Mijn allereerste melasse vergisting is bijna klaar, in een poging om een lekker rummetje te gaan maken.
Maar omdat het de eerste batch is, heb ik nog geen dunder toe kunnen voegen ( want die moet uit de backset van deze batch komen).
Nu dacht ik slim te zijn door zelf boterzuur te maken, zodat ik toch wat smaakmakers toe kan voegen aan de eerste vergisting. Dus op internet even gegoogled en vervolgens een paar aardappelen in een weckfles met water gedaan. Staat nu al drie weken, ruikt nog naar niks.... Iemand beter idee?
@wout misschien hier even op zoeken op forum .
professionele moderne " dunder "
En anders even aan Robbert vragen . Hij gebruikt veel oude alternatief kennis
Ik weet niet hoe groot je ketel is en te verstoken liters stookwijn, maar wellicht een idee om je stookwijn te delen door 2 of 3 afhankelijk van je ketel en hoeveelheid stookwijn.
Bv. 25L stookwijn en een 10L keteltje zou je sws al 3x moeten stoken voor je stookwijn verwerkt is. Door na het stoken van je eerste batch kun je je ketel legen en nog klein deel, zeg één liter 'burned ale' ofwel dunder laten zitten in de ketel, en daar je volgende deel verse stookwijn bij te doen. Bij de 3e keer herhaal je dat weer.
Als je een grotere ketel bv 30L hebt is dat wat lastiger, maar kun je de stookwijn wellicht nog wel splitten in 2. Zo pak je toch nog wat dunder mee.
Boterzuur van aardappelen lijkt me iets minder fris en geschikt, volgensmij was dat ook een schooltijd methode om een stinkbom te fabriceren 🤣
ofwel dunder
Hoi Pikketanus. Volgens mij is dunder iets anders dan backset. De burned ale zoals jij het noemt, is wat ik backset noem. Deze backset kun je prima gebruiken om generaties op te kweken, zoals bijvoorbeeld bij een roggebrood whisky.
Imho is dunder een emmer met backset, die op een stil plekje van je schuur rustig zuren staat te produceren. Daartoe worden er smaakmakers toegevoegd, zoals bananen schillen, zuurkool en ander fruit. Hoe erger dit gaat rotten, gisten en borrelen en stinken, hoe beter het is ( vandaar het stille plekje 🤪) Een van de hierbij geproduceerde zuren is boterzuur.
Vervolgens doe je bij een nieuwe fermentatie een paar liter van deze dunder door je nieuwe wash, daar komen de lekkerste esthers van tijdens het stoken. ( Voor die tijd stinkt het gruwelijk).
Maar mijn idee was dus, om de nieuwe vergisting een handje te helpen met snelle aardappelboterzuur.
En dat wil niet erg vlotten, vandaar mijn vraag.
@wout aah de "home distiller" dunder.. ach ja, ieder zijn ding/werkwijze/smaak.
Persoonlijk (voor mij dus) zit die vorm van dunder in het 'hillbilly hoekje', naast de tomatenpuree. Het gebruik van zulke dunder is niet voor niets verboden, het kan nou eenmaal gevaarlijk zijn zoiets te gebruiken, lees legionella, ecoli of miltvuur... daarnaast is het deels achterhaald. Je weet niet welke schimmels en bacteriën je te pakken hebt, dus ook over wat voor smaken het kan leveren valt weinig te zeggen.
Uiteraard sta je als hobbyist daar vrij in aangezien we geen restricties hebben betreffende egelgeving. Desalniettemin houdt rekening met de mogelijke gevaren.
@pikketanus , ach noem het wat je wilt. Ik heb meerdere artikelen over rum gelezen waar ik mijn kennis uit haal. Homedistiller ken ik ook, heeft ook vaak goede informatie afhankelijk. Hillbilly heb ik niets mee, aan de andere kant koester ik alle oude kennis die niet verloren mag gaan.
Ik weet niet of de door jou genoemde enge ziektes levensvatbaar blijven als ze enige tijd rond de 90°C in een zure omgeving hebben gezeten en of ze mee verdampen, maar mocht ik buikpijn krijgen dan laat ik het je zeker weten.
Misschien iemand anders een antwoord op de vraag?
