Het is weer een tijdje stil geweest op dit topic, de hobby heeft niet stilgelegen gelukkig. De Absinthe was klaar en is sinds vrijdagavond op, goed bevallen dus daar komt nog een vervolg op. De slowcooker rum staat nog te rijpen, misschien eens een goede om die nu te proeven, ogenblikje.

Ruikt zachter dan de vorige versies, ik heb een gedeelte van het zwaar geroosterd eiken vervangen door het eiken uit Slavonië, kleur is daardoor ook roodachtig geworden. Klein beetje oplosmiddel lucht zit eraan, ruikt wat fruitachtige tonen als donker fruit. Zoetje zit er gedurende begin tot einde in en op het laatste trekt ie wat scherp op. Is al stukken beter dan de vorige versies. Smaak is nog straf, vol met kruidige smaken en er gebeurd nog wat veel. Afdronk is nog scherp dus deze gaat nog wat langer de tijd krijgen, misschien overwegen om van het hout af te halen. Ik heb sowieso de 5 liter glazen flessen binnenkort nog nodig.

De Whisky met alleen rook- en turfmout staat ergens in een kelder te rijpen zodat de temperatuur lager is, dit lijkt in ieder geval tot behoud van de rooksmaak te leidden, of in ieder geval meer dan de vorige versies. De reacties binnen de familie waren enerzijds asbak en verdomd kruidig. In de tussentijd nog eens wat anders geprobeerd en er staan nu 2 medes te vergisten, dankzij een contact van Knooier een 15 kilo voorjaarshoning weten te bemachtigen en nu staan 2 versie rustig te wachten, zal binnenkort tijd worden om deze over te hevelen (staan sinds 4 en 12 september). Het gestookte druivenconcentraat heeft me iets meer dan 4,5 liter van 42% opgeleverd en staat nu met onbehandeld Frans Eiken te rijpen, ook maar even proeven dan.

Reuk is stevig oplosmiddelachtig, komen tonen van rozijnen en appel door. Wat scherpe piekjes tussendoor en het ruikt nog niet echt lekker als ik eerlijk ben. Smaak is dus compleet anders dan de geur, deze is al lekker zacht met een kleine trap na. Er zitten appelachtige smaken, hout begint zich heel langzaam te laten opmerken, maar het meest vreemde is het mondgevoel eigenlijk. Bij de eerste slok waarbij de drank m’n tong raakt doet het aan alsof er iets van glycerine in zit, er zitten redelijk wat oliën in deze terwijl ik rond de 52% overhaal gestopt bent. Apart en deze laten we voorlopig nog even staan.

Nu zijn de dranken die ik aan het maken ben zeker zeer goed drinkbaar maar ik ben op zoek naar wat meer complexiteit in met name de Whiskies, dus werd het tijd om weer eens te gaan lezen om te bedenken wat het volgende experiment zou worden. In de tussentijd zijn een aantal gekochte flessen soldaat gemaakt en de Laphroaig 10 gaf me een ideetje om eens te proberen, een medicinale Whisky maken, geen kloon want het zal een granen Whisky worden i.pv. alleen mout. Een kleine zoektocht op het internet leerde me dat medicinale smaken komen van een stofje genaame 4 ethylphenol, de omschrijvingen zoals pleisters, vochtig leer, paardenstal, rook en specerijen klinken wat apart maar hiertussen zitten smaken die je in een Laphroaig kunt waarnemen. Of misschien beter gezegd de betere proevers dan ikzelf, alhoewel ik leer en pleisters wel nog proef in een Laphroaig.

Dan rijst de vraag hoe we aan 4 ethylphenol gaan komen, het blijkt omgezet te worden vanuit 4 vinyl guaiacol (kruidnagel smaak) het stofje waar Catnip op zoek naar is met z’n boekweit Whiskies. Dat stofje wordt gevormd door melkzuurbacteriën vanuit ferulinezuur, ferulinezuur zit in allerlei granen gelukkig en ook de mouten die ik bij Erik kan bestellen. Een aantal andere smaakmakers die moeten bijdragen aan de medicinale smaak worden door een andere soort gist gevormd, genaamd Brettanomyces die meer bekend is van de zure bieren uit België.

Dus een aanpak om zoveel mogelijk medicinale smaak in de Whisky te krijgen, ik heb een aantal mogelijkheden overwogen maar vanuit praktisch oogpunt is het volgende plan eruit gerold.

• Gist opkweken door een combinatie van verse zuurkool, appel en bloem. De theorie leert dat hierin de Lactobacillus Brevis aanwezig is (vormt zwavelachtige en vleesachtige smaken) en de Brettanomyces vanuit de appel. Een uurtje voordat deze wordt toegevoegd aan de wort zal hier nog de Fermentis Safspirit M-1 aan worden toegevoegd, de reden is dat bij een overheersend milieu van melkzuurbacteriën de opbrengst en smaakvorming misschien de verkeerde kant opgaat.

