Beste levensgenieters,
Tot voorheen heb ik veelal drankjes van fruit gestookt maar ben nu bezig met whisky/jenever-achtige brouwsels te maken.
Het maisch-schema van het het whisky recept 1 hier op het forum doet het bij mij prima maar ik weet dat er vele andere schema's en bedenkingen zijn.
mijn vraag aan jullie: waar baseren jullie je maisch-schema's op? en waarom? waar ligt bij jullie de voorkeur?
ligt dit aan het soort mout, de gewenste smaak, het aanwezige zetmeel?
eventuele maisch-schema's en gedachtegang hierachter zijn van harte welkom.
een fijn stookweekend gewenst,
Groet
hoy,
vermits er niemand antwoord zal ik toch maar iets neerpennen.
Ik haal mijn maïs schema's uit boeken tot nu toe, bij de meeste recepten staan de maïs schema's vermeld, bij mijn whiskey experiment heb ik er juist ene mais trap bij gedaan 30 minuten op 50° c ( den eerste stap), omdat ik met ongemoute granen gewerkt heb, ik had dat in een boek gelezen.
Ik heb een boek waar al de maïs temperaturen uitgelegd zijn wat ze doen ( wat ze omzetten).
Ik zal eens zoeken in welk boek en dat post ik dan in den topic boeken & lectuur.
groetjes
super, ik kijk er naar uit om dat topic te lezen. hopelijk geeft het mij een vernieuwende blik en veel kennis. Bedankt!
Hallo Hobbyman,
Misschien wist je het al maar, bij temperaturen van 53 t/m 62 graden Celsius worden de maximaal aantal vergistbare suikers gevormd.
Altijd handig voor je rendement 😉
Groeten
Soms adviseert men na de 78 graden stap nog een korte of lange kooktijd.. om bacteriën te doden
Maar in de pagina’s uit H2O die je hier post zeggen dat er boven de 78 graden stofjes uit de kafjes vrijkomen die je Bier wrang maken... (wat je daar in je destillatie van merkt weet ik niet)
maar.. wat is waarheid, wel of niet koken na de 78 graden stap?
Ik weet niet hoe het zit bij het stoken maar denk dat er niet moet gekookt worden.
Wat ik doe is toch 15 min. koken , maar eerst spoel en filter ik het wort en dan pas aan de kook.
Dit is toch wat moet bij het bierbrouwen minimum een 60 min. koken en brouwen is mijn hoofd hobby , toch voor in de winter.
Je moet kafjes inderdaad niet koken want dan krijg je alle tanines (en nog meer narigheid) in je mash. Ook ik kook mijn mash altijd na het spoelen/filteren.
78 gr is al aan de hoge kant .
73 - 75 gr aanhouden is beter .
78 gr worden enzymen al inactief .
Wanneer de kafjes nog aanwezig zijn komt inderdaad ook looizuur / tannine vrij waardoor je kans hebt op muffe bittere smaak . ( karton )
Bij spoelen voor bierbrouwen gebruik ik wel heet water (bijna kokend) maar dat zuur ik altijd met melkzuur aan tot pH 5.6.
Je lost net wat meer suikers op en je bent sneller bij het kookpunt.
Voor een whiskymash houd ik spoelwater op 72 °C in de hoop wat enzymen in de mash over te houden (niet koken dan).
Ik ga ook weer eens een poging doen tot maischen. Ik heb nog mout en gerst liggen waar ik jenever van wil stoken. En een deel neutraal.
Het is dus gerst en mout, en ik dacht aan drie stappen.
30 minuten op 53°
45 minuten op 62° en dan nog
30 minuten op 73°
Dit omdat ik dit schema eens opgeschreven heb kennelijk, al weet ik niet meer helemaal hoe ik er aan kwam 😁.
Klopt het wel een beetje?
@stephan er zijn zoveel schema's en er is voor ieder drankje wel een apart schema, maar mijn basis schema is:
30 min 55gr.
60 min 65gr.
30 min 72gr.
Maar het meest simpele schema wat je voor de meeste moderne mout soorten wel kunt gebruiken is 90 min op 67gr. houden.
@stephan ligt ook wat aan je stort, ongemout heeft eiwitrust wel echt nodig waar dat bij mout vaak kan worden overgeslagen. Verstijfselen van ongemout gaat ook wat lastiger, maar gezien je t over gerst hebt en verstijfsel tepm ongeveer rond de 60°C pak je die weer mee met 2e stap.. soms is het makkelijk om die temperaturen op te zoeken voor je een beslag maakt zodat je er rekening mee kunt houden bij het maischen door bv extra stap of een stap te verlengen
Maar denk dat je een heel end wel komt met dat schema, als je onder 1/3e deel ongemout gebruikt.
