hallo,
ik vroeg mij af of ik zelf mijn whiskey mout kan roken.
zo ja met welke temperaturen & flow door de rook kast?
En welke brandstof hout/snippers of rookmot?
ik zie graag een reactie van jullie!
@dano-becker ja zelf roken kan. Als brandstof gebruik je dan turf (niet uit het tuincentrum). Er staat hier ook een filmpje van Robbert op het forum.
Ik heb wel eens gerookt met beukenmot in een rookkist. De whisky werd erg scherp. Ik ben meer een liefhebber van bourbon. Uitzondering talisker, daar geniet ik ook van.
@grutte-pier ik heb diverse Whiskey's en bourbon's gemaakt door de jaren heen . Zelf einige tijd bij een destilleerij in uk rondgescharreld
Mijn laatste Whiskey was eigenlijk meer een demo hoe omdat een mede forum lid ( nu meer een goede vriend ) een liefhebber is van smokey Whiskey .
Deze werd door verschillende proevers zeer gewaardeerd en vergeleken met islays Namen als Lagavulin , coal isla ,octomore , ardbeg en old pulteney.
Hij was inderdaad iets zwaarder dan de telisker sky
Leuk als het zo gewaardeerd wordt maar ik laat het maar over aan andere om nog Whiskey te maken .Zelf prefereer ik bourbon ook meer omdat je daar een mooie cuffs and buttons van kunt maken . ( Southern comfort ) .
Gisteren een zakje gierst opgehaald bij molen in burdaard om nog wat ouderwetse gierst whiskey's te maken omdat ik mijn laatste fles zag opdrogen door visite.
Vrijdag de 80 liter stookketel naar oudijzer in gebracht omdat ik toch niet meer met die grote hoeveelheden whiskey's beslag werk.
Hoi Robbert,
Ik ben een kleine jongen, qua whisky stoken, vergeleken bij jou.
Mijn 100L. RVS stookketel ruil ik om voor een kleinere (alambiek of T500). Ben er nog niet uit.
Ik begrijp je goed dat jij je 80 L. afvoert. Kleinere hoeveelheden stoken lijkt me ook leuker. Om zelf tientallen liters weg te werken is eenbehoorlijke klus.
De cuffs and buttons die je maakt, voeg je de kruiden (welke?) vanille, fruit (vers of gedroogd) toe aan je gestookte drank of na afloop, m.a.w. laat je dit er een tijd in liggen?
Het proberen is heel leuk, een paar liter is dan ok. geen tientallen liters. Zo kan je makkelijk verschillende recepten uitproberen.
Dank voor je mail
@grutte-pier cuffs and buttons recept staat ergens hier op forum im heb dat ergens geplaats. Bij zoeken even on toetsen .
Inderdaad is het toevoegen van fruit en kruiden nadat de bourbon gerijpt is . .
Als je een goede whiskey wil gaan stoken heb je niets aan een t500 .
(Net een t500 geüpgrade hier voor iemand die al zo een ding had en wat meer op aroma en ook rauw spul wilde stoken.
Een Kroonring in alembiek , dubbele bodem plaat , een themperatuur meetpunt erbij gemaakt om beetje universeler te maken )
Eigenlijk heb je gewoon meerdere type ketels nodig wil je wat verscheidenheid in dranken wil maken .
Ja ik ben wat afgeschaald in grote . Een 50 liter is nu mijn grootste die is voor een eerste overhaal voor bijvoorbeeld een whisky de 2 e overhaal is ongeveer 1/3 van de eerste dus die gaat in een kleinere ketel anders kom ik niet aan de minimale vulling .
( Met kleine ketel moet je vaker stoken en een te grote ketel zit je altijd met te kleine vulling . Vandaar dat ik meerdere ketels heb zodat ik sneller door kan werken of ze ook kan koppelen )
Inderdaad het is ook onhandig om altijd groot te werken . Je raakt niet meer door voorraden heen.
( Ik heb leuke buren hoor in dit bildtse dorpje hoog in friesland maar om voor buren te Stoken heb ik geen zin in ,)
@grutte-pier adres even genoteerd . T is 7 min van mijn adres . Eventueel binnenkort maar koffie drinken . !