@wout ik stel je gezondheid slechts boven het geloof in iets dat alle kanten uit kan gaan. Zoals ik zeg ben je helemaal vrij van restricties. Ik kom hier niet om DE manier aan te kondigen, maar ÉÉN manier. Wat je daar verder mee doet is aan jou en jou alleen. Zoals ik al aangaf heb ik er mijn mening over, dat is wat anders dan dat ik zogenaamt in m'n gelijk gesteld zou willen worden. Goed nu dat geklaard is, kunnen we wellicht weer met respect verder discussiëren...
Het gaat mij niet om wat buikpijn na het drinken van distillaat. Het feit is dat het ergens eens gedistilleerd moet worden, en loopt zichzelf niet de ketel in (alhoewel je soms dunders ziet waarbij je je af kan vragen...). Je komt er dus mee in aanraking. Mijn punt is dat je gewoon voorzichtig moet zijn met zulke grapjes, waarvan daarnaast de uitkomst qua rum ook maar de vraag is wat het wordt qua smaak invloed. Kans op herhaling wordt ook lastig in zo'n mengelmoes bacteriën en schimmels.
Volg vooral je eigen lijn, maar als je een antwoord verwacht wat je meer streelt zul je dat inderdaad van iemand anders moeten horen, en ik zal geïnteresseerd meelezen, en sorry als je je aangevallen voelt 👍
@wout Verkeerd gebruik van zuren of enkelt Alleen boterzuur toevoegen kan tekoste gaan van de drank of inderdaad toxische werking hebben. Vergeet niet dat zuren met diverse andere producten ook binden en zowel esters vormen maar ook vervelende acetaten .
Denk om verhouding en juiste inzet
@stierke inderdaad, en niet duur. Kon zo gauw de verzendkosten niet zien, dat maakt het vaak prijzig bij kleine bestellingen.
Ik geef het nog een week, mijn aardappelzuur, en dan ga ik eens voorzichtig op internet bestellen. Thanks!
als je een antwoord verwacht wat je meer streelt zul je dat inderdaad van iemand anders moeten horen, en ik zal geïnteresseerd meelezen, en sorry als je je aangevallen voelt 👍
Voor het voeren van een discussie is een forum bij uitstek een prima medium. Fijn dat je je excuses aanbiedt, maar dat is echt niet nodig! Jij waarschuwt mij voor mogelijke gevaarlijke reacties in mijn plannen; bedankt daarvoor: het is genoteerd ( ook in mijn achterhoofd) en ik zal de nodige voorzichtigheid betrachten.
Nee, blijf vooral discussiëren, het is zeker niet zo dat ik mijn plannen idealiseer of er een pluim voor wil hebben, hoe bedenk je het. Ik sta overal voor open, zeker voor goede argumenten.
Ook voor tips over het maken van boterzuur, want nogmaals, dat is (en was) mijn vraag....
Even goede vrienden!
Dunder werd vroeger burned ale genoemd . later door diverse vormen van gebruik kreeg het de naam dunder.
De naam Burned ale zegt het eigenlijk al
Het restant van de vergiste masch dat de warmte van de distillatie heeft gehad
Restanten waarin nog vezels en ander organisch product is achtergebleven . deze bevatten ongeveer zo een 3% organische zuren o.a : azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur .daarnaast bevat de burned ale / Dunder diverse bacteriën en mineralen
het opnieuw introduceren van de dunder aan de masch zal ph waardes verlagen . De bacteriën zorgt voor een sterke wilde vergisting . en veranderen van smaak
In begin gebruikte men vrij kleine ketel
De ketels in die tijd waren 1,30 hoog en ongeveer 80 cm diameter met een koperen hoed
De inhoud was dus beperkt en daarom werd er achter elkaar door gestook . Rauwe Rum eruit Gestookt , ketel geleegd en meteen weer gevuld met nieuwe batch
bij het legen bleef de slutch achter en algauw had men in de gaten dat deze burned ale nog stoffen bevatte die invloed had en smaak verbeterde aan de opvolgende stook
Na een aantal opvolgende stoken 3 tot 5 werd de Slutch / burned ale / dunder weg geschept en begon proces op nieuw
De meerdere malen gebruikte dunder gaat naar de put
Blending van deze verschillende runs maakte unieke smaken
Al gauw werd er gedacht aan ook deze Burned ale / vooraf al in de vergistings bekkens en tonnen toe te voegen . Omgezette stoffen en zuren in de Burned ale bleken beneficiair te zijn in vergisting en ontstond een langere nagisting
