Hoi, Ben nieuw hier en zou graag mijn eigen whiskey willen maken, ben verlekkerd op een jack Daniels honey, zou in het begin willen werken met spirits flesjes en honing wat zou ik hier het best voor kunnen gebruiken om toch mijn favoriete whiskey te kunnen benaderen? Of zou ik beter toch een volledige melasse maken en hoe dan? ik kan stoken met een t500 wie kan me op weg helpen? Alvast dank.
@geert69 jack Daniels is een bourbon . Even als whiskey vrij simpel te maken .
Zie filmpje :
En
Voor honing whiskey kun je simpel beetje honong toevoegen maar officieel hoor je ook in het beslag min 2 % honing mee te vergisten .
Mout , maïs en rogge zijn nodig voor een JD achtige drank.
je zal wel een andere ketel moeten gebruiken voor destilleren en een mooie smaak te krijgen . . T500 is niet geschikt voor whiskey , bourbon en dergelijke. Hiervoor is toch een whiskey of potstill nodig .
Ha Geert, ik ben ook 'nieuw' hier maar heb de afgelopen weken heerlijk gelezen op het forum en er is zat te vinden. Simpele recepten die niet kunnen mislukken zijn bijvoorbeeld odins rogge whisky of de meergranen borrel.
Of het echt wat is er ik niet (ik heb de eerste nu zelf 2 werken in een gistvat staan tot ik een eigen ketel heb) maar de reacties zijn positief en proberen, proberen, proberen is volgens mij wat je nodig hebt voor er wat smakelijks uitkomt.
@zotje Dank je ben benieuwd heb ook de volledige grainfather opstelling voor mijn bier zijnde de g30 de chiller en het conische vergistingvat deze 2 laatste kan ik dus ook gebruike voor de wiskey de grainfather g30 zou ik ook kunnen gebruiken maar vindt de dome te duur de t500 zou ik kunnen gebruiken van een vriend om zo verder mijn favoriete wiskey te kunnen benaderen.
@geert69 Dan heb je het materiaal om te maischen, dus als je het aandurft kun je een echte whiskey maken. Al is dat wel veel werk met kans op dus meer teleurstelling als je eerste keer stoken niet lukt.
Maar als je al ervaring hebt met bier brouwen moet je een aardig eind kunnen komen met het maken van een goede wort.
De stort van de gewone Jack Daniels bestaat uit;
- 80% Mais
- 8% Rogge
- 12% Gerstemout
Maar dan ben je er nog niet natuurlijk, de gist die gebruikt wordt is iets wat ze zelf opgekweekt hebben vanuit gerstemout en rogge (dus zitten er melkzuurbacterien bij). Verder gebruikt Jack Daniels iets wat tegenwoordig het Lincoln County Process genoemd wordt, het filteren van de net gedestilleerde drank door houtskool waardoor de zwaardere smaken weggefilterd worden.
Jack Daniels Honey is mierenzoet dus de honing wordt er achteraf bij gedaan, een tussenstap die je kunt overwegen is het gebruik van moutextract zoals;
Dit maakt het geheel wat makkelijker om te starten en vanuit daar te gaan spelen met het rijpen op hout en erna de honing toe te voegen.
Ik heb zelf ook de G30 en zo'n hoog aandeel aan mais kan problemen opleveren met het maischen zelf, denk met name aan zetmeelafzetting op de bodem waardoor de droogkookbeveiliging aanslaat. Als je direct met de G30 wilt starten dan adviseer ik wel om eerst te starten met gerstemout, koken hoef je niet te doen dus je maximum temperatuur kan 72 of 80 graden zijn. Let wel dat een hoog aandeel aan gerstemout in het begin een typische geur en smaak geeft die je niet zult herkennen uit whisky's die je geproefd hebt dus het een tijd laten rusten in een fles waarin papier of watten in de hals zit, is zeer sterk aan te bevelen.
@alchemist de JD honey is een blend met sourmash
De melkzuur gist komt uit de previous batch .
Naast honing achteraf toevoegen wordt bij vergisting ook honing toegevoegd aan het sourmash.
@alchemist die typische geur en smaak die jij bedoel is dat niet van de rogge? Want rogge vindt ik dan weer heel typisch 😯
Het willen benaderen van een commercieel whisky geeft meestal een teleurstellend resultaat maar het kan natuurlijk wel een lekker drankje worden.