@robbert Goed idee, Ik kom nogal eens bij Foppe in zijn sneuphok koffie drinken. Ik heb vanmiddag Utrecht gebeld. Maand terug heeft een vakgroep allemaal (4 kuubs container) laboratoriumglaswerk afgevoerd als afval. Was ik wel ff ontdaan.
Deze maand wil ik ernaar toe om te kijken of er lab glaswerk ik wat ze aan mij gunnen. (Andere onderzoeksgroepen).
Mail/bel wanneer je wat tijd hebt om te bomen
[email protected]
06 293 995 42
Een kleine toevoeging die ik hier mis is de temperatuur van het roken, het beste is om de mout koud te roken om zo de enzymen die in het mout zitten zoveel mogelijk te bewaren. Bij hogere temperaturen die gebruikt worden om bijvoorbeeld mout te roosteren, gaan de enzymen verloren, rooster je de mout flink dan zal je opbrengst ook wat omlaag gaan.
Geroosterd mout wordt wel (hetzij minimaal bij sommige distilleerderijen) toegepast voor de smaak maar levert je relatief weinig rooksmaak op. Ga je alleen met gerookt mout werken, is koud roken een must.
Hout kan gebruikt worden om te roken maar levert een scherpere smaak op zoals sommigen al noemden. Als je op zoek bent naar Islay smaken wijkt het turf inderdaad af, Robbert heeft ergens in April (als ik me niet vergis) ook toevoegingen gedaan van zeewier, bloedsinaasappel en blauwe bessen. De turf op bijvoorbeeld Islay heeft ook meer zilte invloeden dan onze rookworst turf in Nederland.
@alchemist . Klopt wat je zegt betreft temperatuur .
Bij het drogen van de mout ( eesten ) zijn wr verschillende manieren .
Je kunt gebruik maken van de hitte van de turf maar ook kun je drogen op warmte van de rook .
Zou je veel hitte gebruiken is de mout snel droog maar dat wil je niet als je de de rook meer in het mout wil laten trekken .
Het turf moet dan ook meer smeulen dan branden.
Je kunt wanneer de mout bijna droog is ook de rook"ton " heter stoken waardoor er het mout meer roastert .
Om goed de rook smaak in de mout te krijgen is het dus belangrijk om heel langzaam te drogen.
Om te roasten op turf zorg je dat het turf meer gloed krijgt . Heter wordt dus meer lucht toevoer .
ALCHEMIST heeft ervaren hoe de rook en het zilte in de whisky zat .
Het islay turf is anders dan het " rookworst " turf .
Het is of de islay turf kopen of iets de turf aanvullen ( behandelen ) om de Islay iets te benaderen .
( Alchemist en enkele andere vond mijn Whiskey een islay waardig . Voor mij blijft het een simpele Whiskey van friese bodem ,🤫)
@robbert Robbert, eenieder die jouw recepten heeft gelezen of de filmpjes van je heeft bekeken weet dat wat jij doet allesbehalve simpel is 😉
Maar inderdaad, je hebt me tweemaal een rokerige Whisky opgestuurd die onder de proevers, ondergetekende ook, goed beviel. De eerste keer heb ik je nog op moeten bellen om de overige 2 ervan te overtuigen dat ik het niet gekocht had.
@alchemist misschien voor een ander wat meer uitdaging .
Voor mij is meer routine .
Inderdaad ja je belde toen .
Verbaasde mij omdat je toch proeft dat het nog niet voldoende uitgerijpt is.
Tja filmpje maar tonen . Kun je zien dat het gewoon home made Whiskey is .
Je hoeft geen merk op de deur te hebben staan om een drank te maken .
Achter die merk deur doen ze het net als je thuis kunt alleen liters zijn anders .
@robbert / @alchemist ik lees met belangstelling deze topic, en krijg zin om zelf de mout te gaan roken. Nu wil ik eigenlijk ook zelf hiermee beginnen. Nu wil ik wel iets creëren maar waar kan ik turf kopen waar de zilte toon zoals bij een Islay in de whisky komt. turf welk ik kan vinden is uit Nederland en de hoogvenen hier hebben niet het zilte. Jouw lukt het wel dus ben benieuwd welke turf en wat je er eventueel mee doet.
