Meldingen
Alles wissen

Rum van melasse basis recept

Pagina 1 / 9

Stookforum
Berichten: 6710
Admin
Topic starter
(@stookforum)
Illustrious Member
Deelgenomen: 7 jaren geleden

Een prima basis rum recept voor 30 liter mash. Pas de hoeveelheden aan voor grotere of kleinere hoeveelheden mash.

Dit recept is een basis en het is niet de intentie geweest een perfect recept te schrijven. Het is een leidraad zodat beginners met hun melasse snel van start kunnen gaan.

Dit recept kan dus naar eigen inzicht worden aangepast, gebruik daarvoor naar hartenlust de informatie uit het grote Rum van melasse topic.  Bespreek alle variaties dus daar.

Ingrediënten

2,5kg rietsuiker 3,5 liter rietsuikermelasse

10 liter water, of 7 liter water en 3 liter dunder van je vorige stook. Gebruik je geen dunder maar alleen water, voeg dan 1 of 2 theelepels tomatenpuree of een theelepel citroenzuur toe.

Bovenstaande verhouding melasse en suiker mag je naar hartenlust variëren.

Gebruik een gist die om kan gaan met melasse. Hiervoor is speciaal rumgist ontwikkeld, deze bevat ook de juiste enzymen om bepaalde bestanddelen in de melasse beter vergistbaar te maken.

De vergistingstemperatuur mag gewoon op kamertemperatuur, houd deze dus ongeveer tussen de 20 en 25 graden celcius.

Ga je dit recept een 2e of 3e keer maken? Dan kun je een deel van het water vervangen door de uitgestookte rum mash van de vorige stook. Dit noemen we de dunder.

Het maken van de mash:

Los de melasse en de suiker op in kokend water en roer voor een paar minuten tot het een geheel is. Laat het een nacht afkoelen en vul het de volgende morgen bij tot 30 liter of uw eigen gewenste hoeveelheid met water.

Nu mag de gist er bij. Strooi de gist bovenop en laat het een kwartiertje hydrateren alvorens het door de mash te roeren.

Er wordt soms een klein mespuntje vitamine C poeder toegevoegd om chloor of chloramine in leidingwater te neutraliseren. Hoeveel chloor er in zit verschilt natuurlijk per regio en je kunt dus zelf beslissen of je dit wilt of niet.

Zorg dat je vergistingsemmer groot genoeg is. Tijdens de wilde gisting kan het anders door het waterslot naar buiten komen. 25 liter in een 30 liter emmer is prima. Stel het recept dus een beetje af naar de grote van je vergistingsemmer.

Nu de gist is doorgeroerd en het deksel met waterslot is aangebracht zal de vergisting snel op gang komen. Laat volledig uitgisten, hier hoef je in de tussentijd helemaal niets meer aan te doen.

Stoken

Laat het nadat het volledig is uitgegist nog enkele dagen (of langer) staan om te bezinken. Hevel de vloeistof over naar de stookketel zonder het bezinksel mee de ketel in te nemen.

Nu strippen, dus alle alcohol er uit stoken. Dit doe je met een potstill/alambiek. Je hoeft dus nog geen cuts te maken of voor en naloop te scheiden. Als je alle alcohol er uit hebt gestript verdun je indien het boven de 40% alcohol is terug naar 40% en kun je opnieuw stoken. Dat noem je de spiritrun. Hier scheid je de voorloop en ga je cuts maken, je vult gedurende de hele stook glaasjes met je opbrengst en zet ze in volgorde op rij. Deze ga je ruiken en proeven, en als je ze lekker vindt dan gooi je ze bij elkaar. Dat is dan je uiteindelijke rum opbrengst. Voor meer info over het maken van cuts is er al erg veel te vinden op het forum.

Dit eindresultaat kun je zelf aanlengen naar drinksterkte.

Nu heb je rum, deze kun je zo drinken (blanke rum) maar je kunt hem ook op een vat laten rijpen voor een donkere rum. Er zijn nog talloze variaties mogelijk als je deze basisrum eenmaal hebt.

Hier nog enkele weetjes:

Rietsuiker melasse weegt ongeveer 1,4 kg per liter, en het gehalte aan suiker is ongeveer 50%. Zo bevat een liter 0.7 kg fermenteerbare suikers.

Melasse is vaak laag in stikstof, dus extra moet worden toegevoegd. DAP (di-ammonium fosfaat) werkt erg goed. Maar heb je dit niet in je keukenkastje liggen dan Kun je dit vervangen door 1 eetlepel tomatenpuree. Dit heeft geen invloed op de smaak.

Een hydrometer om het suikergehalte af te kunnen lezen heeft weinig zin bij een wash van melasse. De onvergistbare suiker, vaste stoffen en de hoge viscositeit van melasse geven valse hoge meetresultaten. Ga dus voor gewichten en volumes en bereken zo zelf wat het SG ongeveer zal zijn.

Commerciële distilleerderijen zuiveren meestal hun melasse alvorens het te gebruiken. Hun zuiveringswijze is een beetje ingewikkeld met vele stappen, maar er is een eenvoudige manier om dit thuis te doen. Voeg 2 delen water op 1 deel melasse (volumeprocent) en meng goed. Vervolgens verwarmen tot ongeveer 85 ºC Roer zeer goed door. Leg de deksel op de pan en laat het staan voor ten minste enkele uren.

Ten slotte hevel je voorzichtig de schone vloeistof van de vaste stoffen (als sediment op de bodem). Volgens sommigen zorgt deze wijze voor een veel zachtere smaak en je ketel wordt er een stuk minder vies van 😉 Ook zorgt het er voor dat tijdens de distillatie de mash minder schuimt, maar dit kan sowieso al voorkomen worden door een klein scheutje distilling conditioner toe te voegen.