@rumo Een stort van volledig gerstemout en vaker ook bij een hoog aandeel geeft een lichtzurige lucht aan het product, de geur is moeilijk om te omschrijven maar is wat granig en zurig. Het is voor mij ook altijd de eerste indicator of ik de drank langer moet laten staan om te rijpen of niet, in de smaak is het vaker een wat scherper aandeel. Een jonge "whisky" van mijzelf herken ik het snelste hieraan.
Echter hangt dit heel erg samen met de gebruikte grondstoffen, de mout (+ granen) en gist lijken een hoofdrol hierin te spelen. Wat mij is opgevallen is dat het toevoegen van plantaardig materiaal in het brouwwater, zoals (gefermenteerd) veenmos en/of turf de drank eerder volwassen ruikt en smaakt.
Rogge heeft een eigen geur en smaak sowieso, met name afhankelijk van hoe deze behandeld is, gemout of niet, een rust op 45 graden of niet maar ook het aandeel in de stort.
Het namaken van een bepaalde fles is niet iets wat ik adviseer om te proberen, benaderen van een stijl kan zeker lukken maar vaker moet je daar andere opties voor overwegen dan het marketingplaatje van de destilleerderij je vertelt.
Het advies voor Geert blijft om te starten met moutextract of gerstemout omdat buiten het brouwen en vergisten er nog meer te leren, ik heb zelf ook bourbons geprobeerd met de Grainfather en met een grote soepketel, een hoge stort aan mais werkt niet ideaal voor de automatische brouwketels (ongeacht het merk). Het heeft de neiging om tot een klomp te vormen waarbij de doorstroom van boven naar onderen van de wort stil valt, dan komt het stukje droogkookbeveiliging om de hoek kijken. Het gaat wel maar dan moet je de pomp knijpen en veelvuldig roeren.
Mais dien je voor te koken voor gebruik zodat de eiwitlaag om de zetmeel verdwijnt en deze beschikbaar wordt voor de omzettingen tijdens het maischen. Er zijn ook maisvlokken te koop maar dan moet er gelet worden op opmerkingen zoals;
"Omwille van het productieproces van onze vlokken, mogen deze gewoon aan de maisch toegevoegd worden. Ze moeten niet voorgekookt worden."
Sommige soorten maisvlokken moeten nog worden voorgekookt maar het staat er niet altijd duidelijk bij.
Robbert had gelijk over de gist (uiteraard), ik heb de site van Jack Daniels bekeken en zij vermelden dat het komt uit de vorige vergisting, wat andere sites gaven helaas het idee dat in een lab van Jack Daniels quasi wilde gist werd opgekweekt uit gerstemout en rogge.
@alchemist O.A. JD gebruiken gist uit eerdere vergisting. Deze komt dus mee met het het deel wat geherintroduceert word aan nieuwe batch . Dit kan 1 : 1 delen zijn maar ook 1:3 Zo nodig word De pitch verhoogt met geoogst gist uit eerdere batches die zijn bewaard en gecultiveerd naar eigen inzicht.
Ook voor opzet van nieuwe batches word uit eigen lab / voorraad kast gebruikt bij dergelijke bedrijven.
Deze eigen culturen worden bewaard op gerst ,gerste mout , rogge. ,Tarwe of melasse al na gelang type en waarop het moet toegepast. Het voedingsbed van gist mag niet afwijken van toepassing om ook mutatie te voorkomen. Dit om eigen kwaliteit en type te waarborgen.
De originele gist van JD die voor eigen product gebruikt wordt zal je nergens kunnen verkrijgen . Dat zijn bij veel producenten " keuken" geheimen.
