Wederom een topic als geheugensteuntje.
Na een aantal keer gespeeld hebben met wat versies van supermarkt spul om een "rum" te maken heb ik gisteren besloten toch eens met melasse te gaan spelen. De supermarkt versies waren leuk maar ontbreken toch de body om voor een rum aangezien te kunnen worden, alhoewel een vergisting bestaande uit bijna uitsluitend appelstroop toch een goed drinkbare variant heeft opgeleverd.
Gisteren begonnen met wat leeswerk over rum, altijd een goed begin als je een soortgelijke drank wilt maken.
Het internet bleek toch deels gevuld te staan met allerlei romantische verhalen van slavenarbeid, het gebruik van melasse in bier vanwege een soort Reinheitsgebot van de Engelsen rond 1650 waarbij thuis brouwerijen het wel nog mochten doen ("normale" ingrediënten importeren vanuit Engeland was peperduur), de molasses act of 1733 waarbij de Engelsen stevige belasting hefden op suikerriet derivaten richting de US die niet van Engelse kolonies af kwamen, tot het illegaal stoken tijdens de drooglegging en de financiering van Diageo in 2008 door de Amerikaanse overheid van enkele miljarden over een periode van tig jaren. En laten we de piraten niet vergeten 😉 .
De andere helft qua rum destilleren lijkt incompleet te zijn, vol te staan met aparte dingen vanuit hobbystokers waarbij dunder bijna mythische proporties krijgt. Het grappige bij de dunder is dat deze term gebruikt wordt voor de zogenoemde spent ale (achterblijfsel eerste stookronde) en een afvalput achter de destilleerderij waarbij de vreemdste ingrediënten gebruikt worden voor een diverse oersoep van smerigheid te verkrijgen, denk hierbij aan dode geiten en menselijke uitwerpselen. Een aantal recepten komen vaker naar voren zoals Buccaneer Bob's en SaltBush Bill's waarbij Bob meer geneigd is met de funky dunder aan de slag te gaan en de melasse te mengen met suiker, Bill gaat voor puur melasse met wat kleine toevoegingen.
Commerciële indelingen worden op allerlei manieren gemaakt, kleur, complexiteit, grondstoffen, naam van de voormalige overheerser van de koloniën, de duur van de vergisting (light naar heavy body), type destilleerketel (Pot Still , Coffey Still of de minder bekende Three Chamber Still) en ga zo maar door.
Even terugdenkend aan de tijd van de slaven, piraterij en de overige aspecten die de Rum een romantisch beeld geven moeten we niet vergeten dat de melasse toentertijd toch anders is dan de huidige, met name zijn de raffinage technieken verbeterd waardoor de huidige melasse (die overigens in een aantal gradaties te verdelen is qua suikergehalte) minder suiker bevat dan vroeger.
Dat heeft even meegespeeld in een overweging of wel of niet suiker zou toevoegen, mocht ik suiker gaan toevoegen zou het trouwens kristalsuiker worden aangezien veel soorten melasse krijgen toegevoegd om het bruin te kleuren en dat zit er al genoeg in. Voorgaande pogingen met de supermarkt producten hebben me geleerd dat suiker een scherpe piek geeft met m'n alambiek, de allereerste poging staat nog bij Knooier en heb ik een tijd geleden nog geproefd, de scherpe piek blijft erin zitten alhoewel deze zachter geworden is. Daarom wil ik proberen om puur melasse te gaan vergisten, met de 10 liter jerrycan van Jan kan ik dan 2 batches draaien.
Commerciële rum destilleerderijen hebben vroeger dunder gebruikt en tegenwoordig worden derivaten ervan gebruikt om de rum smaak te krijgen. Dat houdt in dat ik met een pure melasse vergisting minder esters ga krijgen dan het werken met de spent ale of een poel des doods wat dunder genoemd wordt.
Gistsoort kwam dus aan bod, op een aantal Engelstalige fora kwam ik verhalen tegen van micro distilleerderijen die bezig waren met rum maken, veelal werden gisten gebruikt die veel esters geven. Een gedeelte gebruikte quasi cider gisten hiervoor, toen ik op het idee van Kveik kwam bleek dit dus al uitgevoerd te worden met veelal lovende woorden. Kveik heb ik tweemaal eerder gebruikt voor Whiskies, ondanks het feit dat deze lang nodig hadden met rijpen kwamen hier wel hele mooie smaken in, Kveik komt er dus in, voor de 2e poging.
Vanwege het feit dat melasse ook een gedeelte complexe(re) suikers bevat wordt vaker inverteren, amylase of mout toevoegen gebruikt. Een andere optie is diastatische gist, bestaat dat? Gelukkig wel. In de bierbrouwerij zijn dit vaak ongewenste soorten gist omdat de vergisting verder gaat dan de bedoeling is, het bier minder zoet wordt en het alcoholpercentage hoger. Deze gisten (Saccharomyces cerevisiae diastaticus) zijn in de 50'er of 70'er jaren al ontdekt en benoemd en worden niet veel gebruikt behalve bij bepaalde bierstijlen zoals Saison. Een Saison gist geeft ,met granen in ieder geval, veel estervorming en peperige tonen, das leuk. Zoeken op het gebruik van een Saison gist bij de productie van rum leverde me in ieder geval geen noemenswaardige hits op, dan wordt de interesse gewekt om dit te proberen als eerste poging. Deze diastatische gisten zijn in staat door een bepaald gen (STA1) om glucoamylase af te scheiden, het amylase gedeelte van de naam zou de lezer bekend moeten voorkomen. Dat spul zet in o.a. mout complexere suikers om in enkelvoudige. Wie weet hebben we een primeur te pakken maar eerst eens afwachten wat het eindresultaat oplevert.
De bedoeling is 5 liter melasse op te lossen tot 20 a 22 liter suikerige oplossing, gekookte havermout toe te voegen als gistvoeding en de p.H. te corrigeren naar 5,5. Over de p.H. van rum vooraf de vergisting, het gebruik van spent ale om de p.H. te verlagen heeft genoeg tegenstrijdig leesvoer opgeleverd. De consensus bij mensen die er iets serieuzer mee bezig zijn is dat een ietwat hogere p.H. (=< 6) meer smaak oplevert, p.H.van 5,5 dus.
