Hallo iedereen,
Ik ben Ruben en ben net begonnen met stoken samen met enkele vrienden, ga beginnen met rum.
Dit leek ons nog niet al te ingewikkeld.
De ketel die gaat dienen is een Vevor moonshine distiller van 70l.
Prijs kwaliteit niet slecht en de ketel doet ineens ook dienst als fermentatietank, wat ook weer een hele hoop geld bespaart.
De eerste wash zit al in de tank en is momenteel volop aan het fermenteren. Mede dankzij de vele info van dit forum, waarvoor dank. Volgende week woensdag gaan we starten met de stook. Tips hieromtrent zijn zeker welkom!
Nu lijkt de fermentatie wel op zijn einde te zijn en we kunnen dus pas woensdag stoken. Het vat staat in de garage waar het maar 10°C is, kan dit de wash (negatief) beïnvloeden?
Nu blijft nog 1 onderwerp voor mij na veel lezen en filmpjes kijken een mysterie:
Wat te doen met de overschot van de stook? Bijhouden, weggooien, bij volgende fermentatie kieperen,...
Ik hoor de termen "dunder" en "muck" vallen. Soms worden deze als hetzelfde beschouwt, andere keren lijken dit totaal andere dingen.
Groeten!
@ruben124 Welkom Ruben,
Ik neem aan dat je het gefermenteerde goedje nog een keer uit de ketel haalt en deze reinigt? Want anders heb je een dikke laag dode gist onderin die je gaat verbranden met het gebruik van de ketel en dat zal de euforie van de eerste rum toch wat doen bekoelen.
Woensdag stoken is geen probleem, de 10 graden is niet een geheel verkeerde temperatuur. Wel moet even rekening gehouden worden dat hoe kouder hoe beter niet geheel opgaat, bij koud wegzetten blijft de gevormde CO2 nog in oplossing waardoor de kans op spuwen tijdens destilleren groter wordt (geldt met name voor graanvergistingen).
Vooralsnog zou ik het achterblijfsel wegdoen, leer eerst de smaken die gevormd worden snappen (eventueel receptuur of gist aanpassen) voordat je die kant gaat overwegen.
Dunderpit is iets waarvan ik vind dat je weg moet blijven, er zijn recepten (zelfs op dit forum) waarbij karbonades in de dunderpit eindigen, het is iets waar de kans van flink ziek worden groter aanwezig is dan een hemelse rum te maken
Ja, we gaan inderdaad het gefermenteerde goedje eerst uit de ketel halen en de uitgezakte dode cellen verwijderen. Om dit wat gemakkelijker te laten verlopen hebben we op +- 5 cm van de bodem een tapkraantje in de ketel geboord om zo de wash af te laten in emmers.
De pot wegzetten in 10°C is niet echt uit het standpunt van ''hoe kouder hoe beter'' maar omdat er momenteel geen plek is waar het warmer is en hem kunnen wegzetten. Wat zou een ideale T zijn om hem te stockeren trouwens?
Ik had de recepten met karbonades al tegengekomen, online zelfs met dode geitenkoppen, maar dat lijkt mij inderdaad ook smerig. Geef mij dan maar wat yoghurt. 😄
Maar goed, voorlopig dus nog van wegblijven dus.
Groeten!
@ruben124 Ik hou meestal kamertemperatuur aan, wanneer de vergisting ten eind is (meting met hydrometer of aanstekerproef) verwerk ik het meestal snel.
Het is niet alleen smerig, er kunnen zich hele vervelende bacteriën gaan manifesteren wat een regelrecht gezondheidsrisico oplevert, dunderpits mogen tegenwoordig bij de legal destilleerderijen ook niet meer (additieven worden gebruikt). Bij de hobbyisten wordt vaak op andere plaatsen concessies gedaan (zoals een groot gedeelte aan suiker i.p.v. melasse) waardoor de smaak hol wordt, door hergebruik van het oude spul krijg je inderdaad meer smaak maar je loopt even goed de kans op ongewenste smaken.
