Goedendag mede hobbyisten! Een vraagje de rietsuikermelasse en/of suikers met name voor een rum mash worden altijd doorgekookt om ze zo makkelijker en sneller vergistbaar te maken voor de gist.
Nu vraag ik mij af na het bezoek aan een professionele distilleerderij, wat is beter deze kokende melasse een nachtje te laten afkoelen of versneld deze afkoelen zodat je het proces gelijk door kan laten gaan? M'n gevoel zegt rustig af laten koelen om zo de natuurlijke werking dieper door te laten trekken maar heb geen idee... Grts R
@rummy-dummy je hoeft thuis geen reductie te draaien . Geef het normale tijd van afkoelen . Daarbij kunnen nog disacchariden en andere polymeren splitsen./ afbreken
@robbert dus toch nog werkzame delen die bij rust beter gedijen, daar kan ik me wel in vinden. 👍
@robbert maar bij graan wordt heel snel afgekoeld, omdat bij de overgang warm koud er allerlei bacteriën je stookwijn kunnen besmetten.
@rumo snel koelen is gebruikelijk in Bier inderdaad ook vanwege bacteriën, schimmel e.d. maar na maischen is alleen gisten en dan is er een eindproduct.
Bij gedestilleerd komen er nog meerdere processen na het maischen. Waarbij infecties, schimmels, veresteren kan worden gecorrigeerd.
Warmte of temperatuur heeft ook invloed op enzym werking en ook de vaak vergeten werking vam coenzymen.
Daarnaast ook zuren en bindingen of afbreken van stoffen kunnen beïnvloed op basis van temperatuur.
Bij dranken op basis van granen als vodka aquavit, whiskey, gin , jenevers , graanbranden maar ook dranken waarin suikers ketens , disacchariden en polysaccharide wat ketens zijn als zetmeel zitten of worden toegevoegd kan temperatuur invloed hebben op allerhande enzymen, coenzymen, zuren .
Het afkoken of snel koelen kan dus ook nadelige zijn in nawerking.
Het is een keus .
@robbert ik koel vooral snel omdat ik de keuken weer snel opgeruimd wil hebben voor dat de vrouw weer thuis komt 🤭
@rumo als ik thuis ga maischen begin ik smorgens uur of 10 dan staat het rond 2 uur in ton buiten voor af te koelen. En is alles opgeruimd . Afhankelijk van weer en hoeveelheden ( zomers duurt wat langer dan winter ,) dan kan het s,avonds voor de nacht op gist. En anders volgende morgen.
@rumo als ik thuis ga maischen begin ik smorgens uur of 10 dan staat het rond 2 uur in ton buiten voor af te koelen. En is alles opgeruimd . Afhankelijk van weer en hoeveelheden ( zomers duurt wat langer dan winter ,) dan kan het s,avonds voor de nacht op gist. En anders volgende morgen.
Ik denk dat het weinig verschil maakt. Door het koken worden veel enzymen toch al vernietigd en degene die het nog doen hebben tijdens de gisting nog tijd zat.
Na het inverteren van de suiker laat ik de stroop nog even staan om de chemische reactie af te laten lopen en dan gooi ik de nog hete stroop op een laag koud water en vul dan aan met koud water tot de gewenste hoeveelheid. Meestal is het dan voldoende afgekoeld om de vitamine en de gist er op te strooien.
Voor whisky blijkt, dat het niet doodkoken van de enzymen, zoals dat voor bier gedaan wordt, juist goed is: tijdens het gisten werken de enzymen nog een beetje door. Voor bier wil je dat niet, vanwege een vol gevoel in de mond, maar voor whisky wil je liever alle zetmeel afgebroken hebben. Dat gaat bij 20 graden ook wel door, zij het langzamer.
@kees22 Ja, voor bier worden andere technieken gebruikt zoals het inkoken voor bieren met een hoog alcohol gehalte en het zo snel mogelijk terug koelen van de wort. Ik gebruik zelf ook zo'n spiraalkoeler voor mijn stookwijn. Maar melasse waar hier over gesproken wordt is meestal gemaakt van uitgekookte suikerriet stengels, alleen bij de betere rum wordt koud geperst rietsuiker stengels gebruikt.