@reno het mouten en eesten op rook doe ik van begin af zelf .
de turf blokken uit the islay regio kun je soms op ebay vinden . Of zl via een goede vriend over laten sturen .
probleem is dat de Islay peat erg schaars wordt en daarom steeds moeilijker te krijgen .
Maar niet getreurd er zijn wat kleine handelingen mogelijk om de turf toch wat aanvulling te geven waardoor je beetje maar vrij goede benadering van de originele islay turf karakter krijgt . En ook het zilte "medicinale" smaak gevoel . Je zal daarvoor de turf met wat andere " ingedroogde planten resten / kruid " moeten mengen
Maar Munckerik heeft ook hele goede mout en zeer geschikt voor whiskey's te maken .
Ik weet niet of die Smokey , smokey genoeg is .
@robbert qua mout die je kan krijgen bij Erik ben ik wel van overtuigd dat die goed zijn. Maar denk voorruit en wil toch ook wat proberen. En mijzelf kennende met wat ik lekker vindt is mijn belangstelling dus gewekt. Zal Ebay in de gaten houden 😉 en de andere oplossing snap ik denk ik. De planten die je dan toevoegt zal wel dan planten zijn die aan de kust groeien en zo het zilte meenemen in je distillaat lijkt mij. Leuk om te proberen 🙂
(Net een t500 geüpgrade hier voor iemand die al zo een ding had en wat meer op aroma en ook rauw spul wilde stoken.
Een Kroonring in alembiek , dubbele bodem plaat , een themperatuur meetpunt erbij gemaakt om beetje universeler te maken )
Iets voor een nieuw topic?
Ben wel nieuwschierig.
@ener er is ergens al een topic over de upgrade van dat apparaat met een dubbele bodem .
Het is gewoon zo dat standaard apparaten soms wat getweakt moeten worden om aan de wens van de eigenaar te voldoen.
Dit wat ik met dit apparaat heb gedaan had ik eerder ook gedaan en het resultaat met aroma stoken is enorm vooruit gegaan .
( Ook wat bedrading vanbinnen aangepast . Even wat veiliger tegen breuk en sluiting )
@ener we hebben wel over de kolom gesproken en die is ook te verbeteren maar dat kost tijd waar ik nu even geen zin in heb.
De bedoeling was van de eigenaar ook meer smaak te krijgen .
En daarop is de ketel wat geüpgrade .
Dag Allen,
Na een aantal pogingen te werken met hoge ppm mout, wil ik toch eens kijken of het zelf roken van mout nog meer rooksmaak kan creëren.
Alleen heb ik geen rook ton, dus zit te kijken of ik wat kan doen met mijn Weber BBQ. Er bestaat iets als een coldsmoker voor de Weber.
En heb een site gevonden dat rookturf verkoopt:
https://www.rooksmokeovens.nl/winkel/rookturf-lekker-voor-worst-spek-vlees/
Nou is dit natuurlijk niet van Schotland maar zit te denken om dit eerst te behandelen met een Noordzee bad en dat eerst te laten drogen.
Of ik zal even verder moeten zoeken voor ander geschikte turf.
Is dit een goed idee, hebben andere al ervaringen hiermee?
@erika Geen ervaring persoonlijk alleen wat leeswerk, @robbert kan je wel verder helpen.
Ik meen me te herinneren dat de Nederlandse turf niet helemaal geschikt is om een whisky rooksmaak te krijgen, er wordt al worst en spek aangehaald. Ik heb met beuken gerookt mout eens geprobeerd en dat is niet helemaal de smaak die ik voor ogen had, vloeibare hema rookworst 🤣
Terrarium turf zou werken met eventueel wat toevoegingen zoals zeewier / lisdodde / ongebrande koffiebonen / bloedsinaasappel schillen.
@erika Niet elke turf is geschikt. Je kunt het ook wel zien aan de structuur.
Noordzee bad ? Als je teveel zeewater gebruikt zal door het zout de turf slecht branden en daardoor een vuilere rook hebben .