Een eigen dunderpit met yoghurt, bananen, dode ratten, karbonades, geitenkoppen en dan hopen op een zo goor mogelijke reuk is niet de manier die ik zou najagen. Je kunt beter leren wilde gist te kweken, of te spelen met bestaande gisten om zo bepaalde accenten te verkrijgen. Ga uit dat je een aantal keer sowieso komt te destilleren voordat je bepaalde dingen in de smiezen krijgt, ga niet na nummer 1 meteen een dunderpit bouwen in de tuin en alle lokale flora en fauna erin gooien als een soort van oersoep. Kijk wat voor soort rum je bevalt en probeer meer te leren hoe het gemaakt wordt.
Nog even als toevoeging, hou in je achterhoofd dat een aantal van de blanke rums ook een houtrijping ondergaan hebben in een vat, om de smaken zachter te krijgen en dat deze erna gefilterd worden over actieve kool om zo de kleur en bepaalde smaken weg te krijgen. Het actieve kool of houtskool verhaal wordt ook bij whisky's toegepast, bijvoorbeeld Jack Daniels doet dit na het destilleren om een zachtere whisky te verkrijgen voordat deze op vat gaat. Het gebruik van houtskool in de whisky wordt tegenwoordig het Lincoln County Process genoemd maar ik heb ergens een PDF die een oudere vermelding doet.
Niet iedere rum fan houdt van de zware rums zoals Angostura 1787, het gros prefereert wat minder smaak. Melasse heeft een laurierachtige smaak die mijzelf doet denken aan deze snoepjes. Verder heeft rum best een tijd nodig om zachter te worden na het destilleren, deze een aantal maanden in een fles bewaren met keukenrol in de hals is zeker aan te bevelen.
Hmm oke, zou er zowizo ooit wel eens mee willen experimenteren, maar onthoud vooral om er verlopig nog even ver van weg te blijven. 😀
Alvast bedankt voor de vele info!
Groeten!
@ruben124 welkom en leuk dat je na lang lezen en filmpjes kijken nu echt gaat beginnen. En met een vriendenclub kan het helemaal leuk worden, als de rol verdeling maar goed is(dus niet 1 man stoken en de rest zuipt).
Ik zou wel 1 of 2 gistemmers er bij gebruiken dat maakt het allemaal wat praktischer(zie opmerking Alchemist). Dat rum stoken makkelijk is is niet helemaal waar maar je kunt het zo moeilijk maken als je zelf wilt. Hou het in het begin simpel. Hoe weten jullie eigenlijk dat er woensdag gestookt kan worden als er nu nog fermentatie aan de gang is? Als het vat koeler staat zal de gisting ook wat afnemen, zet het vat maar weer in de woonkamer 😆
Ja gemakkelijk bedoelde ik zeker niet, maar tegenover whisky bv zijn er heel wat minder stappen leek ons 😄
Ik heb net gekeken naar mijn eerste bericht en daar spreek ik eerst nog over dat het volop aan het fermenteren is, maar ik bedoelde dus eigelijk dat het al volop gefermenteerd had.
We weten (gaan ervan uit) dat het stookklaar is omdat onze T van onze wash nu ook rond die 10 graden ligt.
De T van de wash is tijdens het klaarmaken naar +-25°C. Dan hebben we de pot weggezet. Deze pot omwikkeld met isolatiefolie en ook nog eens weggezet in een diepvriezer (die niet aanstaat voor alle duidelijkheid 😁) om zo de warmte die vrijkomt tijdens het fermentatieproces optimaal bij te houden. De wash is na 1 dag naar 30-32°C gegaan. Dit heeft hij enkele dagen volgehouden. En na 1 week was hij op 20°C. Nu zit hij dus op zijn omgevings T van 10°C. Wat dan denkik wil zeggen dat er geen vergisting meer aan de gang is.
Er is momenteel ook al een T regelaar besteld om zo in de diepvriezer een idealere T aan te houden. Want ik dacht gelezen te hebben dat onder een bepaalde T de gist ook gewoon stopt met werken, wat dus rendementsverlies tot gevolg zou hebben. En zoals alchimist zei, het meer kans op spuwen is ook niet zo positief. Maar naar die idealere T ben ik dus nog opzoek, ik had iets van een 20°C in gedachten.
Groeten!
