Meldingen
Alles wissen

welke amylase, en waarvoor

Pagina 2 / 3

Berichten: 1828
 RuMo
(@rumo)
Noble Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Ik heb ook de zakjes van West Kin Look gebruikt voor maismeel, aardappelmeel en rijst. Met 1 zakje kan je wel 25 liter mash verwerken. Ik verdeel een zakje in 3 gelijke delen. Ik doe dan wat warm water in een grote pan en roer daar wat meel(of rijst) en 1 deel amylase door. Ik blijf water en meel al roerend toevoegen(tot wel 10 kg meel). Het voordeel is dat de amylase al beginnen te werken bij 20 graden en de meelpap gelijk dun wordt, en dus makkelijker te roeren is. Al roerend laat ik de pap dan 15 min. koken. Het invriezen is mij nog niet gelukt, omdat ik niet zo veel ruimte in de vriezer heb. Ik laat dan de pap afkoelen tot 50 graden en doe dan weer een deel van de amylase er bij. En verwarm de boel dan 1 uur rond de 65 graden. Deel 2 van de amylase wil ik de volgende keer vervangen door 1 kg mout(eerst even door de blender). Niet alleen omdat je dan de alfa maar ook de beta amylase heb, zodat de suikers in kleine makkelijk te vergiste stukjes worden geknipt. Maar ook omdat je dan voldoende gistvoeding heb. Het derde deel amylase gebruik ik om de pan mee schoon te weken en om de gootsteen mee te ontstoppen.

Dat roeren doe ik overigens constant en met een boormachine.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 9926
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 6 jaar geleden

wanneer je ook mout gebruikt of natuurlijke enzym bronnen heb je geen zakjes amylase nodig en is smaak behoud hoger .  Ik heb zelf in 40 jaar dranken ,wijnen en bier maken, enkele keren gezondigd met hobby / commerciële toevoegingen bij granen en ook fruit maar enige voordeel was iets snellere hydrolyseren . maar het sneller hydrolyseren gaat ten kosten van de aroma's met de hobbyisten zakjes . Waar ik wel hele goede resultaten en toepassing vind van deze enzym zakjes is bij schoonmaken . Schilderijen , klokken , wijzerplaten , antiek en dergelijke die vervuiling en verkleuring hebben opgelopen door rook van kachels , sigaretten ,dam en vetten kun je veilig schoonmaken met deze enzymen zonder aantasting van oude verf en lakken . )

Beantwoorden
Berichten: 1828
 RuMo
(@rumo)
Noble Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

illusie, om terug te komen op je vraag heb ik een filmpje gevonden en George legt het heel duidelijk uit:

De filmpjes van Barley and Hops Brewing zijn overigens allemaal wel leuk.

Beantwoorden
Berichten: 71
Topic starter
(@illusie)
Trusted Member
Deelgenomen: 6 jaar geleden

ja, het zijn erg vermakelijke filmpjes. krijg ik altijd heel veel dorst van ;-). maar deze ken ik volgens mij nog niet. ik ga meteen kijken. dank je voor de tip.

Beantwoorden
Berichten: 71
Topic starter
(@illusie)
Trusted Member
Deelgenomen: 6 jaar geleden

geweldig om in korte tijd zo veel informatie te krijgen. als ik alles bij elkaar neem en daar een conclusie uit trek, denk ik dat de glucoamylase in combinatie met maïsmeel het beste resultaat zou moeten opleveren.

echter, ik ben ook wel gecharmeerd van de reacties die amylase min of meer afwijzen en een duidelijke voorkeur uitspraken naar een combinatie van maïsmeel en mout. ik heb besloten dat dan toch maar eerst eens te gaan proberen. ik heb goede ervaringen met deze mout: https://www.unibrew-nederland.nl/catalogsearch/result/?q=26349 . levert een heerlijke whiskey op. wat zeg ik? super! maar in combinatie met niet gemout graan heb ik het nog niet geprobeerd.

maar... de ene vraag roept de andere op:

  • als ik 25 liter mash wil maken van maïsmeel en whiskeymout, welke verhouding van ingrediënten moet ik dan aanhouden. stel: 1 kg whiskeymout op 4 kg maïs, is dat voldoende?
  • is het raadzaam om voor een hogere alcoholopbrengst ook nog suiker toe te voegen?
  • gelden er ook minimale en maximale temperaturen voor het toevoegen van de mout.
  • voeg ik (bij een bepaalde temperatuur?) de mout toe na het koken van de maïs of (maar ik denk eigenlijk dat dat niet het geval is) pas na het aanlengen tot (bijna) het gewenste volume van 25 liter?

tja, en dan komen straks de antwoorden en dan blijkt waarschijnlijk dat ik nog wel meer vragen heb - waarvoor bij voorbaat mijn verontschuldigingen. het verbaast me wel steeds hoeveel kennis er op dit forum rondwaart. daar heb ik toch al heel wat van opgestoken.

groet,
jan

 

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 9926
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 6 jaar geleden

van oudsher is verhouding van 1:10 aanhouden . maar i.v.m . dat moderne granen meer zetmeel bevatten is 2:10 aan te bevelen .
je kookt de mais . met tievoegen van koudwater koel je af tot 55 graden dan roer je de mout er door heen en dan warm je hem wat bij tot 55 gr . die temperatuur hou je eerst aan . daarna ga je naar 65 gr en de laatste stap is 72 gr .
ja er is een max temperatuur . bij temperatuur boven 76 gr worden enzymen minder actief en boven 80 graden is het grbeurt met de enzymen .
let op je aanvan PH .
zorg dat deze 5,5 a 5,6 is .
na maischen voorad vergisten nogmaals ph controleren moet dan tussen 5,5 en 5 wezen .

