Meldingen
Alles wissen

Pruimen


Pigion
Berichten: 13
Topic starter
(@pigion)
Eminent Member
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Ik heb gisteren 2 emmers pruimen verzameld van het ras Opal. Het was ongelooflijk hoeveel er aan de 2 nog tamelijk jonge bomen zat, nooit eerder gezien. Aan de takken clusters gelijk druiven. Het plukken ging snel, gewoon met twee hander eraf grissen. Er zit daarom ook wel een niet geheel rijpe pruimen tussen, ik schat 5 %. De pruimen met boteritus heb ik al weggegooid. Vandaag komt de still en vergistingsvaten. Moet dus snel aan de slag doch 0 , 0 ervaring afgezien van het maken van 300 L wijn uit Rauch druivensap. Zie mijn bijdrage onder voorstelling

Vragen:

- niet geheel rijpe vruchten mee laten gisten of appart houden?

- Hoe maak ik een batch voor het gisten? Hoeveel pruimen / water / suiker?

- Ik heb altijd gewone droge gist gebruikt. Ging prima voor het maken van wijn. Nu moet het de basis worden voor stoken.

- Welke omgevingstemperatuur voor het vergisten. Kan in de kelder, ca. 13 C.

Korte bondige suggesties worden op prijs gesteld. Ik heb simpel op dit moment geen tijd voor lang inlezen vanwege andere projecten.

Pigion

Beantwoorden
37 reacties
1 Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8799

@pigion pitten en steeltjes zoveel mogelijk eruit . Kneuzen , even in heet water (kook erover )

Zet het net 2 duim dik onder water, 1 citroen erin uitknijpen.

Wijn of bakkersgist erbij . En hou temp tussen 20 en 24 graden.

4 gr dap op 10 liter is wel beter toe te voegen .

Door even de kook erover is toevoegen van pectolase overbodig .

Cellen gaan kapot door kook en ook het enzym dat voor methyl vorming. Gaat kapot dus weinig lsst van

Beantwoorden
Stephan
Berichten: 449
Admin
(@stephan)
Famed Member
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Als er genoeg suikers in de pruimen zit is suiker niet echt nodig. Als het je eerste keer stoken wordt zou ik wel de pitten en steeltjes verwijderen(de pitten wel bewaren!) om zo minder kans op methanol te hebben. Dan de boel pureren en aanvullen met water in het vat. Die onrijpe zullen niet al teveel meerwaarde hebben.

In het vat een zakje pectolase ( https://www.stookwinkel.nl/product/west-kin-look-pectolase-pecto-enzyme/ )en na een poosje de gist eroverheen. Gisten op kamertemperatuur want bij 13 graden gaat het gist in de winterslaap. 

De pitten kapotslaan en macereren op wat neutraal alcohol en een beetje bij doen bij de tweede stook.

Kort en bondig genoeg 😉? 

Beantwoorden
13 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8799

@stephan pas op met pitten . Bij kneuzen van pitten komt cyanide vrij. Dit is giftig en in te hoge hoeveelheid schadelijk en zelfs dodelijk. Ook al geeft het een amandel achtige bittere smaak slechts enkrle pitten op 100 liter is te gebruiken.

Beantwoorden
Stephan
Admin
(@stephan)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 449

@robbert die cyanide stook je er daarna toch weer uit bij de fijnstook?

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8799

@stephan NEE dat stook je NIET uit. . Cyanides binden zich ook met alcoholen .

(Er zullen nu vast weer  reacties komen van angsthazen en groot schreeuwers ! )

Maar bij gezond verstand is het  evenals met methyl gewoon met gezond verstand werken .!

Een van de bindingen is bijv Ethylcarbamaat. 

Ja dit is giftig.  

Dus verwijderen van pitten of pitten niet kapot maken .

In enkele gevallen wordt er wel gebruik gemaakt van blauwzuur /Cyanides maar vooraf verstandig om te weten hoeveel bestandelen aanwezig zijn . 

Het Macereren van kapotte pitten wil zeggen dat je hoog in giftige stoffen komt. Slecht 5 a 6 pitten op 50 liter is  voldoende meer is onverstandig. 

Appel , kersen, pruim ,perzik , abrikoos ,amandel pitten bevatten allen blauwzuur / Cyanides.  Gebruik daarom gezond verstand en breek ze niet of verwijder ze .

Ethylcarbamaat komt zowiezo altojd voor maar bij normaal werken is dat ver beneden veilige normen .

Wil je cyanide verlagen is langdurig aan uv blootstelling mogelijk maar geeftweinig resultaat 

Sulfree / verdunde waterstof peroxide samen met uv verlaagt wel Cyanides/ blauwzuur.

Ook gebruik van jodium houdende producten of jodium .

Wees wijs met pruimen. 

Even verhitten verlaagt / voorkomt methyl vorming .

Verwijder zoveel mogelijk pitten gebruik geen hakselaar . 

Bv. Kers pruimen krijg je slecht de pitten uit. . kook dan even dan laten ze los en komen bovendrijven. . 

