Dit is even een korte uitleg van wat mout nu eigenlijk is.
In topics over het maken van whisky, wodka en bieren kan naar dit topic verwezen worden.
Mout kan van alle graansoorten gemaakt worden. Meestal is mout gemaakt van gerst. Dit omdat deze graansoort de meeste enzymen kan aanmaken en weinig eiwit bevat. Voor bier, whisky en wodka worden speciale rassen gekweekt. Voor bier wordt dit ook wel brouwmout genoemd
Dus nogmaals, alle soorten graan (ook mais) kan worden gebruikt om mout van te maken.
Hoe werkt dit?
Thuis is dit een proces dat zeer bewerkelijk is (eigenlijk niet te doen in de hoeveelheden die je nodig hebt)
Mouten gebeurt in de mouterij.
Het te mouten graan wordt in een warme ruimte op de grond gelegd en licht bevochtigd. De graankorrel zal hierdoor ontkiemen. Tijdens dat ontkiemen worden in de moutkorrel enzymen aangemaakt die zetmeel kunnen omzetten in (vergistbare) suikers. Deze suikers heeft het plantje normaal gesproken zelf nodig om te kunnen groeien, wij willen dat niet dus dat ontkiemingsproces moet gestopt worden. Op dit moment heet de moutkorrel groenmout.
Het ontkiemingsproces moet worden gestopt. Dat noem je eesten. Dat gebeurt op de eestvloer. De eestvloer is een ruimte met op de grond miljoenen kleine gaatjes waar de moutkorrel niet doorheen kan vallen. Door deze gaatjes wordt hete lucht geblazen. Het kiempje aan de buitenkant van de graankorrel droogt uit en de verhitte mout gaat in een trommel die ervoor zorgt dat alle uitgedroogde kiempjes er af vallen. Wat je nu hebt is mout.
Als je dit thuis zou moeten doen zou dat met heel kleine hoeveelheden per keer in de oven moeten gebeuren, dat is niet te doen.
Mout met rooksmaak.
Er zijn ook peated moutsoorten, dan ruikt de moutkorrel naar rook (bijvoorbeeld turf) dan is het eesten niet met hete lucht gebeurd maar boven turfrook. Deze peated soorten worden gebruikt om sommige soorten whisy van te maken. Er zijn ook enkele biersoorten die peated mout gebruiken, denk aan de Porters.
De mout is na het eesten klaar voor gebruik.
Maischen
Om bierwort, wodka mash of whisky mash te maken moet er nog wel wat gebeuren.
De hele moutkorrel wordt door een schrootmolen gehaald die ervoor zorgt dat de moutkorrel gebroken wordt en zo de aanwezige zetmelen samen met de aanwezige enzymen met elkaar in contact komen. De geschrote mout wordt in een ketel met water gedaan en een bepaalde periode op verschillende temperaturen verwarmd. Deze temperaturen verschillen per recept maar zullen meestal tussen de 55 en 65 graden zweven. Deze temperaturen zorgen ervoor dat de enymen die tijdens het moutproces zjin ontstaan het aanwezige zetmeel omzetten in suikers. Die suikers hebben wij nodig om te kunnen vergisten. Dit verwarmen in een ketel noemen we het maischen. Nadat je volgens het recept klaar bent moet er nog gespoeld worden. De gemalen en uitgemaischte korrels moeten met heet water van een zelfde temperatuur worden schoongespoeld (bijvoorbeeld in een groot vergiet of speciaal voor dit doel bedoelde moutkorf) om zoveel mogelijk suikers uit de mout te spoelen. Dit uiteindelijke mengsel heet de wort. Dit wordt nog een tijd gekookt om nare geuren en smaken er uit te verdampen en bacterien te doden. Daarna moet snel worden teruggekoeld om infectie te voorkomen en kan dan worden vergist. Een speciale brouwketel zoals de Grainfather is om deze reden voorzien van een tegenstroom wortkoeler. De kokende wort kan zo in minuten worden teruggekoeld naar een temperatuur van tussen de 20 en 30 graden.
Waarom kun je geen gewoon graan vergisten?
In gewoon graan dat niet gemout is zijn geen enzymen aanwezig. Het zetmeel wordt dan niet omgezet in suiker en zonder suiker kan er niet worden vergist.
Hoe kan ik gewoon graan wel vergisten?
Als je ongemout graan wilt vergisten dan kan dat door het te mengen met gemoute granen. 1 kilo gemout graan bevat voldoende enzymen om het zetmeel van 10 kilo ongemout om te zetten tijdens het maisch proces.
Ook kun je voorbewerken met enzymen uit een zakje of flesje om zetmeel om te zetten in vergistbare suikers.
Kan ik ook aardappels (ook zetmeel) omzetten naar vergistbare suikers door mout of enzymen toe te voegen?
Ja, absoluut! Sommige Wodka's worden op deze manier gemaakt.
Heel mooi Jan, ik kan het bijna helemaal volgen. Maar ik ga dus ( beging het jargon te snappen) me niet bezig houden met mouten. Dat koop je gewoon voor 1 euro de kilo.
Stap 2 ga maischen, dus de gemoute (gekochte gerst) door de schrootmolen ( die je overigens de kop niet kost) halen. Laten we zeggen 4 of 5 kilo. Deze ga ik tot 90 minuten onder de 65 graden houden maar in hoeveel water? De bedoeling is 25 liter stookwijn te maken.
En voor het spoelen gebruik ik gewoon kraanwater of het water waarin de mout heeft gelegen? Volgens mij is het water uit de kraan ongeveer 60/65 graden dus je kan gewoon spoelen in bij wijze van spreken de douche?
