k hoop dat ik hier op de juiste plek begin. Okee.. ik ging laatst naar Oriëntal Ypenburg in de buurt van Zoetermeer/Delft.. en kocht naast Ragi Tape Manis (een soort gist met schimmelcultuur in symbiose of iets waarmee je ongemoute zetmelen kan vergisten tot alcohol) ook 4 pakken Gula Djawa palmsuikertabletten... en in het geheel niet bang voor experimenten heb ik die in een RVS pan gemikt 5 liter water erop (het is ongeveer 1 kilo suiker) en ik gooide er Bruggeman 70 procent en 30 procent Turbogistmix bovenop.. Gisting ging keihard en meteen ... komt ie dan hè.. kwamen er insecten en delen ervan bovendrijven.. ook bloemblaadjes of iets.. het is natuurlijk gemaakt van palmbloesem.. iemand überhaupt ervaring met het stoken van een alcoholgoedje uit palmsuiker en is het erg als je insecten in je suiker vindt? Suiker conserveert.. alcohol doodt bacteriën, bij destillatie wordt de alcohol nog sterker... ik weet eigenlijk niet wat ik er mee moet.. het kostte me wat geld en omdat het van-de-week warmer was is er ook nog eens een enorm gore putlucht ontstaan.. mijn ervaring leerde dat er vaak in die periode dat bier, wijn, of stookspul goor ruikt stoffen ontstaan die na verwerking en rijping heerlijke geuren en smaken ontwikkelen.. hoe lijp het ook klinkt.. (esters?).. Nu zitten er in de originele muckput of dunderhole ook dingen die we niet willen weten.. en ik wil sowieso graag leren welke schimmels en gisten en bacteriën er in dunder groeien maar het hele dode insecten verhaal.. ieuwwwhhh! Er was sowieso 1 soort bijachtige in en de rest waren een soort kevertjes of iets.. van 4mm ik heb een kijkglas gebruikt van een oude microficheapparaat.. nou ik stop maar ik hoop wederom wat te leren.. hoofdbeginsel van mijn post is "wat voor soort alcohol krijg je van palmsuiker"?
Inmiddels heb ik het al gedestilleerd en het lijkt wat op rum.. ik heb er even wat eikenchips in laten zwemmen heavy toasted en aangelengd met water tot ongeveer 42 procent.. de smaak is rumachtig en nootachtig.. ik ben benieuwd wat zich aan smaak ontwikkeling voordoet..
omdat ik geen zin heb hiervoor een nieuw onderwerp aan te maken meteen de vraag of iemand weet of het toevoegen van wat plantaardige olie kan helpen bij schuimvorming tijdens de gisting.. (RVS pan met glazen deksel en watje in het stoomgaatje) mijn gist van Bruggeman/Turbomix kruipt telkens richting glazen deksel.. niet wenselijk dus.. iets teveel suiker en water erin gedaan..
hartelijke groet uit SweetLake
Jw hebt duidelijk vergeten de palmsuiker te zuiveren voor gebruik. Het voorkomt veel problemen om altijd palm suiker maar ook melasse te zuiveren .
Gebruik wat sulfiet en daarna stoken .
De putlucht is zwavelwaterstof dit komt van rottende gist resten , schimmel of andere bacteriën .
Flink beluchten met zuurstof en gaat het niet weg zilverchloride en kiezelguhr doorroeren en na paar dagen filteren en destileren.
Je hebt ook de wilde onzin verhalen van slechte hobbyisten en ontwetende dombo's gelezen die op internet en forums verschijnen zie ik over stinkende dunderpits en muckpits. .
Dit is uit de tijd van onkunde en sterke verhalen. !
Bij deze nogmaals :
Dunder werd vroeger burned ale genoemd . later door diverse vormen van gebruik kreeg het de naam dunder.
De naam Burned ale zegt het eigenlijk al .
Het restant van de vergiste masch dat de warmte van de distillatie heeft gehad .
Restanten waarin nog vezels en ander organisch product is achtergebleven . deze bevatten ongeveer zo een 3% organische zuren o.a : azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur .daarnaast bevat de burned ale / Dunder diverse bacteriën en mineralen.
het opnieuw introduceren van de dunder aan de masch zal ph waardes verlagen . De bacteriën zorgt voor een sterke wilde vergisting . en veranderen van smaak.
