Hoi,
in de howto van de Stookwinkel wordt er verwezen naar PPM for peated whiskies en dat beginners beter zouden beginnen met 20 PPM.
Ik begin kortelings aan mijn eerste stook. Zou het alsnog een probleem zijn te beginnen met 50 PPM malt?
Dank!
BC
@bcnx71 50ppm is geen probleem als je de verhoudingen maar goed hebt.
Meestal heef een dusdanig geeeste malt weinig of niets aan enzymatische werking waardoor je zetmeel niet of niet voldoende wordt omgezet tijdens het maischen en heb je daarnaast een ander mout nodig .
dank - dus producten zoals Pauls Malt Thirsty Thistle (uit respect voor de Stookwinkel geen link naar een andere webshop) moeten nog met andere mout gemengd worden?
Dank,
BC
@bcnx71 ik heb even moeten nazien want ik kende die mout niet. ( Om hoge kwaliteit te krijgen mout ik altijd zelf )
Maar inderdaad die mout moet zowiezo een diastatische mout aan toegevoegd worden. En daarna een volledig maischen toegepast
@robbert Pauls Malt Thirsty Thistle heb ik in het verladen vaker gebruikt met 100% stort, heeft nog genoeg diastatisch vermogen om in ieder geval zichzelf om te zetten. Het is trouwens een van mijn favorieten als het aankomt op geturfde mouten uit de winkel.
@alchemist dan is pauls malt toch vrij licht nog in rook / peated smaak. ( Ik heb dat nooit gebruikt Je weet wat ik gebruik . Daarmee weet ik waar ik aan toe ben ) ( denk aan " mindfuck " was ook op zelfgemaakte mout )
Een zwaardere geeest op eiken en turf bij core temperatuur van boven 80 tot zelfs 220 graden geeft zwaardere rook em Turf smaken. je kan dan met 60 % stort toe . Alleen dan is geen diastatisch vermogen meer aanwezig.
Op hogere temperaturen kun ook tot iets vettige laag krijgen , creosoot vorming. Dus niet te lang anders krijg je de " asbak" smaak . Maar bij overhalen komt er dan meer mee.
@robbert Haha, ik weet wat jij kunt maken. Hetgene is dat voor in het begin of voor degene die niet zelf wilt mouten en eesten is dat geen slechte mout om te gebruiken.
Maar de P.P.Ms van het mout zijn sowieso maar een gedeelte van het verhaal, een snelle vergisting, eerste ronde ietsjes sneller destilleren en bij de tweede ronde iets dieper gaan zijn zeker van belang.
Ik had gisteren nog een Grodziskie gedronken die een collega uit Polen had opgestuurd, dat is misschien nog iets om in dit topic te vermelden voor degene die wel zelf wilt gaan roken. Grodziskie is een speciale bierstijl uit Polen die gemaakt wordt uit tarwe wat gerookt wordt op eikenhout, de betere versies hebben hele elegante rook en laten de Duitse Rauchbieren verbleken. Tarwe neemt rooksmaak beter op dan gerst dus kan het nog een waardevolle toevoeging zijn, echter heeft tarwe qua graansmaak wat weinig, veel te subtiel voor al in een Grodziskie, laat staan in een whisky. Echter verhult de rooksmaak in de meeste gevallen de graansmaak sowieso erg veel dus kan het misschien nog eentje zijn om te overwegen.
OK, dank, ik heb duidelijk nog veel te leren.
Welke mout zou je aanbevelen?
BC
@bcnx71 ik ben niet bekend met de mouten uit de winkel. Ik maak zelf zware peated smokey whiskey met mout uit eigen " keuken" .
Dus je zal moeten vragen bij de brouw winkels naar een hoog diastatisch mout . Zal een pils mout soort zijn . Daarbij kan bijvoorbeeld een 50ppm rookmout , een chocolade mout en een roast .
Verhouding zou b.v. kunnen zijn 3 : 3 : 1:1 . Maar dat is ook wel afhankelijk van de kwaliteit/smaakprofiel van de mouterij.
Maar whiskey is niet moeilijk te maken het is zelfs vrij simpel daarom is het de meest gemaakte drank zowel professioneel als door thuis destillateurs en ook door de kneiers/ moonshiners.
alleen de juiste mout en graan smaken bij elkaar te vinden naar eigen wens is wat lastiger.
Kijk dit filmpje dat maakt misschien wat duidelijk.
@bcnx71 3 kg pils mout , 3 kg rookmout , 1 kilo choco mout en 1 kg roast .
25,5 liter water van 57 graden daar roer je de mout doorheen .
Dan zal temperatuur na toevoegen iets zakken. Maar hoe temperatuur 30 minuten tussen 52 en 57 graden .
(Dan ph controleren. Het beste is deze op 5,5 te hebben. Is het lager dan 5,2 wat calcium carbonate toevoegen. Na 10 min controleren. Is het hoger dan 5,8 calcium sulfaat toevoegen .)
Temperatuur dan naar 65-67 graden brengen. Onder nu en dan roeren hou je de temperatuur 60- 70 min aan .
Hierna temperatuur opvoeren naar 72 graden . Dit 20 - 30 min aanhouden.
Met een lepel neem je wat beslag uit en kijk met een paar druppels jodium of je goede omzetting hebt gehad . Blijft de jodium op kleur is oke. Verkleurt dit naar paars - zwart dan is omzetting niet klaar.
In dat geval Dan temperatuur zakken tot 67 graden en half uurtje aanhouden.
Is omzetting oke. Dan kun je kiezen voor filteren van de wort en uit spoelen van massa met 80 graden water.
