Gisteren voor de eerste keer een wort gemaakt om whisky te gaan stoken in een koperen alambiek.
Gewoon gestart met een grote pan en 5 kg Pale ale gerstemout. 17 liter water toegevoegd en hetvolgende schema aangehouden:
30 minuten op 55 graden eiwitrust (brander eronder tot 55 graden en daarna laten staan)
60 minuten op 65 graden B amylase
30 minuten op 72 graden A amylase
Wat opviel was dat na de eitwitrust de ph waarde vrij hoog was, deze heb ik met melkzuur voordat ik naar 65 graden ging bijgesteld tot ergens rond de 5,5.
Na de laatste maischstap heb ik met een lepel wat vloeistof uit de pan gehaald en een paar druppeltjes jodiumtinctuur erin gedruppeld. De vloeistof verkleurde niet dus alle zetmeel was er wel uit, maar dat mag je ook eigenlijk wel verwachten na 2 uur 🙂
Na het maischen heb ik alles overgedaan in een gistemmer waar ik een brew-in-a-bag zak had gehangen. Deze zak opgehangen aan de dakbalken en gespoeld met 4 liter water van 80 graden. Daarna laten uitdruppelen en afkoelen. Ook daarna heb ik de ph weer bijgesteld. Brabants kraanwater bevat tamelijk veel bicarbonaat denk ik, en het mout was niet zuur. Dus de ph waarde die normaal daalt tijdens het maischen daalde niet echt veel.
Uiteindelijk afgekoeld nog een klein beetje DAP voor de zekerheid door het mengsel gedaan en met een garde flink lucht erin geklopt. Daarna het gist erover gestrooid en even laten hydrateren, toen doorgeroerd en deksel en waterslot erop. Na een paar uur begon het waterslot al wat te borrelen en de volgende ochtend pruttelt hij non stop. Temperatuur in de emmer is rond de 26 graden.
Ik besefte me wel dat ik na de maischstap van 72 graden nog had kunnen / moeten doorverwarmen tot 75 a 80 graden om de enzymen te laten stoppen. Is dit nog een issue? Ik weet dat het de-activeren van de enzymen zorgt voor een meer heldere vloeistof, wat vooral voor bier natuurlijk fijn is, maar voor whisky niet echt uitmaakt. Zijn er nog andere voor- / nadelen aan het overslaan van die laatste verwarmingsstap voor whisky?
Over een week of 2 a 3 wil ik gaan stoken. In 2x de ruwstook en 1x fijnstook. Ik merkte bij het poetsen van de alambiek na een paar rumstookjes dat er een gele, wasachtige aanslag op de binnenkant van ketel zit. Steeds als ik hem goed uitpoets en droogwrijf met een doek, zie ik een gele waas op de poetsdoek. Het lijkt een wasachtige aanslag die als hij goed warm is en ik wrijf erover een beetje gaat korrelen. Maar het is vrij lastig weg te krijgen. Heeft iemand hier ervaring mee?
Hier nog wat sfeerbeelden van de kookmiddag 🙂 erg leuk om te doen.
Resultaat is trouwens ongeveer 20 liter wort met een SG van 1.065
Â
@tom182 wanneer je niet de 80 gr stap doet blijven er inderdaad nog actieve enzymen. Nu is het niet alleen de alfa en bèta maar ook een aantal aan coenzymes. Deze kunnen zeker nog invloed hebben op smaak vorming en ook gist werking. Ook helpt het in aminozuren . Nee het kan absoluut geen kwaad het is juist beneficiair aan gistings proces . Minder uitstoot van " vuile " stoffen door het gist.Â
Warm jou stookketel op gevuld met een verdunning van HCLÂ . Daarna goed Spoelen .
@robbert HCl is zoutzuur toch? Is dat, zelfs verdund, niet erg aggressief? Reageert dat niet rechtstreeks met het koper?
@tom182 klopt het is zoutzuur maar je gebruikt het verdunt naar 12 % . Dat kun je probleemloos gebruiken als je het maar meteen naspoelt.Â
Je kunt zoutzuur ook neutraliseren met natrium hydroxide of natriumchloride. Maar in principe is goed spoelen voldoende.
