Een idee waar ik langer mee speel is het zelf roken van de mout om in de nog hogere regionen van rookgehalte te komen. De combinatie van 91% Peated Mout (30 – 45 PPM), Special B mout en jeneververbessen, heeft die interesse verder gewekt. Aangezien het voorlopig nog gedaan zal worden, heb weinig zin om de toko te vullen met rooklucht, misschien dat het iets voor de zomer wordt, is het tijd om er eens over na te denken. Ik heb wat op internet gelezen alleen niet een voorbeeld gevonden van wat ik wil doen dus dacht eens kijken wat de leden van het Stookforum doen aanbevelen. Op het ogenblik is het dus nog iets wat ik aan het overwegen ben, moet nog kijken of ik dit t.z.t. ga doorzetten.
Na gestruind te hebben door allerlei barbecue- en kookwebsites is de keuze gevallen op hooi met rozenbottels (voorbeeld hier ). De gedachtegang is dat de toevoeging van de rozenbottel een kruidiger rookaroma oplevert, deze wordt ook vaker aangehaald op websites voor het roken van mossels, asperges etc. Nu is het probleem dat ik bitter weinig ervaring heb met het roken van etenswaren, laat staan van mout. Bierbrouw fora’s vermelden alleen het gebruik van hout en er staat nogal tegenstrijdige informatie.
Ik heb een drietal opties die overblijven (tenzij iemand wat anders weet);
Koud roken van mout
Was aan Pils Mout aan het denken, beetje in navolging van sommige stokerijen (zoals bijvoorbeeld Mackmyra). Van de 3 mogelijkheden heeft deze de voorkeur, alleen betekend dit achteraf schroten en heb nog weinig behoefte om een schrootmolen te kopen. Koud roken is om de de mout niet te karameliseren, ik heb vaker 30°C gelezen maar twijfel of ik dat met een snelle doe het zelf oplossing ga redden.
Stappenplan zou zijn;
- Bemachtig pilsmout, ongeschroot.
- Bevochtig het bemachtigde pilsmout, dit bevordert de opname van rooksmaak. Beetje besproeien zou genoeg moeten zijn.
- Vul een koudrook spiraal met het hooi. Omdat hooi sneller brandt dan houtsnippers en dus ook een hogere temperatuur oplevert vraag ik me af of ik de hooi niet vooraf moet malen om zo een hogere pakkingsgraad te krijgen?
- Rook gedurende een aantal uur? Geen idee hoe lang eigenlijk, las dat hooi de smaak sneller afgeeft dan hout, als ik het vooraf maal verandert de tijdsduur van het roken?
- Laat de mout een week uitdampen om van de ongewenste dampen af te komen.
- Tegen die tijd kijken of er eventueel een forumlid met schrootmolen in de buurt woont.
- Maischen met ten minste 20% stort van diastatisch mout. Ondanks het feit dat ik niet van plan ben de mout te karameliseren ga ik er gemakshalve van uit dat deze geen diastatisch vermogen meer bezit en daarom een toevoeging doe van diastatisch mout. Waarschijnlijk zou dit destillatiemout worden.
Eventuele op- of aanmerkingen hoor ik graag.
Maken van een “liquid smoke”
Met een smoke infuser (voorbeeld hier) rook herleiden door water om zo de smaak te vangen. Bij commerciële productie van liquid smoke wordt de rook gecondenseerd, gefilterd en toevoeging van stoffen zoals molasse gedaan, maar dat zie ik even niet zitten om te doen.
Dit water dan gebruiken om mee te maischen, waarschijnlijk een tijd op 55°C houden (uurtje of zo) in de Graanvader voordat het mout erbij gaat, om de meest vluchtige componenten de tijd te geven om uit te dampen. Moutstort kan anders bij deze en waarschijnlijk zou dat 91% destillatiemout worden en 9% een combinatie van roasted chocolat en roasted black voor de rest, om een ruw randje mee te geven.
Ik heb werkelijk geen idee of dit zou werken uberhaupt, omdat er nog gestookt gaat worden maak ik me niet echt zorgen over mogelijke roet in de wort.
