Gisteravond was er op WhatsApp wat discussie over ingredienten voor drank en toen heb ik een "whisky" van vorig jaar geproefd, die was erg lekker geworden, bij blind proeven zou ik Islay zeggen. Ik zag dat ik nog twee flessen heb dus was redelijk in m'n nopjes gisteravond. Augustus gebotteld en de nieuwe whisky smaak (lees: moutsmaak) is nergens te bekennen.
Echter mist het florale karakter van de struikheide die ik er oorspronkelijk aan wilde geven, de rooksmaak zit er gewoon mooi in en wat aardse tonen, hout etc. ook maar de struikheide heeft waarschijnlijk er te min in gezeten. Dus een tweede poging met wat lichtelijke aanpassingen;
- 5000 gram Pauls Thirsty Thistle Malt van 55 PPM
- 1000 gram Chateau Castle Malting Special B Mout (verlaging rooksmaak en verbindend element i.p.v. de Carobe aangezien de smaken redelijk bij elkaar liggen)
- 80 gram Struikheide
- Brouwwater voorzien van veenmos, turf en een mineralentablet of twee
Maischschema blijft hetzelfde;
- 50 graden gedurende 20 minuten,
- 67 graden gedurende 70 minuten
- 72 graden gedurende 20 minuten
Brouwen zal over een 3 weken zijn, wederom een notitie hier om het idee niet te vergeten, de Gierst whiskey en de Trestarig (haver) lopen nog met de vergisting en die wil ik eerst gedestilleerd hebben voordat ik nog een vat erbij ga zetten.
De gierst blijft supertraag doorgaan maar hij loopt nog, het blijft als zuur citroengras ruiken uit het waterslot maar niet onaangenaam. Ik zal voor deze binnenkort de eiken chips gaan voorbehandelen, geplande destillatie datum is 12 Maart.
De trestarig heeft snel gepakt en gaat nu nog traag door, staat gepland 4 of 5 Maart te destilleren, even afhankelijk van welke dag sloopwerk bij een kameraad is.
@alchemist voeg je de struikheide bij aanvang van maischen er al bij? En het veenmos, deze bij aanvang voor brouwwater beginnend fermenterend of gewoon zo?
@pikketanus Alles bij de start van het maischen inderdaad, de veenmos mag een paar dagen van te voren in het water worden weggezet zodat deze kan starten met fermentatie.
Wat ik gemerkt heb is dat, uit noodzaak geboren, zelfs het pas vlak voor het brouwen de turf en veenmos toevoegen aan het brouwwater al helpt, de drank wordt sneller rijp (verliest de nieuwmaak geur en smaak sneller) en is een tikkeltje complexer, mooi meegenomen voor iets wat geen moeite kost.
De vergelijking die ik een tijd geleden gemaakt heb tussen wel of geen mos en turf toevoegen aan het brouwwater was voor mij genoeg om het standaard onderdeel te maken bij het brouwen.
@alchemist merci, heb je de levende of de gedroogde veenmos? Binnen paar maand wil ik wat graan gaan mouten en roken, was ook benieuwd naar de struikheide mbt mede...
@pikketanus Gedroogd veenmos, de gedachtegang is dat organische zuren etc. nodig zijn vanuit het mos en de turf die bijdragen aan de smaak. Vanuit pragmatisch oogpunt voor de gedroogde gekozen en deze welt tussen de 4 uur en 6 dagen voordat ik het gebruik bij het brouwen.
De struikheide in mede was ooit de trots van de Picten, waarbij de overlevering een verhaal verteld over de genocide van de Picten en dat een vader en zoon over bleven, degene die het recept voor de "bheóir Lochlannach" zou geven aan de koning zou het overleven. Papa haalde een trucje uit en de zoon werd vermoord, papa sprong van de klif en de koning kreeg het recept niet. Vaker wordt aangehaald dat het recept van de picten gemaakt werd van gemoute gerst en struikheide, echter lijkt het vanwege de naam eerder een mede te zijn geweest.
Voor zover ik gelezen heb zou je de bovenste 5 a 7 cm van de struikheide moeten gebruiken, het is mogelijk dat je een wit poeder krijgt op je handen tijdens het oogsten en dat is mogelijkerwijs een hallucinogene schimmel soort (is een brouwer die Heather Ale maakt achtergekomen), die wel authentieker is voor het recept maar misschien goed wassen en de toppen binnen een 24 of 72 uur verwerken (er is iets met de geur en smaak die blijkbaar snel terugloopt) of invriezen.
