Zo, dat is een prima verslag! Merci!
Plukken durfde ik niet goed: ik heb geen goede ladder en wil met mijn 110 kg de boom niet beschadigen. Die is per slot van rekening niet eens van mij. Ik heb ze wel goed gewassen en door ze binnen droog elke dag te controleren, haal ik de foute er meteen uit.
Ik ben nog een beetje aan het zoeken wat ik het beste kan doen.
Gemeten (meten is weten, gissen is missen): gisteravond een kuiltje in de prut gemaakt en daar vanochtend sap uitgeschept: D = 1,060!! Zelfs na verdunnen van 12 kg met 2,5 liter water toch nog 165 gr suiker per liter.
Aan mijn 16 kg sleepruim heb ik 1,5 kg suiker toegevoegd, ik denk dat ik hier ook zoiets ga doen en dan wat water erbij.
Trouwens: op fairesagnole werd een oude draad weer omhoog geschopt. Die begon over Japanse mispel ofwel loquat, maar er staat ook recepten in voor likeur en gelei van de echte mispel.
http://www.fairesagnole.eu/forum/viewtopic.php?f=22&t=1545
ALCOOL (RATAFIA) DE NÈFLES
La nèfle est un fruit savoureux qui possède une grande valeur diététique (protéine, matières minérales, vitamine C et provitamine A). Il y a 5 graines dures à l'intérieur (il ne faut pas les manger, car elles contiennent de l'acide cyanhydrique).
La chair, une fois "cuite" par les gelèes, ressemble un peu à de la compote de pomme en moins acide. Elle se prête à la préparation de vins, sirops, compotes, gelées et confitures. Elle se mange crue ou comme en Allemagne, cuite dans le beurre et servie avec des viandes et le gibier.
- Ingrédients de la recette: - 1,5 kg de nèfles blettes (ramollies par un excès de maturité; c'est- à- dire après le passage des premières gelées d'automne), 1 l d'eau-de-vie à 45°, 2 citrons, 500 g de sucre de canne, 4 dl d'eau.
• Versez l'eau de vie sur les nèfles bien mûres et écrasées, et le zeste des citrons non traités.
• Mettez dans un bocal hermétique et laissez macérer 2 mois.
• Pressez la pulpe pour en extraire le jus. Filtrez
• Faites un sirop avec le sucre et l'eau et mélangez-le à la macération.
• Mettez en bouteilles et laissez vieillir.
________________________________________
GELÉE DE NÈFLES
- Ingrédients de la recette: - Des nèfles blettes (ramollies par l'excès de maturité), 500 g de sucre de canne par kg de jus obtenu, le jus et le zeste d'un demi citron, 1 pincée de cannelle.
• Déposez les nèfles entières et non épluchées dans une casserole, les couvrir d'eau.
• Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les fruits éclatent. Passez-les à travers une étamine.
• Pesez le jus et ajoutez-lui 500 g de sucre par kg.
• Ajoutez au jus sucré, le jus et le zeste de citron et la cannelle.
• Portez à ébullition jusqu'à ce que la gelée nappe la cuillère en bois.
• Mettez en pots et couvrez.
@Psycat: vraagje: hoe heb jij de mispelprut in godsnaam door de hals van de glazen gistingsflessen gefrot? En hoe krijg je het spul er met goed fatsoen weer uit?
Hi Kees
Het zijn 20 liter kunststof (voor voeding) waterflessen met heel brede hals
🙂
Ideaal om te vergisten
Overigens die bestaan ook in glas. Damme jeanne genaamd in Belgie. Met brede hals of smalle hals.
Overigens bedankt voor de recepten. Maceratie lijkt me nogal vreemd voor mispels maar misschien het proberen waard.
Er hangen er nog aan mijn bomen
De laatste portie prut staat te wachten om toegevoegd te worden. Dan heb ik 2 vaten van ieder pakweg 12 kg mispels staan.
