Goedendag, ik heb zo een can melasse met zakjes amylase gekocht bij stookwinkel. Nu zie ik hier enorm veel complexe info over amylase en toepassing bij granen. Ook veel info over melasse vergisting. Maar ondertussen zie ik door de bomen het bos niet meer. Op andere sites lees ik zelfs dat amylase icm melasse geen toegevoegde waarde heeft. Is er een eenvoudig stappenplan hoe de amylasepoeder toe te passen in deze set met melasse?
Groet
marcel
@marcelleke ik weet dat in het verleden een aantal forum leden en ook andere amylase gebruikte voor de rum, maar of het aantoonbaar beter was is maar de vraag. Ik denk dat het de bedoeling is dat de enzymen nog wat suiker of smaak uit de vezels van de melasse haalt. De amylase werkt ook wel iet op lage temperatuur maar het beste is als je de melasse verwarmt tot 67 graden en dan de amylase er door roert en die temperatuur een uur aanhoud. Zelf gebruik ik mout en de enzymen daarvan zullen dan ook wel wat doen, maar het gaat mij meer om de gistvoeding die uit mout vrij komt.
@marcelleke zo een zakje is om zetmeel om te zetten in suikers, melasse is al suiker, wat ik doe is de melasse 5 min koken met 10 gram citroenzuur per 5 liter melasse en uit proberen weet ik dat het iets beter of meer vergist dan zonder citroenzuur. heb je daar geen zin in dan gewoon water koken en bij de melasse gooien want dat kan ook gewoon, goed roeren en als het goed vloeibaar is gist er bij
@rinus55 Ik snap de werking van de amylase echter zoals je zelf aangeeft is melasse eigenlijk al versuikerde zetmeel. De amylase dus slechts voor de omzetting van een zeer kleine hoeveelheid zetmeel. Stookwinkel heeft het erbij geleverd us ik zal het erbi jgooien voor zover het van invloed is. Dankjewel
@marcelleke bij verwarmen tot rond 80 gr word de melasse vloeibaarder en wanneer je citroensap of zuur toe voegt en dit een uurtje op temp houd zal het minder stroperig worden en ook bij makkelijker vergisten .
In suiker riet zitten verschillende polymeren ketens . Ook een gebonden zetmeel afhankelijk van hoe en in welk seizoen geoogst kan dit meer of minder bevatten. Toevoegen van een mout kan daarom ook delen van de andere polymeren opdelen en toegankelijk maken voor gist.
Mout bevat meerdere type enzym waardoor je meer profijt hebt dan het uit dierlijk bijproducten gemaakte zakje enkel voudige amylase enzym.
Voordeel van mout is dus iets meer rendament. Nadeel echter de bijsmaak van de mout .
Voordeel van Amylase uit een zakje het werkt makkelijk. Nadeel is het heeft zeer beperkt effect heeft voor het geld. ( En je drank is ineens niet geschikt voor de veganistische mens omdat het uit slacht afval wordt verkregen . )
@robbert vraagje , ik heb nog niet met een moutsoort gewerkt maar dat staat op m'n lijstje om te gaan doen omdat ik begrepen had dat dit een nootachtige smaak zou meegeven...kunnen we deze bijsmaak ons dan niet ten goede aanwenden?
Gras.DR
@rummy-dummy ik gebruik 1 kg mout op een emmer van 27l stookwijn daar zit dan 5l melasse en 2,5kg rietsuiker in. De melasse is dan zo overheersend in smaak dat het knap zou zijn als je de mout zou proeven. Je kan gewoon 1kg van de goedkoopste mout nemen, ik zelf gebruik dan disteleer mout of pilsner mout. Maar als ik dat niet heb gebruik ik moutextract poeder wat ik normaal voor de giststarter gebruik. En als je rum maak met nog meer andere bijproducten en ook nog eens op eiken zet ga je het zeker niet proeven.
@rumo bedankt voor de reactie, jouw recept had ik al op de harde schijf staan, maar ik dacht dat je dit toevoegde ook voor de smaak 🤗
@rummy-dummy smaak van mout verschilt naar mate manier van eesten . Het geeft in iedergeval een warmere suggestie aan de drank . De smaak invloed kan variëren van iets zurig , bloemig, kruidig , noot of peper suggesties.
Naar gelang hoeveelheid mout zal je het meer of minder meekrijgen. Het heeft altijd invloed op smaak en herkenbare invloed op smaakprofiel.
@robbert Duidelijk verhaal dankjewel. Zal beide eens proberen, zowel de amylase als ook een handje mout wn kijken of er een merkbaar verschil is.
Dankjewel