Beantwoorden
261 reacties
93 Reacties
Pulle
(@pulle)
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 274

@stookforum Ik ben net begonnen met bovenstaande instructies. (wat ruft die melasse zeg)....

 Het is of puree of citroensap, niet beide.

Correct? 

Beantwoorden
Pikketanus
(@pikketanus)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Prominent Member
Berichten: 776

@pulle beter citroenzuur en wat DAP (gistvoeding). Tomatenpuree als gistvoeding is een beetje achterhaald en vele zijn overgestapt naar andere voeding. Denk aan verkleuring van gistvaten maar ook bijsmaken in product. Een hand gekookt graan, bonen, of wat DAP is de logische keuze

Beantwoorden
Pulle
(@pulle)
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 274

@pikketanus

Rijst werd ook genoemd en havermout.

We gaan gewoon kijken wat goed werkt. Voorlopig blijf ik nog wel even stoken. 

Beantwoorden
slukske
(@slukske)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Eminent Member
Berichten: 26

@stookforum kun je dit stoken met een t500? of kan er pas na het destilleren smaaktoevoegingen gedaan worden?

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
(@rumo)
Deelgenomen: 6 jaren geleden

Noble Member
Berichten: 1521

@slukske ik snap niet helemaal het verband tussen deze 2 dingen. Maar het is mogelijk om met de T500 rum te stoken(het liefst dan met de koper dome) En je kan er voor kiezen om voor of na het distilleren smaaktoevoegingen toe te voegen. De keuze is aan jou,. Ik hoop dat ik je geholpen heb 😆

Beantwoorden
slukske
(@slukske)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Eminent Member
Berichten: 26

@rumo bedankt voor je snelle respons. Ik heb een t500 maar niet de uitvoering met "helm". Ik had begrepen dat als je een "rumwash", of welke andere dan ook, stookt de smaak verdwijnt. ik heb tot nu toe alleen suikerwash gestookt.

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2748

@slukske Het ligt er eigenlijk aan wat voor soort stijl rum je wilt hebben, veel van de rums tegenwoordig worden op een Coffey Still gemaakt (ergo reflux kolom), deze behouden minder de smaak van de melasse (vind het zelf op laurierdrop lijken) en vind je meer in de toevoeging in cocktails. Nu is nederland sowieso niet echt een rum land en veel wat je in de slijterij vindt is gemaakt op een coffey still en niet een pot still. De zwaardere rums zijn doorgaans op een pot still gemaakt. 

 

Er zijn genoeg rums die op een coffey still gemaakt zijn en nog voor honderden euro's de fles verkopen, natuurlijk wel mits deze op eiken gerijpt hebben gedurende jaren. De vraag is of je meer in de kant van Bacardi (minder smaak) of bijvoorbeeld een Angostura (veel smaak maar zwaarder) kunt vinden.

Beantwoorden
slukske
(@slukske)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Eminent Member
Berichten: 26

@alchemist bedankt, ik ga eens kijken wat er van te maken 🙂

Beantwoorden
Saabtie
(@saabtie)
Deelgenomen: 9 maanden geleden

New Member
Berichten: 3

@stookforum Heb zojuist mijn 2de batch rum gestookt en ik vroeg me af of er of er een topic bestaat met recepten en dergelijke om de rum in te laten marceren. Zie door het bos de bomen niet meer 😓.

Beantwoorden
HarryMuyres
(@harrymuyres)
Deelgenomen: 6 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 95

@stookforum vat staat nu een week te gisten, melasse en rietsuiker. 
Gisting gaat heel traag nu, loopt volgens mij op zijn einde! ik heb de melasse niet gezuiverd van te voren, moet ik nu alles laten bezinken nadat het uit gegist is?
Is het een optie om alvorens te starten nog een keer alles door een zeefdoek heen te halen?
Wat houd precies de dunder in? Is dat wat er na destilleren nog in de ketel achterblijft?

groet, Harry

Beantwoorden
DrankDier
(@drankdier)
Deelgenomen: 6 maanden geleden

Estimable Member
Berichten: 92

@harrymuyres ik was mijn melasse ook nooit. laat hem even goed uitzakken en hevel de boel goed over. Als je dan rustig stookt brand het niet aan. 

Dunder is inderdaad hetgeen dat in de ketel achterblijft. Bij rum wordt het vaak bewaard om de volgende melasse deels mee te verdunnen voor de fermentatie. Dit omdat er vaak een wilde gist in kan zitten die wat fruitige smaken kan aanmaken. Google maar eens 'dunder pit' en druk op afbeeldingen. Om een mooi voorbeeld van dit resultaat te proeven raad ik je de smiths & cross rum aan.

Cheers

Beantwoorden
HarryMuyres
(@harrymuyres)
Deelgenomen: 6 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 95

@stookforum hoelang duurt een gemiddelde gisting, melasse plus rietsuiker? Na 1,5 week is er bij mijn 25 liter batch nog steeds drukopbouw in het waterslot. Voor mijn gevoel nog steeds een teken dat er nog gisting plaatsvindt
groet, Harry

Beantwoorden
DrankDier
(@drankdier)
Deelgenomen: 6 maanden geleden

Estimable Member
Berichten: 92

@harrymuyres Dat klopt en kan ook normaal zijn. Het kan makkelijk 3 weken duren. plus dan nog een weekje uitzakken.

Heb je je sg waarde in het begin gemeten?

Beantwoorden
HarryMuyres
(@harrymuyres)
Deelgenomen: 6 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 95