Het destilleren stuk zal proefondervindelijk gaan, de bedoeling is een heavy body rum te maken waarbij zware smaken aanwezig zijn. Op de alambiek wordt deze 2 of 3 keer gestookt naargelang de smaak na de 2e overhaal.
@alchemist gaaf om te lezen. Mooie omschrijving en ik ben geneigd gelijk zelf te gaan proberen!
@theresa Geen dunder, en je mag gerust u zeggen, ben pas midden 30 😉 . Dunder komt misschien op het programma in een later traject. Dit zijn puur melasse vergistingen geweest zonder behandeling van de melasse of iets van dunder.
Er komt waarschijnlijk deze week wel iets nieuws op de planning, ik kan bij Knooier een 20 liter melasse oppikken die tot zachtere rum wordt omgetoverd (of dat is de planning). Deze gaat gewassen worden, beetje eiwit om af te schuimen etc. De bedoeling is om deze bewust zacht te maken zodat deze ingezet kan worden voor allerlei likeuren, ik zal een fles zelf houden om achteraf te kunnen proeven wat het wassen nu van invloed heeft gehad, indien ik iets kan opmerken heet dat want bij langer staan trekken de rums al redelijk bij.
Misschien dat ik na een van de destillatierondes wat backset apart zal zetten voor toekomstig gebruik, ben er nog niet geheel uit wat ik wil. Met een 10 liter destilleerketel wordt het wel even wat werk 😶
@alchemist okee ik zal je zeggen dan . Ik ben u zeggen gewoon van huis uit .
ik ga nu ook weer eens rum proberen maar met een beetje uit flesje dunder vervanger wat ik van Robbert heb .
Ik gebruik melasse wat pruimen en verder bakkers gist.
met eiwit was wat fout gegaan het was net een klodder gepocheerd ei . Het was denk ik te warm bij het erbij doen.
bakset begin ik nog niet aan ik weet niet of de zware stank weggaat bij stoken.
mijn ketel is iets groter om en nabij 155 liter .
ik moet ook voorzichtig zijn om niet te mislukken dan gaat er te folle weg in de put.
Ja ik kan me dat flesje nog herinneren, het zal dit zijn gok ik. Pruimen en hibiscustakken kreeg ik vandaag eerder via Whatsapp binnen, dus het zal wat exotischer worden dan eerst gedacht.
Wel goed dat je de opmerking maakt over het gepocheerd ei, ik zal even nalopen op welke temperatuur dit erbij ging (er staat me iets bij in m'n achterhoofd van 55 graden).
Ja de backset is een discussiepuntje aan mijn kant ook, de zware smaken van de melasse waren in eerste instantie overheersend aanwezig in de rum pogingen, tijd heeft dit wel weggetrokken (maar wel na een maand of 6). Ik kan me meer de toegevoegde waarde bij een vergisting voorstellen aangezien de melasse wat verder te zijn ingedikt dan wat vroeger gebruikt werd, dus meer om een exotische mix aan voedingsstoffen toe te voegen voor de vergisting dan extra zware componenten tijdens de destillatie. Met zo'n formaat ketel begrijp ik wel dat je huiverig bent 😉 . Nu krijg ik bijna zin om een experiment op te gaan zetten nadat ik klaar ben met de zware rum;
- Vergisting met pure melasse.
- Vergisting met backset van de eerste vergisting.
- Vergisting met pure melasse, toevoeging van backset pas tijdens het destilleren.
Maar aan de andere kant ben ik geen grote afnemer van rum vooralsnog, ik zie het meer als zoete tegenhanger voor wanneer ik de sporadische sigaar rook.
@alchemist volgens mij is het al bij het opzetten van de ketel op vuur dat het eiwit erbij moet gedaan of bij 20 graden . Het was bij mij bijna 50 toen ik het erin deed
@theresa Dat zou goed kunnen, wat hits op het forum hielpen me niet veel verder en een poging gedaan om door alle WhatsApp foto's etc. van enerzijds Robbert (die gruwelijk veel Limoncello recepten deelt) en van een groepsapp, waarbij het wel een soort van nostaligische trip was maar de video van Robbert heb ik niet meer gevonden, ik meen dat hij die vroeger wel eens gedeelt heeft van het zuiveren met eiwit.
@alchemist in een van de tiny's zie je het terug .
Opgeklopt eiwit toevoegen bij opwarmen inderdaad op lage temperatuur flink doorroeren . Na enige tijd gaat het stollen en boven drijven. Dan een paar keer afscheppen.
Je verwart waarschijnlijk de lemonchello recepturen met iemand anders . Zal je wel van een of ander gay forum hebben gevonden .
@rumo zeker en geaardheid is geen issue .En Wat dranken betreft heb je , jagers drankjes (kruidenbitters ), kinderdrankjes (ranja) , zomer drankjes (b.v.. sangria ) , winterdrankjes ( b.v drop , zoete kruidenbitters ) vrouwendrankjes ( lichte likeurtjes ) , algemene drankjes ( bier , wijn ), classic drankjes ( b.v. benedictine ), mannedrankjes , jeugd / student drankjes ( shotjes ) , kerst / feestdrankjes ( b.v.champagnje , bruidstranen ), gay scene drankjes ( limonchello ) .😄
Voor iedereen en altijd wat .
@robbert oow jee moet ik nu toch echt gaan twijfelen of ik vrouwelijke of gay trekjes heb? hahaha....en ik maar altijd denken dat ik een echte germaan ben 🙂
ik ben toch echt dol op 25% likeurtjes , en limonchello lust ik ook.
van al die hele sterke dranken 40% en hoger krijg ik brainfreece, niet dat ik zoveel hersenen heb hoor.