De gedroogde variant is ook niet slecht maar moet je misschien verwarmen om de smaak er beter uit te krijgen, het ruikt naar een mengeling van munt (merendeels van de geur) en laurierblad.
Het is een tijdje stil geweest op dit topic, de hobby heeft niet helemaal stilgelegen maar het werk heeft de nodige uurtjes gekost in de laatste maanden. Nu even twee weken verlof en het geluk van een kwakkelende zomer waarbij nog wat vergistingen mogelijk zijn om uiteindelijk het vaatje voor de 4e keer te vullen.
De tweede vulling die deze gekend heeft was een whiskey gemaakt van gerstemout, gemoute tarwe en tarwe, vergist met een gist opgekweekt uit witte kool. Drie maandjes in het vijf liter vaatje gezeten en in April gebotteld, reacties van proevers waren positief (wel na een paar maandjes op fles), is een zachte whiskey geworden met een kruidige toets van het Frans Eiken.
Op dit ogenblik zit de 3e drank erin, een mengsel van Pale Ale Malt en Special B mout, vergist met Red Star Dady en Mangrove Jack's French Saison M29 gist. De eerste twee vergistingen zijn gedaan met Red Star Dady en de derde met de Saison gist, opbrengst viel wat lager uit met wat strengere selectie van opvangen. Vaatje heeft vooraf Port gehad om het vochtig te houden en ook wat van de vorige whiskey eruit te trekken, door de melkzuurbacterien (gok ik) was er een groter aandeel aan foezelolie waardoor in eerste instantie deze wat olie-achtig aan deed op de tong.
Dus tijd om na te denken over nummer 4 aangezien 10 Oktober het vaatje weer leeggelaten wordt, de poging "Trestarig" is prima bevallen op de opbrengst na, haver zie je tegenwoordig vrij weinig in whisky's, terwijl het gedurende lange tijd onderdeel geweest is van Ierse whiskey's. Omdat ik wil met de Grainfather wil werken qua volume wat nodig is om het 5 liter vaatje te vullen, wordt er een concessie gedaan qua samenstelling van het recept,
- 5 delen Pilsmout (Viking Malt)
- 1 deel gemoute haver (Viking Malt)
Maischschema wordt;
- 45 graden 15 minuten
- 50 graden 20 minuten
- 67 graden 60 minuten
- 72 graden 30 minuten
Met toevoeging van veenmos en twee mineralen tabletten.
Gist wordt de SafSpirit M1, want daar ligt nog een hoop van.
Omdat de haver de vorige keer moeilijk bleek om te malen en SaenseOverhaal me attentendeerde op graanmolens op Marktplaats in het algemeen, kwam ik een oude koffiemolen tegen die ik gered heb van een leven van wegroesten als tuinornament, het maalwerk was nog goed in orde dus is deze ietwat in ere hersteld voor een tweede leven met een o.a. een likje verf. De koffiemolen wordt alleen gebruikt voor de haver, de gerstemout zal met de drie walsen molen gedaan worden, dan hoef ik niks tussendoor af te stellen.
Proefronde gedraaid met de haver en de koffiemolen, is ietjes aan de fijne kant maar vond het niet genoeg om de molen in te gaan stellen. De vilten voetjes waren wel een slecht idee, hij blijft op en neer schuiven tijdens gebruik 😓 , daar moet wel verandering in komen, waarschijnlijk op een plaat monteren.
Brouwronde is abrupt tot een einde gekomen, zodra die Grainfather ook maar een korrel ziet wat geen gerstemout is gaat het mis met dat ding..... dikke laag aangebakken rotzooi op de bodem en de geur drong al tot in de kamer door, dus het gaat via de afvoer maar weg.
Zonde man. En nu? Toch maar in een ketel maischen en een roerstok gebruiken?
Mijn broer heeft ook zo'n ding. Staat al 2 jaar te verstoffen in zijn schuur. Hij is weer terug bij af, ketels met brander en roerstok.
@lemmy Ik ga eens rondkijken voor een 30+ liter ketel ja, de GF blijft alleen voor volledige gerstemout rondes maar ik moet een betere oplossing hebben voor het gebruik van granen, de 20 liter pan levert te kleine batches en dan wordt de opbrengst echt laag.
