Dag allen,
Wij hebben elk jaar veel appels en peren thuis. Deze vermalen wij in zijn geheel met een fruitmolen en persen wij vervolgens uit. Dit is gewoon appelsap.
Ik heb mij wat verdiept in het stoken van alcohol uit appels.
Hieruit heb ik een aantal vragen.
1. Kunnen de appels in zijn geheel worden vermorzeld en geperst (incl. klokhuis) vergisten. Oftewel, kunnen wij de appelsap die wij altijd maken vergisten of dienen wij de klokhuizen te verwijderen voor het sap dat wij willen distilleren
2. Is het nog noodzakelijk om pectolase toe te voegen aan het sap dat geperst is? veel recepten online doen dit namelijk niet.
Overal staat dat pitten, klokhuizen en kapotte plekken de vorming van giftige alcohol veroorzaakt. Vandaar dat wij twijfelen of de appels in zijn geheel door de fruitmolen en pers kunnen. Echter komen de pitten etc. niet door de kaasdoek heen. Misschien dat kleine stukjes van de pitten wel door de kaasdoek kunnen komen.
Op verschillende internationale forums en recepten worden de appels in zijn geheel vermorzeld en direct geperst. Hier worden de klokhuizen niet uit gehaald. Afhankelijk van het recept wordt hier wel of geen pectolase aan toe gevoegd.
De algemene stappen die online staan:
Appels vermorzelen en direct persen (incl. klokhuis) -> appelsap koken -> pectolase toevoegen (moet dit?) -> vergisten
Het vergiste sap gaan wij distilleren, maar wij willen natuurlijk het risico op giftige alcohol minimaliseren.
Ik heb op het forum geen duidelijke stappenplannen gevonden voor geperst appelsap waarin staat of deze met of zonder klokhuis zijn vermorzeld en geperst.
Alvast dank voor jullie hulp
@martijnbr steeltjes , kroontje en pit bevatte tanine/ looizuur dit geeft een bittere aardse bijsmaak . Daarnaast bevatten pitjes cyanide/ blauwzuur. Dit geeft ook bitterheid en het kan zich geheel of deels binden .
Hoewel voor een volwassen persoon van 81 kg 52 appel pitten voldoende cyanide bevat on deze om te leggen zal je niet in een keer deze hoeveelheid binnen krijgen . En de pitten moeten daarvoor ook kapot zijn om de giftige stof vrij te geven . In verdunning zal het meestal erop neer komen dat je eerder een aantal liters alcohol moet drinken voor het problemen geeft. En alcohol vergiftiging eerder opspeelt. Dus grote angst is niet meteen nodig bij appelpitten.
Daarnaast bevat elk fruit pectine.
Bij vergisting zal daaruit methyl worden afgesplitst .
Met toevoegen van enzym zal er minder methyl worden afgesplits en meer sap vrijkomen.
Maar wanneer je even verhit boven 80 graden zal het enzym dat de methyl uitsplits niet meer werken en ook de Cellen gaan japot waardoor ook makkelijk meer sap vrij komt.
Dus enzym toevoegen is overbodig en daarnaast bij verhitten verlies je minder in aroma dan met pectolase toevoegen.
Maar ook hier geld dat zou je niet verhitten of enzym toevoegen is de hoeveelheid afgesplitse methyl niet meteen zorgwekkend.
Dus de keuze is wat je wil.
Het persen van alles inclusief klokhuis en verwerken geeft dus meer bitterheid en verontreiniging maar is niet meteen angst wekkend
Maar verwijderen van pitten steeltjes en even kook erover geeft mooiere smaak , minder bitterheid
en minder methyl en blauwzuur / Cyanides/ ethylcarbamaat !
Dank voor je antwoord.
Dus het klokhuis, pitten en steeltjes wel verwijderen.
Het koken boven de 80 graden is het pulp neem ik aan?
Is het vervolgens nog nodig om het te persen of kan het verhitte pulp direct vergist worden (indien afgekoeld). Dit scheelt namelijk aardig wat volume in de vergistingsemmers/flessen lijkt mij.
Volgorde ik dan nu zou doen is: snijden, pulp maken, koken, persen, vergisten?
Verder zeiden sommige recepten dat voor het vergisten het enzym nog toegevoegd moest worden in de vergistingsemmer en vervolgens een dag te wachten. Dit is dus onnodig (door koken hoeft dit niet meer) en verminderd de smaak als ik het goed begrijp?
@martijnbr nee hoeft niet tot pulp gekookt even de hitte erover heen . Paar minuten .
Beter is de appels pitten , steeltjes, kroontjes eraf, dan hakken en dan heet water erbij doen .
Paar minuten warm houden en dan afkoelen en gist erop .
Neem ervoor een gewoon neutraal gist . Vergisten in 21 tot 28 dagen .
in principe kop en kont eraf en pitten eruit, door de midden of in 4 stukken, dan ff kook erover
Laten afkoelen tot onder de 30 graden en dan gist erbij,uit laten gisten en stoken
het gekookte pulp in zijn algemeen laten gisten of eerst nog door een doek persen. Deze fruitpers hebben wij namelijk toch al thuis voor druiven. Het lijkt mij dat er dan minder volume in de vergistingsemmers nodig is als het pulp door een doek is geperst?
@martijnbr , je hebt 3 opties nu, ik zou zeggen allemaal proberen en dan proef de verschillen.
in zijn geheel !dat geeft smaak
vergisten/stoken is niet alleen om zetten van suiker naar alcohol maar het creëren van smaak …. Misschien nog wel belangrijker
de pulp die uitgegist is kun mee in ketel doen in een kookzak .Nog meer smaak
ook lekker met appelsap .. cider maken