@stephan mout schema hangt af van type graan . En niet alleen haver ,gerst , tarwe , rogge ,spelt maar ook verhouding hoeveelheid tussen mout en granen. Het diastatisch vermogen van de mout maakt verxchil en ook gebruik je 2 of 6 rijig graan ? Soort mout ? En wat wil je aan esters meegeven ? ( Denk aan Wat voor drank ,: jenever / brandewijn / vodka / whiskey ) Wanneer je een simpel hoog diastatisch mout van gerst gebruik in ruime verhouding. 30 : 70 of 50 : 50 dan kun je voor een jenever . volstaan met 65 gr 60 min en 72 gr 20 min
Je kunt ook 67 gr 60 A 80 min mee volstaan.
Ik heb nog aardig wat mout liggen, en een paar kilo gerst. Wat is dan de beste verhouding?
@stephan de beste verhouding is ook weer afhangkelijk van een aantal dingen ;:
Beoogde type drank .
Beoogde smaak palet.
Zijn hier belangrijkste in .
Dan krijg je kwaliteit van de mout. En granen .
En diastatisch vermogen .
En uiteindelijk ook hoe staat het met de vaardigheid van de brouwer.
Ik kan daarom alleen een suggestie doen.
Je bedoeling is een soort jenever. ( Of gin )
Het mooiste zou zijn als je daarvoor meerdere granen zou hebben naast jou mout
Jenever heeft vaak een wat drogere smaak .
Maar als je uitsluitend gerst en gerste mout hebt zou ik zeggen neem 1/4 deel mout op de gerst . Mais op 65 graden en 72 . Maar spoel niet ! Dus vergisten op graan en dan als vetgisting klaar is de vloeistof scheiden. ( Uitlekken of in centrifuge)
De vloeistof een dag laten bezinken dan overhevelen naar ketel en destileren .
En gebruik goed gist !
Niet de zooi als alcotec ,turbo ,kveik of angel .
@robbert thanks!
En hoeveel moet ik totaal gebruiken voor een vergistingvat van 32 liter?
Ik zag dat ik ook nog wat andere granen had, dus wellicht kan ik er twee vaten van maken. Één met alleen gerst en gerstemout, en één met granen en gerst.
@stephan je gebruikt 3,2 - 3,8 liter water per kilo . + Gemid volume van mout/ graan per kilo . Gistton vul je tot 4/5 .
32 liter ton gaat dus ongeveer 25,5 liter beslag in . Dus ongeveer 6 kilo graan / mout + water 19,5 liter kom je op op uit . In een 32 liter ton .
@robbert dat vergisten op het graan, wat is daar het voordeel van? En kan dat met granen en een kwart gerst ook?
@stephan ja kan ook met gerst.
Wanneer je op graan vergist kunnen meerdere stoffen " oplossen " vrijkomen , komen er meer foezels , vezels , etherische oliën, zuren e.d. vrij . Ook door de dan gevormde alcohol zijn er meer oplossende stoffen en dus ook ester vorming.
@robbert en wat is dan het effect van het op graan laten gisten voor de smaak? Wordt de smaak dan anders? Zachter of zo? Voor de jenever wil ik de zachts mogelijke alcohol hebben 🙂 ..
@stephan vollere smaak waardoor ook mooier de smaken in elkaar vallen.
Zachtheid bereik je ook door gebruikte graan soort. Denk aan tarwe. . daarnaast ook meerdere keren overhalen. Voor jenever is 3 x overhalen zeker aan te bevelen.
Ik las toevallig vandaag half en half een artikel over maischen voor bier en voor whisky. Voor whisky/whiskey is het zaak om tijdens de vergisting nog enzymen actief te hebben.
Ikzelf vergist graag op het graan en destilleer zelfs op het graan om zoveel mogelijk graansmaak mee te krijgen.
@kees22 veelal bournons rn Amerikaanse whiskey 's worden op graan vergist hierbij wordt ook nooit. Hoger dan 72-74 gr verwarmd of ingekookt dit om inderdaad enzymen werking te behouden .
Bij De lichtere whiskey's word vaak ook gefilterd en temperatuur vehoogt en ook in gekookt. .
Het is afhankelijk van de styl die je beoogt .
Ook methoden waarbij pas in laatste stap nog zuurmout of greenmout wordt toegevoegd gaat men wel maischen op lagere temperaturen en daarna zeven of op vaste stoffen vergisten.
