Ik ben het in sé met je eens, brouwen en stoken zijn niet hetzelfde hoewel ze dezelfde oorsprong hebben. Whiskeygisten zijn allemaal van oorsprong biergisten. Uiteraard door jaren/eeuwen selectie zijn hun karakteristieken meer aangepast maar in sé doen ze exact hetzelfde. Dit is anders met wijn- en champagnegisten, deze hebben een veel hogere alcoholtolerantie mààr enkel bij eenvoudige suikers. Gooi ze in een wort en er komt niet veel van.
Waar ik het niet met je eens ben, is over het maischen. Er bestaan geen aparte technieken voor, maischen = de zetmelen uit je graan versuikeren door temperaturen gedurende bepaalde rusttijden waarbij een of meerdere enzymen hun werk kunnen doen. Bèta en alfa-amylase worden het vaakst aangehaald maar zijn absoluut niet de enige. Er bestaat een heel goed boek over, over mouten en hoe je ze kan gebruiken. Misschien in de eerste plaats voor bier brouwen geschreven maar ook voor stokers zeer waardevol. "Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse" van John Mallet. In dezelfde reeks is er trouwens ook een boek over gist en eentje over water. Absoluut aan te raden.
Om nu terug te komen op het maischen : wat wil je bereiken? De suikers uit het graan halen zodat de gist er zijn ding mee kan doen. Hoe meer suikers je eruit kan halen, hoe beter. De achtergebleven zetmelen en suikers gaan immers mee met het bostel de komposthoop op. De twee hoofdrolspelers hiervoor zijn Bèta en alfa-amylase. Bèta is actief tussen 62 en 69 en werkt het beste op 64 - 65°C. Alfa amylase werkt tussen 67 en 73°C en is optimaal rond de 71°C. Waarom zie je zoveel recepten met eenstapsschema's (dus een uur op 67°C)? Simpel omdat dan beide enzymen ook actief zijn. Ze werken dan niet optimaal maar ze werken wel. Ga je richting 70°C dan houdt Bèta amylase ermee op, zak je naar 65°C dan is het voor alfa amylase ook genoeg geweest.
Naast de werkingstemperatuur moet je ook kijken naar hun functie in heel het verhaal. Bèta amylase kan alleen eenvoudige suikers aanmaken omdat het steeds aan de uiteinden van de zetmeelmolecule moet werken, Alfa amylase heeft deze beperking niet en kan zowel vergistbare als onvergistbare suikers aanmaken. De verhalen van zoete en droge maischschema's zijn naar mijn ervaring niet meer als dat : verhalen. Ga je hoog inmaischen (stel 90 minuten op 69°C), dan ga je een iets zoeter bier bekomen omdat gemiddeld gezien er meer onvergistbare suikers in zullen zitten. Maar zeker is dat niet want als Alfa amylase tijd genoeg krijgt, gaat hij ook de complexere suikers nog wat verder splisten.
Om af te ronden, wil je een goed rendement halen uit de mout die je gebruikt, zorg dan voor voldoende diastatische werking (aka voldoende enzymen) en ga stapsgewijs doorheen de temperatuursrange tussen 62 en 72°C. Start op 62° voor 15 minuten, ga door naar 64° voor 15 minuten en zo stapsgewijs door naar 72° waar je blijft tot de densiteit niet meer stijgt. Daarna kàn (maar hoeft zeker niet) je uitmaischen op 78°C wat alle enzymen stop zet. Daarna filteren en spoelen zoals je installatie toestaat en je hebt een wort waar je gist, dewelke dan ook, weg mee kan.
@walt Maischen gaat nauurlijk in eerste instantie voor de versuikering van je beslag. Maar de (voorlopers van) smaakstoffen vrijmaken is minstens zo belangrijk. Heb nul ervaring met biermaken trouwens. De andere enzymen, je doelt oa. op de proteasen en lipidases. Heel belangrijk voor smaak omdat ze bouwstoffen leveren voor gisten en andere mircofauna. Wat volgens mij niet klopt is wat je zegt over het stoppen met werken van de amylases. Je hebt wmb alleen een temperatuur waarop ze niet werken, optimaal werken , het snelst werken en temperaturen waarop ze stoppen met werken. Die alfa doet het dus eigenlijk altijd wel. Zo is de natuur gemaakt.
Groeten Catnip
@walt voor whiskey wordt ook nog meerder stappen gebruikt zoals ook op 45 graden ..
het quick and dirty een staps maischen is lekker snel maar zuren , aminozuren , eiwitten , esters die bij vergisten en smaakvorming nodig zijn blijven achter .
( Bier brouwen en whiskey zijn 2 verschillende sporten !)
Underpitchen leidt tot meer zure en meer esters.
Underpitchen leidt vooral tot stilvallende vergistingen. Geloof me, de afgelopen 15 jaar al vaak de vraag gehad waarom een vergisting stokte of mislukte en nagenoeg altijd komen we daarop uit.
Als je esters wil, wat ik heel goed kan snappen, dan kan je beter met de vergistingstemperatuur spelen. Daarom haalde ik ook de Belle Saison aan (je kan hetzelfde met de M44 van Mangrove Jack's doen al zou ik dan voor de M42 gaan, die is veel alcoholtoleranter), hoe warmer je die vergist hoe meer esters. Het is een saisongist en die moet het daarvan hebben. Het is echter ook niet gewoon een biergist maar een diastatische gist. Wat wil zeggen dat hij enzymen aanmaakt om de complexere suikers ook te vergisten. Na de belle-saison blijft er geen onvergistbare suiker meer over.
