Beste allen,
Ik ben nieuw op dit forum, maar heb al heel wat artikels doorzwommen op internet rond het gebruiken van suikerbiet als grondstof voor een destillaat. Heel wat wetenschappelijke artikels, video's, recepten en breinbrekers verder denk ik dat ik het misschien allemaal wat ver ben beginnen zoeken. Even de situatie uitleggen; ik heb toegang tot Suikerbietmelasse en ben eigenlijk aan het proberen om hier uit een rum te stoken, hetgeen klaarblijkelijk wél mogelijk is, als we kijken naar de evolutie in 2020 met de Rumbelbeet en de Brhum uit België, maar ook de Brum die gemaakt wordt in Canada (RigHand), waarbij men gebruik maakt van suikerbietmelasse.
Er wordt gediscussieerd over de smaak van het eindproduct, maar ik zou het willen verwerken als basisalcohol in een likeur recept.
Ik heb al enkele fermentaties geprobeerd, de ene al meer succesvol dan de andere
- Water, limoensap, Melasse & suiker met turbo rum gist ; fermentatie volledig doorlopen, geen suikersporen meer, bubbelen gestopt
- Water, limoensap, Melasse & suiker met champagnegist ; fermentatie volledig doorlopen, geen suikersporen meer, bubbelen gestopt
- Melasse, citroensap & water (met alpha amylase) met champagnegist ; niet gelukt
Met testen van een stook ga ik de komende 2 weken van start om eens te kijken wat een mogelijk resultaat is van hetgeen ik al heb. Er wordt gesproken dat een potstill beter is voor rum wanneer je een vollere smaak wenst, maar aangezien men het rond suikerbiet meestal heeft over bijsmaken van de wat zouterige melasse, veronderstel ik dat het misschien beter is om de T500 hiervoor te gebruiken en de stook niet volledig uit te doen (zie recept removed link )? Vooraleer de rum te gebruiken in likeur zou ik deze sowieso een ageing laten doormaken op houtchips en overweeg ik ook om te experimenteren met het spicen van de rum achteraf, maar eerst een basisproduct bekomen dat drinkbaar en genietbaar is.
Ik ga ook met de C-70 gist eens proberen aangezien ik hier rond heb gelezen dat dit de beste gist zou zijn om suikerbietmelasse te fermenteren. Het verwarmen van de melasse in een zure omgeving is sowieso noodzakelijk om complexe suikers af te breken.
Bedoeling van deze post is om jullie inputs hier rond eens te bevragen, wat zou me verder vooruit kunnen helpen? Kijk ik misschien over bepaalde zaken?
Hartelijk dank!
De link werd verwijderd, daarom even hetgeen in het recept werd gezegd rond het gebruik van de T500: "For rum the perfect still will produce alcohol at between ideal 84 – 88% so or if using a Turbo 500 still run for only 2 ½ to 3 hours to achieve this lower alcoholic strength. (Operating temperature will be about 68°C (154°F)). For a fuller flavored rum try using a pot still."
@kena1979 welkom op het Stookforum.
Links en afbeeldingen kun je plaatsen als je minstens 7 post/reactie hebt geplaatst. Helaas nodig ter bescherming tegen spammers 🙂 .
"rum" uit suikerbieten mag officieel geen rum heten. Hier in Tsjechie noemen ze het Tuzemak, waar ze de smaak wat verbeteren met essences.
Ik heb het zelf een aantal keer gemaakt nu, met de rum gist van Coobra, en het resultaat is drinkbaar, maar je mist wel de diepte van rum uit rietsuikermelasse. Maar als je er geen essence aan toevoegt en hem een poosje laat rijpen in een vat of met houtsnippers is het een prima drankje.
@stephan maken ze dat daar ook van suikerbietmelasse? Ik heb gezocht naar recepten voor Tuzemak maar niet onmiddellijk iets gevonden. Heb wel gelezen dat het in Tsjechie en Kroatie vnl. wordt recht getrokken met essences en het daardoor wat als "kunstmatig" wordt gezien.
PS Geen probleem met de links, ik snap het volledig 🙂
@kena1979 ze maken het van aardappelen maar vooral van suikerbietmelasse.
Met essences kun je veel doen. Al voeg je maar een klein beetje toe kan het de smaak erg goed beïnvloeden.
@stephan zijn daar recepten van terug te vinden, of moet ik daarvoor naar Tsjechische gepensioneerde hobby stokers? 🙂
Hoi Kena,
Ik heb zelf een paar pogingen ondernomen om Rum uit andere dingen te maken, met name rietsuiker en keukenstroop. Wil je uit de suikerbiet melasse een rum-achtige krijgen zou ik het volgende aanbevelen;
- Gebruik de Mangrove Jack's West Coast Gist of de Fermentis Safspirit HG-1.
- Corrigeer de p.H. waarde naar 5,5.
- Zorg dat je S.G. waarde rond de 1.100 max is, liever 1.080.
- Voeg wat spul toe om een meer rum smaak te krijgen, denk aan rozenblaadjes of hibiscus.
- Het verwarmen of het kort koken van de melasse wordt vaker bij de reguliere melasse ook aanbevolen, je kunt met citroensap dit doen om de suikers te inverteren.
Rum ruikt en smaakt in het begin naar muffe appels eigenlijk, wat je kunt overwegen is om deze een week of 2 na het destilleren, te verwarmen op 55 graden gedurende 2,5 uur, dat zal het al een stuk aangenamer maken. Ik heb gisteren nog een blanke "rum" poging van mezelf geproefd die 3 maanden gestaan heeft met een prop watten in de hals, het heeft die tijd ook wel nodig gehad (niet verouderd op 55 graden).