Het eerste vat met zorgvuldig gestarte champagnegist, later aangevuld met nog een portie eenvoudig gestarte champagnegist. Dat spul start traag zeg! Dat vat lijkt wel iets te gisten, maar heel langzaam.
Het tweede vat heb ik gestart met gewone bakkersgist. Inmiddels een paar porties prut daaraan toegevoegd en een portie van 21 gr dr Oetkersgist opgestrooid en doorgeroerd. Bakkersgist heeft graag wat meer warmte dan mijn huis van 16 graden, maar de champagnegist was op.
Ik denk dat ik dat tweede vat maar wat extra ga verdunnen en dan later suiker ga toevoegen.
In alle gevallen heb ik de prut gemaakt van ingevroren en weer ontdooide zachte mispels, die ik verhitte met een bodem water tot pakweg 70 à 80 graden en, na afkoelen tot 50 graden, mengde met pectoenzyme II van Brouwmarkt (pectase + amylase).
Gezien de dikte van de prut vraag ik me wel af of de enzymen en de gist wel beweeglijk genoeg zijn om overal te komen.
De diepvries die ik gebruik moet nodig ontdooid worden, dus ik laat de laatste portie mispels maar gewoon hangen/liggen (jammer!) en wat ik nog heb moet ik anders verwerken.
Dat wordt een likeur of maceraat of ratafia en wellicht een Geist.
Ik heb een paar mooie, zachte en toch stevige mispels bewaard (gered van de pletterdood!) om in alcohol te leggen. Voor Geist zou 220 gr mispels, in stukken of schijven gesneden (???) per 1 liter 10 % optimaal zijn.
Er zitten zelfs nog wat harde mispels tussen de voorraad.
Zeg ken jij de mispelman, de mispelman, de mispelman?
Zeg ken jij de mispelman? Die woont in Wageningen.
"bien mûres et écrassées" betekent toch "goed gerijpt en verpletterd"? Dan wordt het hele sap uit de mispels gemengd met de alcohol.
Overigens: wat doen we dan met de mispelresten? Daar zit nog veel smaak en alcohol in, dus in de kruidendoos? In de appelmoes mengen voor het kerstdiner? In de appelflappen voor nieuwjaar?
Hi Kees
Mispels in schijven snijden is niet eenvoudig.
De pitten zijn heel hard en dik. Opgepast voor de vingers !
Misschien kan een elektrisch mes helpen ?
Het beste resultaat dat ik bereik is de mispel in 2 snijden (mes tussen de pitten door) Dus in de lengte snijden.
Overigens hoe ruikt die gisting van je ?
mispels maakte is simpel een jam van en dan vergiste ik ze . Wassen , kroontjes zoveel mogelijk eraf . Alles tussen een kaasdoek op plank .Met een vleeshamer de boel kneuzen .
In emmer de vriezer in .
na paar dagen alles uurtje tot prut koken .
even grof wat uitzeven .
5kilo mispel prut
5 citroen in kleine stukken gesneden
1,5 a 2 kilo suiker opgelost in heet water
2 theelepels kaneel
wat kruidnagels en nootmuskaat
Dan had je jam .
deze verdunnen met lauw water en dan met gist wegzetten .
na week of 3 -4 uitgegist.
Door zeef de ketel in . ( tegen aanbranden stukjes )
Distileren .
(Omdat de mispels eerst gekookt en in vriezer geweest zijn is in principe extra enzym niet nodig omdat de celwanden al stuk zijn )
ik deed het vroeger eigenlijk hetzelfde als met rozenbottels en bramen ,
Gewoon jam Maken .- jam vergisten en overhalen .
Ik stak even mijn neus in het vat met bakkersgist, nam een snuif en verslikte me: scherp. Verder ruik ik helaas niet erg veel: chronisch verkouden. Maar dat vat gist in elk geval wel goed.
Ze zijn keihard, inderdaad. In de lengte snijden zal ook niet meevallen, want ze zijn 5-tallig, dus je krijgt ofwel toch een pit voor je mes ofwel je moet 5 delen maken.