 

 

Beantwoorden
Kees22
(@kees22)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Noble Member
Berichten: 1204

@stephan Cyanide komt vrij uit de pitten en verbindt zich met ethanol tot ethylcarbamaat, dit onder invloed van licht. Als de reactie eenmaal op gang is, loopt zij in een week of twee af tot alle cyanide op is.

Bij de fijnstook blijft ethylcarbamaat voor het grootste deel (ca 95 %) achter in de ketel en wordt dus weggegooid met de spoeling.

Ik vraag me af of er bij pruimen toegevoegd water nodig is: ze zijn van zichzelf aardig nat, dit i.t.t. kweeperen en mispels.

Wel is mijn ervaring dat ze behoorlijk stevig kunnen gisten.

Zelf voeg ik bij vruchten vaak ongeveer 10 % suiker toe: dat verdubbelt de alcoholopbrengst ongeveer en gaat toch niet te veel ten koste van de smaak.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8799

@kees22 in juiste verhouding zou het kloppen maar niet alle blauwzuur / waterstof cyanide zal zich binden.  Kookpunt en dampthemperatuur van waterstof Cyanide zijn lager dan dat van alcohol . Daarom zal er zeker nog deel van de niet gebonden Cyanides nog mee kunnen komen tijdens de overhaal .

Alleen uv is niet voldoende om cyanides af te breken. 

Sulfree is ook in de wijn wereld een bekende en werd lang geleden al gebruikt om bij dranken waarin bittere amandel wordt verwerkt cyanide af te breken. ( Zie  Amaretto)

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 206

@kees22 beetje extra water geeft zuurstof waarop de gist beter start . Alleen de moes verstik het meer . Ook gaat het wat gauwer broeien in de moes . 
ook houd het ph beter vast .het verzuurt oars te rap .

ook te dikke drap geeft meer infectie kans van nog een schimmel. 

wij storte nu het overschot van vroege pruimen al . Het broeit en gist al in de kubus kisten  met dit weer .

 

 

 

Beantwoorden
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

@kees22 

Ik ben nu zover dat het 30 l vergistingsvat voor de helft  gevuld is met pruimen (tegen de kook gebracht), 3 l water 1 1/2 kg suiker en een flesje pruimen diksap. Als de temperatuur 30 C is, gaat de gist erin. Er liggen nog 2 kg pruimen na te rijpen in een zak met met een banaan. Die gaan er ook nog in, mogelijk met nog een emmer rijpe pruimen.

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491

@pigion 

hebben we al bubbels in het waterslot ?

Beantwoorden
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

@haak

Nee nog niet. Vandaag om 18.30 een pan (ca. 2 kg) gehalveerde pruimen na aan de kook brengen, toegevoegd en gistvat goed gesloten. Komt niets meer bij behalve diksap van peren als ik dat kan vinden. Jumbo heeft het niet. Gistingsvat staat nu op een stenen vloer, 19 C.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8799

@pigion zet gistton op een krukje op zoiets . Als hij op koude vloer staat krijg je temperatuur verschil onder en boven . De ' kou trekt op " 

Dat heeft invloed op gisting.

Gist moet zoveel mogelijk op gelijk temperatuur. . 

Omdat je ook ontsnappen/ opstijgen van co2 heb krijg je soort stijgen en Dalen van gistcellen. 

Als gist steeds enkele graden schommelt krijg je giststress .

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491

@pigion 

je bedoelt pruimen diksap  neem ik aan

Beantwoorden
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

@stephan 

Prima bijdrage, net wat ik zocht. Mijn dank. Ik ( moeders) heeft geen  blender, worden de pitten ook fijn geslagen. Ik was van plan de gips menger erin te doen uiteraard met een schone garde. Herinner mij nu vaag dat er wel zoiets als een pureer-zeef met verschillende doorlaat-zeven in huis moet zijn zelf gekocht, nog nooit gebruikt. Dat wordt even zoeken op zolder.

Beantwoorden
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

Pureer zeef gevonden, echter gaatjes in de grootste zeef zijn 3 mm. Gaat hem niet worden. Gaatjes moeten 5 a 6 MM zijn. Ook op zolder gevonden een "stamp pot" om voedsel te stampen. Wordt een gespetter en misschien ook gebroken pitten.

Beantwoorden
Haak
Berichten: 491
 Haak
(@haak)
Honorable Member
Deelgenomen: 2 jaren geleden

De niet rijpe pruimen in een zak met een banaan voor 1 misschien 2 dagen

Je kunt wat pruimen diksap Rovice erbij,ik doe twee flessen op een vat,meer suiker maar wel van pruimen .Geeft gewoon meer opbrengst en maar wel beter smaak dan suiker 

 

vorig jaar heb ik 1 vat 2 maanden laten gisten(geen tijd,vergeten) toen gestookt om er pure alchohol van te maken….werd mijn beste slivovitsj ooit

drinkbaar op kamertemperatuur!! Zelfs mijn Bosnië’s kameraad vond hem lekker

Beantwoorden
13 Reacties
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

@haak 

De opmerking niet rijp is wellicht te zwaar. Pit gaat er gemakkelijk uit. Ik heb nu 12 kg gehalveerde pruimen van de 2 emmers overgehouden. - Is dat genoeg of te veel voor een vat van 30 L?