@robbert Hoe zie je dat aan de structuur?
En betreffende meer rook smaak te krijgen in het eindproduct, zwaar branden van het hout doet ook een hoop, Islay whisky's hebben vaak zwaar geroosterde vaten zoals hieronder te zien is.
Ook lijkt een snellere vergisting meer rooksmaak te behouden, misschien dat een hogere pitch je nog helpt.
@alchemist fermetatie gaat ook wel in gebrande houten vaten wat ook meespeelt in rooksmaak .
Compaktheid en grofheid van vezels en kleur van de turf . Grof brand anders dan een compact blok . Donker is ouder en heeft meer broei of brand meegemaakt .kleine " pluis achtige " vezel en meer kleine vegetatie " gras achtige / bloemrijk " grove vezel meer struik e.d. .
@robbert dan om daar verder op in te gaan, ook voor ErikA, ik heb onderstaand blok gekocht bij een terrariumwinkel, dit zou geschikt zijn voor het koudroken van mout?
@alchemist dar is een niet geperst blok maar van zichzelf een dicht stuctuur lijkt mij een goed bruikbaar turf .
@alchemist wist niet dat dat ook een optie was. Maar zeker een goede optie.
@robbert moet de turf compact zijn of juist wat losser? En hoeveel heb je nodig? Tja, wat een vragen..
@erika als het te los is dan brand het snel op . Het moet smeulen .
De hoeveelheid hangt af hoeveel mout je wil eesten , hoe zwaar je wil dat de rook inwerkt . De hitte die je nodig hebt . De bouw van jou rook kast of ton . (Ook de vaardigheid . )
@alchemist hoog pitchen deed ik al. Ik behandelde me hout ook al met een brander, maar gezien je foto's moet ik nog langer de brander erop doen.
Gebruik blokjes van Amerikaans eiken van 2cm ongeveer dat ik aan alle kanten char.
@erika ik heb daar ook al over zitten denken maar het is er nog niet van gekomen.
@rumo als ik de antwoorden van Robbert en Alchemist hoor is zo'n smoker box niet echt handig. Of je moet alles fijn maken en dan er in persen.
Misschien moeten we wat kolen aan 1 kant doen en dan turf er over heen. Afschermen en dan de mout bevochtigen en aan de andere kant leggen en regelmatig omscheppen.
Ben wel bang dat het te warm dan wordt, dus misschien 50% zelf roken en de andere helft gewoon 55ppm mout nemen.
@erika ik begrijp niet helemaal wat je bedoel, maar als je rookmot in de rookbox doe kan je dit aansteken. De box zet je dan in je BBQ en de mout er naast. Je heb dan alleen rook en weinig warmte. Ben wel van plan om maar een klein beetje mout te roken.
Ik heb dit ook wel een geprobeerd op een weber. Een vergelijkbaar blok turf als op de foto van alchemist, gekocht bij www.vuurenrook.nl
Ik kreeg hem ongeveer 3 uur aan het smeulen met 0.5 kilo en schommelde met de temperatuur tussen de 25 en 40°C
Maar bij mij ging het maischen niet fantastisch dus de proef is niet echt gelukt. De "whisky" staat wel te rijpen nu en ruikt wel wat rokerig
@johnny heeft het 3 uur gegloeid of heb je 3 uur de mout er boven gehad ?
Zorg altijd dat de droging gelijkmatig is en laat haal de mout van de rook wanneer het droog is. Dus niet wanneer het droog is nog lang laten liggen.
Het neemt dan weinig rook meer op . Je krijgt dan dat meer teer achtige aanslag krijt en tanig in smaak wordt
@robbert 3 uur lang gerookt. Door het deksel dicht te zetten hou je de mout vochtig. Ik heb het erna nog op een ventilator na gedroogd
@johnny als het inderdaad maar niet te droog is zo het prima wat langer liggen maar Als het te veel verstikt krijg je " soort teer afzetting " plakkerig vettig . dat is niet prettig in smaak .tanig .
Te droog krijg je een arme smaak roast .
