Beste iedereen,
Ik kan zelf een 100-125 kilo peren plukken (diverse soorten, rond, peervormig, diverse rassen) en wil deze verwerken.
Wat is nu het beste om te doen? De peren hebben een 12-14 Brix waarde (refractometer) en ik heb helaas beperkte plek om bv de peren verder te laten rijpen. Wel heb ik 2x 110 liter vaten en nog wat andere vaten van verschillend formaat en diverse buikflessen. Tevens in het bezit van een fruitmolen.
Kan ik de peren afwassen (zijn wel biologisch), dan in de vaten doen (heel) en met waterslot rijpen (bv toevoegen wat bananen) om zodra ze zacht zijn met de fruitmolen te malen en dan te laten pulpgisten?
En zou dit dan kunnen werken met wild vergisting, of toch toevoegen van een goede wijngist? Door te rijpen zou het looizuur verminderen en dus alles beter vergisten.
Ik was van plan, als het uitgegist is (diverse maanden heb ik begrepen; de vaten komen in een onverwarmde garage ingesloten door 2 woningen of in mijn tuinhuis), de pulp te persen met onze fruitpers en dan onder toevoeging van bv 1 kilo suiker per vat een tweede gisting aan te gaan voor de CO2 deken en om oxidatie van het persen tegen te gaan.
Daarna afstoken met mijn 25 liter ketel.
Iemand tips/tricks voor mij? En ja, als ik plek had dan legde ik de peren op schappen en liet ze daar enkele weken verder rijpen voor het aroma en smaak.
Gr. Erwin, stoker uit het verre zuiden.
@xlr8
hoi Erwin,
Ikzou de peren sowieso in de Fruitmolen malen en de pulp vergisten.
Beste is om de peren inderdaad nog te laten rijpen als dat mogelijk is.
Cheers alvast.
Groet, @ndré
Heeft er iemand tips voor goede fruitgisten voor appelen of peren?
Is bakkersgist of C70 bruikbaar / aan te bevelen?
@robbert ik had zo al een vermoeden. Hoeveel gram gist per 25 liter pulp (vermalen, net onder water zetten en ff de kook er over) voor de bakkersgist of de C70?
Afgelopen zaterdag en zondag in totaal 2 vaten van 110 liter gevuld met peren, daarnaast nog een bak van 60 liter en een big shopper tas.
De bedoeling is ze komende week door de fruitmolen te halen. 1 vat vullen met de gehakte peren, zakje Fermaid K erbij, pecto enzyme Aroma en dat wild te laten vergisten. Het andere vat doe ik vullen met geperst perensap, zakje Fermaid en een champagne gist.
Resultaten komen zodra ik iets te melden heb.
Gr. Erwin
Mijn peren zijn dit weekend ook aan de beurt. Ik lees hier niets over de klokhuizen. Halen jullie die er eerst uit voordat je de peren vermaalt? En ik ga dan voor het eerst stoken in de t500 alambiek. Ik lees hier wel over stookgaten. Is dat echt nodig of gieten jullie de drap er gewoon los in? Met meer dan 200 liter vergist fruit is iedere keer aangekoekte resten er uit halen ook niet handig of doen jullie dat dan als alles verstookt is? Ik kom net kijken dus moet mijn eerste batch nog verstoken… alle tips zijn welkom.
@moonshineaandelek pitten , steeltjes moeten zoveel mogelijk verwijderd worden daarnaast peren met een ruwe ( beetje harige schil ) altijd met doek opwrijven zodat je die mini haartjes niet mee krijgt dit geeft namelijk een bittere smaak .
Als je peren in stukjes snijd en dan even de kook erover zullen meeste pitjes boven drijven komen en kun je dan uitscheppen.
@robbert thanks! Ik dacht aan zo’n appelsnijder die het klokhuis er uithaalt en partjes maakt. Maar even de kook er over kan nooit kwaad denk ik.
@moonshineaandelek vergeet niet dat de peren na de pluk even een week of twee moeten liggen voor gebruik . Hierdoor krijg je een " meel" vorming waardoor je meer smaak krijgt .
Er zijn mensen die voegen enzym toe maar dat is niet nodig als je even de kook erover doet hierdoor gaan ook cellen kapot en ook het methyl vormend enzym .
Stook niet te krap in temperatuur om zoveel mogelijk aroma over te krijgen ..
De t500 is al niet zo sterk in beel smaak over te krijgen probeer daarom met kooksteentjes onderin en een kookzak ook wat pulp mee te stoken .
@robbert Dank je wel voor deze tips. Ah dus toch de pulp in een kookzak. Ik meende ook ergens gezien te hebben dat iemand de gehele emmer verstookt, inclusief pulp, maar dat is dus niet goed? Ik heb nu drie emmers pruimen een paar weken staan dus zal binnenkort eerst daarmee beginnen. Wat noem je overigens niet te krap in temperatuur? Ik moet echt alles nog leren zoals je merkt. (maar het fruit wacht niet met van de boom vallen).
@moonshineaandelek je kunt de hele inhoud inderdaad meenemen hou wel het droezem laagje onderin apart.
Bij een gewone alcohol stook probeer je zo dicht mogelijk bij de damp temperatuur van alcohol te blijven . Voor opsmaak Stoken moeten andere stoffen meekomen daarvoor zal je hogere temperaturen moeten hebben . Tot max 92 graden. . en mac 95 in kooknat in ketel .