@marcel1966 tja soms gaat het fout. JD is de bikers drank mijn zoons favoriet en hij gaat op electrische step naar zijn werk. Mijn dochter drink hippy groente drankjes en ranja en wil een van mijn Harley's overnemen . 🤔
Leuk! Een nieuw avontuur 😎
Als je de burned/spent ale gaat gebruiken, ga je dit meegisten als ik lees? Weet dat dat vrij gebruikelijk is onder hobbyisten. Ik zelf heb de burned ale enkel nog gebruikt bij het stoken. Dus uitgegist product bij een deel burned ale in de ketel en dan afstoken. Meegisten lijkt me ook nog interessant.
Betreft de raffinage vd melasse tegenwoordig is idd een goed punt. Heb ruwe rietsuiker om wat op te krikken (1kg op een gistvat max, en dan ook geen 5L melasse), maar heb nu ook oersuiker staan. Dit is anders dan rietsuiker in de zin dat ruwe rietsuiker geraffineerd is, waar oersuiker eigenlijk opgedroogd sap vd suikerrietstengels is. Hierdoor bevat het ook meer vezels en mineralen etc waardoor het misschien nog het best geschikt lijkt.
@pikketanus Ik ga vooralsnog niks mee vergisten, ik werd gisteravond herinnerd dat er nog een eerdere poging is geweest om rum te maken, dat was een combinatie van uitsluitend stroop (Rinse / Maestrichter en Dadel) die teveel smaakcomponenten had, de smaken kwamen sneller langs dan m'n hersenen ze konden registreren. Dat heeft een aantal pogingen met rietsuiker tot gevolg gehad waarbij de body te licht bleef, scherpe piek ondanks de rietsuiker. Dat kunnen een aantal man hier beamen die de versies geproefd hebben (meen Knooier / Paolo en Jan). Ik denk echter dat de eerste poging te weinig had doorgegist met Mangrove Jacks West Coast, daarom de overstap naar Saison en Kveik (beide ook van Mangrove Jacks). De Kveik heb ik ervaring mee en de Saison van hun kwam goed uit de bus met een vergelijk door Bierbrouwerij het Witte Paard.
Maar ja je hebt gelijk met de vergisting, ik geef even een korte samenvatting van wat Robbert me gisteren op whatsapp stuurde;
In het begin gebruikte men vrij kleine ketels (130 bij 80) waardoor de beperkte inhoud van de ketels betekende dat er veel runs snel achter elkaar gedestilleerd werden. De ketel werd vaak niet geheel geleegd en de drap (sludge) op de bodem bleef achter, al gauw had men in de gaten dat deze burnt ale nog stoffen bevatte die invloed hadden op de smaak en deze verbeterden. Na een aantal keer destilleren (3 a 5) werd de drap eruit geschept en begon het proces opnieuw.
Snel kwam de gedachtegang om de burnt ale toe te voegen aan de vergisting, de restproducten van vergisting en omzettingen tijdens het destilleren leverde een soep op in de burnt ale die beneficiair waren tijdens de vergisting. Er ontstond zo een langere nagisting (wat dus resulteert in meer smaakmakers), specialisatie begon steeds meer plaats te vinden en ging men schors, twijgen en bladeren van de acacia boom, klaver, pruim en de bladeren van de perzik boom toevoegen aan de burnt ale die na fermentatie werd toegevoegd aan een nieuwe batch.
De stoffen die zich in de spent ale bevonden zijn ruwweg 3% organische zuren (azijnzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren) ethyl acetaat en zwavelzuur, mineralen en vezels. De wat meer ervaren hobbyisten zien dus waarom het hergebruik bijdraagt aan een betere vergisting en vorming van esters.
Omdat dit de eerste rondes zijn met dabbelen met "echte" rum en ik eerst wil weten in hoeverre de Saison of Kveik diep gaat tijdens vergisting, de smaken na het destilleren met de pot still zijn me nog onbekend dus ik heb nog even weinig moeite als het wat dunner wordt qua smaak.
@alchemist voor een zware full of heavy body Rum zal je ook de vezels van de sugarcane moeten toevoegen.
@robbert Ik heb eventueel hibiscus liggen, suikerriet heb ik even snel voor gekeken, het enige wat ik in de buurt vind om het op te starten is;
Chikong Sugar Cane Refrigerant Soup
Het ligt er sowieso even aan of de zending vandaag aankomt of niet, anders rij ik vrijdag langs het werk en geeft me dat wat tijd om andere opties te bekijken.
@alchemist Bij gebruik van vezels van de sugarcane maak je gebruik van nog andere stoffen Zo bevat deze o.a . cellulose. Ook dat is een polysaccharide.
@alchemist Bij de Chinese supermarkt onder het Mosae Forum in Maastricht verkopen ze staven suikerriet. Per 4 verpakt plm 20 cm. Niet erg veel dus. ik heb er wel een giststarter mee gemaakt.
@patbolk Hoe heb je dat gedaan? Ik heb 10L melasse vloeibaar ontvangen, en 500g melasse suiker alsmede +/- 1 meter gekoelde suikerriet gevonden bij de toko hier (Chinatown amsterdam). Het riet ziet er al een beetje beschimmeld uit hier en daar dus ik wil niet te lang wachten. Laat je dit op een of andere manier natuurlijk vergisten? Ik hoop dan een gist uit te nodigen die ook iets met de cellulose kan, of ben ik nu naief?
@Robbert omdat die daar vast ook meer van weet 🙂
@stookje een gist gemaakt op suikerriet en accasia schors zal cellulase enzym krijgen . Bij voldoende temperatuur zal ook deze de cellulose ketens afbreken ..
Natuurlijke vergisting ,/ spontane vergisting of gekweekt op rauwe product heeft daarom voordeel.
@robbert bedankt, dus ik ga er nu van uit dat de juiste gisten al in de rietsuiker stengels zitten. Zou het ook zonder acacia schors moeten werken? Ik zou graag willen weten hoe ik dit aanpak, de stengels uitknijpen? In water zetten? vermalen? Nog iets toevoegen? Hier weet ik niet hoe ik zou moeten beginnen. Moet ik me zorgen maken om wat op schimmel lijkt op de ringen tussen de segmenten? Eventueel gewoon het buitenste eraf snijden/pellen?