Je core temperatuur moet je proberen zo continu mogelijk te houden ook bij het keren / doorharken .maar ook als je het deksel van de bbq lift . Dat geeft betere kwaliteit .
Drie uur is misschien ook niet genoeg als je echt knallers wilt maken, betreffende het productieproces van Octomore.
We got in touch with the distilling team at Bruichladdich to find out exactly how they have managed this incredible feat...
1. SOURCING
Rich peat is sourced from Tricia and Robert Sutherland of Berry Croft, Halkirk, Caithness, Scotland. Barley is sourced from the Scottish Mainland, apart from the .3 Editions which are always 100% Islay barley from Octomore Farm.
2. COLD-SMOKINGOctomore is malted at Bairds Malting located in Inverness using Saladin boxes. The trick to Octomore’s high PPM is that the barley is cold-smoked for five days using 8T of peat.
a) Peat smoke is recycled and passed through the barley more than once
b) Barley is misted with water allowing the smoke to cling to the grain more
c) The heat in the maltings will begin at a low of 50°C and will gradually increase up to 80°C over 24hrs.The output of dry malt is 40T at 3% moisture. The phenol count is measured using HPLC (high performance liquid chromatography) and has reached in excess of 300ppm
3. PRODUCTION
I. MILLING
The barley is ground at Bruichladdich on a mill installed in 1913 to the following ratios: 20% husks, 65% middles and 15% flours. This goes for Bruichladdich, Port Charlotte and Octomore.
II. MASHBruichladdich have one of the last cast iron, open-top mash-tuns left in Scotland. They use 7T of grist with the following waters:
1st water – 23,500ltrs at 65°c - extracting around 40% of the sugars
2nd water – 12,500ltrs at 86°c - extracting around 30% of the sugars
3rd water – 23,500ltrs at 88°c - extracting around 15% of the sugars
4th water – 12,500ltrs at 93°c - extracting around 15% of the sugars
The first two waters extract most of the sugar from the grist and move forward for fermentation, while the last two waters are reserved for the next mash.
The full mash takes just over 8hrs to complete.
III. FERMENTATION
The wort is transferred through a heat exchanger to around 18°c before being added to an available washback (made from Douglas Fir).
Initial wort temp 18 degrees. Using equal parts of the yeast strain, Kerry (M Strain) and Kerry (MX Strain). Yeast quantity totals 125kg per washback which results in a wash strength of 6-7% alc./vol.
IV. DISTILLATION
In the wash stills temperatures will run at 94-110°c. The low wines will start to run off after around 4 ½hrs with an ABV of around 24%. The duration of the first distillation is 6 ½hrs.
Once in the spirit stills, fore shots will begin to come through at a temperature ranging from 78-90°c. The approximate running time of the spirit stills is around 7 hours and is broken down as follows.
FORE SHOTS: 35-50mins.This is the methanol of the distillation and is run through the two outer jugs in the spirit safe and down into the low wines and feints receiver.
MIDDLE CUT = 2 ½hrs.This is the ethanol or new make spirit that will later be filled into casks. Bruichladdich’s spirit runs from 64% - 74% ABV.
FEINTS = 3hrs.
These are the undesirable last runnings of the distillation. The ABV will drop down to 0% as harsher esters become more prominent and the still begins to take up more water.
7. CASKINGOctomore is casked at a strength higher than industry standard (63.5%) at approximately 68.5%
8. MATURATIONOctomore is matured primarily in ex-American whiskey casks, virgin oak and European wine casks such as Bordeaux, Ribera Del Deuro and Austrian Sweet Wine to name a few.
@alchemist haha 3 uur of enkele dagen... 🙄 Het verschilt misschien nog wel dat ik 2 kg mout heb en hun waarschijnlijk een keer honderd meer. Maar ik ga dit van de zomer zeker weer proberen met meer turf zodat ik langer kan roken. Misschien een rookton maken waar ik verschillende lagen mout boven elkaar in kan leggen. Dan wordt het iets meer efficiënt om er 5 kilo turf onder te leggen.
@alchemist het is niet zozeer de tijd van 3 uur maar 3 uur in een weber bbq met deksel ..
Een bbq met deksel wordt gauw heet .