(Hoe vervelend het voor de schotse ierse whisky/whiskey fanaat ook is JD is inmiddels de producent met hoogste kwaliteit waarborg in product die er is . Ook al is het niet ieders smaak drank. )
@alchemist en alle anderen bedankt voor zo veel info ik zat eigenlijk eerder met een gemakkelijke optie om gewoon alcohol te mengen met een spirit en daar wat honing bij te doen en zo proberen uit te komen op de jd honey bij benadering hoeft niet exact te zijn. hierover is blijkbaar in de reactie's weinig te vinden 😀 een moutextract of whiskey mout en zelf maischen is geen probleem maar dacht ook dat de grainfather hier problemen mee ging hebben, maar ik kan ook brouwen old school in een gewone 30 liter pot denk dat ik dan wel wat moet experimenteren bier brouwen is een fluitje van een cent maar whiskey is voor mij nieuw, iemand een goede link voor een recept en of video op you tube waar ik mij kan op baseren alvast hartelijk dank voor jullie info te delen.
Filmpje simpel maischen en beslag maken
<
Gaat zo sneller dan op grainfather .
Filmpje sourmash . ( Voor jd honig gebruik je suiker en honing in bereiding)
@geert69 Je hebt inderdaad de reacties gekregen van de wat meer gedreven hobbyisten die het hele proces graag doorlopen.
Wat jij voorstelt nu is meer een combinatie van wodka pakken, essence en honing toevoegen. Dat kan zeker maar ik heb hier geen ervaring mee.
Robbert heeft je al een video gegeven, whisky en bierbrouwen lijkt veel op elkaar alleen wil je bij whisky geen restsuikers en mogen de eiwitten ook omgezet worden naar aminozuren. Als je in een pan wilt gaan maischen kunnen we wel kijken om anders een stappenplan neer te zetten, ik vond ergens wat vermeldingen over wat Jack Daniels doet qua temperaturen tijdens het maischen.
@alchemist in de grainfather is het geem optie om te maischen maar heb nog mijn oude ketel van 30 liter voor ik de GF aanschafte die zou nu van pas kunnen komen om dit te doen, er bestaat ook speciale whiskey gerst hiervan 12% dan Mais 80% en 8% rogge zoals u eerder aangaf ? En hoe zou een ideaal maischschema eruit zien? alvast dank
@geert69 Je hoeft geen u te zeggen 😉 ik ben 18 jaartjes jonger.
Whisky gerstemout kan een paar dingen betekenen, meestal is dit geturfde mout, dus blootgesteld aan turfrook waarbij deze een rokerig karakter krijgt, de mate van rooksmaak is afhankelijk van de hoeveelheid fenolen (meestal in PPM uitgedrukt). Als je een zoete bourbon wilt maken zou ik die niet aanraden. Ik zou voor de gerst zoeken op destilleer mout, zo laag mogelijk geëest qua temperatuur.
- Schroot de mais (of koop maisgries) en kook deze gedurende een 20 a 30 minuten.
- Voeg water toe om af te koelen.
- Indien rogge gebruikt wordt, eerst een 20 minuten op 45 graden, corrigeer de p.H. naar 5,4 a 5,6. Bij het gebruik van gemoute rogge kan deze stap worden overgeslagen maar de p.H. correctie wel uit te voeren bij de volgende stap.
- Verwarm naar 52 a 55 graden en hou deze temperatuur aan gedurende 30 minuten.
- Verwarm naar 65 a 67 graden en hou deze temperatuur aan gedurende 40 minuten.
- Verwarm naar 72 graden en hou deze temperatuur aan gedurende 30 a 45 minuten.
- Jodiumproef uitvoeren, indien geen zetmeel meer aanwezig kan er gefilterd en gespoeld worden. Indien positieve uitslag verlang de 72 graden stap met 20 minuten en erna een jodiumproef.
Het helpt ook om een mineralentablet of twee toe te voegen om de enzymwerking te verbeteren.
@alchemist gerookte gerstemout heeft weinig of geen diastatisch vermogen .
De mais al helemaal niet.
Waar haal je in recept voldoende enzym vandaan ?
@robbert Ik adviseer geen gerookt gerstemout te pakken maar destilleermout, of welke benaming dan ook voor het basismout, zo laag mogelijk geëest om diastatisch vermogen te behouden.
De typische geur van rogge ruik je in het bijzonder tijdens het mouten. Omdat ik mout bij een temperatuur van 13 graden had ik een koel plekje opgezocht(het was deze zomer gewoon veel te warm) maar mijn vrouw had het toch geroken en vroeg of ik mijn zweetsokken in de was wilde gooien(gooi jij dan gelijk die vis weg 😆 😆 😆 )
Ter inspiratie :