@stookje ik had 5 stukken van een cm of 15 voorverpakt. Ik heb die rietsuiker gekliefd in een aantal kleinere (smalle) stukken en toen verder verwerkt. Echt doorsnijden lukte me niet, het is weerbarstig spul.
@stookje er zijn een paar manieren om een gist te maken. Wil je light body of zware rum of meer zoetig Gist sturing kan veel uitmaken .
De simpelste manier is ;
Neemt een stuk suiker riet wat accasia bast en wat pruim of een stuk ananas schil. In een Vijzel kneus je het flink . Je maakt het vochtig en je doet dit in een pot met bijv een rubber handschoen afgesloten of je doet het in een zipzak .
Je legt dit op een warm plekje zodra de rubber handschoen of de zip zak op bolt doe je er wat geplet / gewalst graan of mout bij en wat water . Je zal heel snel al activiteiten zien . Dan voeg je het toe aan de melasse . En bij een temperatuur tussen 22 en 28 graden zet je het weg te gisten.
@stookje er zijn een paar manieren om een gist te maken. Wil je light body of zware rum of meer zoetig Gist sturing kan veel uitmaken .
De simpelste manier is ;
Neemt een stuk suiker riet wat accasia bast en wat pruim of een stuk ananas schil. In een Vijzel kneus je het flink . Je maakt het vochtig en je doet dit in een pot met bijv een rubber handschoen afgesloten of je doet het in een zipzak .
Je legt dit op een warm plekje zodra de rubber handschoen of de zip zak op bolt doe je er wat geplet / gewalst graan of mout bij en wat water . Je zal heel snel al activiteiten zien . Dan voeg je het toe aan de melasse . En bij een temperatuur tussen 22 en 28 graden zet je het weg te gisten.
@stookje Hoi, ik heb precies het recept van Rumo gevolgd, (dat moet je even opzoeken hier ergens op het forum) dus met een blaadje sla of kool en wat marmite etc. Wachten tot er leven in de brouwerij komt en dan in de koelkast zetten en om de zoveel tijd een lepeltje meel en water. Magisch om te zien hoe het dan weer tot leven komt. Ik heb nog geen gelegenheid gehad om er daadwerkelijk Melasse of iets anders mee te vergisten. succes ermee!!!
@alchemist eerste reactie vorig jaar was 🤢. Een jaar laten staan heeft hem toch goed gedaan, is flink stuk zachter geworden. Wacht gewoon weer jaar af met proeven.
Ben wel benieuwd naar je nieuwe probeersels.
@knooier Dat was m'n eerste poging met hoofdzakelijk rietsuiker 😆 .
Die wat hier in t begin is vermeld heeft gisteren de tweede overhaal (fijnstook) gehad, ik moet nog kijken wat de opbrengst is qua percentage en hoeveelheid. Verwacht 2 liter van 70%.
Geur en smaak was apart, laurier / muffe appels / kamperfoelie idee nog. Ik kijk van t weekend wel wat het hout wordt.
@alchemist het hoeft niet altijd bruine rum te worden, blanke rum is ook prima. Ik drink het meest blanke rum, puur of in een mojito 😋
@rumo Die kans is ook nog aanwezig, misschien 50/50 blank en op hout, om eens te kijken wat de smaak doet.
Ik voeg tegenwoordig een liter of 3 van de burned ale uit de vorige stook toe aan het gistingsvat (totaal in het vat ongeveer 25 ltr) en ik heb idd ervaren dat dit meer body geeft.
Bovenstaande klinkt weer als een experiment dat ik met belangstelling ga volgen!
@mccorner, ik gebruik 8 liter uit de vorige stook. Ik laat de ketel een nachtje afkoelen en tap dan van bovenaf. Ik maak dan 27 liter stookwijn waar van uiteindelijk 25 liter ketel in gaat. ik stook 4 maal achter elkaar en de eerst keer is dan zonder de dunder. Maar ik denk dat ik de volgende keer de dunder bewaar. Waarschijnlijk in een emmer die alleen met een doek afgedekt is.
De postbode zal vanmiddag gevloekt hebben, twee pakketjes van Jan binnengekregen. De 3 walsen schrootmolen en een vaatje met melasse.
Melasse ruikt anders dan dat ik me had voorgesteld, had misschien een stevige keukenstroop of iets verwacht maar denk dat laurierdrop de lading beter dekt.
Om 8 uur ingezet;
p.H. 5,5
S.G. waarde 1.090 (melasse heeft wat hogere S.G. waarde dan ik gedacht had)
4 zakjes Mangrove Jacks West Coast Saison Gist
Nu afwachten dus.
Leuk! Ben heel benieuwd naar rum met Saisongist 🙂 lekker hoog gepitched, mag ook wel met hoog SG. Saisongist past goed bij deze warme dagen. Net als de Kveik. Zou geen last mogen hebben van dergelijke warme zomerdagen.
@stookforum Ik ben benieuwd, het waterslot maakt af en toe al wat geluid. Staat veiligheidshalve even in de douche 😊
@alchemist, SG meten in melasse kan een iets vertekend beeld geven het is nog al dik. De Mangrove Jacks us west coast yeast M44 had niet mijn keuze voor een rum geweest, ik vindt hem heel neutraal(en heel langzaam) dus er komen weinig extra smaken los.
@alchemist, ik dacht al zo iets, daarom gaf ik een uitgebreide product naam 😉 ken deze niet maar ziet er goed uit. Ik zelf maak alleen rum met een zelf gekweekt gist, ben een beetje in de goede richting geschopt door die "noordeling".
@rumo Robbert kijkt mee en zucht nogal vaak wanneer ik bezig ben 😉 . Saison is om meerdere redenen interessant dus draai m eerst zo.
@alchemist, HAHA ik kijk ook mee maar zucht niet(zoveel), ben benieuwt naar jouw resultaat.
De hoofdvergisting zit erop, S.G. waarde is op 4 dagen gezakt van 1.090 naar 1.038, p.H. waarde zit rond de 5,2 nu. De geur blijft nog overheersend richting laurierdrop.
Binnentemperatuur heeft tussendoor de 35°C bereikt dus boven het temperatuursbereik van 26 - 32°, de vraag is of we de komende dagen nog een daling gaan zien, moet wel met een zeer rustig waterslot.