Ik probeerde eigenlijk de foto's direct in beeld te krijgen, maar dat was wat gehannes.
Â
Ok, leuk intermezzo: de mash heeft staan gisten vanaf vrijdagavond en is eigenlijk maandag al gestopt (het is nu woensdag). Het weekend ging het waterslot als een gek, maandag niet meer.
De SG is gedaald van 1.065 naar 1.015 (sinds maandag en nu dus nog) en de ph waarde is rond de 3,8
Er zijn dus nog restsuikers en de pH is te laag. Wat nu?
En hij ruikt verder gewoon prima, dus ik bedoel dan, kan ik hem het beste gewoon stoken nu, want een daling in SG van 50 komt ongeveer overeen met 6,75% of zou het nog zin hebben om de ph wat te verhogen en nog wat gist toe te voegen om nog iets door te laten gisten?
Ik weet niet precies wat voor gist het is: Unibrew Whisky Gist 40 gram Droge korrelgist om whisky mee te maken. Gebruik: Gist oplossen in 10X het gewicht steriel water of wort. Vervolgens laten rusten voor 15-30 minuten. Daarna voorzichtig roeren en laten vergisten. Vergistingstemperatuur: 20-32 ºC
@tom182 wanneer iets staat te gisten ook al is het traag NOOIT in roeren !
40 gram unibrew is op 20 - 25 liter eigen echt het minimale. Het is een vergelijkbare met bakkersgist.
Wacht nog een weekje af . Er is vast nog gisting gaande . Heb je dat wel op juiste manier gecontroleerd?
Waterslot is GEEN indicator slechts een stank afsluiter. Dat bij flinke gisting door grote hoeveelheid co2 druk staat te borrelen.Â
Groot dom ingeburgerd misverstand waterslot als controle voor gisting aan te zien !!
Â
@robbert Ik heb de SG waarde op maandag en op woensdag gemeten en beiden keren kwam daar ogenschijnlijk exact dezelfde waarde uit: 1.015 dus daaruit concludeerde ik dat er zo goed als niks gebeurt, maar misschien idd heel langzaam.
Ik heb er veel minder dan 40 gram gist in gedaan, maar 15 gram denk ik. Zou ik er nog wat extra gist bij moeten strooien? Of gewoon lekker laten staan en volgende week stoken?
@tom182 niet nog eens bijvoegen . Afwachten en als er geen verandering is na 5 dagen stoken
@robbert Bedankt! Op die droge gisten staat heel vaak zoiets als 5 a 10 gram per 10 liter wort, op deze ook. Maar ik lees her en der dat jouw richtlijn 3 a 4 gram per liter is. Wat 30 a 40 gram per 10 liter wort is. Waarom zit die dosering op de verpakkingen zo laag dan? Ik kan me voorstellen dat ze ook gewoon liever meer gist verkopen 😆
@tom182 als je ervan uitgaat dat af fabriek de verpakkingen van standaard gist voor 1000 liter is dan kom je op minder gist per liter dan bij bijvoorbeeld 100 liter. Â
Met standaard vers gist gebruik 1500 gram per 1000 liter terwijl je bij 25 liter 200 gram gebruikt.
Bij standaard droog gist gebruik je 750 gram per 1000 liter en 70 tot 100 gram op 25 liter.Â
Als ze 1 kilo met standaard verbruik dus in kleinere verpakkingen doen en gewoon verhouding voor 100 of 1000 liter overnemen. Kom je op minimale pitch uit . Fabrikanten denken niet in 10 of 20 liter.
Pitchen heeft ook te maken met goed en snel starten. Snel door zuurstof heengaan zodat de gist overgaat in ethyl produceren. Immers bij zuurstof rijk water vormen ze knop en delen maar maken ze weinig alcohol en veel zuur.
Het gaat dus niet alleen om alcohol produceren maar ook om cellen getallen. Delen , zuurstof verbruik , uitstoot van zuur. Â
@robbert Interessant. Daar ga ik de volgende keren zeker rekening mee houden. Kwalitatief goede gist (voor het doel) en voldoende toevoegen! Bedankt voor de uitleg.