In begin gebruikte men vrij kleine ketels.
De ketels in die tijd waren 1,30 hoog en ongeveer 80 cm diameter met een koperen hoed .
De inhoud was dus beperkt en daarom werd er achter elkaar door gestook . Rauwe Rum eruit Gestookt , ketel geleegd en meteen weer gevuld met nieuwe batch .
bij het legen bleef de slutch achter en algauw had men in de gaten dat deze burned ale nog stoffen bevatte die invloed had en smaak verbeterde aan de opvolgende stook .
Na een aantal opvolgende stoken 3 tot 5 werd de Slutch / burned ale / dunder weg geschept en begon proces op nieuw .
De meerdere malen gebruikte dunder gaat naar de put .
Blending van deze verschillende runs maakte unieke smaken .
Al gauw werd er gedacht aan ook deze Burned ale / vooraf al in de vergistings bekkens en tonnen toe te voegen . Omgezette stoffen en zuren in de Burned ale bleken beneficiair te zijn in vergisting en ontstond een langere nagisting .
Zo kwamen er verschillende methodes en specialisatie van het produceren van rum en manier van gebruik van burned ale dat steeds meer bekend werd als Dunder .
Ook ging men Schors , twijgen en bladeren van acacia boom , klaver , pruim en bladeren van perzik boom toevoegen aan de dunder die na fermentatie werd toegevoegd aan de nieuw te vergisten sugarcain en molasse.
Eigenlijk Kun je onderscheiden :
Dunder als restant wat na een distillatie over is achtergebleven in Distillatie ketel.(burned ale ) . Na destillatie blijft er vloeistof achter met een bezinksel op bodem ketel . Na vloeistof aftappen / legen van ketel blijft de slutch / drap achter . de Dunder . De ketel word hervult met masch op de nog aanwezige restanten / dunder en Op deze manier stookt men de volgende batch.
Dan is er vergisting van Sugarcain en molasse in gist vat, ton of bekken waaraan een deel dunder is toegevoegd . na fermentatie word deze gefilterd en gedistilleerd .
De dunderpit !
Tegenwoordig een ander begrip dan in de begin jaren .
Tegenwoordig een container met gemengde restafval uit proces van vergisten tot het burned ale.
De dunder put was een gat gegraven ver achter de distilleerderij waar het uiteindelijke rest afval in word gedumpt . Een soort beerput / composteer put. Daar gingen alle resten van vergisting en distillatie in. Hierin vind je ook ongedierte die ervan eten of in verdrinken en ontlasting.
Vroeger werd uit dit eind restant waar ook véél bacteriële infectie en schimmel in zat wel bakken geschept om een gestopte of slechte vergisting mee op gang te krijgen .
Het hergebruik vanuit de dunder pit is inmiddels in bij wet verboden in een aantal Rum producerende Landen i.v.m. toch gevaarlijke bacteriële infecties die naar men zegt bij aanraking o.a. gangreen / koudvuur , yarsinia , dysenterie en cholera besmetting zouden kunnen veroorzaken .
Daarnaast waren er in de oude tijden geen toiletten en was de composteer put ook de plaats waar de emmers met ontlasting werden geleegd of een balk liep waar men overheen zat en hun behoefte deden .
In midden vorige eeuw zijn de grote bedrijven gestopt met dunder te gebruiken .
De dunder werd ontleedt en essentiële stoffen geïsoleerd .
Nu worden additieven geproduceerd met uitsluitend de stoffen bepalend voor type rum. deze worden gebruikt i.p.v. dunder.
Dunder vervangers
benzylbutanoaat .
ethylbutanoaat.
iso-amylbutanoaat
Boterzuur ,
Diethyl ,azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat , zwavelzuur , bacteriën
DMT ( uit accasia )
Kortom gebruik gezond verstand en stuur jou smaken met de juiste middelen want nog een nadeel van dunder pits is je krijgt nooit een 2e keer een gelijk resultaat dus kwaliteit is niet te waarborgen !
palm suikers kun je prima wijn uit halen maar ook prima alcohol voor diverse likeuren.