@alchemist - bedankt voor deze zeer welgekomen tips!
Inverteren van de suikers is idd nodig om de complexe suikers af te breken en beter te laten vergisten.
- De rozenblaadjes removed link bedoel je om die toe te voegen bij het destilleren bij spirit run (in de kolom in filterdoek bv.)?
- PH waarde 5.5 voor volledige mash voor start van fermentatie, correct?
Hartelijk dank voor de hulp! 🙂
@alchemist, ik zou voor de zekerheid ook nog wat gistvoeding toevoegen. Dat kan natuurlijk DAP of gistvoedingszout zijn, maar ik gebruik altijd een kilo mout.
@rumo Klopt, had ik moeten toevoegen.
Meen dat een Rum recept van Robbert uitgaat van een koopje gekookte havermout met het kookvocht erbij. DAP gebruik ik ook bij de vergistingen zelf van rum, vanavond ga ik er eentje inzetten weer, eens proberen met de havermout.
@alchemist, Met die producten uit de supermarkt zoals havermout of roggebrood ben ik altijd wat voorzichtig. Je weet nooit of er (maar eerder hoeveel) conservering middelen er in zitten. Je weet ook niet wat de fabrikant er mee heeft gedaan, misschien zitten er helemaal geen voedingstoffen meer in. Ik gebruik deze producten alleen een beetje als smaakmaker.
@rumo havermout voor destileren kunj jenet als andere granen bij veel graanmolen of b.v. molen winkel online bestellen .
Hiervan weet je dat je een goed product koopt..
Er zijn door heel Nederland en ook België veel nog ambachtelijke molens .
Het is er vaak goedkoper dan supermarkt en ook bijv maïs daar is consumtie product niet de slechte vervoer mais.
@rumo ik heb nog nooit mout gebruikt als gistvoeding; doe je deze gewoon bij de mash op dezelfde temperatuur dat je het gist toevoegt of dien je de mout vooraf te koken in water en het zo toe te voegen? dank voor de feedback!
@kena1979, gewoon zoals gebruikelijk is bij mout. In een vloeistof verwarmen tot een bepaalde temperatuur voor een bepaalde tijd, eventueel in stappen. Voor dit doeleinde hou ik 1 uur op 67 graden aan. Voor de vloeistof gebruik ik water of appelsap of de verdunde rietsuiker melasse of wat dan ook.
Voor de rum was ik de rietsuiker melasse. Ik neem 1 deel melasse en 2 delen water, dit verwarm ik 20 minuten met goed roeren op 85 graden. De andere dag is de dikke drap naar de bodem gezakt, dit laat ik achter in de pan en giet de rest in de gistemmer. Het mouten doe ik dan tussen door na de 20 min. op 85 gr. laat ik het afkoelen naar 67 gr. en doe dan de mout erbij(en dan 1 uur op 67 gr.).
Ik gebruik eigenlijk altijd mout als voeding ook bij een suiker vergisting of bij mijn cider. Ik doe dan niet te moeilijk hoor, 1kg mout door de blender dan de pan in en naderhand door een grove zeef als het de emmer in gaat.
@alchemist - zou de C-70 gist ook kunnen werken? Ik vraag het gewoon omdat ik deze nu hebben liggen, anders ga ik degene die je hierboven aangaf wel halen. Alvast dank.
kena1979. c70 is een gist voor algemeen gebruik geschikt .ook voor bijv Melasse.
@alchemist, wanneer je spreekt over na 2 weken te verwarmen op 55°C, is dat dan het pure destillaat of het verdunde destillaat. Laat je het blank rijpen op 40% of op het originele (in mijn geval 70%)?
@kena1979 Ikzelf doe dat verdund, heb de ervaring met Whiskies opgedaan en Brandy. Mijn gedachtegang is dat esters kunnen wegreageren n onder invloed van water, door het verdund naar drinksterkte te doen, zit ik dichter bij de eindsmaak direct.
@kena1979.verdun niet te ver .
Verdunnen Tot ongeveer 46 -48 % .
is het een light rum of een zware ? ( Potstill of kolom gestookt ? 1 x of meerdere overhalen )
Wanneer je wat ze noemen een light rum. ( Dat zijn o.a. de Canadese en Cubaanse rum op Coffey kolom gestook of soort gelijk ) kun je deze vrij snel verouderen ..
Voor een zwaardere rum langer laten rusten dan 2 weken alvorens je probeert te verouderen . Eerst natuurlijke oxidatie toelaten alvorens forceren op 55 gr . Eerst moet er al een stabiele rum smaak zijn .
De rozenblaadjes tijdens de vergisting eigenlijk, normaal wordt Acacia gebruikt maar dat is, voor degene onder ons die niet de omgeving afstruinen voor grondstoffen, niet altijd even makkelijk te verkrijgen. Rozenblaadjes kun je bij de grotere Appie Heijn ook vinden, zelf bestel ik ze bij Pit & Pit, merendeels omdat ik daar m'n keukenkruiden ook daar bestel. Hibiscus kan ook, kun je vinden bij Turkse winkels bij de thee meestal of bij bepaalde slijterijen die kruidenkits voor Gin verkopen.
De gedachtegang om het toe te voegen bij de vergisting heeft met de cellulose te maken meen ik.
De p.H. is voor de volledige mash voordat de gist wordt toegevoegd inderdaad.