Ik heb wat leuk spul gezien van SS Brewtech, misschien wordt dat de inspiratie voor een zelfbouw ketel.
@alchemist Ik brouw meer bier dan whiskey, maar ik heb gelukkig weinig problemen gehad met dit apparaat. Wanneer ik haver e.d. gebruik voor bijv. een weizen, word de mout erg poederig (zoals ook in jouw foto). Ik probeer er altijd voor te zorgen dat het meest fijne geschrootte als eerste wordt geschroot. Dan wanneer ik het stort, ligt het bovenin de ketel. Dan heb ik zo goed als geen problemen met verstoppingen van de pomp of aanbranding. Ik heb het nog niet geprobeerd, maar eerst een laagje rijsthulsen heeft hopelijk eenzelfde filterende/opstoppende effect.
30 ipv 60 minuten kooktijd kan ook helpen.
Nu ben ik trouwens gewoon een hobbyist en niet een doorgewinterde kerel als Jacques op het hobbybrouwen forum, dus neem het met een korreltje zout. Ik kan me voorstellen dat het je kapot irriteert en je gewoon van t gezeur af wil zijn ;P!
@ithebreather Hoeveel haver gebruik je? Ik zit op 16 of 100%, dat aandeel is te hoog voor de GF. De wort in wording ziet er uit als sojamelk en wanneer t verwarmingselement vol open gaat, brandt het aan.
Ik had hetzelfde gedaan, haver als laatste toegevoegd in de brouwletel, maar zodra de sojamelk zich verspreiden ging het mis.
@alchemist Ochja dat is ook zo.. dat was ik even vergeten. Ik gebruik slechts 15% voor de stort. 100 is andere koek.
Nu je het zegt bedenk ik me dat je van die leeuwemelk wel eens een foto gedeeld.
@ithebreather Ik dacht ook een foto gemaakt te hebben van de laatste ronde, maar zelfs met 16% zag dat ook al uit als sojamelk, ik ga wanneer de soepketel binnen is, volgende week ergens nog een keer brouwen, ligt er even aan hoe het uitkomt, waarschijnlijk ga ik nog een keertje langs bij een forumlid en een kameraad heeft hulp nodig met een keuken af te breken, dus het is nog niet zeker of het doorgaat.
Nu is het even wat leeswerk, boek uit 1906 (Practical Handbook on the Distillation of Alcohol from Farm Products van F.B. Wright) en me wat verbazen over hoe vroeger de dingen gedaan werden. Zoals het toevoegen van petroleum om schuimvorming bij vergisting tegen te gaan 🤨
Na een tijdje op fles gestaan te hebben met kersenhout chips, was het tijd om de Trestarig eens te proeven. Het was, net als eerder deze week, een gevecht toentertijd en de opbrengst van 400 ml leek in eerste instantie ook niet de moeite waard. Maar gebaseerd op een oud recept dus verdiende het sowieso om eens kennis te maken met de smaakpapillen. Opmerking vooraf is dat vanwege het kleine volume, de driemaal destillatie niet is uitgevoerd, eenmaal in de koperen dame en de tweede overhaal is uitgevoerd in de AirStill met koperen zadels in de kruidenmand.
Kleur is goudachtig en redelijk helder, er zit een hele kleine waas in omdat ik iets verder ben gegaan met opvangen toentertijd, deels uit gierigheid en de smaak was niet slecht. In tegenstelling tot eerdere dranken vormt deze niet echt tranen wanneer je het glas kantelt maar een filmlaagje blijft achter wat zich uiteindelijk opbreekt zonder dat de druppels omlaag gaan lopen.
De geur is puur de haver, in feite betwijfel of ik verschil tussen deze zou ruiken en wanneer ik een zak haver zou openmaken. Het hout is kersenhout geweest, iets wat ik niet eerder gebruikt heb en waarschijnlijk kan ik het daardoor moeilijk plaatsen wanneer het zich in de geur laat zien, ik denk redelijk in het begin waar ook het gedroogd gras zit van de haver.