De melasse vergisting heeft 3,5 week de tijd gekregen en de eindwaarde van S.G is 1.035, komt dit door de Saison Gist die de verwachtte eindwaarde gewoon niet aan kan? Dat is iets wat ik niet kan beantwoorden, het probleem is dat de vergisting qua omgeving teveel te lijden heeft gehad, temperaturen tussen de 20 en 35 graden, een aantal keer onweer en natuurlijk melasse die niet gezuiverd is.
De geur heeft het melasse effect blijven houden, de vloeistof was mooi donkerbruin nog en geen sporen van kaaminfectie, terwijl het vat de laatste dagen (tegen beter weten in) een aantal keer open is geweest.
De eerste overhaal loopt nu en de vloeistof komt mooi kraakhelder over. Totale opbrengst uiteindelijk zal ik hier delen.
De tweede vergisting is een kwartiertje geleden ingezet en het waterslot begint al actief te worden. Zelfde opzet als de vorige keer alleen is er 3 zakjes Kveik gist gebruikt, pitch is iets lager door de beschikbare voorraad.
@alchemist smaakte de stookwijn na het gisten nog zoet? Het is mij opgevallen dat de melasse nogal dik is en daar door is het SG wat moeilijker te meten. Ik ben dan ook maar gestopt met het meten van het SG in een melasse stookwijn. Als er geen gisting meer waarneembaar is(+/- 3 weken) dan stook ik de boel.
@rumo Ik heb niet geproefd, de spent ale rook wel nog zoet en de opbrengst na de ruwstook lijkt niet gigantisch. Over een paar dagen zal ik de laatste overhaal doen en dan weten we meer.
De nieuwe vergisting hult m'n appartement in laurierdropjesgeur en zit nu op een bel minder dan een seconde dus de piek zal snel komen.
De opbrengst is een 2400 ml van 52% (na verdunnen) geworden, alleen geroken en niet geproefd, geur is een combinatie van melasse (laurierdrop idee) / muffe appels en iets van krenten.
Een split gemaakt van 700 ml blank en de rest op een combinatie van 3 soorten houten (Bourbon Chips / Olorosso Sherry Chips / Heavy French Roast).
Aangezien het andere gistvat nog af en toe een bel laat doorkomen krijgt deze nog even, met name omdat morgen Whisky stoken op het programma staat.
Het heeft even geduurd, beide versies in Juli gebotteld en ze hebben rustig gewacht totdat ik zin had om ze eens te proeven. Vooralsnog zijn alleen de blanke versies geprobeerd, ik verwachtte daarbij het meeste verschil tussen de gistsoorten te proeven.
Beide versies zijn met 54% gebotteld en geproefd.
Saison gist versie als eerste;
Geur: Laurierdrop (blijft m'n beste omschrijving van melasse) wat in het begin doorkomt, niet te sterk maar wel duidelijk te onderscheiden, wat zoet fruitigs als een melige rode appel, klein beetje nog oplosmiddel lucht (esters). Niet verkeerd.
Tranen: relatief weinig tranen maar wel stevige druppels.
Smaak: begint wederom met de laurierdrop, alcohol komt duidelijk naar voren en ook weer terug omhoog vanuit de keel (te verwachten met 54%), kruidige smaken zoals piment zijn aanwezig. De oorspronkelijke melasse is zeker op te merken en hij doet wat zwaar aan qua kruidigheid.
Kveik gist versie als tweede;
Geur: Anders kruidig ziltig, de laurierdrop is bijna niet meer te herkennen, marsepein zit er een beetje in, gedroogd fruit zoals rozijnen en wil kersen zeggen, als laatste een geur die ik wel herken maar niet kan plaatsen. Voornamelijk zoet met wat zoutigs eraan, denk ergens aan fudge met een smaakje.
Tranen: meer tranen dan de Saison versie, ook kleiner qua grootte.
Smaak: Er gebeurd veel in het begin, stevig komt de alcohol door, zoets zoals rumrozijnen, beetje floraal idee. Er zit hier meer het alcoholeffect in en ook het oplosmiddel (esters) idee. Ik vermoed dat deze beter tot z'n recht komt bij een lager alcoholpercentage, nu is het wat te heftig en gebeurd er in het begin teveel waardoor ik de smaken daar niet te pakken krijg.
Allereerst kan ik duidelijk stellen dat de verschillende gistsoorten echt een verschil in het eindproduct gemaakt hebben. Een persoonlijke favoriet is denkelijk de Saison versie, maar dat komt meer door het feit dat ik meer smaken herken uit ervaring met Whiskies, ook vind ik het peper-ige wat deze heeft wel lekker.
Dat de Kveik een wat funkier product zou opleveren, waarbij ook de melasse geur en smaak meer onderdrukt wordt, wat me ook al opviel tijdens de vergisting, was te verwachten. Ik kan me ook goed voorstellen dat mensen in de hobbywereld het een fijne gist vinden, het geeft een meer fruitig en floraal karakter mee.
Achteraf gezien heeft de Saison qua doorvergisten minder gedaan dan ik verwacht had van te worden, vermoedelijk ligt het aan temperatuursschommelingen tijdens de vergisting of de restsuikers waren groter dan dat ik oorspronkelijk verwacht had en bleken ook voor de Saison gist niet vergistbaar.
Er staat nu nog een Whisky te vergisten met Saison gist die waarschijnlijk zondag gedestilleerd wordt, dat ligt even aan de timing en hoelang het bezoek aan een lokale destilleerderij gaat duren. Daarna komt eerst nog een Ierse Pot Still Whisky op de planning, maar ik wil wel verder gaan met hobby'en met de rum, verwerkingsmethode blijft hetzelfde als deze maar alleen de gistsoorten worden aangepast.
Nadat ik net de laatste versie rum verdund heb, kwam ik erachter dat ik vergeten was om deze hier op te schrijven. Versie 3 van volledige melasse rum ingezet op 27 Oktober.