@alchemist vraagje van een beginneling. Hoe verhoog of verlaag ik de S.G. waarde als die niet de juiste waarde heeft?
@notna S.G. is een maatgeving voor het soortelijk gewicht, in de hobbywereld vaak 1:1 vertaald naar suikergehalte, waarbij water een S.G. waarde rond de 1.000 heeft, neemt deze toe wanneer suiker wordt opgelost of dit uit fruit / kristalsuiker / granen komt is nog niet eens heel belangrijk.
Maar er zijn verschillen qua S.G. waarde voor de vergisting, sommige Whiskies liggen bijvoorbeeld iets lager rond de 1.065 omdat daar nog melkzuurbacteriën later hun werk moeten doen en die houden niet van hoge alcoholpercentages.
Dus, water heeft een relatief lage S.G. water en veel suiker oplossen verhoogt de S.G. waarde. Dat is tevens ook je antwoord,
- Te hoog? Verdunnen met water.
- Te laag? Voeg meer grondstof toe, vaak wordt kristalsuiker gebruikt door hobbyisten maar dat levert een scherpere alcoholpiek op, dan is het type drank wat je wilt maken meer bepalend voor de keuze tussen een lage opbrengst, of een (wat) scherpere alcoholpiek.
Wat meer uitleg vind je in een soort van cursus idee waar ik mee bezig ben, dat kost alleen meer tijd dan gedacht dus het zal nog even duren voordat meerdere presentaties en quizzen beschikbaar zal, zal t.z.t. een topic openen.
@alchemist een super helder antwoord en dank daarvoor. En ik verheug mij op de cursus en de quizzen dat lijkt mij een goede zaak. Als ik rum wil maken, wat raadje mij aan om te gebruiken om het S.G. te verhogen?
@notna Melasse, ga ik er wel gemakshalve van uit dat je dat gebruikt voor de rum. Zo niet kan keukenstroop eventueel, stroop voor op brood of rietsuiker, alhoewel rietsuiker ook resulteert in een scherpere piek.
@alchemist ik wil het inderdaad van melasse gaan doen die rum maken. En bedankt voor het ophelderen van wat onzekerheden die ik had als leerling. 👍
@notna Graag gedaan, mochten er nog vragen zijn waarmee ik kan helpen (ben meer van de Whiskies) dan hoor ik het wel.
@notna Haha, ik ben voorlopig dus nog niet van je af 😉 prima. Ik stuur je dadelijk wel een privébericht met wat informatie die ik ooit eens geschreven heb toen ik een Whisky compendium aan het overwegen was. Misschien helpt je dat al op weg, het zal t.z.t. ook in die online presentaties komen maar die kosten nogal wat tijd en ben natuurlijk zelf bezig met destilleren en andere dingen.
@alchemist dat is leuk en fijn hartelijk bedankt ik wacht het af en zal het zeker lezen. 😉
Zo, dat is een verhaal, enorm bedankt dit ga ik eens rustig lezen op een regenachtige dag.
@alchemist - mbt de mash stel ik me ook de vraag of ik hier voor 100% melasse kan gaan of is er een reden om suiker (wat dan, aangezien biet cassonade of kristalsuiker zou moeten zijn als we bij biet als grondstof willen blijven) toe te voegen? Bedankt!
Even de situatie uitleggen; ik heb toegang tot Suikerbietmelasse en ben eigenlijk aan het proberen om hier uit een rum te stoken, hetgeen klaarblijkelijk wél mogelijk is, als we kijken naar de evolutie in 2020 met de Rumbelbeet en de Brhum uit België, maar ook de Brum die gemaakt wordt in Canada (RigHand), waarbij men gebruik maakt van suikerbietmelasse.
Ik ben geen expert met betrekking tot melasse, ik weet wat er gebeurd ongeveer bij de productie ervan maar heb te weinig kennis om dit toe te passen op de suikerbiet variant. Misschien is het handiger als je even uitlegt wat je bedoeld met wisselend succes, de vergisting of het gedestilleerde eindproduct?
@alchemist - de fermentatie was een wisselend succes; ik heb de laatste keer 100% melasse gebruikt (met water) en alpha amylase toegevoegd alvorens te fermenteren omdat ik ergens gelezen had dit dit voor hoger (suiker)rendement zou kunnen zorgen bij melasse van biet. Het deed wel iets, maar niet extreem veel. Redelijk wat citroensap moeten gebruiken om de ph waarde naar beneden te krijgen en heb absoluut geen reactie gekregen vd gist. Na 6 weken smaakte het nog puur naar de suiker. Ik had in dit geval de melasse echter niet verwarmd/gekookt, dus de complexe suikers waren niet afgebroken; er werd mij gezegd dat een standaard biergist (saison) dit soiweso zou doen. Misschien is het zo dat de vorige keren de gist wel is beginnen werken omdat er suiker was toegevoegd (en vervolgens de melasse mee is gefermenteerd) en dat er met 100% melasse (en water) geen "trigger" was om het gist te laten starten? Ik had ook geen gistvoeding toegevoegd in dit geval. In de twee andere gevallen is de fermentatie volledig gestopt, is er geen suikersmaak meer, maar is er een zurige geur, een gistgeur merkbaar. Ik stel me vragen of dit ok is, maar ik ga die sowieso destilleren dit weekend om te kijken wat er uit komt.
