Ik heb een vraag over DAP en de invloed daarvan op de PH waarde.
Als ik een suikerwash maak dan wil ik een PH waarde hebben tussen 4.2 en 5.2.
Ik merk dat als ik op 25 liter water met 5.5kg suiker ongeveer 10 gram DAP toevoeg, dat de PH onmiddellijk omhoog gaat met ongeveer 1.00 punt (schat ik). Is het nu de bedoeling dat je de PH meet voor of na toevoeging van de DAP?
Ik ben namelijk bang dat ik teveel citroenzuur toevoeg. Ik gebruik al 10 gram tijdens het inverteren van de suiker.
En daarna moet ik nog een aantal theelepels toevoegen om weer onder de 5.2 te komen (na toevoeging 10-12 gram DAP).
Alvast dank voor jullie reactie!
@psychonaut pH gemeten direct na toevoegen van DAP? Er komt duidelijk een amonia geur van DAP (di-amoniumfosfaat) af in oplossing. Deze komen vrij radicaal vij en zal even moeten stabiliseren door bv binden of vervliegen. Voor die tijd kan meting vertekend beeld geven.
Amonia is een base dus zal wellicht even aan citroenzuur moeten gaan binden. Geef t even de tijd om te stabiliseren en meet nog eens, ben zelf ook wel benieuwd
@pikketanus, het is sowieso verstandig om 15 minuten te wacht voordat je opnieuw gaat meten als je een ph correctie heb toegepast. En het gaat om de ph waarde tijdens het vergisten wat van belang is.
Maar DAP en ph 🤔
De chemische naam geeft al een suggestie; di-amoniumfosfaat. Zoals ik lees betekent dat één molecuul DAP een verbinding is met 2 moleculen amonium.
Aangezien amonium een base is is het niet gek dat dit invloed kan hebben. Een base verlaagt immers de zuurtegraad. Dus pH stijgt dan
Ok, dank. De theorie achter mijn bevindingen in de praktijk. Maar mijn vraag blijft nu nog steeds, moet de de PH corrigeren na toevoeging van de DAP om weer onder de 5.2 te komen?
@psychonaut ik zou zeggen meten is weten. Als de invloed inderdaad is dat je een heel pH punt stijgt, dus op een pH 6.2 komt, lijkt me dat wel nodig.. hoeveel invloed de amonium heeft zal dat bepaalen. Als blijkt dat je 0.1 punt stijgt zou ik me geen zorgen maken, immers gisting verzuurd nog wel wat.
Ik maak 25ltr suikerwash als volgt, ik neem 4,5 kg suiker, inverteer in 4ltr kokend water met 8gram citroenzuur, wel blijven omroeren gedurende ongeveer 10 min.
tegelijk in een 2e pan breng ik 2ltr water aan de kook en voeg daar 1 kopje (140gram) rijst aan toe, en laat deze 10 min. koken. Tussendoor maak ik alvast mijn natte bakkergist klaar in een maatbeker, ik gebruik 4x42gram natte bakkersgist, voeg hier lauw water aan toe en 1eetlepel suiker.
Schud vervolgens het suikerwater en het rijstwater met de rijst in een ton, en vul deze aan met vers zuurstofrijk koud water tot 25ltr.
Als de gist al flink aan het rijzen is gooi ik die ook erbij in het vat, roer het geheel even voorzichtig door,
meet dan de PH waarde( 4,4 bij mij ) en dan kan de deksel erop met het waterslot.
Mijn begin SG is 1070 en na 20 dagen gemiddeld, ligt ook aan de omgevingstemp. eindig ik met een SG waarde van 1000 wat dus 9,2% alc. gehalte betekend.
Dit is een basiswash, voor meer smaak voeg ik tegenwoordig 1ltr puur druivensap toe, koop ik gewoon bij de lidl 100%sap zonder toevoegingen.
Ik wacht inderdaad niet. Ik roer het alleen heel goed door. Maar veel meer tijd dan 2 minuten zit er niet tussen. Ik ga vanmiddag nog een wash maken. De suiker staat af te koelen nu. Ik ga straks langer wachten tussen de metingen en laat jullie de resultaten weten.
Heb de wash klaargemaakt en tussendoor gemeten.
5.5 kg suiker geinverteerd met 10 gram citroenzuur.