Zo kwamen er verschillende methodes en specialisatie van het produceren van rum en manier van gebruik van burned ale dat steeds meer bekend werd als Dunder
Ook ging men Schors , twijgen en bladeren van acacia boom , klaver , pruim en bladeren van perzik boom toevoegen aan de dunder die na fermentatie werd toegevoegd aan de nieuw te vergisten sugarcain en molasse
Eigenlijk Kun je onderscheiden
Dunder als restant wat na een distillatie over is achtergebleven in Distillatie ketel.(burned ale ) . Na destillatie blijft er vloeistof achter met een bezinksel op bodem ketel . Na vloeistof aftappen / legen van ketel blijft de slutch / drap achter . de Dunder . De ketel word hervult met masch op de nog aanwezige restanten / dunder en Op deze manier stookt men de volgende batch
Dan is er vergisting van Sugarcain en molasse in gist vat, ton of bekken waaraan een deel dunder is toegevoegd . na fermentatie word deze gefilterd en gedistilleerd
De dunderpit
Tegenwoordig een ander begrip dan in de begin jaren
Tegenwoordig een container met gemengde restafval uit proces van vergisten tot het burned ale
De dunder put was een gat gegraven ver achter de distilleerderij waar het uiteindelijke rest afval in word gedumpt . Een soort beerput / composteer put. Daar gingen alle resten van vergisting en distillatie in. Hierin vind je ook ongedierte die ervan eten of in verdrinken en ontlastin
Vroeger werd uit dit eind restant waar ook véél bacteriële infectie en schimmel in zat wel bakken geschept om een gestopte of slechte vergisting mee op gang te krijgen
Het hergebruik vanuit de dunder pit is inmiddels in bij wet verboden in een aantal Rum producerende Landen i.v.m. toch gevaarlijke bacteriële infecties die naar men zegt bij aanraking o.a. gangreen / koudvuur , yarsinia , dysenterie en cholera besmetting zouden kunnen veroorzaken
Daarnaast waren er in de oude tijden geen toiletten en was de composteer put ook de plaats waar de emmers met ontlasting werden geleegd of een balk liep waar men overheen zat en hun behoefte deden
In midden vorige eeuw zijn de grote bedrijven gestopt met dunder te gebruiken
De dunder werd ontleedt en essentiële stoffen geïsoleerd
Nu worden additieven geproduceerd met uitsluitend de stoffen bepalend voor type rum. deze worden gebruikt i.p.v. dunder
Voor al degenen die serieus bezorgd waren over mijn gesteldheid mbt het gebruik van boterzuur... Leef gerustgesteld verder! De aardappelpartjes op water ( onder olie) hebben na vijf weken tot totaal niets geleid.
Dus nu toch maar de backset voorzien van zuurkool op een passieve plaats neergezet. Eens kijken of het nu lukt met de dunder.
@wout het gebruik van "dunder" zoals jij nu voor ogen hebt is een beetje achterhaalt. . tegenwoordig gebruikt men extracten of toevoegen van enkele zuren , mineralen en verschillende bacteriën .
Zowel verschillende carbonzuren , azijnzuur , zwavelzuur als acetaten zijn van belang .
Wil je toch de " boeren / moonshiners " dunder maken moet je beginnen met de burned ale (de dikke drap restanten inclusief rietstengel restante uit ketel ) te verdunnen met water tot ongeveer een brix van 18 -20 .
Met nog fruitresten die rijk suikerhoudend zijn zorg je voor een goede start . Ook moet er iets zout in.
met zwavelzuur breng je de ph tussen 4,5 en 5,2 .
Het is van belang dat je meerdere gisten type in de" dunder " krijgt . Zowel lactobacillus als Saccharomyces type zijn gewenst . Ook aanwezigheid van de Aspergillus is beneficiair voor een dunder .
Je kunt de " dunder " zelf laten infecteren of wat gisten toevoegen .
Een dunder maken is niet domweg maar de boel met stuk vlees erin laten rotten .
Al rond 1670 werdt het al vrij gecontroleerd gemaakt.
( De zelf infectie en hergebruik van delen uit destillatie dus ook hergebruik van resten uit ketel is inmiddels al jaren verboden in de rum producerende landen. Tegen woordig gebruikt men delen die ooit zijn geïsoleerd uit de dunder als exacte toevoegen )