@kena1979, hoeveel suikerbietmelasse heb je gebruikt voor je 25 liter stookwijn? hoeveel % suiker bevat de suikerbiet melasse? heb je een giststarter gemaakt? SG meten van rietsuiker melasse vindt ik wat moeilijk het is nogal dik dus geeft het een vertekend beeld, maar je zou kunnen proberen om het begin en eind SG te meten. Begin SG zou ik niet boven de 1100 laten komen en eind SG moet toch wel tegen de 1000 aan zitten.
Wat ik gelezen heb is de smaak van suikerbieten rum een stuk minder dan van suikerriet rum. Ik zou zelf alleen suikerbiet melasse gebruiken als ik het gratis kreeg.
@rumo uit het blote hoofd voor 25l zou dat (omgerekend) zijn 6l (+/- 10kg) melasse , suiker in melasse was +/- 50% (ik dacht 54%). PH van de melasse zelf zat om en bij de 5.8. SG zat tussen 1.040 en 1.080 (van de complete wash) voor gisting. Exacte gegevens heb ik hier niet bij mij, kan ze wel later posten indien nodig. Ik had geen gist starter voorzien, gewoon het gist erbij en inroeren. Na "gisting" voor de eerste twee experimenten was alle suikersmaak weg en zakte mijn meter gewoon los naar de bodem; voor het laatste experiment met 100% melasse, waarvan hier sprake, was het SG hetzelfde en smaakte de wash nog steeds naar suiker, dus er was niets gebeurd. Mijn melasse is inderdaad gratis, vandaar dat ik ermee experimenteer 🙂 In Gent is een distilleerderij waar brouwerij Moordgat mee in investeert dacht ik, die dit product (suikerbiet"rum") maakt, dus ik zou denken dat dat toch te drinken is, maar daar moeten we eerst voor proeven natuurlijk 🙂
@kena1979, Je aanpak is volgens mij goed, als je de volgende keer een gistvoeding gebruikt en een gist starter maak moet het wel goed komen. Bij mij duurt het wel eens een dag of twee voor dat het gaat borrelen, maar dat is niet erg( je gist vriendjes zijn heus wel bezig).
Mijn recept voor rietsuiker rum: 5 liter rietsuiker melasse, 2,5kg rietsuiker, 1kg mout en een deel dunder van de vorige keer. De gist kweek ik op uit een stuk rietstengel. Ik trek voor de fermentatie 3 weken uit en voor het klaren nog een week. Ik maak 4 maal achter elkaar een stookwijn die ik strip, die stipruns doe ik bij elkaar voor de spiritrun. Ik maak hier blanke en een kleiner deel bruine rum van. Voor de suikerbiet melasse zou iets gelijks ook moeten werken.
Ik dacht al dat het gratis was 😀 het wordt wel als veevoer(varkensvoer) gebruikt. Maar daarom hoef het niet slecht te zijn. Als je aan het zoeken bent wat de beste (of jouw beste) manier is om dit te verwerken, dan zou ik niet teveel experimenten door elkaar doen. Je raak dan snel het overzicht kwijt. Ik zou een goede basis maken en dan steeds 1 ding per keer aanpassen. Je kan pas helemaal aan het eind bepalen of smaak en volumen (of de verhouding smaak en volumen) voor jouw acceptabel is.
@kena1979 melasse wordt geleverd met een hoge brix niet alleen vanwege transport maar ook om infectie zoveel mogelijk tegen te gaan . melasse wil snel infecteren .
Bij hoge brix waarde kunnen micro-organismen slecht bestaan )
( Soms staan vaatjes al wat bol bij aanschaf )
( Ook wordt melasse voor productie van diervoeders wel gezwavelt deze wil ook slecht vergisten . Let daarop bij aanschaf )
Bij verdunnen kan dus vrij snel een aanwezige organisme zorgen voor een infectie . Voor een natuurlijke verdere vergistbare is dit geen probleem maar een andere toegevoegde gist zal slecht of niet werken of geheel ook andere infectie stil leggen .
Het is dus altijd raadzaam om melasse tevoren te verwarmen boven 72 gr of even te koken wanneer je een ander gist gaat toevoegen ..
Melasse bevat een weinig eiwit dus een toevoeging van een voedsel voor een niet eigen gist is te adviseren.
Ph van melasse zit rond 5 -6 .
Een weinig aanzuren is te adviseren maar pas op dat het niet te zuur wordt .
Te zuur stopt gisting en er ontstaan zeer snel acetaten .
Ook bij slechte gisiting krijg je zure en en gronderige gist geur .
Ook wanneer een vergisting te veel verstoord wordt of in geroepen waardoor zuustof in beslag komt krijg je deze geuren en smaakafwijking .
Saison biergist is een Saccharomyces cerevisea diastaticus die erg op bier gericht is gemaakt .
Niet echt geschikt voor melasse en suiker vergisting .!
@robbert - Hartelijk dank voor je feedback, dit helpt mij in het begrijpen van wat er allemaal mis zou kunnen gaan. Zeer bruikbare informatie! 🙂
Hallo allen,
Dit weekend heb ik de washes uit de eerste 2 experimenten gedistilleerd. Het ging over washes met melasse (70%) en cassonade (30%). Het SG bij aanvang was 1.085, na vergisting was het 1.010. Niet volledig uitgegist dus mogelijk, maar hebben zeker lang genoeg gestaan, het "brubbelen" was ook voorbij.
Ik heb de wash van 10l gedestilleerd in de T500 en deze gebruikt als potstill (alles uit de kolom gehaald van RVS en koperen deeltjes). Na pakweg 30minuten begon het "koken". De eerste 150ml heb ik aan de kant gezet (aceton e.d.). De daarop volgende 500ml was vrij neutraal van geur (en smaak) en daarna begon een bepaalde extra geur vrij te komen, het alcohol percentage bleef steeds tussen de 65% en 70% hangen. Deze geur vind ik zelf niet echt aangenaam.