25 liter totaal. Start PH is hier dan 5.00
11 gram DAP toegevoegd. Dan stijgt de PH naar 6.25
2 gram citroenzuur toegevoegd, PH daalt naar 5.95
2 gram citroenzuur toegevoegd, PH daalt naar 5.65
2 gram citroenzuur toegevoegd, PH daalt naar 5.40
1 gram citroenzuur toegevoegd, PH daalt naar 5.19
Elke meteen gemeten na goed roeren en nogmaals na 10 minuten wachten.
Dit maakt geen verschil. Zowel de DAP als het citroenzuur geven meteen dit effect na goed roeren
en het verandert niet na een 10-15 minuten wachten.
Ik ga nu van start met een PH van ongeveer 5.20. Gist heb ik zojuist toegevoegd.
Ik wil niet nog meer zuur toevoegen.
Ik hoop dat Robbert hier zijn ervaring nog even op wil loslaten.
Concrete vraag is nog steeds. Is het de bedoeling dat je na toevoeging van DAP de PH met citroenzuur moet corrigeren om tussen de 4.2 en 5.2 te komen?
Dit bij een suikerwash met Bruggemans bakkersgist zonder extra toevoegingen.
Alvast dank.
@psychonaut calsiumsulfaat verlaagt de ph en verhoogt de zuurtegraad . Daarvoor kun je ook wijnsteenzuur , fosforzuur gebruiken als je grotere stappen wil maken .
Ph verhogen dus verlagen zuurtegraad doe je met calsium carbonaat of natrium bicarbonaat .
Dap is voeding voor gist. Citroenzuur is hulp om sacharose om te zetten in monosacharide en om uitkristalliseren te voorkomen .
Citroenzuur zal inderdaad invloed hebben op ph waarde .
Gem kraanwater zit rond ph van 7 .
Bij suiker vergisten is weinig invloed van enzymen werking . Dat wil zeggen dat je dus de zuurtegraad voor een goed gist milieu gebruikt.
Een wijn en biergist gedijt goed tussen ph 3 - ph 6 .
Het enzym eigen van gist wat ondersteuning geeft aan omzetten bij te zuur weinig werken maar een te laag zuurtegraad ( hoog ph ) is er meer infectie mogelijk . Dus is het aan te bevelen niet te hoog te zitten . Tussen 4 en 5 . Tijdens gisten zal ph gem 1 punt verlopen bij een goed verlopende vergisting .
Wanneer je dus inzet ; suiker , water ,gist , dap en citroen zuur ( meer is niet nodig ) zal rond 5,2 een prima beginsel zijn .
Er zijn mensen die na gisten een suikerbeslag lang laten staan dan zou ph zelf na vergisten nog kunnen zaken waardoor te veel acetaten kunnen ontstaan .
Dus gisting voorbij niet te lang wachten met destileren .
@robbert nu vraag ik mij af, wat is het voordeel van DAP, ten opzichte van een kopje gekookte rijst toevoegen als gistvoeding?
@marcel1966 dap is geconcentreerd en wordt goed opgenomen .
Er is zeer weinig in verhouding van nodig .
Gekookte rijst is prima vervanger maar wat haver bevat meer voeding stoffen .
Nadeel daarvan is je hebt meer nodig en hoewel erg klein er is iets meer kans op infecties.
Dank voor je uitleg. Ik volg jouw recept suikerwash met bakkersgist. Dus 5.5kg suiker koken in 3 liter water, 7-10 gram citroenzuur erbij. En dan 7-14 gram DAP, 70 gram droge bakkersgist. Dit heb ik al meerdere malen gemaakt en ben tevreden over het resultaat. Ik had eerst nog geen PH meter en maakte het met 9 gram citroenzuur en 12 gram DAP.
Bij het maken van de suikerwash ruim 3 weken geleden heb ik wel een PH meter gebruikt. Het viel me toen op dat ik op een PH van ruim boven de 6 uitkom met deze ingrediënten. Dat ben ik toen gaan corrigeren met citroenzuur om onder de 5.0 te komen. Toen moest ik nog ongeveer 6 gram citroenzuur extra toevoegen. Vandaar mijn twijfels en het openen van dit topic.
Daar komt nog bij dat de laatste keer het gisten langer geduurd heeft, sommige emmers stonden na 23 dagen nog heel langzaam te gisten en de SG is bij geen enkele emmer op of onder de 1000 gekomen. Sommige zelfs na 23 dagen op 1015. Dit bij constant 23 graden. Dus vandaar dat ik dacht dat dit door dat extra citroenzuur kon komen. Want toen ik bij de vorige keren zonder PH meting die extra 6 gram niet had toegevoegd ging de gisting beter en kwam ik wel ik de buurt van SG 1000. En dit dus met een start PH van rond de 6.25
Sorry, lang verhaal, ik hoop dat je mijn vraag / punt begrijpt.
