Indonesische rum:
Ik ben al langer aan het experimenteren met rum maken op de Indonesische manier. Dwz.: een giststarter maken van rijst en chinese rijstballen en daarna gefaseerd melasse/water toevoegen.
De Batavia Arrack (een heel bijzondere rum), schijnt op deze manier gemaakt te worden, maar niemand die dit precies weet. Uit een verslag uit 1905 kun je wat aanwijzingen vinden;
Hoe dan ook, ik heb van alles geprobeerd, met slechts 1 keer succes en minstens 10 keer mislukkingen (vergistingen sloegen dood of er kwam een lijkengeur uit het stooksel).
Ik was het zo zat dat ik op enig moment dat hele kleverige gedoe met een giststarter (rijst en raki tape ) maar oversloeg en een paar ballen raki tapi rechtstreeks aan een klein portie melasse/water toegevoegd. En verdraaid nog aan toe, dat werkte ook.
Langzaam/heel langzaam kwam de vergisting op gang. Dus daarna heel voorzichtig weer een portie melasse/water. Het bleef vergisten. En zo ging ik maar door. Inmiddels de boel verstookt en ik ben zeer tevreden over deze heel aromatische rum! Misschien geen Batavia Arrack, maar toch.
Hierbij het recept. Ongetwijfeld is er ruimte voor verbetering, maar het werkt wel.
Stap 1:
400 ml melasse + 1.6 liter koken. Laten afkoelen. 3 Raki Tape-ballen verkruimelen en toevoegen.
Stap 2 (na 48 uur):
200 ml melasse + 1 liter koken. Laten afkoelen en toevoegen.
Stap 3 (na 48 uur):
Stookwijn verdelen over twee stookvaten. 600 ml melasse + 3 liter water koken en laten afkoelen en verdelen over beide stookvaten.
Stap 4 (na 24 uur):
200 ml melasse + 1 liter koken. Laten afkoelen en verdelen over beide stookvaten.
Stap 5 (na 24 uur):
200 ml melasse + 0,6 liter koken. Laten afkoelen en verdelen over beide stookvaten.
Stap 6 (na 48 uur):
100 gram rietsuiker + 0.5 liter water koken, afkoelen en verdelen over beide stookvaten
Stap 7 (na 48 uur):
Stookwijn verdelen over drie stookvaten. 1 liter melasse + 2 liter water koken, laten afkoelen en verdelen over alle 3 stookvaten.
Stap 8:
Stookwijn 3 weken laten fermenteren
Stap 9: (na 3 weken)
Distilleren, 24 uur laten luchten, houtsnippers erbij, paar keer een nacht in de vriezer en overdag bij de verwarming.
Opmerkingen:
Fermentatie met raki tape of chinese gistballen/raki tape gaat veel langzamer dan ‘normale gisten’. Het waterslot is daardoor een slechte indicator of de vergisting nog gaande is. Dus aansteker in het vat steken om te zien of er nog CO-2 ontwikkeling is.
Hou rekening met een vergisting van minstens 5 weken. Door die lange fermentatietijd is de stookwijn gevoeliger voor infecties. Daarom is koken van melasse is sterk aan te raden (d’r zitten nog allerlei ongewenste ‘beestjes’ in die de fermentatie kunnen verknoeien). Desinfecteer dus ook uit voorzorg de vergistingsvaten (bijv. met een fikse scheut voorloop).
Altijd distilleren in een alambiek (dit is nu eenmaal de enige echte aroma&flavour-machine). Er zijn verschillende verhalen of je nou 1 of 2 keer moet distilleren. Wat het beste is, heb ik niet uitgeprobeerd: als luie stoker beperk ik me tot 1 x (heel langzaam, met een koperen kolom)
De voorloop is vrij kort, de middenloop gaat van eerst van vrij neutraal naar zoetig/bloemig, daarna naar echt zwaar ‘rummerig’ en wordt daarna steeds zuurder. Opvangen in potjes, 24 uur laten luchten en daarna selecteren. Denk erom: ‘greed is a bad thing’: als je echt selecteert op een top-aroma, hou je van zo’n 10 liter stookwijn ongeveer 750 milliter lekkere stooksel over. Houtsnippers erbij (Batavia Arrack wordt gerijpt in teakhouten vaten, maar dat zal lastig zijn om te vinden.
Father labar beschijft in zijn boek uit 1694 het vroegere guildhive wat als killdevil werd uitgesproken en verwijst naar een oorsprong uit Batavia arrak waarvan de oorspronkelijke benaming in Maleis was tafia .