@ruben124 als ik je verhaal goed lees laat jij de gist de temperatuur bepalen, maar dat is niet de bedoeling jij ben in control. Als je stookwijn te koud is gaat je gist in winterslaap en stop hij dus met zijn werk (alcohol maken). Gist maakt zelf ook warmte maar wordt de temperatuur te hoog dan gaat de gist dood. Het kan zelfs zo zijn dat als de gist dood gaat de temperatuur weer zakt en het kleine beetje gist wat nog leeft weer aan de gang gaat(vermeerderen en alcohol maken). Maar dit is allemaal niet bevorderlijk voor de smaak, daar voor moet je een rustige stres vrije vergisting hebben. Dit doe je onder ander door een constante temperatuur aan te houden. Wat de ideale temperatuur is is gist afhankelijk, maar meestal is dit rond de 23 graden. Jij moet er dus voor zorgen dat de temperatuur van je gistemmer op die ideale temperatuur blijft.
Wel jammer dat die verhalen over dunder pit en zo iedere keer weer genoemd worden, zal wel een mooi verhaal zijn. Maar dat maakt het voor een beginner niet makkelijker op. Als je een paar keer geoefend heb met rum maken kan je na het stoken wat van de uit gestookte stookwijn bewaren en dat of voor het vergisten of voor het stoken toevoegen. Maar verder zou ik niet gaan met de dunder.
Momenteel is dit inderdaad hoe het gaat. Maar er is een T-regelaar en warmte mat besteld om de T constant te houden.
Bij de volgende fermentatie zal deze gebruikt worden en ingesteld worden op 23°C. Enkel is het nog afwachten of mijn warmtemat genoeg vermogen zal hebben om de T zo hoog te houden.
Bedankt voor de info!
@ruben124 Tof dat je rum wilt maken! er zijn voor rum meerdere veilige en onveiligere opties :).
Ik heb zelf eerst een keer pure molasses rum gemaakt en vind die niet zo geweldig. Heb er wel van geleerd dat rum meer smaakvol wordt als je de vergisting wat langer laat staan en de secundaire vergisting wat tijd geeft.
Dan wat betreft je ketelinhoud na de stook. eerst de veilige en naar mijn mening wel must als optie:
Wanneer de dunder nog na stoken steriel is deze (voor +/- 10%) aan je volgende vergisting toevoegen. De achtergebleven zuren van deze backset zullen de volgende vergisting wat minder explosief maken en wat meer smaak en complexiteit aan je rum geven.
Dan de onveilige optie:
De dunder na opvangen af laten koelen en aanenten met bacteriën, rot fruit ect. Deze cultuur vormt zuren (boterzuur, propionzuur, azijnzuur) die vervolgens diverse fruit esters kunnen vormen wanneer je een beetje van deze zogenaamde "muck" bij je stripping runs gooit alvorens het stoken. Als je niet weet wat je doet zal ik er zeker niet aan beginnen. En zoals @alchemist zegt, ook zeker geen karbonades erin gooien. Je bent in muck vooral opzoek naar de boterzuur en propionzuur bacterie en die vind je in andere bronnen.
Houd er rekening mee dat deze methode gevaarlijk is als je niet weet wat je doet. En dat dit ook voor vele rum distilleerderijen wegens regelgeving niet meer is toegestaan. Je kunt je ook verdiepen in de componenten die in muck voorkomen en zo een funky fruity rum maken.
Met wat heb jij de molasses dan (deels) vervangen? Momenteel is de wash ook pure molasses omdat dit het meeste smaak zou geven.
En langer laten staan, rond hoeveel graden dan? Want ik ga ervan uit dat 10°C niet de optimale T is om de wash wat langer te laten staan.
Je kunt je ook verdiepen in de componenten die in muck voorkomen en zo een funky fruity rum maken.
Bedoel je hier dan om deze componenten toe te voegen zonder met een muck te werken? Dus bv boterzuur of propionzuur bestellen en deze dat dan bij de wash gooien voor het stoken?
Groeten!
@ruben124 tien graden is idd niet optimaal. onder de 15C is gist niet actief. Rond 20-30C is zeker aan te raden. Dus als je zomers op zolder een rum mash aan het vergisten bent kan je die rustig lekker warm ff vergeten.