Ga nu een starter maken.

- Wat is gistvoedingszout? Nooit gebruikt bij wijn maken.We deden er wel een pot sterke thee bij..

Hoor graag

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491

@pigion 

de naam zegt het al een voeding voor de gist 

12 kg zou ik niet weten ,ik doe een vat vol met halve pruimen af toppen met water en diksap ,soms begint het dan vanzelf en anders gist er op

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Noble Member
Berichten: 1464
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

@haak 

De onrijpe prumen + banaan in een plastic zak werkt uitstekend op de rijping. Deze pruimen inmiddels verwerkt en toegevoegd

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491

@pigion 

mooi zo!scheelt zo veel kwa suiker gehalte

gist het al?

Beantwoorden
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

@haak 

Vergisting gaat prima. Staat lekker te bubbelen. Boch wat pruimen "gevonden". gaan er vanmiddag ook nog in.

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491

@pigion 

raakt er gemotiveerd door 

42 kg geplukt in Zwaag 

1660383219-C1E9F510-44D2-4EC5-97D1-6F91B1036AB7.jpeg
Beantwoorden
Bewust
(@bewust)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Reputable Member
Berichten: 250

@haak, mooie pruimen.  Zwaag is 84km van hier. Is me net te ver. Morgen en overmorgen zit ik in het oosten van het land (afslag Deventer) is kijken of daar wat te plukken valt.

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491

@bewust 

In Deventer verkopen ze pruimen in jerrycan 

Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2319

@haak haha indd goeie, scheelt werk.

Beantwoorden
Pigion
(@pigion)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Eminent Member
Berichten: 13

@haak 

Een mooie vracht pruimen. Ik zie ook wat bleeke minder rijpe pruimen. Helaas is zwaag een beetje te ver weg voor mij en zeker met dit warme weer.

Heb je hulp gehad voor het plukken en ontpitten? Ontpitten van 12 kg netto halve pruimen kostte mij meer dan een halve dag, zere duim en blauwe vingers.

Mogelijk kan ik vandaag nog tijd en energie vinden naar mijn "pruimenbron" te rijden en 2 emmerste plukken.

- Kan ik deze morgen nog aan de gistende massa toevoegen? Dat is 3 dagen na ik de gist heb toegevoegd. Het staat overigens lekker te borrelen.

- Ik heb ergens gelezen dat de gisting 10 a 12 dagen duurt. Voor het maken van wijn uit druivensap liet ik de batch min. 4 weken, soms 6 weken staan en dan rustig overhevelen in een schone container. Dan heb je nauwelijks na-gisting omdat de suiker op is. Voeg je meer suiker toe, dan stopt de vergisting omdat het max. % alcohol is bereikt. Ik ben niet zo'n fan van die zware zoete wijnen. Krijg je koppijn en/of een kater van. Na overhevelen 6 a 10 weken laten staan om de laatste gistcellen te laten bezinken. Dan overhevelen en de originele Rauch beugelflessen vullen. Deze flessen zorgvuldig ontsmetten met iets dat ook voor flesjes en spenen voor babies wordt gebruikt. Omdat "mijn wijn" nogal droog was, voegde ik een paar uur voorde cosumtie een theelepel suiker toe. Resultaat: prima drinkbaar en goede recenties. Nadeel: je moet ontzettend lang wachten voor de eerste batch in de fles zit. Bijna niet vol te houden. Daarom kregen nieuwkomers royaal flessen van collega's om niet geheel droog te staan. Toch waren we redelijk voorzichtig. Een ongeval en een positieve test betekende vaak exit one way in Saudi Arabia. Ook onze wergever tolereerde geen donkere zonnebrillen en "kegels" in de kantoren of in de contrôle-kamer.

Het recept van de gang (werd ook gebruikt door de ARAMCO boys Dharan):

- flessen  Rauch druivensap (zit weinig consrveermiddel in).

- 3 flessen zwarte bessensap voor een diepere kleur.

- Een pot sterke thee voor de Taïne.

- 2 1/2 a 3 kg suiker.

Dat alles gaat in een 24 L container etc.

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491

@pigion 

klopt er zit wat onrijp bij ,niet veel die gaan nog ff in een zak met banaan

Die gaan vandaag of morgen en cl9 gist erbij .Een gist wat hoge% kan gisten maar ook bij alle temperatuur kan gisten,dan nog een kan pruimensap van “ome Jan” en laat ik hem lang gisten 

misschien dat ik er om de week wat diksap bij gooi.Niet alles in één keer zodat een “kernbom” wordt maar rustiger    gisten

Beantwoorden
Haak
 Haak
(@haak)
Deelgenomen: 2 jaren geleden

Honorable Member
Berichten: 491