Wat whiskeygisten betreft, als er iemand weet waar ik de white labs bourbon gist kan vinden zou ik zeer dankbaar zijn. Ooit een heel lekkere whiskey mee gemaakt maar sindsdien niet meer gevonden 🙁
@walt Ik heb met de M36 mooie whisky's gemaakt. White labs...... Braumarkt maar die hebben het niet op voorraad.
Ik kan het wel bestellen maar enkel in 500 ml verpakking (is ook niet goedkoop)
500ml is wat veel voor mij 🙂 Braumarkt is een optie maar daar is meer uit als in voorraad 🙁
Goede tip van de M36, die neem ik zeker mee. Nog een goeike om mee te vergisten (kleeft nooit lukt altijd) : Danstar Nottingham. Kan tegen een stootje, mooi clean als je wil, esterig als je hem wat warmer zet.
Zijn er eigenlijk ook zo'n whiskeygisten als korrel te krijgen?
@walt Ja de M-1 Safspirit van Fermentis dat is een korrelgist. Is enkel in 500 grams verpakking leverbaar (en heb ik op voorraad).
@walt red star whiskey gist en red star dady zijn ook prima droge gisten van de hoogste kwaliteit
Ben je de eigenaar van Bio-Brouwmaat?
Ik ga eens snuisteren op je website 🙂 weet ik waar ik mijn volgende bestelling kan plaatsen 😉
white labs word toch door brouwland en van der kooy verkocht ?
Ja, maar de bourbon versie was eenmalig beschikbaar bij Brouwland een paar jaar geleden. En Braumarkt, tja daar is alles altijd "niet op voorraad".
Bij brouwland hadden ze een paar jaar geleden trouwens ook andere whiskey gisten van white labs. Jammer dat ze de reeks hebben stopgezet.
Maar niet getreurd, er zijn hier op het forum twee andere leveranciers van gist die ik tot voor kort niet kende. 😉
@walt, het is mij 1 keer gelukt om een White Labs(Tennessee) gist te bestellen. Dat was na lang zoeken en op het juiste moment bestellen. Dit heeft mij zo gefrustreerd dat ik vanaf toen veel van mijn gisten zelf ben gaan kweken. Het filmpje van een presentatie van Mr. Chris White bij Brouwland vindt ik overigens wel leuk.
@walt helaas is Still Spirits met zijn Craft Range whiskygist ook al weer een hele poos uitverkocht.
Presrige Whiskygist is wel goed leverbaar.
Even ter info, dit zijn de gisten die White Labs aanbiedt voor destilleren :
https://www.whitelabs.com/yeast-bank?show=yeasts&type=distilling&tid=197
@walt sorry ik weet dat ze het merk whitelabs hebben maar verder niet wat voor types .
Ik gebruik zelf in de regel door mij zelf gekweekte gisten . Ik heb regelmatig diverse andere geprobeerd maar kom vaak toch terug op hoe ik het 42 j geleden heb geleerd ( toen er weinig van dat spul op markt ook )
Van de commerciële zijn er maar een paar die ik de moeite waard vind .
En zeker de meeste kleinverpakking hobbygisten en helemaal de gemodificeerde turbo's vind ik matig in resultaten.
Hoe heb je dat opkweken van eigen gist gedaan? Door selectie doorheen de verschillende washes?
@walt. Voor mijn rum gebruik ik een stukje rietsuiker, maar de gist kan ook van een appel of druif komen. Gist is overal je moet hem alleen vangen en versterken. Robbert heeft daar een mooie topic overgeschreven "zelf gist maken".
Het gebruiken van een specifieke gist is volgens mij meer iets voor bierbrouwers. Die willen dat ene biertje precies namaken. Een moonshiner gebruikt een gist die hij fijn vindt of wat hij voorhanden heeft. Als je zelf gist opkweek is je voorraad eindeloos. Ik koop ook nog wel eens gist hoor, maar je loop dan steeds weer tegen die uitverkochte voorraad op.
@waltet zijn diverse methoden om gist op te kweken het mooiste is om een gist te kweken op product wat je wil vergisten.
Op mout suikers vermentatie. Op meel , op fruit .
Na start van vergisting kun je het opkweken en zorgen dat het cellen getal hoger wordt . Ergens op forum staat iets van een simpele manier .
Goedemiddag allen, ik had een vraag over dit recept.
Het is voor de eerste keer dat ik zoiets maak, ik heb hiervoor alleen nog maar met mais gefermenteerd.
Bij openen van het vat was de lucht echt adembenemend, en dan niet op een goede manier.
Er lag een deken op welke zo zuur, vies en tintelend rook dat ik er bijna kokhals neigingen van kreeg.
Ik heb vervolgens het mengsel voorzichtig overgeheveld naar een pan en dan ruikt het wel zuur maar er is gewoon aan te ruiken.
De smaak kan ik het best omschrijven als flauw citroenzuur.
Voor de rest is het helder en liggen er geen pluizen of iets op.
Is dit nog te verstoken?
Start sg was 1050 eind sg 1010.
vinometer geeft een 11% aan.
Hoor het graag!
Alvast bedankt voor de hulp!
@jeroen1981vb Ik zou dit gewoon verstoken, zolang je geen zwarte schimmel op de vloeistof ziet komt het meestal goed.
Wat mogelijk is dat de zuurgraad flink naar beneden is geschoten, dan wil het nog wel eens zuur ruiken ja. Toevallig ook de p.H. eens gemeten?
Verschil van start en eind S.G. levert wel een lagere opbrengst op;
(1050 - 1010) * 0,1315 = 5,3%.
@alchemist bedankt voor het snelle antwoord. Nee ik heb helaas (nog) niet de mogelijkheid om ph te meten. Ik ga het stoken, weggooien kan altijd nog 🙂.
Bedankt!!
Dat moet ik proberen, lol!
