Hallo leden,
Ik ben al even bezig met een gin recept wat ik morgen wil gaan stoken en er is 1 ding waar ik niet uit kom waarvan ik hoop dat iemand hier het antwoord op weet.
Voor mijn gin wil ik de basisbotanicals (jeneverbes, korianderzaad en engelwortel) eerst macereren op ethanol. Om ze vervolgens met de overige botanicals (lavendel, citroenmelisse, munt, basilicum en citrusschil) in de basket te doen en te stoken, uiteraard verdund naar 40%. Dit omdat deze basis botanicals wat lastiger hun smaak afgeven dan de petals en peels tijdens de vapor infusion.
Voor zover ik weet wil je voor een gin alleen de etherische oliën overhalen die smaak geven. Mijn ervaring met likeuren maken leert ook: als de smaak/geur van een olie of vet komt macereer dan in 80-96% abv. Is de gewilde smaak afkomstig van een zuur of suiker macereer dan in 40 tot 60% abv. Mij leek het dus logisch en efficiënt voor de aromas van mijn gin om de jeneverbes, korianderzaad en engelwortel te maceneren in 94% abv, en dit maceraat uiteraard voor de still run te verdunnen naar 40% abv.
Echter lees ik overal bij Gin recepten en in de boeken dat wanneer gewild, de botanicals voor de still run minimaal overnacht worden gemacereerd op 40% en vervolgens worden gedestilleerd. Dit terwijl de recepten ook aangeven dat je een 96% neutrale alcohol als basis moet gebruiken om gin te maken, dit is zelfs een eis voor de term "london dry gin". Op een Engels forum las ik zelfs dat Odin (van iStill) het iemand afraadde om de botanicals te macereren op 94% abv, maar niemand kon dit logisch onderbouwen of vertellen wat hier het nadeel van is.
De vraag is dan ook: Waarom zou je dan willen/moeten macereren in 40% abv??? Want hiermee extraheer je veel minder efficiënt je etherische oliën en wordt de gin minder aromatisch. Hopelijk heeft iemand hier meer kennis of zelfs ervaring mee. Zo niet ga ik zelf wel even een dubbele batch brouwen om te kijken welke gin de meeste geur en smaak overhoud.
Groeten en veel stookplezier
- DrankDier
@drankdier aroma onttrekken kun je op alcohol , op warmte , op water , op damp , persen , percoleren , met zuren of combinaties .
Oplosbaarheid van stoffen zijn voor verschillende producten anders .
Een gin hoort van oudsher een graan alcohol te wezen waar smaak aan toe wordt gevoegd door de gekneusde kruiden en vruchten in mand boven in ketel te hangen . Dus infusie door warme alcohol damp die neemt op die manier de smaken op. .
Een maceraat zal Meer looizuren opnemen en meebrengen grondederige smaken bij lager percentage en langer macereren..Waarbij met hogere alcohol juist de etherische olien de overhand hebben .
@robbert dank voor de duidelijke reactie. Graanalcohol lijkt mij zeker een must als ik de gin smaken goed naar mijn zin heb. Voor nu gebruik ik een dubbel gedestileerde sugar wash die bij de reflux zeer streng op voor en naloop is gescheidden, maargoed... alcohol vanuit suiker blijft helaas wel minder zacht.
Deze gin ga ik daarom vooral nog als mixer gebruiken en het doel was dan ook om hem goed geurend te krijgen zodat hij ook goed door de tonic heen ruikt. Na meer ervaring wil ik mij ook focussen op een gin van graanalcohol die makkelijk weg te nippen is.
Uit je reactie haal ik dus vooral dat een kort maceraat op sterke alcohol meer richting het effect van een langzame still op met botanical basket zal lijken. Waarschijnlijk wel aromatischer intenser, maar nogsteeds verkrijg ik hiermee vooral alleen de smaken van de etherische olie waar ik naar opzoek ben.
met een lang maceraat op een lager alcohol percentage verkrijg ik meer smaken die je in een niet traditionele gin zal vinden, zoals de looizuren.
Dan weet ik voor nu in ieder geval dat ik de basis nog een nachtje op 94% laat staan.
@drankdier met een lang maseraat krijg je de " muffe " smaak. Met kort hoog zal " afhankelijk van kruiden " citrus en anijs achtige kruiden overhand krijgen.
Wanneer je een traditionele smaak gin wil zijn sleedoor , jeneverbes ,Anijszaad , citroenschil , Curaçao schil , karwijzaad , Koreander , wortel / peenzaden een ouderwetse basis in de gin.
Je ziet dat er zowel zaden met harde ( houterige ) schil en zachtere olieen houdende producten zijn die betreft Maceraat niet echt zelfde manier van oplosbaarheid van etherische stoffen hebben .
Bij warmte, damp vochtigheid en alcohol zullen zware stoffen niet als eerste oplossen en aromatische foezels en olieen wel. .
Daarom zouden geneusde producten in mand een verfijnder boeket geven dan een Maceraat.
Wil je toch Maceraat overdenken zou je beter de kruiden 1 1/2 a 2 uur vooraf stoken in de alcohol kunnen zetten bij een temperatuur van 55 graden . ( Dit kun je vooraf in ketel al doen ) waarna je de ketel sluit en dan de drank overhaalt .