Ik denk dat ik, als ik met de harde iets wil doen, eerst maar een vriezer gebruik.
Ik las trouwens ergens, dat je ze niet te veel moet snoeien, maar dat is voor jou te laat, als ik het goed begrepen heb.
Die citroen kan wel nodig zijn: ze zijn niet erg zuur. Zelf hou ik mijn stooksels graag zonder specerijen, zodat ik ze later alsnog kan kruiden tot likeur of zo.
De rest van je recept kan ik goed begrijpen: aan het vat met bakkersgist ga ik nog suiker toevoegen, als het wat rustiger is. Ik wou me beperken tot 1,2 kg per 12 kg mispels, dat is ongeveer evenveel toegevoegd als er al inzit.
Inderdaad is pectoenzyme niet nodig om de celwanden open te maken, maar ik gebruik het mengsel van pectase en amylase om wat koolhydraten om te zetten naar suiker.
Voor het stoken gebruik ik liever een bijvat dan dat ik de prut uitzeef. In het eerste geval krijg ik alles smaak, geur en alcohol er uit, in het tweede geval hou ik een prut met smaak, geur en alcohol over. Daar moet ik dan weer wat op verzinnen of mijn verlies nemen.
dat met de specerijen wel of niet kan ik me wel in vinden .
Ik gebruikte toen ik nog wel mispels tot drank maakte gewoon oud Jam recept van
moeders .
Werkte makkelijker dan de oude mispeljenever recepten uit het boekje van Bijsterveld likeur bereiding.
Ik denk dat de amylase toevoegen weinig extra doet .
bij vriezen en daarna koken zijn de cellen kapot .
Zetmeel bestaat zelf uit polysacharide . polysacharide zijn weer gebonden stoffen die opgebouwd zijn uit glucose moleculen.
door dat bij het vriezen celwanden knappen komen er al een soort pectine en amylose vrij . hierdoor worden de glucoses al vergistbaar .
(Hetzelfde kun je doen met mais en aardappels .)
Citroen in de jam als in het vergisten helpt bij zuurtegraad en ook omzetten naar glucoses .
met primaire en secondaire vat stook ik "wijnen" en maceraten .
Met een fruitvergisting als mispels , kruisbessen , rozenbottels e.d. kun je i.d.d. een deel van de stook wijn in primaire voor de hoge alcohol en deel in secondair voor verzadiging van smaak en eventueel nog gekneusde jenever of lijsterbessen in secondair bijvoegen voor extra aroma .
Ja in secondaire zit vaak alcohol verlies .
Maar verlies is niet altijd verlies als je smaak winst hebt .
Ik las trouwens ergens, dat je ze niet te veel moet snoeien, maar dat is voor jou te laat, als ik het goed begrepen heb.
Volledig juist Kees.
Daarom dat ik mijn bomen nooit gesnoeid heb. Maar met de jaren zijn er loten van de onderstam doorgeschoten, heb ik een wirwar van kruisende takken en zijn er een paar slecht geheelde wondes van tak scheuren.
Dus een minimale snoei was absoluut nodig.
Zomersnoei zou beter geweest zijn maar door de bladeren zag ik de bomen niet meer.
Heel mooie recepten en ideeen hier over de mispel.
Heb er intussen een paar in mijn kalkoengebraad gerold voor de maaltijd van vanavond.
🙂
Kees22
Overigens: wat doen we dan met de mispelresten? Daar zit nog veel smaak en alcohol in, dus in de kruidendoos? In de appelmoes mengen voor het kerstdiner? In de appelflappen voor nieuwjaar?
Wel, de mispelresten gooi ik op de compost.
Ik heb wel van een aantal kilos pate de fruits gemaakt. Het is echter heel omslachtig en teveel werk.
Bovendien is de smaak eerder flets.
(beter appelsien zeste afkoken met suiker en dan in chocolade dippen)
Smakelijk en proost !