- 5 liter Melasse van Jan
- Lalbrew London, Engelse stijl ale gist
- Gistvoeding
- 50 a 80 gram dennennaalden Douglas, uit de tuin van een collega
25 november is de laatste overhaal gedaan, even op WhatsApp gezocht of ik nog iets vermeld had, blijkbaar de geur van melasse stevig aanwezig, harsachtig en iets fruitigs zoals ananas, iets wat de naalden zelf ook hebben.
Opbrengst 2500 ml van 42% waarbij ik wel moet zeggen dat bij het destilleren ik een ruime veiligheidsmarge heb aangehouden qua smaak, de dennennaalden gaven wat geur en smaak waarbij ik moeite kreeg om wat later een eindpunt te bepalen, meen bij 60% alcoholgehalte (refractometer) gestopt.
Na het toevoegen van het water wacht ik liever even met proeven en ruiken, dus gok over een weekje of twee eens te proberen.
Vooralsnog lijkt de Kveik gist de enige die de melasse geur echt wegduwt tijdens de vergisting. De volgende vergisting zal wat minder zuiver worden aangezien er wat funky spul voet heeft gekregen aan de melasse. Even kijken wat daarmee gaat gebeuren nog.
Na een gesprek op Whatsapp over melasse werd het tijd om na een tijdje weer eens de 3 soorten rum te proeven, alle drie gemaakt met onbehandelde melasse, deze 3 versies hebben we in de aanbieding voor vanavond:
- Kveik vergisting, melasse en gistvoeding.
- Saison vergisting, melasse en gistvoeding.
- English Ale vergisting, melasse, dennennaalden en gistvoeding.
De Kveik vergisting:
Gebotteld in Juli 2021, voorheen was deze de melasse geur en smaak zo goed als kwijt met wat fruitige tonen, is 54% dus een beetje aanlengen met spa blauw.
Geur: begint met het fruitige, beetje donkere kersen idee, melasse is na het verdunnen in ieder geval aanwezig in het middenstuk, gaat over in toch iets oplosmiddelachtigs nog en eindigt met iets qua laurier en citrus.
Smaak: kort smaakje maar bij de eerste keer nippen, geeft wel een afdronk die me van binnen verwarmd. Ondanks het percentage, wat na verdunnen nog boven de 40% zal zijn, is deze heel zacht en ingetogen, de smaken vinden blijkt niet erg makkelijk. Melasse bevindt zich heel flauwtjes in de smaak, het oplosmiddelachtige komt meer naar voren wanneer ik lucht naar binnen trek met de drank in m’n mond, niet overheersend of onaangenaam. De overige smaken blijven moeilijk, er zit iets zoets in met een donker randje, voor de rest pik ik te weinig op omdat het zo ingetogen blijft. Na een borrelglas komen er wat donkere zoete smaken naar voren met een lichtelijk laagje wat m’n tong bedekt.
In tegenstelling tot m’n Whisky’s is deze eigenlijk best zacht geworden, vooral als je bedenkt dat ik de melasse onbehandeld, en zonder toevoeging van rietsuiker of iets (om t lichter te maken) heb gemaakt. Dit is er zeker eentje die ik af en toe zal opentrekken om van te genieten.
Saison vergisting:
Wederom gebotteld in Juli 2021 en 54%, ook wat water toevoegen en dan proeven. Ik meen me meer de melasse en wat peperachtige tonen te herinneren van de vorige keer.
Geur: duidelijk rauwer dan de eerste, begint met melasse, iets van munt wat zich verbergt in peper of teer, komt nog met iets bloemigs en eindigt met iets kruidigs als laurier (maar dan net wat anders) voordat de geur stopt, de eerste versie golfde wat meer dan deze.
Smaak: wederom ingetogen maar anders, smaken komen duidelijker naar voren naar bij de eerste en is ook pittiger. Melasse lijkt het niet te zijn meer in de smaak maar iets waar ik de vinger niet op krijg gelegd, er zit een peperig element in maar ingehouden, iets bloemigs waarbij ik neig naar verdunde eucalyptus, beetje nog iets wat lijkt op te veel verdunde citroen, aan het einde zwelt het een beetje op en krijg ik een idee van peper bovenaan de keel en de smaakpapillen trekken samen (adstringerend noemen we dat met een duur woord). Deze is zeker pittiger dan de vorige maar blijft relatief ingehouden, duidelijk meer witte peper noten erin en de melasse is bijna geheel weggetrokken, met name ten opzichte van het begin, na een borrelglas leeg te hebben gemaakt wordt de melasse wel beter merkbaar maar zachter.
Dit is een zachtere rum geworden dan gedacht, maar door t pittige randje meer geschikt na een wandeling door stortregen dan een zomerse middag.
English Ale vergisting met dennennaalden:
Deze heeft als inspiratie wat er aan “bier” gebrouwen werd in de Verenigde Staten nadat de Engelsen een hogere belasting gingen heffen op mout, een recept met uitleg had ik toentertijd gevonden en bedacht er een rum van te maken. De dennennaalden komen vanuit de tuin van een collega die een Douglas spar had staan en die gerooid werd. De collega heeft het ook geproefd, en ondanks dat hij geen sterke drank drinker is vond hij hem zacht en heeft een klein flesje met z’n schoonvader soldaat gemaakt. Ik heb nog niet eerder smaaknotities opgeschreven van deze, gebotteld in December 2021 en 42%, dus puur drinken.
Geur: dat is beduidend anders, sterker met name nog. Zit iets zilts in, iets van bladgroen, iets wat me doet denken aan jeneverbessen zelfs, wat scherpe harslucht misschien. Klein zoetje zit in het begin, het oplosmiddelachtige is anders, wat minder scherp met iets anders wat er doorheen gaat als sherryazijn.
Smaak: whoa, dat is niet bepaald ingetogen nog en er gebeurt een hoop. Bijna bombastische smaakexplosie van allerlei bosachtige smaken, wat zoets fruitigs waar ik bijna denk aan een mix van citroen en ananas. Afdronk doet een beetje pijn aan de tong, de melasse verdwijnt ergens in de overige smaken die iets te sterk aanwezig zijn. Ik weet niet of de smaken in het begin harsachtig zijn of dat er nog een hoop smaken zich moeten zetten, is een mix van bladgroen en bijna zuur iets.