• Stort zal 35% Tarwemout en 65% Whisky mout zijn, tarwemout bevat ruwweg anderhalf keer zoveel ferulinezuur dan gerstemout en ik wil toch zoveel mogelijk proberen de medicinale smaak erin te krijgen.

• Maischschema wordt 20 minuten op 45°C (afgifte ferulinezuur), 25 minuten op 55°C (afbraak eiwitten, tarwe bevat genoeg), 60 minuten op 65°C (alfa- en beta amylase zijn beiden actief).

Ik ga bij deze bewust niet hoger dan 65°C omdat een aantal soorten melkzuurbacteriën die in de mout aanwezig zijn kapot gaan bij 71°C. Ik heb de maischschema’s van een aantal distilleerderijen bekeken en zij halen de eerste stort van water weg bij temperaturen rond de 64 a 67°C waar misschien een truukje achter zit dus wil ik dat ook eens proberen.

Kleine kanttekening bij de rum, ik had t alcoholgehalte niet bekeken.... dat bleek 68% te zijn. Na verdunnen is die fluweelzacht met een kleine kick na.

Ik volg weer!

Afgelopen zaterdag heeft weer een brouwsessie plaatsgevonden met mout van onze onofficiële hofleverancier Erik, die laatst weer de herkeuring overleefd heeft en nog steeds een zeer nette klantenscore houdt, goed bezig Erik.

De medicinale Whisky leverde een leuke brouwsessie op en het aandeel geturfd mout zorgde weer voor wat flashbacks naar Islay. Er zijn wel wat kleine aanpassingen gekomen tussendoor op het advies van onze in-house stookcoach Robbert. Foto's ontbreken omdat ik tussendoor bezig was filmpjes te maken voor een collega uit Zwitserland die wat meer wilde weten over hoe Whisky gemaakt wordt. 

• Een 10% van de stort is vooraf apart genomen en een aantal keer besproeid met een melkzuuroplossing met een p.H. van 4,2. Niet alleen trok het besproeien de rookgeur flink omhoog maar deze veranderde ook lichtelijk, er kwam een laagje erin. Een zuurtje onder andere maar niet wat ik verwacht had.
• Vooraf aan het maischen is een gemalen mineralen tabletje toegevoegd om de enzymen wat mee te helpen.

Maischschema is onveranderd gebleven, ik heb tussendoor, ongeveer een 30 minuten nadat de 65 graden stap bezig was, een jodiumproef gedaan en deze verkleurde al niet meer, wel het schema gewoon laten doorlopen.

De vergisting loopt, ruikt als de vergistingen in Schotland, ik had meer een zuurkool / azijnzuur lucht verwacht van de opgekweekte melkzuurbacteriën en gist maar dat blijft vooralsnog uit. Buiten het opgekweekte mengsel nog de Fermentis Safspirit M-1 toegevoegd. Na wat leeswerk tussen het opstarten eigen kweek en het toevoegen aan de wort weet ik niet meer zeker of de appelschillen nog iets gaan doen, mogelijkerwijs is de p.H. te laag geweest waardoor de Brettjes waarschijnlijk het loodje gelegd hebben. p.H. was 4,2 een dag of 2 voordat deze werd toegevoegd aan de wort.

Een whatsapp bericht spoorde me aan om eens een oudere Whisky opnieuw te proeven, de combinatie van Pale Ale en Special B mout met de Kveik gist, gerijpt op walnootdoppen. In het begin had deze vervelende bijsmaken en had ik deze eerlijk gezegd afgeschreven, Kveik gist zou t niet goed doen in een Whisky was de gedachtegang. Iemand attendeerde me erop dat er ook commerciële Whiskies met deze gist zijn, toch nog maar eens proeven. 

Verrek die was mooi bijgetrokken, een mix van chocolade tonen, een beetje gebrandde koffie smaak en granen. De chocolade kwam duidelijk naar voren en eerlijk gezegd is dit de eerste keer dat een smaak in een Whisky van me voorkomt zonder dat er iets van heeft ingezeten. Blij als een klein kind en anderen laten proeven. De voorraad is nu op maar ben wel geneigd om binnenkort weer eens de Kveik te gaan gebruiken, er ligt nog een zakje in de koelkast geduldig te wachten.

