laag percentage overhaal zou ik een tamelijk snel boven de 95C moeten zitten om het merendeel alcohol te verkrijgen bij de stripping run. Suiker aan de mash toevoegen vind ik sws geen goed idee, dat maakt meer smaakloze alcohol.
@drankdier bij 96 gr komt er zoveel andere vloeistoffen mee dat je op dergelijke percentage alcohol uitkomt .als je de ketel gelijk naar 96 graden jaagt en nog verder weinig hebt opgevangen zou de verhouding alcohol/ water / diverse op 96 zo uitkomen.
En De kooktemperatuur van de vloeistof met alcohol ligt lager des te meer alcohol in de verdunning aanwezig is.
Dat wil zeggen als er nog voldoende alcohol aanwezig is . Wanneer je langdurig op temperatuur van 78,3 of net iet daarboven zou blijven zou je al eerder de alcohol grotendeels hebben uitgedampt.
Een potstill zal inderdaad doordat de vloeistof minder wordt en ook de kook temperatuur veranderd van de vloeistof temperatuur gaan oplopen . Met een fijn afregeling kun je tijdens de overhaal de energie toevoer/ warmte dan iets terugbrengen waardoor op brug temperatuur nagenoeg gelijk blijft.
Ja als je gaat indampen let wel op dat ook hier geld meer temperatuur minder smaak maar met indampen zal volume minder worden en dus suiker verhouding hoger uitkomen. Dus verhoudings gewijze zal ook per volume de hoeveelheid alcohol hoger liggen dus percentage ook.
Ook bij cider zal op temperatuur van 78,3 -81 graden op brug alcohol moeten overkomen .
Mits natuurlijk de brug temperatuur boven of net achter het hoogste punt brug wordt gemeten waar de damp dus al overgaat naar condensor .
Ik zeg altijd maar zo dat de brug een drempel is . Wat onder de 78,3 zit blijft met zijn teen erachter steken en blijft hangen .
@robbert Duidelijk, dank.
Zal bij de volgende spirit run eens kijken wat er gebeurd wanneer ik het vermogen nog iets terugschroef als het destillaat bij 78-81C vloeiend uit de condensor begint te lopen. Vaak zit ik al op 33% van mijn vermogen maar wellicht dat het nog wat rustiger kan.
Bedankt voor de kennis
@drankdier Alcohol % age bij brug tem 95 graden was nog 8%. Ik heb deze apart gehouden, ga later bekijken of ik deze toevoeg in de tweede stook.
Ik ga nu nog een gisting inzetten en zal dit eerst gaan stoken, dan heb ik meer volume voor de tweede stook!! Nu was mijn opbrengst van 22,5 liter 6 liter van 36%.
Als ik bij de volgende batch dit ook weer kan halen dan heb ik een mooi uitgangsvolume voor destillatie en hoef ik de tweede stook maar één keer te doen! Scheelt tijd en (belangrijk nu) gas!!!
@harrymuyres mooie opbrengst hoor. Hoe ruiken de low wines?
Dan heb je na die grote stook denk ik wel een kleine 40L rum staan. Het voordeel daarvan is dat je zoveel hebt dat hij wel makkelijk een paar jaartjes kan agen. Te veel om op te drinken haha