Dan de smaak, de eerste slok was nogal vreemd, wat zoets kwam langs en de rest was te delicaat om te kunnen herkennen, afdronk is erg droog maar zachter dan ik gewend ben van drank met 40%, het doet zelfs iets zijdeachtigs aan. Na een aantal keer nippen beginnen de smaken beter naar voren te komen, als haver waarvan de smaken uit elkaar zijn getrokken, het begint met iets zoets gemengd met gedroogd gras (wat veel aangenamer is dan de omschrijving doet vermoeden) en dan komen stukken smaak van het graan langs, het golft een beetje maar is allemaal subtiel. Het is pas na een drietal slokjes dat de afdronk van haver naar voren komt en deze blijft ook best lang hangen, een soort van olielaagje vormt zich op de tong en gehemelte maar anders dan normaal, het is droger en dunner eigenlijk.
Normaal worden de dranken geen extract van de originele granen, de toevoeging van gist met de esters die deze produceert en de blootstelling aan het koper laat vaak maar een waas van de originele granen achter, bij deze is de haver duidelijk aanwezig en geeft het een aparte ervaring om te proeven. Dit geeft wel stof tot nadenken over een relatief laag aandeel aan haver in de volgende batches om het vaatje te vullen, ik gok dat de smaak te delicaat wordt om behouden te blijven.
Betreffende het Grainfather verhaal, ik ben wat verder gaan lezen maar bij verschillende soorten automatische brouwketels worden allerlei omwegen bewandeld om het mogelijk te maken zoals het apart maischen in een pot met water van 70 graden voordat het aan de hoofdmaisch wordt toegevoegd. Er is een 44 liter soepketel besteld en het schema van de vorige keer zal gehanteerd worden.
Ondanks het feit dat haver geen makkelijk graan is om mee te werken, moeilijker te schroten, lagere opbrengst, beta-glucaan genoeg aanwezig en de neiging om aan te branden, geeft het wel een hele leuke smaak mee, hier wil ik toch vaker mee gaan spelen.
Voorlopig even bedoeld als notitie om over na te denken, het maischen van de gemoute haver en gerstemout in de soeppan ging prima, het inzetten van de rum en wat leeswerk prikkelde me om weer eens terug te kijken naar de experimenten die in het verleden zijn misgelopen, hopelijk om een nieuwe versie te maken die wel werkt 😆 , een oude poging medicinale whisky kwam ik tegen die toentertijd niet geheel werd zoals ik verwacht had.
Ik vermoed dat de aanpak toentertijd wat problemen heeft opgeleverd vanwege een te hoog aandeel aan melkzuurbacteriën (vanuit de mout en direct toevoeging van zuurkoolsap), het gehalte aan ferulinezuur (door de tarwe te gebruiken) en te lage pitch van een gistsoort die ik misschien niet had moeten gebruiken namelijk bakkersgist.
Ik heb sterk het vermoeden dat de bakkersgist, net als brouwersgist, een bepaald enzym mist om een bepaalde omzetting te doen van het ferulinezuur wat de voorloper is van bepaalde funky smaken die ik wil.
Vooralsnog is de gedachtegang om de volgende methode te hanteren,
- 6 kilogram gemoute gerst (Viking Pilsmout), waarvan 1 kilogram een paar uur van te voren besproeid wordt met melkzuurbacteriën, met m'n Pickle Press kan ik nu wat selectiever kweken, nog alleen even nadenken over de donor als in witte kool / chilipepers / pruimen / yoghurt etc.
- Gebruik van veenmos en turf wat een paar dagen heeft mogen fermenteren om toe te voegen aan het brouwwater.
- Brouwschema van 45 graden gedurende 20 minuten, 52 graden graden gedurende 20 minuten, 65 graden gedurende 60 minuten, 72 graden gedurende 30 minuten.
- Na het koelen en in het vat hevelen wordt een hoge pitch van Fermentis M1 toegevoegd.
- Met het start van de fermentatie wordt aan de zijkant nog een nieuwe lacto-fermentatie ingezet om na de hoofdvergisting pas toe te voegen (gok na een week), dit om zoveel mogelijk omzetting te realiseren naar alcohol voordat de lacto-rakkers hieraan gaan snoepen en melkzuur gaan maken.
Dan wordt het een kwestie van S.G. meten en aan het waterslot snuffelen om te kijken wanneer de vergisting klaar is, of in ieder geval zodat de medicinale smaken niet te grootschalig aanwezig worden, dus ik accepteer wat verlies in opbrengst waarschijnlijk.