B.v.d.
@psychonaut ik begrijp zeker wat je bedoelt .
Het zal niet de zuurtegraad zijn wat het zou vertragen
Er zijn meerdere dingen die kunnen meespelen .
Gooi je het gist er zo in of maak je eerst een starter ?
Was de gist gekoeld bewaard en wat was de leeftijd van verpakking ?
Zo te lezen kan er weinig mis zijn in jou aanpak .
Fijn om te weten dat het niet aan de zuurgraad ligt. Goed punt over de gist starter. Dat heb ik de keer dat de vergisting heel goed verliep niet gedaan. Toen heb ik er 70 gram bakkersgist op gestrooid en toen voorzichtig geroerd om niet teveel zuurstof toe te voegen . Bij de minder goed verlopen vergisting had ik de gist eerst in een maatbeker gedaan, samen met een beetje van de water / suiker mix, 25 graden. Gewacht tot het het schuim er bijna uitloopt en dan toegevoegd en voorzichtig geroerd. Beide methoden lijken mij ok toch?
Over de Bruggeman gist zelf heb ik dan weer geen twijfels. Deze komt uit een nieuwe vacuüm verpakking. Bewaard in de koelkast. Na toevoegen heb ik altijd binnen een half uur bubbels uit het waterslot. Die gist is springlevend.
Ik heb nu weer paar emmers gemaakt. Iets minder citroenzuur toegevoegd, start PH 5.2 en de gist er weer los over gestrooid.
Over 3 weken weet ik meer.
Marcel1966
Ik maak 25ltr suikerwash als volgt, ik neem 4,5 kg suiker, inverteer in 4ltr kokend water met 8gram citroenzuur, wel blijven omroeren gedurende ongeveer 10 min.
tegelijk in een 2e pan breng ik 2ltr water aan de kook en voeg daar 1 kopje (140gram) rijst aan toe, en laat deze 10 min. koken. Tussendoor maak ik alvast mijn natte bakkergist klaar in een maatbeker, ik gebruik 4x42gram natte bakkersgist, voeg hier lauw water aan toe en 1eetlepel suiker.
HI Marcel
Dat is nu eens precies wat ik ook doe. Eerst volgde ik Birdwatchers maar ben dan geleidelijk de tomatenpuree gaan vervangen door rijst, appels, peren, appelsien, rababer etc etc (wat het seizoen brengt)
Ik was niet overtuigd van het inverteren maar ook hier heeft Robbert me ovetuigd en de resultaten zijn spectaculair. Zowel voor snelheid als vergistingsgraad.
Ik kan dan ook dit natuurlijk recept sterk aanbevelen (met bakkersgist maar dat blijft controversieel) zonder chemische producten, of andere troep. Rechtoe rechtaan, eenvoudig en beton. Kan je weinig mee mis doe. PH is altijd goed, SG ook.
Je recept is MI beter dan birdwatchers, sneller en geeft betere resultaten.
PS Het enige dat gevaarlijk is bij dit recept is dat met sommige fruitsoorten (bv appelsien) men moet filteren voor de vergisting wegens mogelijke schuimvorming.
Dit is een basiswash, voor meer smaak voeg ik tegenwoordig 1ltr puur druivensap toe, koop ik gewoon bij de lidl 100%sap zonder toevoegingen. En een scheutje volle melk.
@marcel1966 ik kan druivensap nog beetjes voorstellen als toevoeging maar volle melk?
Volle melk toevoegen is de Russische YouTube variant van de Amerikaanse tomaten puree kneierij .
Haha ja ik weet dat het raar klinkt, maar af en toe moet je gewoon iets proberen, en bij mijn 4e mash heb ik voor het eerst een scheutje melk toegevoegd, met het idee dat ik las over melkzuren, en ikzelf vind dat het toevoegt aan de smaak van mijn gestookte drank, hij lijkt nu wat zachter en minder scherp te smaken.
Zit ondertussen op mijn 6e mash run en voeg de ltr druivensap en het scheutje melk als standaard toe ,van de druivensap ben ik overtuigd dat het toevoegt aan de smaak, het scheutje melk lijkt de drank wat minder scherp en zachter smakend te maken na het stoken, en het schaad sowieso mijn proces niet, vandaar dat ik hem er nog inhoud.