Roken van het hout waarop de Whisky gerijpt wordt
Ik heb dit ook hier eens op het forum eens gelezen, het roken van het hout waarop de Whisky gerijpt wordt. Ergens zie ik dit idee het minste zitten omdat lichtelijke zorgen heb omtrent roetvorming of de minst gezonde componenten zo direct in de Whisky terecht komen, maar als iemand hier ervaring mee heeft hoor ik het graag.
Om de tijd eens wat te doden en nadat ik een rookoventje gevonden gehad, heb ik me toch eens gewaagd aan de liquid smoke versie. Aangezien men van fouten leert delen we het hier.
Een eerste poging om een Quarantaine Creosoot te maken door rooklucht te vangen in water. Bij een dierenspeciaalzaak wat kruidenhooi met rozenbottel gehaald, deze is uitgekozen na wat leeswerk over het roken van het Limburgse witte goud en wat uitzoekwerk dat een Limburgse chef gedaan had voor z’n eigen keuken (alhoewel hij dit uit Zwitserland importeert, ging me dit iets te ver voor een eerste experiment). Blijkbaar doet het meeste hooi uit Nederland een bijna spinazieachtige smaak meegeven, kruidenhooi zou een betere smaak geven en de rozenbottel variant werd een paar maal genoemd.
Een 70 gram hooi een aantal keer door de blender gehaald om een hogere pakkingsgraad te krijgen in een poging smeulen te verbeteren en minder verbranden.
Rookoventje gevuld, 70 gram bleek prima om de bodem gevuld te krijgen.
Aangestoken en geduldig wachten.
Hier ging t was mis omdat het allemaal wat fel ging en de spiritusbranders vrij snel leeg waren (~30 min). Relatief veel water verdampt en nog veel hooi dat niet gesmeuld had.
Maar het resultaat, van een halve liter water in het begin is er een stevige borrel overgebleven.
Reuk is van een konijnenhok en een uitgedoofd kampvuur, het verbaast me nog hoe zuiver de hooigeur is overgebleven. De smaak, nou ja heb m’n pink erin gedoopt en een druppeltje geproefd, heftig kan ik zeggen. Duidelijke asmaak erin, het rokerige valt mee en er zitten nog wat smaakjes tussendoor die bijna vleesachtig aan doen.
Voor de volgende ronde, waarschijnlijk morgen, wordt het hooi lichtelijk bevochtigd en de spiritusbrandertjes meer gevuld en tot het minimum qua branden beperkt. Wel ben ik voor een eerste poging positief verrast met het resultaat.
De bedoeling is om de vloeibare rook toe te voegen tijdens het maischen om zo een Nederlandse versie van turfrook te geven aan een Whisky. Een andere optie die ik nog even overweeg is om met moutextract te werken en zo een complete bastaard te maken. Als experimentje erbij want zodra ik weer toegang tot de brouwapparatuur wil ik eerst twee keer maischen om de drinkvoorraad aan te vullen.
Misschien dat de Quarantaine Creosoot een volledige bastaard wordt met moutextract van gerst en tarwe, de liquid smoke en een gistsoort die Erik sinds kort in het assortiment heeft, de Kveik gist (staat ook nog op het wensenlijstje om mee te spelen).
Gooi gewoon
l hooi in je ketel,gvd ik sook al 15 jr ik gooi hooi op mijn ggevoel in de ketel 40 % van die zak is meer als voldoende.
Leuk de rook expirimenten gaan door. IK had begrepen uit een filmpje van Still-it dat bij koud roken het diastatisch vermogen redelijk intakt blijft. Wat ikme wel af vraag of je de temp in die platte rookoven idd zo laag kan houden.
Chris, jij stookt t hooi mee tijdens t distilleren?
Uit verveling weer opgepakt ja Erik, bij deze oventjes kun je het koud roken trouwens vergeten. Het water binnenin was stevig aan het koken.
Ik ga vandaag een nieuwe poging ondernemen, ijs bij t water, coca cola blikje bodem aanpassing van de brander (om de vlam te temperen) en de hooi bevochtigen. Zodra de kater weg is heet dat.
