Na enkele successen met whisky wou ik toch eens gaan experimenteren met toevoeging van ongemoute granen (gerst en/of tarwe) aan het beslag. Niet te fijn schroten, lukt wel maar dan het maischen.
Ik hou steeds het schema aan 20' bij 55 gr, 60' bij 67 gr en dan 20' bij 72 gr.
Nou viel me al op dat het SG ergens tussen de 1040 en 1050 eindigde terwijl het met puur mout ruim boven de 1060 zat. Wellicht dat granen minder suikers opleveren.
Voor de laatste batch ben ik toch maar een flesje jodiumtinctuur gaan halen en wat blijkt, na het hele proces nog een fikse verkleuring.
Dan maar enkele zakjes amylase toegevoegd en een uurtje laten doorkoken. Nog steeds verkleuring. Na nog een uurtje koken, nog steeds verkleuring. Toch maar gestopt en uitgekomen op een SG van 1050, inachtgenomen dat er flink wat water verkookt is... Moet er ook bij vermelden dat tijdens het koken er schuim gevormd werd alsof er Dreft bij gedaan was...
Moet het maischschema aangepast worden bij gebruik van granen? Alle tips welkom
@odevie de opbrengst aan zetmeel wisselt sowieso tussen de soorten granen, dan hebben we nog eens de variëteit, het seizoen en de plaats waar het gegroeid heeft. Als je bij brouwwinkels koopt zie je bij de specificaties meestal ook iets van extractgehalte staan, dat is het hoogst mogelijke aandeel aan zetmeel dat je eruit kunt halen. Dat suggereert al dat je de 100% niet redt, meestal met de "relatief" korte schema's die de hobbyist hanteert, de hoeveelheid roeren tijdens het maischen, de manier van schroten, type ketel etc. zorgt voor een rendement dat praktisch gezien ergens rond de 70 a 80% zal liggen.
Afhankelijk van het soort graan kun je ook overwegen om bij 45 graden een rust te houden, haver en rogge zijn hier berucht om vanwege het hoger aandeel aan beta-glucaan, dat maakt dat de viscositeit ook omhoog gaat. Je krijgt bijna behangplaksel waarin je roert.
Sommige soorten graan hebben ook behoefte aan voorkoken vanwege het feit dat de geleringstemperatuur, laten we het de temperatuur noemen waarbij de eiwitlagen rondom de zetmeel kapot gaan en het in oplossing komt, eigenlijk buiten de reguliere brouwtemperaturen liggen. Gerst en tarwe hebben hier geen last van maar wel anderen, zie schema hieronder wat ik eens gemaakt heb.
Het schuim wat je ziet tijdens het koken lijkt erop dat je nog genoeg eiwitten in oplossing hebt, misschien dat je eens kunt overwegen de 55 graden te verlagen naar 50 a 52, dan worden kleinere eiwitten gevormd.
Heb je het graan minder fijn geschroot dan de mout? Dan kan dit al een verklaring zijn.