@moonshineaandelek Als je de fruitmassa of gegist sap gaat stoken, dan moet je blijven proeven. Je zult merken dat afhankelijk van de soort vrucht op bepaalde temperatuur (damptemperatuur) er meer en andere smaken en geuren overkomen.
Sommige vruchten geven pas bij hoge temperatuur de karakteristieke smaken, bij andere krijg je bv karton of natte hond geur. Het advies is dan ook om heel veel jampotjes of andere potjes te vullen met destillaat, deze te nummeren en dan bv na 2 weken (een aantal dagen de deksel losmaken om uit te dampen) in het midden te beginnen met proeven. Noteren wat je ervan vind en dan zowel links als rechts het potje ernaast ook te proeven en te noteren wat je ervan vind. Doe dit met alle potjes met in elke stap 1 naar links en rechts. Uiteindelijk kom je bij potjes uit die echt niet goed/lekker zijn. De goed smakende en geurende potjes kun je bij elkaar doen (blenden) om zo een beter smakende drank te krijgen. De laatste potjes die je hebt die lekker ruiken en smaken en een beetje 'funky' zijn, die geven juist (met beleid) een karakteristieke smaak en complex aan de drank. Maar nooit teveel toevoegen, want het kan ook fout gaan......
Maak je vooral niet druk om de methanol.... die komt namelijk door de hele stook heen in je destillaat terecht. De voorloop bevat vanalles, ook de stoffen die je liever niet hebt en die branderig ruiken en smaken. Die voorloop gebruik je dus niet. Hetzelfde voor de laatste delen van de stook. Dit is de naloop.
@robbert:
Ik heb gelukkig geen 'harige' peren en bij het doorsnijden van de peren kom ik vrijwel geen pitten tegen (stuk of 5 doorgesneden om te testen op Brix gehalte). Ik doe wel de steeltjes eraf.
Nu wil ik twee versies proberen:
1) Peren door de fruitmolen en onder toevoeging van Fermaid K, pH aanzuring met pH 5.2 buffer en dan wild vergisten.
2) Peren door fruitmolen, persen, toevoegen Fermaid K, pH aanzuring met 5.2 buffer en onder toevoeging van champagne gist vergisten.
Nog tips qua pectoenzymen gebruiken (of niet). Ik wil niet de kook erover, want met pulp teveel gevaar voor aanbranden (grote hoeveelheden peren) en dan kan ik ook geen wildvergisting meer doen.
@xlr8 de kook erover prevereer ik boven de enzymen toevoegen . Je krijgt meer smaak over .
Als je niet kookt wel enzymen gebruiken .
Ook met even kook erover zal wilde gisting starten na enkele dagen . Zet de ketel gewoon warm weg de eerste dagen onder onder een linnen doek .
Eventueel kun je wilde vergisting starten door een kopje met speldmeel te nemen met daarin sap van een uitgeknepen citroen en die zodra dit gist toevoegen .
T is fruit dus ph inzetten op 4,7 dus niet als granen !
In normaal geval zal deze max zakken tot 3,7 .
Als de schil ruw is is het beter peren wel door ruwe doek te halen .
Fermaid k is prima voor zowel wild al met champainje gist .
Gisteren met een 7 kilo inhoud fruitmolen de peren vermalen. Wat een klote werk… Bijna 3 uur bezig geweest met ongeveer 150 liter inhoud (gestapelde peren), gewicht geen idee, te malen.
Vandaag gratis een flinke hakselaar kunnen scoren. Net helemaal schoongemaakt en morgen gaan de peren door messenkop. Ik zal sommige peren moeten halveren, maar de opening is flink groot.
De maling van morgen gaat in de pers en het sap laat ik vergisten.
De pulp van gisteren, ingeklonken tot ongeveer 80 liter is flink aan het gisten en er komt veel vocht vrij. Ik heb wel op aanraden van Robbert pectoenzymen toegevoegd. Ik zat op 12-12.5 Brix met mengsel van 5 verschillende soorten peren. En ook met citroenzuur de pH richting de 4.6-4.8 gekregen. De buffer heb ik weggelaten.
Later meer.
Na een dag of 3 - 4 is de vergisting stilgevallen op een eind SG van 1004 / 1006 (begin zat rond de 1050). 1 vat met bakkersgist, 1 vat met C70 en nog een vat met Alcotec Turbo Fruitgist.
Moet wel zeggen, er drijven wel vaste deeltjes in de stookwijn. Kan dat invloed hebben op de SG meting?
Wat is nu wijsheid, nog enkele dagen laten staan of stilaan beginnen overhevelen, klaren en stoken? Bedankt voor de tips.
@odevie kontroleer of inderdaad gisting voorbij is.
Bubbels of geen bubbels in een waterslotje is absoluut geen juiste indicatie .
Wanneer je zeker bent dat er geen gisting meer is gewoon afhevelen en stoken .
Ook met een bakkersgist in goede omgeving kan een vergisting vrij snel voorbij zijn
( Heb je een ketel waarin iets troebel kan worden gestook of een " aanbrander '? Een goed werkende ketel krijgt zonder klaren een goed helder resultaat )
@odevie ja even deksel eraf kijken of je mini belletjes nog ziet , lucifer test ,. Je ruik co2 niet maar het prikt in de neus. En je kunt met co2 detector even testen .