Ik werk op dit moment wel met suiker als toevoeging bij melasse, dit voeg ik ook in delen toe om de vergisting te verlengen zodat er meer tijd is om smaak te ontwikkelen in de mash. Ik zal dit nooit doen whiskeys of fruit distillaten omdat dit de smaak hiervan verdund.
Echter na mijn ervaring en wat uitwisseling van kennis hoor ik vaker dan een puur molasse rum een zware en sterke smaak heeft. En dan vooral in de drop/laurier richting. Dit is prima en komt vooral ten goede als je de rum zeer lang wilt laten agen, dan wordt het wat zachter en aangenaam. Echter is die zware molasse smaak niet hetgeen waarnaar ik opzoek ben, ik wil juist wat ruimte creëren voor fruit smaken. Mijn favoriete commerciële rum is er ook eentje die een blend is van 3 jaar oude, 1 jaar oude en een half jaar oude waarbij de molasse meer een achtergrondrol speelt.
Daarnaast geeft ook de toevoeging van backset bij de vergisting en eventueel muck (als ik goede heb) bij de spirit run extra smaak mee wat compenseert voor het gebruik van suiker. Ik voeg dus absoluut geen suiker toe omdat ik meer rendement wil uit mijn stook maar echt om de melasse smaak wat meer te temmen.
Bedoel je hier dan om deze componenten toe te voegen zonder met een muck te werken? Dus bv boterzuur of propionzuur bestellen en deze dat dan bij de wash gooien voor het stoken?
klopt, als je het op safe wilt spelen kan je ook de zuren slechts los toevoegen aan je spirit run en zo de esters vormen. Echter is de dosering mij onbekend. Ik heb op werk de boterzuurester eens gemaakt en dat werkte wel echt heel goed. Zo goed dat het meer naar ananas snoepjes rook. Ik heb ook gelezen dat je snel een soort fruitella rum hiermee creërt. Waardoor die te artificieel gaat smaken.
Ok, bij de volgende fermentaties ga ik dan eens experimenteren met verschillende hoeveelheden suiker/molassen.
Welke commerciële rum is het, dan kan ik deze eens in huis halen om en idee van de smaak ervan te krijgen😁.
Hoe krijg jij dan smaak in je rum? Door op vat te zetten dan?
Trouwens over de backset, is dit inclusief de dode cellen van de bodem of enkel de vloeistof.
@ruben124 Backset is enkel de vloeistof. Je gaat je rum eerst strippen. Vervolgens houd je ketelinhoud over waar nagenoeg geen alcohol meer inzit, dat is de backset/dunder. Ga je dat latten rotten heb je muck.
Backset in je vergisting gebruiken is dus volkomen veilig aangezien het nagenoeg steriel is door de verhitting tijdens je stripping run.
@ruben124 De rum waar ik het over had is Smith & Cross. Vrij goedkope rum met een zeer sterke fruit smaak. Het is een blend van 3 soorten rum alle 3 gedistilleerd bij Hampden Estate in Jamaica.
De smaak van een Jamaican style high ester rum krijg je door de spelen met diverse zuren (of muck) en zwavelzuur zodat je esters creëert en overhaalt. Dit soort rummen zijn vaak zeer fruitig en geurig.
Je kan ook zonder (of in ieder geval met minder) zuren werken en zo meer een rum maken die richting de spaanse stijl is bijvoorbeeld een zacapa of el dorado. Deze kan zelfs over een kolom worden gedistilleerd. De smaken van het vat komen hierin meer op de voorgrond.
Of als je van captain morgan houdt kan je ook een wat vlakkere zachte rum maken en die vervolgens spiced maken.
Het is maar net wat je lekker vind en wat je op basis daarvan gaat maken. En waarmee je je eigen rum dus ook naast wilt vergelijken.
@ruben124 welkom op dit leuke en leerzame forum.
Die Vevor ketel heb ik ook en ik gebruik die enkel om 50 liter suikerwash de eerste keer overte halen. De constructie die als kolom en koeler moet dienen is niet zo performant als de reflux op de T500.