Ja gewoon wat in de ketel doen.ik heb dat vaker in het verleden gedaan.krijg je een lichte grassmaak mee.
Ah op die fiets, de bedoeling is om rooksmaak toe te voegen, uitgebrand kampvuur, alsof je de creoseet uit de open haard likt.
Het is nu nog een beginnetje om mee te spelen nu de weekeinden rustiger zijn.
Met toch nog een houten kop maar eens aan de slag gegaan.
Hooi is bevochtigd, ongeveer een 4 borreltjes water op 100 gram hooi. Dankzij een kijkerstip (Robbert) een aanpassing gemaakt aan de spiritusbrandertjes. De aandachtige kijker zal hier een foutje zijn opgevallen.
Ijs in t bakkie erbij en gaan.
Nu een kwartiertje bezig ongeveer en iets viel op, de bodem van het blikje niet goed vastgemaakt en werkt meer als een vlamverdeler;
Aangezien er nog geen rook uit komt lijkt de rest wel beter te werken dan de vorige keer, eens afwachten.
Ehm deze dus
Achteraf denk ik dat het gebruik van ijs en het bevochtigen van het hooi niet het gewenste effect oplevert. Uiteindelijk heeft het een anderhalf uur gerookt en qua verbranding van het hooi was het niet verder dan gisteren een half uurtje. Flink veel condensvorming binnenin, hooi heeft in t begint meer gestoomd dan wat anders.
Meer vloeistof met rooksmaak overgebleven maar ook minder geconcentreerd. Ook m'n broertje laten proeven ervan, hooi / grasachtig / dennennaalden / licht kruidig met een zoetje / vleesachtige smaken en licht rokerig met een stevige as smaak als afdronk.
Binnenkort nog een ronde doen, misschien met een toevoeging zoals jeneverbessen of laurierbladeren. Ook ligt er nog beuken rookmot dus misschien wat mengen.
Vandaag vol goede moed weer een poging gedaan, terug naar de eerste methode, droog hooi en géén ijs erin. Wel een toevoeging van kruiden gedaan en het volgende heeft mogen roken;
- 70 gram kruidenhooi met rozenbottel, gemalen met een blender
- 10 jeneverbessen, gemalen met een blender
- 6 laurierblaadjes, gemalen met een blender
De toevoeging van de jeneverbessen en laurierblaadjes heeft het geheel nog kruidiger gemaakt, iets wat me aan eucalyptus deed denken. De hoofdgeuren waren dennen naalden, eucalyptus, iets rokerigs zoals gerookte thee en iets donker zoets. Qua smaak zat er iets rokerigs in maar nog lang nog niet sterk genoeg om iets richting een Octomore mee te maken. Het vleesachtige was deze keer minder aanwezig in de smaak, weet niet of dat de kruiden zijn of het feit dat vanwege het vele waaien hier er nog wat spreiding blijft in de verbranding.
De volgende poging ergens deze week zal hetzelfde als hierboven krijgen maar met de toevoeging van een 15 gram beuken rookmot dat ik ben tegengekomen.
Lekker creatief bezig weer. Ben benieuwd wat het beukenmot gaat doen.
Ik hoop een flinke assmaak toevoegen, het zal wel even duren voordat ik er aan toe kom, heb een aantal andere dingen eerst op de planning staan.
Met de stookcoach is overleg geweest voor wat andere mogelijkheden om nog eens te proberen, even voor de volledigheid zal ik deze ook vermelden;
- Turf die gebruikt wordt als bodembedekking bij reptielen of in aquaria.
- Wilgentakken
- Rozenblad en stengels
Als de combinatie met beuken rookmot me iets oplevert richting de smaak die ik aan het zoeken ben zal ik deze bewaren om over een paar weken een nieuwe vergisting in te zetten. Waarschijnlijk een kleine hoeveelheid van moutextract omdat ik nog huiverig ben over het eindresultaat, ik zie het nog niet zitten om te maischen etc. en dan erachter te komen dat ik een soort van Bisongras Whisky gemaakt te hebben.
Haha bisongras whiskey... Ik zal als ik het vind ook je dat stukje over gefermenteerde bamboe blad sturen.