Op het ogenblik lopen 2 gistvaten met Whisky, een soort van rogge bastaard en de medicinale Whisky. Er ligt nog mout van Erik, een soort van IJdele Hoop versie 3, die gaat over een week of 2 de Grainfather in. Wel wordt het langzaamaan tijd om de volgende experimenten te gaan plannen. Het eerste wat eraan komt is het verouderen van Amerikaans Eiken Blokjes met wijnsteenzuur, deze gaan gebruikt worden voor de medicinale Whisky en ik ben nog even in dubio of ik de batch ga splitten of niet, eiken roosteren in de oven op verschillende temperaturen, toevoeging van wat drank aan de blokjes of gewoon zeggen we maak 1 soort hout voor alles en accepteren de uitkomst, hoofddoel is immers de medicinale smaken en niet de invloed van hout.

Alchemist,hoe maak je deze eigen gist? en kan ik die alleen voor whisky gebruiken? en mogen dat gedroogde jeneverbessen zijn.

deze is opgekweekt met de volgende ingrediënten; Tarwemeel half volkoren, Jeneverbessen,  Carobepoeder, Sinaasappelschil gemalen, citroenzuur en water.

Was even zoeken Figaro naar je reactie 😉 

De gist qua samenstelling was gericht op Whisky ja, met de producten die je erin gebruikt is de bedoeling om te sturen op smaak. Ik heb zelf ook gedroogde jeneverbessen gebruikt. 

Ik moet eerlijk bekennen dat de eerste pogingen met zelf gist opkweken wel minder waren qua opbrengst. Ik zou zelf eerst vanuit achteren in het proces beginnen en naar voren werken.

• Snap het verouderen en de invloed op de smaak van het type hout.
• Snap waar je je begin- en eindpunt kiest bij het destilleren.
• Vind een recept waar je bij wilt blijven qua stort van de mout.

Het is van belang dat je die aspecten onder de knie hebt zodat je ook beter kunt begrijpen wat de verschillende soorten gist doen qua smaak.

https://www.stookforum.nl/thread/gist-zelf-maken/

Deze is misschien handig om door te lezen trouwens.

vriendelijk bedankt.

Tijd voor wat anders, een experimentje gedaan vandaag. Vanwege lockdowns of de dreiging van lockdowns elders en een dagje vrij heb ik me de hele dag met de hobby kunnen bezig houden. 

Eerst even de basis van wat er gebeurd is, vaker is mij verteld dat het verouderen van Whisky op 55°C gedurende tweeënhalf uur de Whisky wel 5 jaar ouder maakt. Ik luister niet graag en heb dit ook niet aangedurfd omdat de meeste Whiskies die ik maak rokerig zijn en ik verdomde bang ben dat de rooksmaak gaat vervliegen. Gisteren heb ik mijn rogge bastaard Whiskey gestookt dus leek het me een goed moment om dit toch eens te proberen.

De "technische" details;

• 2500 gram roggemout
• 2150 gram pilsmout
• 200 gram roasted black mout
• 1500 gram maïsvlokken

De mouten afkomstig van Bio-brouwmaat, de maïsvlokken van een concullega uit Beverlo.

Vergist met Fermentis M-1. Maischschema heeft geen zin want ik had ruzie met de Grainfather toentertijd.

Gisteren gestookt en een beetje een gevecht gehad met de Alambiek die last had van een gevoelig maagje en bleef spuwen. Maar uiteindelijk 2 liter van een 58 procent. Om een beetje in het Amerikaanse te blijven heb ik gebruikt gemaakt van blokjes gemaakt van Amerikaans eiken en deze boven m'n fornuis geroosterd.

Aan de Whisky toegevoegd gisteravond;

Vanochtend dus het lumineuze idee om het verouderen te proberen. De Grainfather maakt dit net wat makkelijker;

Na 2,5 uur het verschil, links verouderd en rechts was apart genomen voor een smaaktest om te vergelijken.

De originele niet verouderde Whiskey, op het moment van proeven ongeveer 20 uur oud;

Kleur: Licht roségoud, zijn wat tranen aanwezig, dat laatste is te verklaren omdat ik door ben gegaan tot 30% overloop (per druppel gemeten en niet met een hydrometer).

Geur: Stevige opening van oplosmiddel, erin gaat iets verborgen wat deels zuur en bitter is, vreemd genoeg krijg ik de associatie met sinaasappels (een woord wat mij betreft één "A" teveel heeft). Het oplosmiddelachtige en de moutgeur verraden dat dit een jonge Whiskey is, er zit iets in wat me bevalt en waardoor ik t wil proeven maar ook genoeg wat een teleurstelling voorspelt.

Smaak: wow dit is een zeer kort smaakprofiel, binnen een seconde weg en de afdronk is met name kruidig granig, lichtelijk trekken de smaakpappillen samen maar heb veel erger gehad. De seconde kenerkt zich door granen en iets kruidigs, dat zal de rogge zijn. Niet super complex en als hoofdtonen kom ik ook niet verder dan kruidige granen.