Ik gebruik blauwe 60 liter vaten als vergisitngsvat of een 220 liter vat. Met de T500 ben je daar wel ff zoet mee daarom doe ik nu de eerste overhaal met de Vevor en dat gaat prima. Het enige wat je d'r kan aan regelen is de verwarming, een butaanbrander van 8.5 kW.
De tweede overhaal doe ik zowiezo met de T500 om alcohol van 92% te halen. Nu was ik al aan het zien om de T500 reflux op de Vevor ketel te monteren
De standaard inzetplaat is bedoeld om fruit of een kookzak mee te stoken tegen aanbranden en dat zal wel goed functioneren. Naar smaakoverdracht heb ik echter flinke bedenkingen. Nu heb ik geen enkele ervaring met rum maar ik meen begrepen te hebben dat je daar beter een koperen alambiek voor gebruikt.
In elk geval veel su6
@ruben welkom, ik als inmiddels fervent Rum stoker juicht het Rum stoken toe, je zal merken dat het na veel oefenen steeds beter word en smakelijker, bij deze succes!!
Gisteren de eerste stook gedaan. Op de foto is er te zien wat de uitkomst hiervan is. Potjes elks +-200ml.
Het lage alchohol % valt te wijten aan het feit dat we onze fermentatie te koud hebben laten worden veronderstel ik. (Volgende fermentatie zal met verwarming zijn)
Potjes in het groen zijn bij elkaar gedaan en op hout chips gezet. Is dit de juiste werkwijze, of moet de rum eerst best nog even zonder rijpen? Zoja hoeland xan? En oelang deze best minstens op houtchips laten staan?
Laatste 5 hebben we bijgehouden voor volgende destilatie.
Merk je beginnersfouten op of heb je tips zijn deze meer dan welkom!
@ruben124 Je opbrengst in ml alcohol totaal wordt bepaald door de vergisting, het percentage heeft meer met de manier van destilleren te maken. Trager bij de laatste overhaal, eventueel wat krijt of glycerine toevoegen krikt het percentage op.
De vraag is even waarom je met potjes werkt en de eerste 800 ml niet gebruikt (pragmatisch gezien verwacht ik ergens tussen de 50 en 200 ml als voorloop).
In de wash zat ongeveer 3,1l (5,64% op 55l) wat me niet al te veel lijkt. S
Maar inderdaad nu je dat zegt heb ik even nagerekend. Er is maar +- 1,46l alchohol uitgekomen van de 3,1l. Wel is de (vloeistof) T van 15°C naar 90°C gegaan op 2,5u is dit te snel dan? (De verwarming die gebruikt word geeft 2000W)
Zal krijt of glycerine de volgende keer eens proberen.
De potjes heb ik op meerdere filmpjes zien terugkomen en ook op dit forum heb ik erover gelezen. Dit om te proeven/ruiken en zo smaken of geuren die je niet in je drank wilt te elimineren.
Potje 1 was trouwens +-150ml en is de voorloop, deze is weggegoten. En ik dacht dat ik het gezegt had maar blijkbaar ben ik het nog vergeten maar potje 2, 3 en 4 is ook bijeen gedaan. Echter is deze los van die in het groen bewaard omdat ik gelezen heb dat hier nog onaangename stoffen in kunnen zitten die hoofdpijn kunnen veroorzaken. Mar dat zien we dan wel de dag na het proeven ervan 😁
Thx weeral alvast!
@ruben124 Ik weet dat veel mensen die potjes inspiratie halen vanuit de filmpjes van Jesse (Still it), echter is de smaakontwikkeling van een drank dusdanig dat het vooraf niet in te schatten is wat de onderdelen doen.
Vooral rum is niet lekker na het destilleren en dit mag best een tijd rijpen om aangenaam te worden. Je mag de potjes best gebruiken maar als je er 20 moet ruiken en proeven raken je zintuigen uitgeput en ga je waarschijnlijk giechelen. Ik hanteer een beginpunt wanneer het zure weg is en het eindpunt is wat moeilijker maar het percentage zakt snel of de smaak trekt bitter op.
