Beste leden,
Mijn melasse mash is vorige week uitgegist en binnenkort wil ik deze gaan stoken. Het doel is een rum met veel smaak zonder extra toevoegingen aan de mash. Heb dus geen extra suiker aan de melasse toegevoegd, maar de mash met water verdund tot een sg van 1.100 en vervolgens uit laten gisten.
Nou lees ik dat ik voor de rumstook twee opties heb namelijk:
- Optie 1: De stripping run wanneer nodig verdunnen naar 40% met water en hierna de rumstook doen.
- Optie 2: Na de stripping run de ketelinhoud (of terwijl de dunder) bewaren, deze inhoud vervolgens gebruiken om de high wines te verdunnen naar 40% en hiermee de rumstook te doen.
Wat doen jullie gebruikelijk of heeft jullie voorkeur? En wat voor positieve of negatieve invloeden kan ik verwachten als ik de dunder gebruik om mijn high wines te verdunnen ipv water? Volgens sommige valt er hiermee op smaak gebied wat te winnen.
Met vriendelijke groeten en veel stookplezier,
DrankDier
@drankdier Zelf gebruik ik een deel (een liter of vijf) van wat overblijft in de ketel bij de striprun om de melasse te verdunnen bij de volgende aanmaak van een stookwijn, dus voor het toevoegen van de gist.
@mccorner Jij bedoeld dat je een deel dunder toevoegd ipv water bij de volgende vergisting, iets dat velen idd doen.
Maar stel tijdens je stripping run is je opbrengst 60%. Dan kan je deze opbrengst met water of ook met de verkregen dunder verdunnen naar 40% voordat je de laatste stookronde doet. Wat doe jij? of is de opbrengst van je stripping run nooit hoger dan 40% waardoor verdunnen niet nodig is
als ik het goed begrijp bij optie 2 doe je wat je af gestookt hebt weer terug in de ketel … dat schiet toch niet op
@haak nee je houdt een deel van hetgene dat je na de stook over hebt in je ketel, en dit voeg je bij hetgene wat je afgestookt hebt.
Dit aangezien je als je water toevoegt volgens sommige eigenlijk je afgestookte mash met een smaakloze substandie verdund . Door een deel dunder toe te voegen aan de opbrengst van je stripping run win je volgens sommige dus nog wat smaak tijdens de laatste stook. Soms gaat het maar over een toevoeging van 10% in volume maar alsnog. Dus ik vroeg mij af of iemand dit deed of ervaring mee had
okay nu snap ik het ,je gebruikt een deel van de ketelinhoud .Een beetje het zelfde
ik zou wat ruim/heter stoken zodat je ongeveer een derde over stookt dat zal dicht tegen de 40 % zitten
door dat je wat hoger in temperatuur gaat neem je ook meer smaak mee en dan weer een derde over stoken
@drankdier er wordt zelfs wel tot 20% van de hoeveelheid bijgevuld met de restanten uit de ketel . De burned ale / bakset / dunder. . Dit bevat nog o.a. bacteriën en azijnzuur , propaancarbonzuur , boterzuur , verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur. Dit kan nog toevoegen aan estervorming . Maar vergeet niet dat een goede rum ook naast melasse ook andere organische stoffen nodig heeft voor smaakvorming. Vezels van o.a. het suiker riet .
Je stookt met een potstill dit een tweede keer met maken van scheidingen .
Stook temperatuur mag oplopen om meer vluchtige stoffen te laten overkomen . Maar nooit hoger dan 95 gr.
P.s. je zegt dat je beslag al een week geleden was uitgegist. Dan is het wel verstandig om het te verwerken !
Door wachten gaat jou product achteruit !
Gist resten ontbinden waardoor zwavelwaterstof wordt gevormd , azijnzuur kan zorgen voor doorslaan in acetaten. Andere schimmels kunnen vormen.
@robbert Bedankt voor de oplettendheid! wil inderdaad niet al te lang wachten. De vergisting is 3 weken geleden ingezet. Het hevige gebubbel hield al 2 weken geleden op, maar melasse kan een nogal lange nagisting hebben. Ook zonder activiteit in het waterslot. Ik ga er vanuit dat de gisting ondertussen wel klaar moet zijn, met de sg waarde las ik gister af dat er 8.5% alcohol gevormd was en de pH stond nog 4.5.
Voor de rest laat ik hem nog heel even staan, maar is hij bij het eerstvolgende weekend aan de buurt voor de stook. Zwavel lijkt nog niet aanwezig (voor zover geur) en de deksel is er nog niet af geweest dus nog een mooi CO2 deken. De meeste schimmels kunnen niet in een CO2 rijke omgeving groeien aangezien de meest voorkomende aeroob zijn, dus hier ben ik niet zo bang voor zolang ik de deksel er niet vanaf haal.
@robbert Exact dit is wat ik dacht, dus wanneer nodig en mogelijk heeft terugverdunnen met de ketelinhoud zin en geeft een beter resultaat dan met water.