@marcel1966 het is de calsium in de melk die iets zachter maakt . Je kunt echt beter dan ook desnoods een paar eierdoppen erin doen voor hetzelfde effect .
Het melkzure bacteriën zal eerder over slaan naar een dalen van zuren door verzuring van de melk en daardoor zal zeker aantasting komem van de kwaliteit.
Daarnaast verhoog je de kans op infecties .
Als je met melkzuurbacteriën wil werken kun je beter een andere weg inslaan .
@robbert Bedankt voor de toelichting, en kans op verhoogd risico van infecties is wel het laatste wat ik wil.
Wat ik wel graag wil is dat de drank zachter en minder scherp smaakt, dus dan zou ik ook als ik het goed begrijp een paar gram calcium (krijtpoeder) kunnen toevoegen?
Of heb jij buiten de eierdoppen, nog meer suggesties?
Alle tips en trucjes zijn welkom, al is het maar om het eens te proberen en te kijken wat er gebeurt, aldoende leer ik zo bij, met de goede onderbouwde adviezen van jouw.
@marcel1966 Je kunt calcium Carbonaat toevoegen en ook wel natrium bicarbonaat .
Maar voor een suikerbeslag gebruik je (geïnverteerd) suiker , citroenzuur , water , bakkersgist en gist voeding b.v. Dap .
Dit destileer op op 78,3 tot 81 graden.
Meer is niet nodig om alcohol te maken .
@psycat het inverteren van de suiker is zeker een goed idee. Alleen is 10 minuten wel wat kort. In het begin hield ik 20 minuten tegen de kook aan maar tegenwoordig 40 minuten.
Ik kook idd ongeveer 10-15min mijn 4kg suiker met 8gram citroenzuur, blijf het geheel wel continu zachtjes doorroeren, na 1 a 2 minuten is de suiker al opgelost in het water , en heeft mijninziens na 10 min. de citroenzuur genoeg tijd gehad om de structuur van de suiker te veranderen.
Nu is mijn vraag aan jou, waarom kookte jij eerst 20min, en nu zelfs 40 min. jouw suikerwater?
wat ervaar jij voor verschil hierdoor?
@marcel1966 een @Rumo
Hey Marcel
Ik zet de grote ketel suiker plus water en citroen gewoon op de houtkachel in de winter. Het pruttelt een avondje, snachts afkolen en in de ochtend gist erbij
Zomer is natuurlijk anders want dan staat die houtkachel niet aan.
Maar ik zet het toch een 2 uur op gasvuur hoor. Dat is inclusief tijd om de boel aan het koken te brengen
@marcel1966, 10 minuten is te kort om de suiker te inverteren, 20 minuten is krap aan en 40 minuten is voor de zekerheid.
Dit lees ik net, denk dat wij er beide flink naast zitten.
De omzetting van suiker in fructose en glucose wordt door zuur versneld . Het zuur versnelt de reactie maar wordt zelf niet verbruikt. Enzymen zoals invertase doen eigenlijk hetzelfde maar laten het nog veel sneller verlopen
Op een site van de Wageningen Universiteit http://www2.wau.nl/olympiade/inhoud/opgaven/januari_o.pdf staat een tabelletje met snelheidconstantes die aangeven dat dit veel sneller gaat bij lagere pH en hogere temperatuur.
Hieruit blijkt dat er bij koken bij pH 4,6 binnen een uur een oplossing van 5 gr/l suiker kan worden geinverteerd. Een 10% oplossing zou je dan zo'n 20 uur moeten koken voor volledig inverteren. Zou je dit extrapoleren naar een pH van 3,6 dan zou dit zo'n factor 15 sneller verlopen, dus dan hoef je nog maar een uurtje te koken....
@marcel1966, ik weet niet hellemaal wat je bedoel, maar het inverteren doe je in een paar liter water en dan is de verhouding citroenzuur heel hoog. Daarna voeg je water toe en dan bepaal je de ph(net voor of tijdens de vergisting). Het volledig inverteren zal je waarschijnlijk ook niet lukken, maar dat hoef ook niet als het grootste deel maar geïnverteerd is.
