Enige tijd geleden is door @Jeert een post geplaatst over het maken van Blaand, een gefermenteerd product uit wei (Wei is de waterige gele vloeistof die overblijft van het kaas maken).
@Kees22 heeft naar aanleiding daarvan op gegeven moment een post geplaatst met daarin de verwijzing naar een wetenschappelijk artikel waarin de productie van ethanol vanuit wei wordt omschreven (o.a. Black Cow Vodka). In dat artikel wordt geschreven over het gebruik van een totaal andere giststam dan dat "normaal" door ons wordt gebruikt, namelijk Kluyveromyces marxianus. Gesuggereerd wordt dat deze in tegenstelling tot andere gistsoorten, goed in staat is om melksuikers om te zetten in alcohol.
Als ik kijk naar het verhaal van @Jeert, dan gebruikt hij 3 kilo suiker, ongeveer 17-18 liter wei, aangevuld tot 20 liter met water. Theoretisch zou op basis van de 3 kilo suiker en 20 liter, dit uit moeten komen op een SG van ongeveer 1.058 en bij volledige vergisting een ABV van 8,8%. Jeert zelf claimt op 10-12% uit te komen, wat zou inhouden dat er wel degelijk melksuikers omgezet zijn naar alcohol.
Volgens een artikel Winning en toepassing van melk-eiwitten zou het % lactose (melksuikers) in wei zo'n 4.8% zijn en ook hier wordt gesproken over bovengenoemde Kluyveromyces.
Vraag 1: Als met een gewone gist en 3 kilo suiker 10-12 % ABV gehaald wordt, maar het lactose % is in wei 4.8, houdt dat dan in dat er nog (veel ?) lactose onvergist blijft?
Vraag 2: Kan er aan de hand van 4.8% lactose in wei en geen toevoeging van suiker, een inschatting worden gedaan hoeveel % ABV dit bij volledige vergisting zou geven?
Vraag 3: De enige Kluyveromyces marxianus die ik (betaalbaar) heb kunnen vinden op internet was voor Waterkefir bij Yoghurt punt nl, maar dat is in combinatie met andere gisten (Saccharomyces soorten) en melkzuurbacteriën. Zou dit geschikt zijn voor een experiment met wei zonder toegevoegde suiker? Of.... waar haal je Kluyveromyces marxianus vandaan?
Reden dat ik interesse heb in een experiment hiermee is dat ik zelf ook af en toe kaas maak, plus dat ik via de zelf-kazende boer waar ik mijn melk haal, volop toegang heb tot wei... En ook omdat het natuurlijk iets totaal anders is dan standaard 😉
@mccorner Leuk, dit... Ik ben ook aan het experimenteren met wei. Maar ik wil, voordat ik suiker of honing ga toevoegen tijdens de vergisting, eerst weten wat de wei zelf doet. Om de lactose (onvergistbare disacharide) af te breken heb ik lactase toegevoegd. Dit knipt de lactose op in glucose en galactose. Beiden zijn monosachariden en goed vergistbaar.
Lactase werkt ook voor mensen met een lactoseintolerantie.
@alwine Dat klinkt interessant, want ik ben in eerste instantie ook benieuwd naar vergisting zonder geraffineerde suiker e.d. Kan je mij een beschrijving geven van wat je hebt gedaan en waar je de lactase vandaan hebt? Welke gist heb je daarna gebruikt en hoe verkrijg jij je wei, zelf kaas maken of ophalen bij de boer? Heb je al gedestilleerd hiermee?
@mccorner Het is mijn eerste experiment, dus ik vind het ook heel spannend. Lactase heb ik besteld bij Intoleran. Het werkt goed voor mensen met een lactose intolerantie.
ik doe dit in samenwerking met De Floating Farm in Rotterdam. Zij maken kaas.
de lactase werkt alleen met zoete wei, niet met zure wei.
verdere resultaten heb ik nog niet…
@alwine Het is ook zoete wei (van het kaas maken) dat ik ga gebruiken. Ik maak dan zelf weer eens kaas als hobbyist of ik haal de wei bij een zelfkazende boer in Hazerswoude. Voor zover ik weet komt de zure wei voornamelijk uit de yoghurt productie.
Ik hoop binnenkort er aan toe te komen om een experiment te starten en ik zou het leuk vinden als we elkaar op de hoogte houden van de resultaten 😉
Het aparte trekt me wel aan, ik meen me iets te herinneren dat er in Ierland zoiets ook gedaan werd met de wei. Het principe heeft al langere tijd de aandacht, er zijn meerdere soorten die ervoor ingezet worden (er worden een paar in de links hieronder genoemd).
Er zit wel een maximum aan van rond de 50% omzetting lijkt het.
The Manufacture of Ethanol from whey
Ethanol Production from Cheese Whey and Expired Milk
Whey to Ethanol: A Biofuel Role for Dairy Cooperatives?
Dit is misschien nog interessant, gerst(emout) om de lactose om te zetten