Ik heb de temperatuur v/h koelwater rond de 65°C proberen te houden. De destillatie ging op die momenten zeer traag. Op momenten ging deze de hoogte en ging de destillatie sneller, maar ik heb dat snel onder controle gekregen zodat het tempo terug zakte.
Nadat ik een groot deel had opgevangen heb ik de destillatie stopgezet. Ik heb me voorgenomen om het resultaat 2 weken te laten staan en te bekijken wat dit met die specifieke geur doet. Het resultaat is 65%-70% AV na de potstill met de T500, gemeten op 20°C.
Ik ga ook alvast eens proeven/ruiken wat het verdunnen naar 40% AV doet met wat ik nu heb.
Een tweede run is niet mogelijk aangezien ik te weinig destillaat heb om terug in de T500 te gaan gieten.
Wat me wel opviel is dat ik absoluut niet de typische "rum" geur kon opvangen; er is niet "suikerig" aan de geur op dit moment. Misschien moet ik na 2 weken het resultaat ook eens verwarmen op 55°C om te bekijken wat dit met de geur doet. Ik las ook dat men vaak suiker toevoegt aan het destillaat achteraf, maar dat het zoetige standaard toch zou moeten overkomen. Misschien is dat eerder eigen aan RIETsuiker als grondstof...
Waar ik ook aan dacht, misschien zou ik de T500 beter als reflux gebruiken voor de destillatie omdat dit bepaald geuren gaat maskeren, als heeft dat ook weer invloed op de smaak. Misschien is het resultaat dan te neutraal. Ik heb in deze washes ook enkel suiker, melasse en water gebruikt, dus nog niets anders zoals werd aangehaald in eerdere antwoorden op dit topic.
Enige feedback op mijn bevindingen worden alvast geapprecieerd!
@kena1979 met Melasse vanwege veel andere aanwezige stoffen gebeurt het zelden dan na vergisten je onde een sg van 1000 komt .
1010 is vrij normaal .
Een rum stook je in principe gewoon op potstill en niet op reflux
Het is ook heel normaal dat meteen na destilatie je niet meteen de smaak van de beoogde drank vind.
Dat komt pas op met rijpen .
Bijvoorbeeld in het maken van een schijding zoek je niet naar de rum. ( Of ook bijv een whisky ) smaak maar naar een niet passende geur en bijsmaak .
@kena1979, ik weet niet wat jij onder potstill stoken verstaat, maar als je enkel de vulling uit je reflux kolom haal is het nog geen potstill. Je zal dan ook de koeling aan moeten passen. Ook stook je niet meer door de temperatuur van het koelwater te meten/regelen, maar door de temperatuur van de alcoholdamp in de brug te meten/regelen. Dit wordt in een eerder topic beschreven. Als je op de T500 boiler in plaats van de reflux kolom de koper dome gebruikt kom je dichter in de buurt van een potstill. Het stoken van een rum met een reflux kolom zou ik persoonlijk zonde vinden van de melasse (zelfs van suikerbieten melasse).
@rumo - Bedankt voor uw feedback!! Ik baseer me op een video van Barley and Hops Brewing waar wordt uitgelegd hoe je de T500 eventueel als "potstill" kan gebruiken. De copper dome of alembic is uiteraard beter, volledig akkoord - ik plan dit zeker nog aan te schaffen, maar momenteel experimenteer ik met wat ik heb 🙂 Mbt reflux stel ik de vraag omdat ik op Gran Canaria de rum fabriek Arehucas heb bezocht waar men sugar cane wijn van 8% ging distilleren in een hoge kolom tot destillaat van 70%. Bij Rig Hand in Canada gebruikt men een large wash still, two columns + condenser voor hun rum uit suikerbiet. Ik vergelijk mogelijk/waarschijnlijk appelen met peren, maar het stemt mij tot nadenken wanneer ik op die plaatsen kolommen zie opduiken 😉
@kena1979, ik kan uit je antwoord niet halen of je alleen de RVS en koper vulling uit je kolom haal en voor de rest niets aan je koeling doet.
@rumo ik heb zowel de RVS als het koper uit de kolom gehaald. De video waar ik over spreek inzake T500 als potstill is
(indien de link wordt weg gehaald, dan is de titel Distilling our coconut rum PART 2 (Barley and Hops) via youtube). Van 1:30 tot 3:26 geeft hij uitleg rond temperatuurcontrole en waarom het ook voor potstill via T500 op die manier kan.
@kena1979 daar gebruikt men coffeystill's je kun dat echt niet vergelijken met de hobby ketel als t500 .
minimaal een alembiek nodig om deze enegzins bruikbaar temaken en nog iets smaak over te houden.
@robbert ok begrepen 🙂 zie ook video uitleg hierboven rond t500 als potstill; graag uw mening.
@kena1979, normaal vindt de filmpjes van Georges wel leuk, maar deze is wat onduidelijk met wat jij er uit wil halen. Zoals ik al eerder schreef zoek eens op dit forum.
Bijvoorbeeld:
@kena1979 . Ik heb het T500 "promotie " filmpje gezien .
Mijn mening moet ik wat genuanceerd mee wezen .
Zo als de man Filmpje werkt zal je wel iets drinkbaars krijgen maar je mist toch een groot stuk aroma.