Beantwoorden
Berichten: 1828
 RuMo
(@rumo)
Noble Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Een hoop vragen en daar zijn weer meerdere antwoorden op te geven.

Als je de zakjes enzymen gebruikt dan zal de alpha amylase de suikers in stukken knippen en de gluco amylase er nog kleiner en makkelijker te vergisten stukjes van maken. Dus allebei gebruiken.

Als je voor kwaliteit gaat en niet voor kwantiteit dan voeg je geen suiker toe. Stookwijn van 10 a 12 % is prima.

Verhouding mout en niet gemout is 1 op 10. Voor 25 liter stookwijn 1kg hoge diastatische mout en 10kg mais.

Ik gebruik altijd het zelfde en simpele maisch schema: 30 min. op 55 gr. dan 60 min. op 65 gr. en dan 30 min. op 72 gr.

Ook is het beter om het zetmeel(ongemout) toegankelijk te maken voor de enzymen door ze 15 min. te koken. Dit wordt verstijfselen genoemd.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 9926
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 6 jaar geleden

waarom nog extra amylase Rumo . het is niet nodig .
mout bevat alfa en beta .
enige wat je ermee bereikt is te snelle hydrolisatie waardoor aroma verloren gaat.
inderdaad je moet de mais even doorkoken .
Suiker toevoegen is inderdaad een suiker alcohol naast de granen alcohol laten ontstaan .
Verdunning van smaak en scherpe bijsmaakjes creëeren.
Maak altijd zoveel mogelijk gebruik van de eigenschappen van het product zelf ( mout en granen in dit geval ) .
Zo weinig mogelijk toe toevoegingen geven het beste product .
( enzym in zakjes zijn bewerkt !!!! )

Beantwoorden
Berichten: 1828
 RuMo
(@rumo)
Noble Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Je hoef niet de zakjes amylase en ook mout te gebruiken, maar het een of het ander. Wel vindt ik de zakjes handig omdat het meel gelijk dun wordt en je dus beter kunt roeren. 10kg meelpap brandt snel aan. Eerst dun maken dan koken. Na het koken werken de enzymen niet meer dus opnieuw toe voegen(zakje of mout). 2:10 is beter bij moderne mais, maar bij maismeel niet nodig. Maar het kan zeker geen kwaad(voor de zekerheid 2:10). Moet wel bekennen dat ik vroeger  de zakjes wel handig vond, maar nu mout ga gebruiken. Dit ook omdat mijn eigen gekweekte gist hier beter op reageert.

Beantwoorden
Murmillo
Berichten: 2686
Admin
(@murmillo)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Het is wel leuk, iedereen probeert te modificeren maar oud ambacht overwint. 

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 3165
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Hulde voor eigen gekweekte gist!

Beantwoorden
Murmillo
Berichten: 2686
Admin
(@murmillo)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Hulde 😉

Beantwoorden
Berichten: 1828
 RuMo
(@rumo)
Noble Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Ja, als je niet snel, hebberig of lui wil zijn zal oude ambacht overwinnen.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 3165
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Maar om even op de originele vraag te antwoorden, welke Amylase heb je nodig indien je niet wilt werken met diastatisch mout. In het mout zijn meerdere enzymen aanwezig. De enzymen die aanwezig in het mout en wat de omvorming van zetmeel naar enkelvoudige suikers doen zijn Alfa- en beta-amylase. Alfa-amylase is een endo-enzym wat inhoudt dat deze middenin de ketens van de zetmeel knipt en de beta-amylase is een exo-enzym wat inhoudt dat deze knipt aan de uiteindes van ketens.

Buiten dat

Buiten de vriesmethode heeft Barley and Hops nog een videootje;

Alhoewel de meeste videos van deze goede kerel in orde zijn, heb ik soms wat vraagtekens bij andere.

Beantwoorden
Berichten: 1828
 RuMo
(@rumo)
Noble Member
Deelgenomen: 7 jaar geleden

Dit is het zelfde videootje wat ik al eerder noemende. En wederom het zelfde antwoordt, beiden zo wel de alpha als de gluco amylase.

Ik drink na 4 maanden weer alcohol, maar jij ben ook niet scherp 🙂

Beantwoorden
Pagina 2 / 3
Deel:

©2024 Powered by Solydee Advies & IT

Login met je gegevens

Je gegevens vergeten?