Een Drank gestookt uit molasse .
Aaneen sluitend was ook father du tertre die schreef ook in zijn boek vertaalt' the casual making of rum " de komst naar Caraïbische gebied van de oosterse drank .
De drank werd eerst geïntroduceerd en gemaakt op de oude methode die de schepelingen hadden meegenomen uit het oude oosten . Taifa kreeg eerst nieuwe bedachte namen als Mobbie en grippo .
Maar basis principes waarop voor in de jaren voor 1650 de tafia werd gemaakt vind je onder andere ook beschreven door Richard Ligon .
Drank gedistilleerd uit Melasse en gist uit rijst .
Maar ook werd zelf toen beschreven als een langdurig proces en met gevaar .
De rijst gisten wilde nog wel div schimmels oppakken waaraan mensen stierven .
@snurrebreut ik geloof dat je ver van hier woont misschien kunnen we volgend voorjaar eens afspreken ik heb een paar oude boeken met de beschrijvingen . Misschien dat je wat wil doorbladeren en kopiëren .
ik leen ze absoluut niet uit sorry .
Maar Je bent van harte welkom .
Ik vind dit soort oudheden geweldig en merkte deze week dat ik mijn eerste grijze haren ontwikkel. Dus wil graag de wildcard toe te treden tot de oudere mannen club.
Guildhive, killdevil, Keelduivel. Ineens valt het kwartje. Goed bezig sneurebreut.
groeten Catnip
Als je naar 1905 kijkt, weet je voor bijna 100% zeker dat het om een wilde Gist gaat, en deze vergisten nu eenmaal langzaam. Heb laatst restje Brettanomyces aan mijn rum toegevoegd, en we zitten nu op 5 weken, en hij blijft vergisten. Traag maar gestaagd, en ik verwacht dat het nog weken kan duren. Geen aansteker bij mijn wort, want dan geef ik meteen extra zuurstof. Zolang het waterslot op zijn "overloop" blijft staan, niet aankomen
In 1600 werden granen zoals ook rijst met stengels
( stro en grassen )met water tot pap gemaakt in de zon (of in warme stal) gezet waardoor deze gingen fermenteren .
Het was dus inderdaad een wilde gisting
Dit werd dan in vaten met aangelengde " brouwsels " toegevoegd .
in onder andere de horex uit 1833 word al beschreven hoe fermentaties te starten .
Thnkx. Overigens ga ik in mijn boekje aannemelijk maken dat rum een Nederlandse uitvinding is, met als bijnaam Keelduivel, waarna de Engelsen en Fransen dit gingen verbasteren.
Robbert, mooi aanbod. Zal er zeker gebruik van maken als ik in de buurt ben!
Die chinese gistballen (of de indonesische variant: raki tape) zijn waanzinnig interessante dingen. Al in ca. 200 na Christus werd er melding van gemaakt in oude geschriften (Qu). Pas in de 19e eeuw ging men ontdekken hoe die ballen werkten. Zelfs nu nog wordt er research naar gedaan. De laatste stand van zaken is dat die dingen bestaan uit een kosmos van tientallen verschillende gisten, schimmels en bacteriën:
Deze magische mix doet ongeveer het volgende:
Je slaat inderdaad een spijker op de kop .
De Nederlandse oostIndiëvaarders waren groten deels de verantwoordelijke voor het brengen van de taifa naar het Caraïbisch gebied .
En in beginsel daar samen met de Fransen suikerplantage aan de haal gingen .
Er is ook veel te vinden over de slaven die in het huidige Suriname en frans guyana rond 1600 - 1640 bezig waren met het toen nog bijproduct van de suikerproductie . En hoe door orkanen op barbados de cacao industrie naar de klote gingen en de rum productie daar de overhand nam
je bent welkom .
Wat interessant zeg. Ga even de plaatjes uitprinten.
in china waren ze inderdaad al heel vroeg met vergisting op die wijze bezig .
Vasco da Gama heeft ook in zijn tijd al dranken en kunst van distillatie beschreven en sommige van zijn onder vindingen worden nog steeds toegepast .
Let wel op met gebruik en maken vsn die gisten dat je niet alles zomaar even kunt proeven en simpelweg kunt gebruiken .
Er zijn bacteriën en schimmels die kunnen optreden die zeer ongezond en gevaarlijk kunnen zijn .
@sneurebreut misschien leuk om ook eens te lezen over de Philippijnse varianten van de molasse dranken uit 16 eeuw en ook de beginselen van de rum productie van nova Scotia .