Laat ik zo zeggen ik heb nu enkele t500 geüpgrade voor een paar andere t500 stokers om iets meer smaak en karakter te krijgen aan de drank .
T500 is een leuk apparaat voor wat hoge alcoholen te maken voor met essences te werken .
Wil je echt een goede rum of whiskey kun je beter een daarvoor geschikt toestel erbij aanschaffen .
Even een andere vraag tussendoor maar mijn vriendin moet tijdelijk een fodmap vrij dieet volgen. In de brochure die ze heeft staat vermeld dat whisky, gin, bier en wijn wel mogen. Zoete wijn niet ivm fructose enzo daar kan ik allemaal nog in komen. Alleen rum mag dus ook niet staat er bij vermeld. Nu vraag ik me af of dit geld voor de commerciële rums met kleurstoffen en gekke smaken toegevoegd want ik kan me niet voorstellen wat er in een mooie ambachtelijke rum zit dat veel fodmap bevat. Iemand die hier misschien een antwoord op heeft?
@dutchgold Ik ben totaal niet bekend met Fodmap, even googlen levert me een hele hoop informatie op. Een van de sites die ik net bezocht vermeldt het volgende;
Rum is the only spirit so far that is high FODMAP.
Bron: https://casadesante.com/blogs/low-fodmap-life/which-alcohol-is-low-fodmap
Hello allen, ik ben nog wat verder met de experimenten rond het fermenteren van suikerbietmelasse. Ik gebruik daarbij Distillamax RM gist (voorverpakt en ingevroren, op kamertemperatuur laten komen voor gebruik). Ik ga op zoek naar optimale fermentatie (zou tot 1.020 moeten kunnen gaan)
Ik heb de suikerbietmelasse (opgelost in water dat ik naar PH 5.8 had gebracht) verwarmd en alpha amylase (8gram voor 20liter) van deze site toegevoegd op 55°C (PH 5.6) en een uur op 90°C gehouden. Nadien laten afkoelen naar 55°C en still spirits glucoamylase (9,6gr voor 20l) toegevoegd (PH 5.7) en de temperatuur van 55°C aangehouden gedurende 60 minuten.
Ik voeg 30 uur voordat er gist wordt toegevoegd ook een mix toe van enkele specifieke zuren (10gram in totaliteit op 20l) met het oog op estervorming. Na het rusten (30u) verwarm ik tot 40°C en giet ik over van de ketel in het vergistingsvat.
Ik had DAP toegevoegd, bitterzout en vitamine B als gistvoeding.
Zodra de temperatuur rond de 35°C zit ga ik over tot toevoegen van gist starter.
Ik start met een SG van 1.110 en een PH van 5.5;
Ik pas PH (wanneer nodig) aan met zwavelzuur 15% (PH-) of calciumhydroxide poeder (PH+). In het verleden gebruikte ik sodakristallen of kalkwater, maar calciumhydroxide zou zorgen dat de zuren ook zouten aanmaken en zou de estervorming bevorderen.
Ik gebruik een gist starter met GoFerm en voeg de gist starter (120ml water, 12gr Distillamax RM en 6gr GoFermtoe, aangevuld met 120ml wash (laat ik even trekken gedurende een kwartier) op t° van 33°C (temperatuurverschil miniem tussen starter en wash < 8°C); ik tracht te fermenteren in een klimaatkast die rond de 29°C zit. Ik merk echter dat er al geruime tijd weinig schot in de zaak komt.
SG is gedaald naar 1.090 maar de PH zat al snel op 4.60; ik heb dit met Calciumhydroxide proberen naar boven te krijgen (6 koffielepeltjes op 20l wash) en zit nu rond de 5.1 PH. Heb Fermaid toegevoegd, alsook een rum turbo gist (nieuw aangekocht) geprobeerd er bij te gooien om te bekijken of er resultaat kwam. Echter, de fermentatie gaat niet verder. Hebben jullie enige tips?
Kunnen jullie jullie licht hier over laten schijnen en mij corrigeren aub? Alvast hartelijk dank! Ik denk dat vooral aan de PH waarden, procedure amylases en vastgelopen gisting? Het gebruik van zwavelzuur 15% en calciumhydroxide als PH regulators met het oog op estervorming.
Bedoeling is dat er 3 weken wordt gefermenteerd.
Alvast hartelijk dank allen!
@kena1979 bitterzout is bij voldoende gist en dap overbodig en kan ave rechts werken . Een start SG boven 1090 is voor de meeste gisten te zwaar en kan gist doen afsterven . Tegelijk verschillende gist soorten gebruiken moet je mee uitkijken ze kunnen elkaar " opvreten " niet alle gisten passen bij elkaar .
Wanneer je melasse van suikerbiet gebruikt mis je essentiële foezels en vezels voor een Rum smaak die juist in de roetsuiker melasse wel voorkomen .
Voor suikerbiet is amylase niet de juiste enzym .
Zwavel zuur en calsium hydroxide moet je rekening houden met hoeveelheid toevoegen. Zwavelzuur kan abrupt werking van gist omzeep helpen en daarom zijn andere zuren vaak beter toepasbaar voor ph regeling . Zwavelzuur kan ook als katalysator werken om andere bindingen als acetaten te vormen .
Voor goede smaak vorming voor o.a. rum is de t500 noet het geschikte toestel.
Je kunt dan beter daarmee de alcohol maken uit de melasse en voor smaak essences toevoegen .dan krijgt je een product wat nog iets op rum lijkt
@robbert Bedankt voor je informatie!
