Een prima basis rum recept voor 30 liter mash. Pas de hoeveelheden aan voor grotere of kleinere hoeveelheden mash.
Dit recept is een basis en het is niet de intentie geweest een perfect recept te schrijven. Het is een leidraad zodat beginners met hun melasse snel van start kunnen gaan.
Dit recept kan dus naar eigen inzicht worden aangepast, gebruik daarvoor naar hartenlust de informatie uit het grote Rum van melasse topic. Bespreek alle variaties dus daar.
Ingrediënten
2,5kg rietsuiker 3,5 liter rietsuikermelasse
10 liter water, of 7 liter water en 3 liter dunder van je vorige stook. Gebruik je geen dunder maar alleen water, voeg dan 1 of 2 theelepels tomatenpuree of een theelepel citroenzuur toe.
Bovenstaande verhouding melasse en suiker mag je naar hartenlust variëren.
Gebruik een gist die om kan gaan met melasse. Hiervoor is speciaal rumgist ontwikkeld, deze bevat ook de juiste enzymen om bepaalde bestanddelen in de melasse beter vergistbaar te maken.
De vergistingstemperatuur mag gewoon op kamertemperatuur, houd deze dus ongeveer tussen de 20 en 25 graden celcius.
Ga je dit recept een 2e of 3e keer maken? Dan kun je een deel van het water vervangen door de uitgestookte rum mash van de vorige stook. Dit noemen we de dunder.
Het maken van de mash:
Los de melasse en de suiker op in kokend water en roer voor een paar minuten tot het een geheel is. Laat het een nacht afkoelen en vul het de volgende morgen bij tot 30 liter of uw eigen gewenste hoeveelheid met water.
Nu mag de gist er bij. Strooi de gist bovenop en laat het een kwartiertje hydrateren alvorens het door de mash te roeren.
Er wordt soms een klein mespuntje vitamine C poeder toegevoegd om chloor of chloramine in leidingwater te neutraliseren. Hoeveel chloor er in zit verschilt natuurlijk per regio en je kunt dus zelf beslissen of je dit wilt of niet.
Zorg dat je vergistingsemmer groot genoeg is. Tijdens de wilde gisting kan het anders door het waterslot naar buiten komen. 25 liter in een 30 liter emmer is prima. Stel het recept dus een beetje af naar de grote van je vergistingsemmer.
Nu de gist is doorgeroerd en het deksel met waterslot is aangebracht zal de vergisting snel op gang komen. Laat volledig uitgisten, hier hoef je in de tussentijd helemaal niets meer aan te doen.
Stoken
Laat het nadat het volledig is uitgegist nog enkele dagen (of langer) staan om te bezinken. Hevel de vloeistof over naar de stookketel zonder het bezinksel mee de ketel in te nemen.
Nu strippen, dus alle alcohol er uit stoken. Dit doe je met een potstill/alambiek. Je hoeft dus nog geen cuts te maken of voor en naloop te scheiden. Als je alle alcohol er uit hebt gestript verdun je indien het boven de 40% alcohol is terug naar 40% en kun je opnieuw stoken. Dat noem je de spiritrun. Hier scheid je de voorloop en ga je cuts maken, je vult gedurende de hele stook glaasjes met je opbrengst en zet ze in volgorde op rij. Deze ga je ruiken en proeven, en als je ze lekker vindt dan gooi je ze bij elkaar. Dat is dan je uiteindelijke rum opbrengst. Voor meer info over het maken van cuts is er al erg veel te vinden op het forum.
Dit eindresultaat kun je zelf aanlengen naar drinksterkte.
Nu heb je rum, deze kun je zo drinken (blanke rum) maar je kunt hem ook op een vat laten rijpen voor een donkere rum. Er zijn nog talloze variaties mogelijk als je deze basisrum eenmaal hebt.
Hier nog enkele weetjes:
Rietsuiker melasse weegt ongeveer 1,4 kg per liter, en het gehalte aan suiker is ongeveer 50%. Zo bevat een liter 0.7 kg fermenteerbare suikers.
Melasse is vaak laag in stikstof, dus extra moet worden toegevoegd. DAP (di-ammonium fosfaat) werkt erg goed. Maar heb je dit niet in je keukenkastje liggen dan Kun je dit vervangen door 1 eetlepel tomatenpuree. Dit heeft geen invloed op de smaak.
