Ik heb al heel wat zitten lezen op dit leerzame forum en mede door de hier opgedane kennis heb ik pas voor het eerst het gewaagd om bij Bio Brouwmout aangeschafte mout te gaan maischen. Ik heb daarvoor een maisch-schema "gepikt" uit een andere topic (dank daarvoor 🙂 ), maar wat ik me nu afvraag is:
Wat is de theorie achter de verschillende maisch-tijden?
Praktisch gesproken: Hoe weet je als amateur "ik heb een moutstort van deze 3 verschillende graansoorten, in deze verhouding, dus dat betekent dat ik zo lang op temperatuur 1, zolang op temperatuur 2 en zo lang op temperatuur 3 moet zitten".
Ik heb tot nu toe daar geen achterliggende theorie van terug kunnen vinden, maar wel voor verschillende recepten verschillende temperaturen en tijden gezien.
Er zij een paar verschillende redenen .
Bierbrouwen en whiskey's maken lijkt op elkaar en men denkt vaak dat dat ook 1 op 1 zelfde is . Dat is dus niet zo .
Maar de fout wordt door verschillende wel gemaakt zelfde methodes te gebruiken .
Veel ook door manier van overgeven van beperkte info zorgt voor verschillen .
Bierbrouwers en wijn makers zijn geen Likeur makers em omgekeerd daaruit veel mis verstanden.
' de lamme leidt de blinde "
De meeste Hobby boekjes zijn geschreven door hobbyisten en zijn vaak niet volledig .
Goede manuals en leerboeken zijn vaak slecht te verkrijgen.
.
En er zijn ook mensen die zonder goede handleiding knutselen .
Het kan heel goed gaan maar ook fout .
( Er zijn zelfs mensen die door verkeerde voorlichting met eind producten als roggebrood knoeien en veronderstellen dat ze een whiskey maken )
En er zijn ingeslopen gewoontes tussen verschillende brouwers en beslag makers
Maar serieus gezegd
is er verschil in zetmeel gehaltes en enzymen in de diverse granen en mouten .
ook werking van diverse enzymen stuur je in temperaturen.
Daarnaast zijn er zuurtegraad verschillen in granen .
en ook Daarnaast is de manier van bewerking van granen en mouten ( bijvoorbeeld drogen , roken en stomen) Van invloed .
En versheid heeft invloed .
EN dan kun je ook bepaalde smaken manipuleren door maischen.
Werking van eiwitten en aminozuren kun je manipuleren .
Ook kun je verzuring bewerkstelligen wat invloed heeft op smaak .
Ha Robbert, dank je voor je antwoord!
Uit je antwoord destilleer 🙂 ik het volgende:
- Verschillende granen bevatten andere hoeveelheden zetmeel en enzymen. Versheid en bewerking van het graan heeft hier ook invloed op.
- Verschillende granen hebben een verschillende zuurtegraad.
- Tijd en temperatuur hebben invloed op de werking van de enzymen en daardoor op de omzetting van zetmeel naar suiker.
- De verzuring heeft ook invloed op de smaak.
M.b.t. punt 1 en 3: Is er een manier om voor de aanvang van het maischen te zeggen: Ik heb zoveel van graansoort X en zoveel van graansoort Y, dus ik moet zolang op temperatuur A blijven en zo lang op temperatuur B? Of is dat een kwestie van ervaring opdoen/lezen van de ervaringen van anderen?
M.b.t. punt 2 en 4: Is dat de reden om in het begin van het proces de PH te meten en te corrigeren ergens tussen de 5.4 en 5.2?
Wanneer granen meer zetmeel / koolhydraten / eiwitten bevatten per gewicht zul je langer moeten werken of eventueel iets korter op bepaalde temperaturen .
Je kunt daarvoor iopzoeken wat gehaltes zijn en daaraan tijd aanpassen , ervaring zal zeker ook meetellen er is weinig goed naslag voor hobbyist .
Meestal gebeurt het door bijvoorbeeld tussendoor te testen met jodium om te zien of je inmiddels alle zetmeel hebt omgezet .
Daaruit kun je afleiden dat je eventueel langer moet doorgaan .
Verzuring van product kun je gebruiken voor smaakvorming te creëren.
Het ene product zuurdere smaken geven dan andere daarom kum je met diverse granen dus smaken creëeren .
Dat is een deel maar dat heeft dan ook doorwerking op enzymen en co enzymen werking en is van in vloed betreffende ph omdat enzymen bij te hoog of te laag ph niet goed kunnen presenteren .
Bij verschillende PH' s werken verschillende enzymen het beste.
Omdat tijdens het maischen PH verloopt moet je niet te laag beginnen omdat er dan dus bepaalde enzymen dan niet of nauwelijks meewerken .
Heel vaak denkt men er niet aan of weet men het niet maar PH is bij maischen van ESSENTIEEL BELANG ! Voor een goed proces en eindproduct.
De theorie van het maischen tbv. het destilleren is dat je zo veel mogelijk zetmeel vrijmaakt in de mout en die gaat versuikeren naar vergistbare suikers.Â
Voor elke drank kun je een beslag maken met een temperatuur van 63/64 bij 90 minuten. Moeilijker hoef je het niet te maken. Uitmaischen hoeft ook niet (bier brouwers zouden dat wel kunnen doen indien gewenst)
Bijsturen van de pH naar 5.4 is zeker gewenst.
McCorner, stuur me anders even een privébericht. Dan kan ik je een bestand toesturen.
Ik ben bezig geweest met de theorie uit te schrijven van het maischen, alhoewel het nog niet klaar is zal er wel een hoop informatie in staan waar je wat aan hebt. Het is een flinke lap tekst (meen 16 pagina's) maar wel in het Nederlands.
Ik ben ook geïnteresseerd in je werkstuk, dus als je het wil delen graag. Op mijn gsm lukt het mij jammergenoeg niet een pb te sturen. Ik kijk nog eens als ik op een gewone pc zit.
Je whiskey topic ziet er alleszins veelbelovend uit!
Ik stuur je wel een privébericht, reageer daar maar op dan stuur ik het op.