Het is wel leuk zo'n google machine maar of we alles begrijpen wat er uit komt is nog maar de vraag, ik heb ook niet op een universiteit gezeten. Mijn kennis komt uit ervaring en de ervaring van anderen die nog meer ervaring en kennis hebben.
Door deze reeds onderzochte bevindingen , denk ik dus dat het niet meer is dan een start maken van interteren van suiker wat wij doen, en vind verder inverteren plaats tijdens de tijd van vergisting, dus of je nu 10-20-40minuten voor inverteert, maakt dan ook niks uit op de gehele inverteertijd.
deze vind grotendeels sowieso plaats tijdens vergisting.
Als iemand kan onderbouwen dat het anders ligt, zou ik het graag horen, want dit is puur wat ik nu opmaak uit wat ik lees.
@marcel1966 ik neem aan dat je geen vergisting start met een pH van 3,6, dus invertase ligt sws lager voor de enting vd gist. Gist wat zelf de suiker nog moet splitsen geeft meer vervuiling. Tijd van inverteren voor de gisting heeft zeker invloed. Houdt gewoon genoeg tijd aan, of maak eens een vergelijk voor de ervaring
idd start ik geen vergisting bij 3,6, ik start bij 4,4 . maar daar ging onze discussie ook geheel niet over, ik gaf aan dat ik mijn suikerwater 10minuten liet koken, waarop Rumo aangaf dat dat te kort was , hij deed eerst 20 minuten, en houd nu 40 minuten aan voor de ZEKERHEID. Toen ik het ging opzoeken kwam ik bij het onderzoek van de universiteit van wageningen uit, en daaruit blijkt dat je bij pH 4,6 binnen een uur een oplossing van 5 gr/l suiker kan worden geinverteerd dus om 4kg suiker bij 4ltr water te inverteren zou je het geheel 800uur moeten koken om het geheel geïnverteerd te krijgen.
Dus vandaaruit denkende maakt het mijninziens ook niks meer uit of je het 10 minuten of 40 minuten inverteert, het is maar een hele kleine fractie van die eigenlijke 800uur die ervoor nodig zijn om het geheel geïnverteerd te krijgen.
Zoals ik al eerder beschreef is het een start maken meer niet, dus waar het mij vooral om ging was dat rumo zei dat mijn 10 minuten geen zin had en zijn 40 minuten voor de zekerheid wel goed was.
Nu blijkt dus dat we er beide naast zitten, en ver ook, dus het even koken van de suiker met citroenzuur ( durf het nu zelfs geen inverteren meer te noemen) omdat het maar 2,5 gram suiker betreft van de 4kg die wij gebruiken, is alleen maar een start, zoals ik het eerder al benoemde, de rest gebeurt tijdens de vergisting.
Mocht ik het fout hebben hoor ik het graag.
@marcel1966 het klopt dat je maar een deel inverteren kan in 40 min . Temperatuur en zuur zijn nodig voor het omzetten .
Vooral in het deel geïnverteerd neemt het gist het ongeinverteerde deel mee . Het eigen enzym van de gist doet de rest .
@marcel1966 Invertsuiker Vercosine 80 25Kg van Cosun beet company voor banket bakkers heeft een ph waarde tussen 2.0 en 4.5 en wordt geproduceerd door zuur.
Van een banketbakker weet ik dat ze 700ml water per kg suiker doen en 1 theelepel citroenzuur. Minimaal 20 minuten koken op een redelijk hoog vuur. Goed roeren zodat de suiker niet gaat karamelliseren. Bij een temperatuur van 112-114 graden Celsius is de suikersiroop voldoende inverted.
Dit is hoe ik het wel eens gedaan heb en zal wel net zo goed zijn als alle andere gebruikte methodes. Ik heb wel biergist uit 2 flesjes la chouffe gebruikt omdat dit bier ook inverted suiker bevat.
die theelepel citroenzuur per kg suiker komt idd overeen met de 8gram citroenzuur die ik gebruik op 4kg suiker.
Maar ik denk nu wel dat het woord INVERTEREN niet op zijn plaats is en we het beter het oplossen van suiker in kokend water met citroenzuur kunnen noemen, daar het geïnverteerde deel zo klein is dat het bijna te verwaarlozen is.
Het is slechts een hele kleine start.
Ik ga mijn volgende batch eens starten zonder eerst de suiker te koken, maar gooi het gelijk in het vat met dezelfde hoeveelheid citroenzuur, en de 4x 42 gram bakkersgist, eens kijken wat nu daadwerkelijk het verschil is.