Een hydrometer om het suikergehalte af te kunnen lezen heeft weinig zin bij een wash van melasse. De onvergistbare suiker, vaste stoffen en de hoge viscositeit van melasse geven valse hoge meetresultaten. Ga dus voor gewichten en volumes en bereken zo zelf wat het SG ongeveer zal zijn.
Commerciële distilleerderijen zuiveren meestal hun melasse alvorens het te gebruiken. Hun zuiveringswijze is een beetje ingewikkeld met vele stappen, maar er is een eenvoudige manier om dit thuis te doen. Voeg 2 delen water op 1 deel melasse (volumeprocent) en meng goed. Vervolgens verwarmen tot ongeveer 85 ºC Roer zeer goed door. Leg de deksel op de pan en laat het staan voor ten minste enkele uren.
Ten slotte hevel je voorzichtig de schone vloeistof van de vaste stoffen (als sediment op de bodem). Volgens sommigen zorgt deze wijze voor een veel zachtere smaak en je ketel wordt er een stuk minder vies van 😉 Ook zorgt het er voor dat tijdens de distillatie de mash minder schuimt, maar dit kan sowieso al voorkomen worden door een klein scheutje distilling conditioner toe te voegen.
@stookforum Ik ben net begonnen met bovenstaande instructies. (wat ruikt die melasse heerlijk zeg)
Het is of puree of citroensap, niet beide.
Correct?
@pulle beter citroenzuur en wat DAP (gistvoeding). Tomatenpuree als gistvoeding is een beetje achterhaald en vele zijn overgestapt naar andere voeding. Denk aan verkleuring van gistvaten maar ook bijsmaken in product. Een hand gekookt graan, bonen, of wat DAP is de logische keuze
Rijst werd ook genoemd en havermout.
We gaan gewoon kijken wat goed werkt. Voorlopig blijf ik nog wel even stoken.
@pulle ik heb mout gebruikt een koffiebeker vol en het gist boven verwachting. Nu ff een andere vraag wist ik veel wat dunner is dat is dus het goedje wat overblijft van je stookkosten nu hoor ik dat je dat moet bewaren en dat kunt gebruiken bij de volgende stook of heb ik dit mis .wat is hier het voordeel van en hoe moet ik het bewaren.
@stookforum kun je dit stoken met een t500? of kan er pas na het destilleren smaaktoevoegingen gedaan worden?
@slukske ik snap niet helemaal het verband tussen deze 2 dingen. Maar het is mogelijk om met de T500 rum te stoken(het liefst dan met de koper dome) En je kan er voor kiezen om voor of na het distilleren smaaktoevoegingen toe te voegen. De keuze is aan jou,. Ik hoop dat ik je geholpen heb 😆
@rumo bedankt voor je snelle respons. Ik heb een t500 maar niet de uitvoering met "helm". Ik had begrepen dat als je een "rumwash", of welke andere dan ook, stookt de smaak verdwijnt. ik heb tot nu toe alleen suikerwash gestookt.
@slukske Het ligt er eigenlijk aan wat voor soort stijl rum je wilt hebben, veel van de rums tegenwoordig worden op een Coffey Still gemaakt (ergo reflux kolom), deze behouden minder de smaak van de melasse (vind het zelf op laurierdrop lijken) en vind je meer in de toevoeging in cocktails. Nu is nederland sowieso niet echt een rum land en veel wat je in de slijterij vindt is gemaakt op een coffey still en niet een pot still. De zwaardere rums zijn doorgaans op een pot still gemaakt.
Er zijn genoeg rums die op een coffey still gemaakt zijn en nog voor honderden euro's de fles verkopen, natuurlijk wel mits deze op eiken gerijpt hebben gedurende jaren. De vraag is of je meer in de kant van Bacardi (minder smaak) of bijvoorbeeld een Angostura (veel smaak maar zwaarder) kunt vinden.
@rumo koperen dome en kolom bedoel je dan? Vervang je de packing door koper spiralen? Ik had ook gehoord dat een t500 ginbasket met koperspons ook een gunstig effect kan hebben.
@kena1979 het is de koper dome of reflux kolom. Meer smaak met de dome minder smaak(bijsmaak) met de kolom. Koper is een ander verhaal dat zal (ongewenste)stoffen in je drank neutraliseren. Koper wordt op vele manieren toegepast: ketel, dome, in de kolom of koeling of hoe dan ook het zal allemaal op een bepaalde manier iets bijdragen.