Stap 3. Mengsel zo snel mogelijk koelen. Hoe kan je dat het beste doen? En dan gewoon tot 20/25 graden, gist erbij en waterslot erop?
Kan niet meer corrigeren, doodmoe van de spellingscontrole
Leuk he leren 🙂 Gaat bijna vanzelf zo 😉
Ik weet de verhoudingen van het maischen en spoelen niet precies. maar je moet er rekening mee houden dat het spoelwater in je uiteindelijke stookwijn terecht komt. De verhoudingen weet ik niet precies, ik denk dat een bier of whiskymaker je dat kan vertellen. Maar je moet dus uitkomen op een resultaat van 25 liter zonder schroot. dat is dan je wort.
Bijvoorbeeld de geschrote mout in 15 liter water maischen en 10 liter spoelwater achter de hand houden. (nogmaals, deze hoeveelheid is een gok maar zo werkt het ongveer)
Ik denk als je een normale combiketel hebt je de 65 graden niet haalt uit de kraan. Maar dat zal niet zo heel precies komen.
Dat terugkoelen is moelijk omd at snel te doen, de bierketels hebben een wortkoeler waar dat snel mee gaat. Jij zou kunnen denken aan een kuip water waar je je ketel met 25 liter hete wort in zou kunnen zetten om snel terug te koelen.
Is dat dan ook de reden dat de complete granifather € 1350,- of zoiets. Omdat je er dan die koeling bij hebt?
De Grainfather kost 789,00 en dat is inclusief de wortkoeler. Dat is een soort dubbele slang waar de wort doorheen gepompt wordt. De slang heeft een mantel waar in tegengestelde richting koud leidingwater doorheen wordt gepompt zodat de wort supersnel terugkoelt naar en graad of 20. Dan kan de gist er bij.
De set van 1359,00 is de nieuwe conical fermenter die over een ander soort koeler en verwarmer beschikt. Dat is bedoeld om je wort temperatuurgestuurd te laten vergisten. Zeg maar een heel luxe alternatief voor een klimaatkast 😉 Heb je niet perse nodig hoor.
Overigens het hete water gemeten. Na een minuut de 63 graden gezien dus dat is wel goed.
Dat is goed heet, dat haal ik hier niet. Wel ideaal voor jou om snel zowel je water voor het maischen als je spoelwater op temperatuur te hebben!
De Grainfather kost 789,00 en dat is inclusief de wortkoeler. Dat is een soort dubbele slang waar de wort doorheen gepompt wordt. De slang heeft een mantel waar in tegengestelde richting koud leidingwater doorheen wordt gepompt zodat de wort supersnel terugkoelt naar en graad of 20. Dan kan de gist er bij.
De set van 1359,00 is de nieuwe conical fermenter die over een ander soort koeler en verwarmer beschikt. Dat is bedoeld om je wort temperatuurgestuurd te laten vergisten. Zeg maar een heel luxe alternatief voor een klimaatkast 😉 Heb je niet perse nodig hoor.
Hahaha, dan zou ik alsnog een klimaatkast hebben. Maar serieus, ik ben echt even aan het kijken wat ik al heb en wat eventuele meerwaarde is van alleen de grainfather en het complete set. En de grainfather doet het zelfde als de t500 toch of kom ik dan met die 1359,- op je site ook niet weg.
Je hebt voldoende aan de Grainfather van 789,00 mits je de vergsiting gewoon in je kunststof vaten blijf doen.
De Grainfather neemt het hele maischproces uit handen. Hij verwarmt je water met het moutschroot gedurende de periodes en temperaturen die jij hebt ingesteld (draadloos met een app op je telefoon) als dit klaar is krijg jij een signaal en trek je de korf met je mout omhoog en laat je uitlekken. Daar kun jij nu je spolwater langzaam overheen doorheen laten lopen. Dus geen geklooi met vergieten.
Nu kun je de de boel nog laten koken om het goed steriel te maken (belangrijk bij het biermaken, wat minder belangrijk bij wodka of whisky maken)
Nu gaat de vloeistof door de koeler en pomp je het in je vergsitingsvat. Gist erbij, waterslote er op en wachten maar 🙂
De boiler van je T500 zou vervangen kunnen worden door de Grainfather, dat kost je niets extras. De boiler van de T500 wordt dan wel meestal behouden om je spoelwater in warm te maken (Spargewater heet dat voor nog meer jargon 😉 )
Ok, begin het te snappen denk ik en de grainfather doet het zelfde als de t500. Dat zou betekenen dat deze overcompleet is of is dat niet het geval.
De Grainfather kun je natuurlijk ook gebruiken als grote boiler en de deksel en de condensor van de T500 past er bovenop. In dat opzicht is het hetzelfde. Echter de Grainfather kan veel meer dan dat en is de T500 boiler niets meer dan een domme kookketel.
De Grainfather kun je helemaal op temperatuur instellen maar ook op vermogen laten draaien (Dan slaat hij niet af als een bepaalde temperatuur is bereikt) De Grainfather is heel universeel wat dat betreft en de T500 boiler kan eigenlijk maar een ding. Een vloeistof heet maken.
Hahahaha, dus de t500 blijft. Gelukkig maar. Ik moet het allemaal even laten bezinken en zal vannacht weer een paar youtube filmpjes bekijken. Nu de laatste stookwijn rum stoken, vat vullen en de hut opruimen want het rumproject heeft wel een bende veroorzaakt.
Veel succes man! Ik hoor tzt wel of je denkt een Grainfather nodig te hebben 😉