Still it is inderdaad een van de filmjes vanwaar ik deze inspiratie heb 😄
En inderdaad na enkele keren ruiken was er niet veel meer aan. Goed deze info ga ik zeker meenemen naar de volgende stook, bedankt!
@ruben124, ik snap de stokers niet die een deel van de drank afkeuren maar dat dan weer wel opnieuw gaan gebruiken. Na het distilleren blijf er bijvoorbeeld water achter in je ketel en wat uit je ketel komt is dus geconcentreerd, ook de niet gewenste stoffen(voorloop, naloop). Waarom zou je die opnieuw gebruiken denk je dat het in eens beter wordt. Als je een goed spiritrun stook dan zal de naloop heel snel in alcohol percentage afnemen en is het niet de moeite om door te gaan. De rest gooi je weg.
Ik weet niet wat het percentage van je drank nu is maar dat zal 47 a 48% zijn dat hoef je nu nog niet te verdunnen. Niet te veel snippers er bij want het gaat heel hard met snippers, je zal zelf moeten bepalen hoeveel(afhankelijk van snippers en drank). Na een paar dagen al beginnen met proeven of het smaak en als het goed is de snippers er uit. Als het je daarna lukt om 3 maanden te wachten dan zal je merken dat je drank nog steeds veranderd(goed of slecht dat bepaal jij).
Overigens hou ik mijn meeste rum blank deze gebruik ik voor de cocktails en bijvoorbeeld Sambuca.
Wat ik heb begrepen uit het terug hergebruiken en wat mezelf ook logisch lijkt. Is dat in die naloop bv 55% water zit, 44% ethanol en 1% ongewenste stoffen. Deze ongewenste stoffen zullen voor slechte smaak of geur zorgen en hebben veelal lagere kookpunten en zullen bij een volgende stook dus sneller uitgekookt worden en dus in de voorloop terecht komen, en het totale alchohol percentage van de wash zal ook (licht) stijgen.
Dit is waaruit ik ben voortgegaan en vooral wat ik eruit begrepen heb.
Als de uitleg niet blijkt te kloppen sta ik zeker open om gecorrigeerd te worden 😁
Volgende week maken we een nieuwe wash, dan zullen we al eens proeven om ze eventueel van het hout af te halen, of om de week erna nog eens een proefronde te doen.
Thx!
@ruben124 Omdat je alcoholpercentage van je mash tijdens de stook omlaag gaat zal je de energietoevoer verhogen om toch nog door te kunnen stoken. Hierdoor vind je in de naloop vooral verontreiniging van stoffen die over zijn gekomen bij een hogere brug temperatuur.
Omdat je bij het opvangen van deze fracties vaak, ondanks de mindere kwaliteit, wel het percentage alcohol kunt concentreren is het in sommige gevallen interessang om deze naloop fracties op te vangen om later opnieuw te stoken. Dit omdat je door de verhoogde concentratie van alcohol opnieuw weer kunt stoken met een beter scheidend vermogen. En hierdoor dus deze naloop componenten beter achterwege kunt laten door opnieuw de tails te herkennen. Deze ongewenste stoffen zullen zich dus NIET in de voorloop concentreren maar opnieuw in de naloop.
Ofterwijl je naloop blijft je naloop. Maar met een herstook van je naloop kun je er wat meer hearts uit halen. Dit is voor sommige de reden om alle tails van hun runs te opvangen en combineren om zo in de toekomst nog een run te doen. Echter zal deze drank wel smaken die in de heads kunnen voorkomen missen.
De foreshots, ofterwijl de stoffen die je in het begin van je stook weg hebt gedaan, zijn de ongewilde componenten die je bij een lage brugtemp over laat komen. Foreshots zijn te herkennen aan chemische geuren als nagellakremover en zijn vaak maar een kleine hoeveelheid van je stook. Deze foreshots gaan geleidelijk over in heads (vaak de fruitige geuren) en dan in hearts. Deze stoffen (potje 1) zal je dus niet of zeer gering gaan vinden in een herstook van je naloop omdat ze vooral al zijn overgekomen bij een lagere brugtemp tijdens je vorige stook. Deze heb jij al uit geselecteerd en weg gegooid.