Welk enzym zou dan moeten gebruikt worden voor suikerbiet? Bij brouwland zei men mij dat alpha en beta amylase nodig was bij suikerbietfermentatie.
Is het beter om een ander zuur te gebruiken; ik weet dat zwavelzuur de estervorming bevordert, daarom gebruik ik dit liever, maar het moet natuurlijk werken in het hele verhaal... Is het bv. aangeraden om voor de gisting citroenzuur te gebruiken en pas wanneer je de wash zou willen verzuren voor het verstoken zwavelzuur toevoegen? Mijn bedoeling is dat zwavelzuur wordt toegevoegd om het vormen van bepaalde esters te bevorderen (daarvoor voeg ik de 10gr zurenmix ook toe)
Alle feedback is welkom!!!
Ik blijf het wel wat frapant vinden dat men nog steeds denkt dat suikerbietmelasse enkel gebruikt kan worden voor zuivere alcohol te stoken (alle smaak eruit of onbruikbaar), terwijl in Canada, Amerika en recent zelfs België (gesubsidieerd door Duvel) een alcohol wordt geproduceerd die gekend staat als Brum, dewelke prijzen wint en van alle rum cocktails een biet-variant mogelijk maakt die te smaken valt. Er wordt zelfs gesproken van sipping brums, die dus puur gedronken worden wanneer gerijpt op houten vaten of na toevoeging backsetting (geen essences). Men stookt dit zoals wodka maar gaan niet boven 90% om de beste eigenschappen te bewaren. Twee stripping runs worden aanbevolen. Alambiek behoudt te veel de off-flavours en is niet geschikt om suikerbietmelasse te verstoken.
@kena1979 als enzym moet je denkem aan invertase enzym.
Wijnsteenzuur of Citroen zuur 8n beginsel en zwavelzuur kun je met kleinere hoeveelheden in later stadium toevoegen .
Suikerboet melasse kun je inderdaad ook wel voor andere producten gebruiken. Ook on jenever industrie wordt een deel wel melasse gebruikt dus niet geheel er moet altijd een mout / graan naast om de volle smaken te krijgen .
In rum industrie wordt ook maar een deel bieten melasse gebruikt zoals ik al eerder aangaf .de rietsuiker bevat stoffen / foezels vezels etherische olien , carbon zuren die voor de specifieke rum smaak zorgen .
Evenals dat vodka voor de goedkope markt wel uit aardappelen wordt gemaakt gebruikt men wel andere basis voor rum maar zijn toevoegingen nodig om toch de smaak te creëren evenals de " dunder vervangers "
Het is onzin dat alambiek niet bruikbaar is. Alleen praat je dan over een standaard alambiek. En daarnaast scheelt het ook on vaardigheid hoe je een ketel beheert
Het aantal overhalen is ook niet met 2 een vast gegeven. Beslag kwaliteit en berijding , even als type ketel en stookmethode maken verschil .
Rum wordt zowel als alambiek , coffey still ,potstill wel gemaakt .maar ook met ketels als alambiek met secondaire ketels en ook meerdere stations .
Dit is afhankelijk van het beoogde profiel maar ook het principe waarmee de destilleerderij zijn profiel het beste vind. . En hoe waaruit bssis product bestaat.
Je zal met een alambiek minstens even goed en met vaardigheid beter een smaak profiel kunnenopbouwen dan de t500 hobbie ketel .
De verschillende wat jij off flavours noemt hebben ook andere damp themperaturen . Destilatie is schijden op basis daarvan en met goed temperatuur beheer ook op alambiek kun je daarop inspelen .
Meeste mensen stokken ook voluit en op te hoge temperaturen door.
@kena1979 ik gebruik een Amerikaanse potstill dat is wel vergelijkbaar met alambiek . Ik gebruik die ook voor rumstoken uit melasse van rietsuiker maar ook de bieten melasse heb ik gestookt voor de oude jenever. De brander en tempratuur regeling is erg nauwkeurig te doen vieze niet gewilde smaakjes zijn goed weg te werken . Voorheen brukte ik een T500 maar die gaf mindere resultaten met rum en jenever dan met de ketel die ik nu hier gebruk .
uit ervaring durf ik zeggen dat alambiek of mijn Amerikaanse ketel beter werkt in de juiste smaakjes pakken dan de T500 en dus dat alambiek wel geschikt voor melasse.
Robbert, dank voor uw feedback! Er werd mij ook onderstaande geadviseerd via brouwland, gebeurt de invertase hier ook mee (uiteindelijk verwarmen in zure omgeving in combinatie met water)?
- Verwarmen tot 63 graden en dan PH meten
- Evt Ph corrigeren tot 5.4 – 5.6 met melkzuur
- Dan doorverwarmen naar 78 graden en even aanhouden
Uitleg hiervoor: de vloeistof eerst verwarmen tot 61-63 graden. Dan treedt namelijk de zogenaamde beta amylase op en wordt het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Als je te hoog verwarmt zal vanaf 72 graden de alfa amylase optreden en dan wordt het zetmeel uit de melasse omgezet in onvergistbare suikers. En als je eenmaal daarbij bent aanbeland dan kun je niet meer terug naar de beta amylase.
@kena1979 heel mooi zoals brouwland dat verteld en ook de temperatuur en p.h komen overeen met wat de bedoeling met amylase enzym . En praten dan over voornamelijk het omzetten van zetmeel zoals in granen , mout en aardappels. Maar we moeten bij suikerbiet het invertase enzym hebben dit is toch beetje anders dan amylase. .