Alcohol uit suiker geeft altijd een beetje schurende bijsmaak. Blijft wat na heersen achter in de mondholte .
@robbert dat is ook de reden waarom ik ervoor koos om niet alle botanicals die in de gin komen te maceneren.
Ik ben het er inderdaad mee eens dat een traditionele stook over de basket een beter boeket zal kunnen geven. Echter koos ik voor de macenaat methode omdat mijn vorige batch toch wat weinig smaak had.
Mede ook door een aantal fouten die ik zelf maakte. Ben benieuwd wat er nu uit gaat komen en wat ik ervan ga leren.
@drankdier te weinig smaak kan ook komen uit verkeerde receptuur of gebruik van producten uit een kruidenwinkel of supermarkt wat al lang verpakt is maar nog niet overdatum of gewoon een te voordelig product. Voor gin b.v. zijn jeneverbes ,sleedoorn belangrijk dat die fris zijn . Anders vallen die al meteen weg naast anijs en karwij.
@robbert mee eens. De eerste poging was een zakje still spirits dat ik gebruikt had op 5L mash met alleen Vapor infusion. Ook liet ik de brugtemp tot 85 gaan in plaats van 80 waardoor de run te snel verliep.
Voor deze poging heb ik echter de kruiden vers ingekocht en de samenstelling heb ik afgeleid van een basis formule voor gins. Daarnaast is de hoeveelheid ook gecorrigeerd voor een 5L mash en zal ik zoveel mogelijk stoken met een brugtemp van 80C of zelfs lager zolang er maar een rustige straat uit de ketel komt
@drankdier een brug temperatuur bij het destileren van puur alcohol moet zo dicht mogelijk bij de 78,3 geaden blijven . Maar bij die temperatuur komen weinig andere stoffen mee. .
Veel olien zijn zwaardere en hebben een hogere temperatuur nodig dan de 81 graden.rond 88 graden komen de meeste mee ! Hij mag oplopen tot rond 92 graden op de brug. Kom nooit boven 95 graden dan verbrand je alle smaken.
Dus die 85 graden die jij aanhield zal inderdaad een arme smaak geven .
@robbert Dat is goed om te weten! Dus u beweerd eigenlijk juist dat ik de ketel wat meer energie mag geven. Terwijl de meeste gin protocollen aanraden een rustige run te draaien met een brugtemp van 80...
@drankdier klopt . Als je etherische oliën e.d. over wil laten komen zal de temperatuur hoger moeten zitten op de brug dan de 80 graden.
Destileren is beheer van damp / vluchtigheids temperaturen. Alcohol damp is 78,3 graden .
Ik leg het altijd zo uit De brug is net als de lat bij hoogspringen. Er is bepaalde energie nodig om daar overheen te komen . Onder de 78,3 zal alcohol blijven hangen . Net erboven komt het over de lat. Zwaardere stoffen ( dus met hogere verdamping temperatuur) hebben meer energie nodig om over de lat te springen .
Dus als je gin stookt op brug temperatuur van 80 graden zal het altijd schraal blijven !
@robbert okey geheel duidelijk en logisch dit. Thanks voor de goede onderbouwing it all makes sense. Al mijn vragen zijn beoantwoord en ik heb ook nog wat van je geleerd, meer dan dat ik in sommige boeken lees. Robbert bedankt!
Gisteren de mash gedestilleerd. De bruktemp kon ik dit keer, ondanks vol vermogen, niet op 88C krijgen. Waarschijnlijk door de aanwezigheid van de hoeveelheid oliën in de mash werd het kookpunt lager. uiteraard richting het einde kroop de temperatuur wel nog flink omhoog.
cuts van 250mL gemaakt en van ieder het %abv gemeten, geroken en geproefd op 40%. Vervolgens alle "goedgekeurde" cuts bij elkaar gegooid, gemeten en verdund naar 40%. De gin sloeg nu toch na een nachtje staan iets wazig. Er waren dus alsnog heel veel oliën meegekomen ondanks de wat lagere brugtemp. Vervolgens de Gin met een scheutje 96% opgehoogd zodat hij weer helder is. Op 44% is hij nu mooi in balans en helder.
Wat ik voornamelijk ruik en proef is eigenlijk alleen de jeneverbes, met name vooral de hars en schors hiervan. De koriander en engelwortel kunnen of door de verhouding, of omdat deze oliën zwaarder waren verloren zijn gegaan. In principe wel tevreden met het resultaat. Traditioneel moet jenverbes in gin de meest aanwezige botanical zijn en dat is zeker wel gelukt. Hij staat nu een weekje te rusten en wie weet welke geuren en smaken nog erbij komen.
@drankdier zowiezo zijn er een aantal dagen van oxideren nodig voordat alle smaken naar voren komen . En tijd van rijpen . 24 uur os niet lang genoeg voor een drank om op smaak te komen.
@robbert Daar ben ik me van bewust. De gehele opbrengst zit nu nog in een 5L weckpot die een beetje kan ademen. Maargoed de nieuwsgierigheid zit in het diertje en er moest uiteraard al geproefd worden voordat de drank heeft kunnen rijpen.
Ben nu vooral heel benieuwd hoe die een week later smaakt. Hij staat even uit het zicht koel in de donkere schuur. Wellicht zwakt de jeneverbes af en maakt deze ruimte voor overige botanicals.