Over deze zeg ik, over 4 maanden nog eens proeven want deze is niet in balans nog.
Oh ja, de melasse met de funky pellicles is uiteindelijk vergist met een cider gist, dit was na een discussie met Stephan over het gebruik van eventueel een wijngist voor zijn rum, hij was wat huiverig dus ik stelde voor hetzelfde te doen aan mijn kant. Ik had echter geen wijngist meer dus heb cidergist gebruikt, nog niks van geproefd, deze zal over een tweetal weekjes op fles gaan om te rusten.
Door Antonio werd ik net aan dit bericht herinnerd, ik heb net even aan de fles geroken maar er gebeurd nog een hoop en t is relatief scherp dus dat gaat nog even duren.
Eerder op de avond langsgeweest bij een forumlid, heb een flinke hoeveelheid melasse nu, wat hibiscus takken, pruimen, red star dady gist en ik gok 40 a 50 kg aan granen en mout. Dat was een aparte geweest om uit te moeten leggen als ze me aangehouden hadden 😆.
Er komt dus nieuwe rum op de planning, in m'n inbox staat die onder de vermelding "Boeren / Slaven" Rum - Quick and Dirty.
De ingrediënten voor een liter of 30 vergistbaar goedje;
- 5 liter melasse
- 5 a 10 gram Calciumoxide
- 450 gram of 1 tak gehakselde Acacia / Hibiscus / Wilg
- 21 gram diammoniumfosfaat
- 18 pruimen
- 140 gram natte bakkersgist
- water
WERKWIJZE:
- Doe de melasse met 4 liter water en de Calcium Oxide in een grote pan.
- Breng aan de kook en laat enkele minuten koken.
- Zeef het door een doek/panty in het gistvat.
- Haksel de tak van de acacia, hibiscus of de wilg met schors en al klein.
- Kook dit even in water.
- Doe het compleet (incl kookwater) in het gistvat.
- SG meten en aanvullen met water tot gewenst resultaat (+ 1090).
- Laat afkoelen tot ongeveer 28 graden.
- Voeg de pruimen en het diammoniumfosfaat erbij.
- Voeg de bakkersgist erbij.
- Ongeveer 3 weken vergisten.
- Doe de aansteker-/lucifertest.
Nu gaan we niet geheel quick and dirty doen, de melasse zal gewassen worden voor de eerste keer, eenn nieuwe 20 liter pan gaat daarbij helpen, eerste keer in gebruik en meteen gitzwart goed erin... Het wordt dus melasse verdunnen met water tot een siroop dikte ontstaat, toevoeging van een half tot heel eiwit (even afhankelijk van hoe glibberig het wordt), wat citroenzuur en dit al roerende aan de kook brengen, tussendoor het gestolde eiwit afschuimen totdat er niks meer komt. Na het koken zal het in de pan blijven zitten tot de dag erna en wordt de drap gescheiden van de rest.
Vanaf punt 4 wordt het recept gevolgd met misschien de uitzondering van het type gist, dat is nog even een puntje waar ik overna ga denken.
Morgenavond zal het wassen van de melasse gaan plaatsvinden, ik zal proberen wat foto's te maken, mits de gsm meewerkt (de Samsung camera weigert recentlijk af en toe scherp te stellen, nieuwe ligt hier maar nog geen zin gehad alles over te zetten).
@alchemist wassen vd melasse was toch verdunnen naar gemikt begin SG? Had nog wat notities gemaakt, dus eiwit opkloppen, doorroeren en warmte inbrengen (op laten lopen tot max 65°C), afscheppen tot eiwit er weer uit is. Dacht dan door warmen naar 72, laten koelen over nacht, dan afhevelen van eventuele drap.
Doorwarmen naar minimaal 72°C voor paar minuten weet niet of dat dat nog bij het wassen hoort of dat ik t in m'n notitie had gezet om te steriliseren, maar had notitie aangemaakt na aanleiding van gesprek toen en op t forum (topic van stephan dacht ik)..
@pikketanus wasse van de melasse zo als het over het algemeen beschreven staat: 1 deel melasse, 2 delen water dat verwarmen tot 85 graden voor een uur en goed roeren. Af laten koelen voor een nachtje en dan van boven af afgieten en de dikke drap in de pan achter laten(die gebruik je niet). Ik zelf doe het deze keer niet want ik wil een wat sterkere (melasse)smaak aan deze rum hebben.
@rumo ja da's een methode zonder t eiwit, met eiwit moest je verdunnen naar gewenst start SG, dat zou het reinigen/inkapselen bevorderen
@pikketanus dat klinkt logisch, hoe dunner hoe makkelijker het eiwit om de verontreiniging kan gaan zitten die je er dan uit kan scheppen. Maar het SG meten bij melasse blijf ik lastig vinden. Bij 25 liter stookwijn met 5 liter melasse was het al lastig maar nu gebruik ik bij 25 liter stookwijn 10 liter melasse(dat is bijna 7 kg suiker) en dan blijf mijn SG dobber bijna op de stookwijn liggen.
Aangezien de nieuwe gsm alle apps aan het downloaden is, heb ik wat tijd om een update te geven, wel zonder foto's 😉 .
De opmerkingen van een aantal man hier meegenomen, een 5 liter melasse met 9 a 10 liter water in het de ketel gedaan, eiwit van 1 ei toegevoegd en wat citroenzuur, met een garde al roerende aan de kook gebracht en het een tijdje laten koken. Ik weet niet of het komt door het constant in beweging zijn van de vloeistof of het zuur wat is toegevoegd maar ben eigenlijk geen gestold eiwit tegengekomen. Alleen een steviger schuim dan wat een porter heeft, wel is de geur van de melasse wat veranderd lijkt het, ik zal morgenvroeg ruiken wanneer het wat afgekoeld is om een betere omschrijving te geven.
Laagje drab heeft zich gevormd, hibiscus takken en eierschalen zijn nu aan het koken, straks inzetten met pruimen en bakkersgist en dan kan de eerste vergisting starten.