Andere ph en temperatuur waardes gebruik je ook bij het hydroliseren van suikers uit suikerbiet .
@robbert Dank alweer voor uw inzichten! Over effectief invertase werd mij destijds het volgende gezegd door Brouwland:
Echt enzymen heb je der niet voor nodig. Je kan het ook met een invertase doen , maar maakt het alleen maar duurder
Wil je dus melasse gaan vergisten, of is het de bedoeling van de saccharose ( +/- 50% aandeel ) in melasse tot vergistbare suikers om te zetten ?
Als je de mélasse behandelt in vochtig milieu met zuur en hitte word de saccharose ook in fructose en glucose omgezet, als het dat is wat je zoekt.
De meeste biergisten kunnen enkelvoudige suikers alsook 2-voudige suikers ( maltose en sacharose ) vergisten. Als je bvb een saisongist zou gebruiken deze heeft ook we een enzyme diastase dat de 3 en meervoudige suikers knipt naar enkelvoudige suikers.
Als het dus enkel om de vergisting gaat is het niet eens nodig invertase toe te voegen.
Normaal zou een gist van de stam Saccharomyces cerevisiae de omzetting van saccharose naar glucose en fructose gewoon kunnen doen, zonder meer en zou de vergisting OK moeten verlopen. Maar door bovenstaande procedure vooraf toe te passen veronderstel ik dat de vergisting sneller zal verlopen?
Wat is uw mening hierover?
@kena1979 met invertase heb je sneller hydroliseren dan met alleen verwarmen.
Het is niet perse noodzakelijk inderdaad .
Wanneer je langdurig verwarmd tussen 70 en 82 graden en je voegd voldoende citroenzuur toe dan komen ook de mono sachariden vrij. Zelfs zonder invertase . Voor volledige omzetting zal je ruim meer dan 12 uren nodig hebben. Maar gedeeltelijke omzetting zal voor een goed gist geen probleem mogen zijn .
Wanneer je daarna het laat afkoelen en daarna eiwitschuim toevoegt en weer langzaam opwarmt kun je met afscheppen van schuim veel verwontreigingen nog veewijderen.
Klopt een gewone saccharomyces cerrevisea kun je mee vergisten. Zowel standaard biergist en bakkersgist zijn hetzelfde.
Maar er zijn diverse gisten op deze basis stam
Sterke variante van deze gist zijn o.a. de fermentis C70 maar ook redstar DaDy .
Met deze gisten en een simpele voeding als Diamoniumfosfaat zul je prima het kunnen verwerken. je een mineralen supliment en b complex eventueel toevoegen voor ondersteuning. .
Wil je de foezels en vezels en daaruit extra estervorming krijgen kun je met o.a. wijnsteenzuur of fosfor zuur aanzuren . Maar let op dat tijdens gisting zowiezo het ph al min 1 punt zal zakken vanaf begin waarde.
Bij een langzame vergisting met ph van tussen 3,8 en 4,2 zal verestering snel gaan maar pas op voor doorslaan in acetaat vorming .
Wil je zo neutraal mogelijk de alcohol maken kun je natriumhydroxide gebruiken .
@robbert kan je mij uitleggen waarom wijnsteenzuur of fosfor zuur invloed heeft op vorming foezels (lagere niveaus hogere alcoholen)
@kena1979 zuren helpen het binden en ontbinden van alcoholen aan andere zuren
Esterificatie. Bijv Azijnzuur bind aan alcohol door aanwezig van zwavel zuur . Acetaat
Tijdens vergisting onstaan diverse zuren.
In stookboekje vind je het ontstaan van alcohol .
Beste allemaal; ik kwam vorig jaar tot een goede vergisting van suikerbietmelasse en ook een degelijk distillaat. Nu wou ik de gebruikte zuren aanpassen, waar ik met een mix van wijnsteenzuur en citroenzuur heb bijgezuurd en dat loopt blijkbaar fout; ik dacht wijnsteenzuur toe te voegen voor beter estervorming.
Nu merk ik dat de vergisting zeer traag op gang kwam, maar bovendien ook niet volledig uit kon gisten. Bij het proeven was de stilgevallen wash was deze zeer zuur.
Zou dit aan de wijnsteenzuur kunnen liggen, aangezien ik vroeger enkel citroenzuur gebruikte om de suikerbietmelasse bij te zuren? Bij start vergisting zat die op 5.3
Als voedingsstof (na toevoegen gerehydrateerde gist + GoFerm) heb ik DAP toegevoegd, DistillaVite, Fermaid-K en Vitamine B complex dat zou toch voldoende moeten zijn voor een vlotte vergisting met een gist als DistillaMax RM of C-70?
Zoals altijd heb ik de wash ook in zuur milieu verwarmd tot 79°C om de saccharose te splitsen.
Alpha galactosidase, GlucoAmylase en BetaGlucanase werden toegevoegd als enzyme om de suikers maximaal te kunnen benutten.
Het enige wat ik verder anders doe dan in de zomer is geen alpha amylase enzyme meer toevoegen, aangezien dit hier werd afgeraden.
Enige tips om terug te keren naar een vlotte vergisting?
@robbert dank voor uw bericht; kan je mij verduidelijken wat het nut van de mout is in de melasse wash? Zorgt dit enzymatische werking, zoja welke?
@kena1979 mout geeft voeding aan het gist en daarnaast bevat mout enzymen en coenzymen. . Nu is de amylase hier niet zo van toepassing maar de diverse coenzymen ondersteunen de gist en het enzym van het gist zelf.