Is dit dan ook de manier waarop men bijvoorbeeld een rum, whisky, ect. drie maal kan destilleren zonder een smaakloze drank te krijgen bij de 3e destilatie ronde? Want in principe zit je na 2 keer destilleren hoog genoeg qua percentage en zou je de mash bijna 1 : 1 moeten verdunnen met water, waardoor je wel heel veel verlies hebt in smaak.
Uiteraard ga ik bij de tweede stook met de potstill alle cuts maken.
Thanks voor de informatieve reactie weer
@drankdier nee het is niet voor alles de manier om terug te verdunnen met bakset.
Je kunt ook gigantisch veel vervuiling inbrengen en je drank omzeep helpen .
Immers ook hier concentreer je stoffen en je veranderd samenstelling van producten door verhitting.
En je kunt prima meerdere keren destilleren met weinig smaak verlies .
Immers de zuiverheid wordt niet uitsluitend bepaald door aantal keren destileren maar het gebruik maken van diverse temperaturen waarop aromatische stoffen vrijkomen.
Het gebruik van bakset / dunder is een manier van werken maar inmiddels worden ook de stoffen die uitmaken voor smaak en estervorming die o.a. in dunder voorkomen gewoon als losse stof toegevoegd.
Waardoor je exacter kunt werken en ook elke keer opnieuw een zelfde smaak kunt maken .
Dunder samenstelling en kwaliteit is immers een wisselend factor .
Je kunt prima een rum stoken zonder dunder door de essentiële stoffen toe te voegen zonder gebruik van restanten.
En waarom moet je verdunnen ?
Bij een eerste overhaal zal het percentage in normaal geval ver drievoudige . Dus ergens rond 33 -36 % zitten. En de 2e vertwee of drievoudige..
@robbert Bedankt voor de heldere uitleg. Er komen dus ook risico's bij kijken. Ik denk dat ik het dan later ooit een keer probeer als ik meer ervaring heb met het stoken van rum in algemeen, en dan verder kijk wat het effect is. Voor nu wil een mooie batch maken en die een paar jaar weg zetten.
En idd waarom moet ik verdunnen?
Waarschijnlijk hoeft dit ook niet, maar aangezien ik niet heel bekend ben met de pot still wist ik niet zeker welk % is zou behalen na de 1e stripping run. Hiervoor 1x een perenbrandy ermee gemaakt en die kwam uit op 35% maar had wel tijdens de stripping vrij lang door gedistilleerd, gestopt op een uitloopstraal van 10% abv. Waardoor de stripping collectie ook wat verdund had kunnen zijn.
Mocht ik hoger dan 40% uitkomen na de rum stripping run wilde even zeker weten wat het beste zou zijn voor de verdunning. Kans is klein dat ik zou moeten verdunnen, maar ik liep ermee in mn hoofd. Dus dacht ik vraag het even op het forum.
Ik ben weer wat kennis rijker nu, bedankt daarvoor
@drankdier waarom tot 10% doorstoken . Dat is 90 % water en vervuiling en de 10 % die je meet is niet alleen ethyl maar ook andere restanten.
Als een ketel goed werkt heb je al 88 a 90 % van de hoeveelheid op te vangen vloeistof uitgestookt.
Dan zakt je percentage zeer snel . En je zit al gauw onder de 55% waarbij vaak ook al de uiloop troebel wordt. Dat zijn dan slechts enkele milliliters die je dan nog opvangt met amper nog alcohol.
@robbert JA zou ik ook niet nog een keer doen nu ik mij wat verder verdiept heb. Iemand adviseerde mij destijds om de stripping run te doen tot er bij een brugtemp van 98C geen vloeiende straal meer uit kwam.
ik heb dus doorgestookt tot 98C en vervolgens het laatste straaltje op deze temp genomen en gemeten, toen gaf hij 10% aan.
Op welke temperatuur of percentage uitloop stop jij meestal je stripping runs dan?
@drankdier boven de 95 gr op brug stoken is een absolute stookfout! Je verbrand al jou smaakstoffen.
Bij 95 op brug zit kooknat al rond kookpunt van 100 gr.
Het punt van stoppen van eerste overhaal hangt af van wat ik in de ketel heb en ook met welke ketel ik stook.
Bij rum weet je dat wanneer je 40 liter in ketel hebt wat je totale hoeveelheid opvang moet wezen . Je stookt hoger dan op 78,3 gr omdat je smaak wenst op te vangen . Je uitstroom zal daarom tijdens de run een gemiddelde percentage hebben afhangende van ketel due je gebruikt en ingestelde temperatuur . Deze temp instelling is dat de ketel mooi en regel matige uitstroom heeft en uiteraard ook de geur , kleur , helderheid goed is. Dus opvang zal tussen 68 en 88 % zitten . Zodra 90% van gewenste opvang eris daalt percentage naar rond 55% en daarna knalt het percentage naar beneden binnen enkele milliliters opvang . En stagneert opvang . En slaat restant opvang blind . Dus dan is er nagenoeg geen alcohol meer in ketel .
Mijn temperatuur zal maximaal 92 graden zitten .
@robbert Top, Ik zal er dan vooral op letten dat ik niet boven de 92C kom tijdens beide runs. Top om dit advies nog te krijgen voordat ik ga stoken. Anders had er troep uit de ketel gekomen.
Bedankt
