Heren,
vraagje,
Recept voor Ierse whisky met licht rooksmaak
wie kan me helpen
@haak een irish whisky kun je herkennen aan meer zachtheid. Belangrijk daarvoor is dat de drank 3x overgehaald wordt op potstill.
Ook een melkzuren vergisting en hoewel de single grain bekent staat voor iers is gebruik van meerdere granen en mouten ook de basis voor zachte maar complexe smaken .
Bijvoorbeeld : 1/4 gerste mout , 1/4 tarwe mout/ 1/4 gerst / 1/ 8 haver en 1/8 Rookmout van gerst. 3 stappen maischen 52 -55 / 62 -65 / 67 -72. . Spoelen 80 gr Melkzuur gist. Na gisten door kaasdoek nafilteren .
Afstoken op 1/3 , 2 e stook nogmaals tot 1/3 daarna stoken op ziel .
@haak als je na maischen spoeld uitlekt en iets inkook kun je 7,5 kilo per 25 liter gebruiken .
En vergeet niet de whiskey the rijpen op" winter eik " !!
Meeste ierse whisky's worden gerijpt op durmast .ook wel eerst op Amerikaanse en daarna op durmast . Dat geeft ook de specifieke kleur maar ook de meer smooth smaak. .
(En op Potstill 3 x overhalen. !!)
okay doen we ook
en die melkzuur gist
is die “witte kool in melk “ gist?
weet je zeker dat een turbo gist niet beter werkt 😇
@haak je kunt iets vinden van lallemand volgens mij met lacto bacteriën .
Tja turbo gist is voor mensen die gebrek aan smaak vorming en gezond verstand hebben . Met bagger maak je bagger.
Gewoon omdat ik nu eens een boek heb met oude recepten, de stort zoals in de jaren rond 1820 gewoonlijk was (mede gedicteerd door de torenhoge belastingen die de vieze Engelsen oplegden).
@alchemist zou je dit ook een kunnen vertalen? Het lijkt wel chinees voor mij 🤭
@johnny Zeker, maar eerst even wat achtergrond, zodat de getallen die achteraan staan ook wat duidelijker worden (alhoewel t omrekenen naar euro's moeilijk zal blijken) en het ontstaan van de "Irish Pot Still" als stijl van whiskey, de orignele variant niet wat de wetgeving tegenwoordig hanteert...
Ierland werd altijd al wat zwaarder belast, een voorbeeld hiervan is de 1785 Malt Tax, Ierse destillateurs moesten buiten de belasting op de hoeveelheid geproduceerd product, de inhoud van hun destillatieketel opeens ook belasting betalen over de gemoute gerst, als gevolg van een lege schatkist van de Engelse overheerser die toentertijd in meerdere oorlogen betrokken was. Als gevolg hiervan zijn de Ierse destillateurs meer gebruik gaan maken van ongemoute gerst, alhoewel de potentie van ongemoute granen bekend was werd er niet grootschalig gebruik van gemaakt. Door deze Malt Tax is er meer gebruik van ongemoute granen (gerst / tarwe / gierst / haver / mais) gekomen die met een Pot Still gedestilleerd werden (in plaats van de toen gebruikelijke Coffey Still) , in 1828 laten documenten zien dat deze Pot Still Whiskey voor meer dan 98 procent bijdroeg aan de gehele opbrengst van Ierse Whiskey. Het gebruik van ongemoute granen zorgde ook voor een uniek smaakprofiel van de Ierse Whiskies, denk bijvoorbeeld aan ongemoute gerst die een foelie-achtige smaak aan het eindproduct gaf.
De twee versies van recepten laten zien dat er ook gekeken werd naar de belasting die de Engelsen deden heffen over de grondstoffen en mede daardoor werd de receptuur aangepast.
Eerste recept uit 1824;
- 25% gemoute gerst
- 50% ongemoute gerst
- 25% haver
Tweede recept een paar jaar later;
- 20% gemoute gerst
- 66% ongemoute gerst
- 14% haver
Ondanks dat de haver het minst belast werd, is deze niet het gros van de stort geworden, ergens begrijpelijk aangezien het een wat moeilijker graan is om op grote volumes te verwerken, de korrel is kleiner en soepeler waardoor schroten moeilijker wordt en de opbrengst qua vergistbare suikers ligt lager.