Of je kunt niet spoelen en alles afkoelen tot rond 23 graden en gist toevoegen.
P.s is jou gistton te klein kun je ook de gewichten van mouten halveren.
@robbert je heb het al vaak gezegd maar zo simpel is het. Lekker kort en duidelijk.
PS ik heb het recept wel opgeslagen dan kan ik het nog eens in een commentaar plakken 😉
@rumo inderdaad het is niet moeilijk.
Nu alleen op zoek naar krakend verse rook mout en choco die bij opening verpakkingen bij de buren in de keuken is te ruiken en mooi hout om op te rijpen.
hartelijk dank voor deze samenvatting, dat is wat ik wat miste aan het filmpje. misschien er onder plakken?
ik heb een kleine 10 liter Vevor distiller, maar ik neem aan dat ik gewoon ratio's kan nemen van je cijfers.
bij Brouwland zeiden ze me wel 1 tot 5% peated mout by pils mout, dat zijn dan wel heel andere cijfres dan de jouwe, of werken ze met andere concentraties?
wat is roast?
BC
@bcnx71 als je een gerste mout zoals b.v. dergelijke mout als de diastatische brennermalt gebruikt van weyerman kun je met 25 % van de stort een dergelijke verhouding aan .
Een roast of geroosterde mout is een heet geeest bijna zwarte mout geeft een zwaardere smaak .
( Het filmpje is als een voorbeeld. Mensen kunnen naar eigen smaak invulling geven aan te gebruiken smaak profielen.
De een wil meer iers , de ander highland weer ander meer islay of Us .
Dat zijn alle met verschillende mouten , granen combinaties )
Ik wil zeker meer richting Islay. Welke mouten in welke verhouding zou je dan nemen?
Dank!
BC
@bcnx71 islay achtig als octomore en talisker maak ik zelf door op turf wat uit Schotland komt mijn mout te roken en roosteren. Ik gebruik een groen en zuurmout voor ook omzetting. Een maisch schema in 4 stappen om ook de beta glucanas , en furaline zuren te verkrijgen. Hierdoor krijg je dat zilte " medicinale " en pittige / kruidnagel achtige naar voren..
Wat je nodig hebt is een combinatie van peated , smoke , roast en een groen mout.
Exacte verhouding is lastig te geven omdat ik niet voor dergelijke whiskey mouten koop maar zelf maak.
Ga in iedergeval uit van 20% groen mout 10 % roast . De peated / smoke verhouding hangt af van gradaties van eesting. Al na gelang type ilay kun je of een 5 % choco of caramel nog toevoegen.
Voor ilay is wel gebruikelijk dat de mouten op gerst / barley basis is!! Hoewel de Bruichladdaich destilleerderij ook een rye / barley heeft. Deze is zwaarder en warmer in afdronk.
dank - ik voel nu al aan mijn water dat het een lang verhaal van trial and error wordt, maar dat maakt het ook leuk veronderstel ik.
Doen houtsnippers nog veel in de smaak of is dat eerder voor kleur?
BC
@bcnx71 vat of hout snippers zijn essentieel in smaak vorming. Is niet alleen kleur.
Als de drank uit de ketel komt is deze blank en heeft alleen wat lichte smaak van granen en mout. Het rijpen op hout zorgt voor allerlei processen die aroma vormen waarbij ook hout en stoffen in het hout helpen de uiteindelijke whiskey smaak te creëren. Veelal limousine eiken , gebruikte sherry als oloroso , port of bourbon vaten geven karakter aan de whiskey.
OK,
dus ik noteer voor de nodige ingredienten voor peated whisky:
pils mout
rookmout
choco mout
roast
houtsnippers
BC
@bcnx71 en peated mout . En gebruik hierbij een solide gist. Fermentis c70 of de GR 2 of redstar dady
@bcnx71 rookmout is vaak op hout gerookt. Peated is op turf gerookt.
De eerste geeft meer de 'Hemaworst' rook. De peated is wat terugkomt in de islay whisky's.
Dus wel degelijk groot verschil.
ik had eerder verwezen naar Pauls Malt Thirsty Thistle - Heavy Peated Distilling Malt 5 kg . lijkt me dan de geschikte mout. het is me nu alleen niet duidelijk of Robbert dan bedoelt dat ik uiteindelijk dit nodiog heb:
pils mout
rookmout
peated mout
choco mout
roast
houtsnippers
@bcnx71 geen rookmout. Wel de peated mout. Rob bedoeld een met turf gerookte mout, dus peated
@kevin beide mouten hebben eigen karakter . Een peated is op turf geeest een smoke brengt vaak zwaardere rook smaken mee. Een peat mout zal meestal op turf zijn gerookte een smoke op hout of kool. dus wil je zwaar beide soorten gebruiken.
Zelf gebruik ik een mix van eiken en schotse turf waarop ik eest om zoveel mogelijk en breed mogelijk diepte te krijgen zoals een talisker, octomore of old pulteney
stel dat je qua rokerigheid richtying een Lagavulin of Ardbeg wil, is het dan nog altijd de verhouding die je aangaf of moet je dan eerder naar 100% peated mout gaan?
Dank!
BC
@bcnx71 alchemist heeft inderdaad 100 % peated stort gebruikt zonder andere mouten.
Zelf gebruik ik 60 % peated / smoke maar ik eest zelf op schotse turf en deel eiken waarmee ik zeer dicht bij octomore en old pulteney kom. Iets zwaarder in peat dan bijvoorbeeld de lagavullin.
Maar ik gebruik zowiezo ook een groen of zuurmout om een bredere niet vlake smaak te krijgen.