@alchemist ook ik ben weer met Rum aan de gang .
wat van dat dunder goedje van Robbert erbij gedaan . Een aparte boslucht komt nu tegemoet .
lucht is anders dan in de tweede ton . gist heftiger met het dunder spul .
@theresa je hebt daar een hoop spul in zitten wat een mooi product kan opleveren. Ben benieuwd naar de verschillen straks.
@alchemist ik ben ook benieuwd . Ik vraag mij af of het ook in een whiskymash zal werken .
@theresa in theorie zeker, je voegt voorlopers toe van esters of om voorlopers van esters mee te maken. Maar de vraag is in hoeverre t combineert met mout / graan of dat je misschien een whisky met vreemde smaken krijgt.
@theresa nee je breekt juist de enzym werking af die bij whiskey beslag nodig is .
Je kunt bij een dergelijk beslag dan beter de sourmash methode volgen . Je gebruikt dan stofffen die meer eigen zijn aan het beslag.
@robbert als je het na het maischen toevoegt? Zo las ik de vraag oorspronkelijk in ieder geval
@robbert Dat was ergens de verwachting ja, het gebruik van molasse in Whisky is sowieso ook beperkt geweest van wat ik kon vinden, rond 1850 wordt het wat gebruikt in Schotse whisky's samen met stroop of suiker. Waarschijnlijk wordt het iets te willekeurig om mee te spelen.
@alchemist molasse is volgens afspraak niet mogelijk te gebruiken in whiskey en bourbon deze moeten uit granen gemaakt .maar er zijn de aanverwanten zoals sourmash whiskey ' s en bourbons waarvan een aantal wel molasse in receptuur gebruiken .
@robbert Klopt, alhoewel wij ons nog minder aantrekken van de regelgeving die met namere de grotere namen in de markt doen beschermen 😇 . Ikzelf zou het ook niet doen omdat het me wat willekeur lijkt de eerste aantal keren.
@alchemist de recepten met melasse en whiskey zijn er wel in de boekjes maar daarmee bezig blijf je hangen in de whiskey en whiskey achtigen.
Dan is het leuker om tijd te besteden door met complexere en interessantere dranken bezig te gaan dan te blijven hangen op whiskey ,rum ,vodka niveau.
@robbert je bedoelt de drank die vernoemd is naar je ouderlijk huis? Dat hoeft nog even niet, Whisky blijft me voorlopig nog genoeg fascineren.
@alchemist . O.a .De traditionele kloosterlikeuren en hoewel metaxa wat ondergeschoven is is deze complexer dan een cognac . Dat geeft Meer uitdaging dan de basis routine drankjes maken als whiskey , rum en dergelijke.
@robbert Omdat ik naast ouzo ook graag een metaxa drink roept dit natuurlijk de vraag op waardoor metaxa complexer is dan cognac. Oftewel: Robbert, kan je wat meer vertellen over de productie van metaxa??
@mccorner alles eerst is voor metaxa de keuze uit druiven anders dan voor een cognac .
Onder andere de muskaat druif , savatiano , sultanina zijn belangrijke smaakmakers van de metaxa . Dan is ook gisting van de basis wijn van belang en de zuurvorming aan eind van gisting .
De wijn wordt evenals cognac uitgestook hierna terug gevoerd en opnieuw over de wijn gestook met terug voegen van de delen van voor en naloop .
Hierna wordt de drank geheel opnieuw gestookt waarbij opnieuw voor en naloop worden gescheiden en het eindproduct op specifieke eiken vaten gelagerd .
De gebruikte vorm still is enigszins overeenkomstig aan de armanac alambic
@robbert Oke, ik haak al af 😀 Ik denk niet dat Jan druivenconcentraat gaat verkopen van diverse rassen... Maar dank je voor de informatie. Ik heb de Metaxa jaren geleden leren waarderen in Athene in een restaurant waar eerst het glas werd gewarmd met heet water, snel werd gedroogd, waarna de Metaxa werd ingeschonken. Dan werd direct het glas met een schoon bierviltje afgedekt en voor je neergezet. De geur die dan vrijkomt als je het glas onder je neus houdt en het bierviltje weghaalt is onbeschrijfelijk.
@mccorner een 30 j oude metaxa vind ik zelf ook lekkerder dan een remy martin xo .
fruitiger
ik had Ommers in mijn rum van dat dunder vervang goedje gebruikt wat ik kreeg .
donderdag was ik de mash wezen stoken .
ook het andere vat zonder dat goedje maar het is een heel verschil. De gewone mash was SG 1015 de andere met dunder vervang goedje was kerkt iets onder de 1000.
De zonder spul is nu nog wat nieuwe rum alcohol smaak . En scherp .
Die met het goedje is een heel boeket en zware smaakjes met veel Jamaica rum tonen .
@theresa wat was verder het verschil met die vaten? Erg lage S.G. waarde voor een rumvergisting die 1000. Dat kan geen volledige melasse vergisting zijn geweest?
@alchemist misschien dat die bacteriën toch nog aardig wat afbreken en zo SG nog verder verlagen, maar dat dat zo veel kan schelen is idd aanzienlijk..
Uit een vat melasse is de tussendoor opbrengst een 4,5 a 4,7 liter van 68%, op een gegeven moment gestopt toen t ondoorzichtig begon te worden. Binnenkort zal de derde overhaal plaatsvinden, verdunnen met kraanwater voordat we het de ketel in doen
Met bakkersgist ben ik niet geheel ontevreden over de opbrengst. Ruikt fruitig als pruim en perzik, wat gebrande suikers nog. Proeven doe ik wel nadat de scheidingen zijn gemaakt.
Ik was vergeten de uiteindelijke opbrengst te vermelden, iets van 4,8 a 5 liter van 48%.
Ik heb de rums die in het begin gemaakt waren, Kveik versus Saison laten proeven aan een collega uit de Caraïben, ze heeft heel wat meer rum geproefd dan ik (zonder het meteen als een probleem te bestempelen) en bij haar kwam ook de rum met de saison gist als winnaar uit de bus, ook mijn persoonlijke favoriet onderhand.