Oordeel: Is het een Whiskey te nomen? Voor een roggebrood evangelist misschien, maar het smaakprofiel flitst aan je voorbij. Dit is hooguit een granen borrel te noemen maar geen Whiskey. Eerlijkheid gebied me wel te zeggen dat deze stukken zachter is dan de gerstemout Whiskies na het stoken.

De verouderde Whisky, 2,5 uur op 55°C, op het moment van proeven ongeveer 20 uur oud;

Kleur: mooi cognac bruin, de tranen lijken iets minder aanwezig te zijn dan bij de niet verouderde versie.

Geur: Kruidig en zuur is de eerste indruk, het oplosmiddelachtige zit er nog in maar komt omlaag na een piekje, de invloed van de rogge treedt meer naar de voorgrond. Misschien ben ik iets te kritisch nu 😉 

Smaak: het smaakprofiel wordt beduidend langer en volwassener. Aan het einde wordt het scherpe sterker en de smaakpapillen trekken meer samen. Deze heeft een klein beetje een gelaagd profiel gekregen, het begint met het kruidige en het hout komt dan door, aan het einde komt iets van zwarte peper (of de creosoot van de houtblokjes), klein gemeen tikje. Afdronk is het granige kwijt kwijt en de focus ligt meer op de alcohol met een zwarte peper of creosoot toon.

Oordeel: dit is een klein beetje een venijnige rogge Whiskey geworden maar daar hou ik wel van. Het superjonge is zeker weg en deze zal morgen op fles gaan om zonder hout verder te rijpen. De invloed van rogge is iets minder dan ik voorheen heb gehad met de Airstill (die had een zuivere toon van rogge erin) en de invloed van de maïs vind ik ook niet eerlijk gezegd.

Werkt dit verhaal? Jazeker, misschien niet de beloofde 5 jaar maar het trekt een Whisky snel voorwaarts. Het grappige is dat ik hier na ook nog de Brandy (uit t druivenconcentraat van one Jan) die ik had staan, sinds enkele weken aan het rijpen, ook de Grainfather ingeduwd heb. Ik ben nog niet aan proeven toegekomen want het is nog af aan het koelen maar er is iets aparts gebeurd, de kleur. Ik ben er altijd vanuit gegaan dat na 1 a 2 dagen de eindkleur bereikt is (meestal na een uurtje of 4 a 5 zelfs), maar de Brandy was eerst nogal bleek van kleur en deze is opeens mooi goudkleurig opgetrokken. 

Nu de hamvraag, ga ik het proberen voor een rokerige Whisky? Daar ben ik nog niet uit, ik heb eentje staan die na een aantal maanden rijpen nog erg stevig de mout geur en smaak eraan heeft, iets om over na te denken.

Hier komt wederom een kleine wijziging, blijkbaar kan dit procedé een twee- a driemaal herhaald worden met een tiental dagen ertussen, voor de volledigheid ga ik de rogge bastaard dus ook nog een tweede maal verouderen en de brandy ook. 

Hoe verouder je nu. Laat je de whiskey in de fles, en zet je deze in water op temperatuur. Of uit de fles en zo in de grainfather.  

Nu als in buiten dit experiment? 

• 5 liter fles vullen met de Whisky (meestal 2,5 a 3 liter), prop keukenrol in de hals, ongeveer een a twee maanden laten staan.

Ik heb het voorheen met een prop watten (zoals je in de EHBO set vindt) gedaan en ik denk dat hierbij de moutgeur en smaak sneller verdwijnt maar ook de rooksmaak. De rijping op fles met deze methode duurt vaak nog 3 a 12 maanden en de ontwikkeling van de smaak is nog slecht voorspelbaar.

Na wat willekeurige berichten via Whatsapp (van verschillende personen) gaat de medicinale Whisky die nu nog aan het vergisten is een iets ander proces doorlopen om de rooksmaak er sterker in te krijgen. Het tikkeltje creosoot wat de rogge Whisky heeft gekregen smaakt naar meer, we gaan het Amerikaans eiken voorbehandelen door deze een week lang in een oplossing van wijnsteenzuur liggen en daarna een bijna shou sugi ban behandeling. Dan ook via de Grainfather verouderen, als een benchmark voor opvolgende rokerige Whiskies.

zoals in je laatste veroudering proces idd. Gooi je de whiskey voor 2.5u  op 55c zo in de grainfather, of laat je de whiskey in de fles zitten, en dan met water in de grainfather om het boeltje op te warmen 2,5u bij 55c

Ik laat de Whisky in de fles zitten, water eromheen inderdaad. Je hebt een grotere buffer en geen aanbranden van de Whisky op het verwarmingselement. 

De mand binnenin wordt gebruikt om de fles te ondersteunen en weg te houden van het verwarmingselement.

okeey thanks 😛