Het maischschema wordt niet benoemd in de tekst, misschien dat het later in het boek (The Manufacture of Spirit - J.A. Nettleton - 1893, herdruk via Amazon besteld) naar voren komt. Maar een ander boek wat ik heb (A Glass Apart - Fionnan O'Connor -2017) maakt de vermelding dat het gebruik van haver vroeger geleid heeft tot het exploderen van kleine ketels, dus waarschijnlijk is de start temperatuur pas 63 a 67 graden geweest en is de eiwitrust en beta-glucanase overgeslagen toentertijd.
@alchemist Blight beschijft in zijn boek dat de ieren juist al vrij vroeg begonnen met 3 tot zelfs 5 stappen maischen . De eerste ieren waren ook al heel vroeg ( rond 1845 tijdens de grote vlucht naar vs ) dus in amerika bezig met uitgebreide maisch schema's. Ze stonden eerst ook bekent als de makers van poteen. Hoewel dat niet geheel terecht was . Maar er was ooit de Aardappel nood in Ierland waar dat mee in verband werd gebracht .
Uiteindelijk waren het ook de ieren die de whiskey en bourbon naar amerika brachten en om pure armoede met mais en aardappels probeerde de kunst van whiskey daar op te pakken. Dus vanwege het gebruik van meerdere granen en ook het bekende starch probleem te ondervangen werden complexere temperaturen gebruikt .
Ook het achterste voren maischen .dus beginnen op 74 graden en terug naar lagere temperaturen en omdat toen geen electriciteit en gas netwerken waren werd dat gedaan omdat dan in stro kisten dan overnacht heel langzaam de temperatuur zakte. . Blight beschrijft ook dat de beslag kuipen in krappen stallen ingepakt in stro tussen het vee werd gezet en zo wel enkele dagen het beslag op temperatuur werd gehouden. ( De luchaams warmte van dieren zorgde voor warmte waardoor temperatuur inderdaad langzaam zakte )
Het omgekeerd maischen wordt ook nu nog door enkele brouwers gebruikt . En ook door makers van o.a. whiskey.
@robbert het is makkelijker wanneer je de historie aan den lijve hebt ondervonden 😉 , maar ik had niet gedacht dat ze al bezig zouden zijn met complexere schema's, decoctiemethode misschien, met een brouwer die z'n elleboog gebruikt om te voelen of t warm genoeg is, doet t geen pijn dan moet er wat gekookt worden.
Ik ben wel benieuwd of je wat meer info hebt over dat boek van Blight dan, Google laat me weinig zien.
@alchemist dankjewel. Je geeft hem één vinger en hij verteld het hele verhaal 😀
Dus door een groot deel ongemout graan te gebruiken en minimaal 3 keer te stoken ben je Iers bezig? Ik schrijf het bij mijn to-do list 😊
@johnny niet helemaal, de meningen erover zijn sterk verdeeld onder de makers van wetten, schrijvers, historici en Robbert. De oude Irish Pot Still wordt door sommigen aangehaald als gerstemout, gerst en haver. Anderen betrekken meer soorten graan. Sommigen zeggen coffey still (reflux).
Iedere whisky stijl is plaats- en tijdsgebonden, volgens sommigen dient Ierse Whiskey zacht te zijn met lactobacillus en driemaal stoken, anderen zien het liever met tweemaal stoken en krachtige smaken, olie effect op de tong etc.
Zie het als barbecueën, Amerikaans, Argentijns, Koreaans, Japans, Zweeds, of a la de Hollander met frikandellen op de elektrische grill. Een stijl is iets wat je kunt volgen, maar dan moet je deze wel begrijpen.
Ikzelf weet iets te weinig van de Ierse whiskey wereld af, m'n eerste fatsoenlijke poging staat nog te rijpen op fles (gerstemout, gerst en haver combi), die vanwege t maischen de naam "Oat Terrible" (Uitspreken met Frans accent) heeft gekregen.
Misschien moet de brouwinstallatie de bepalende factor voor de eerste keer zijn. Wel weet ik dat met een gist opgekweekt uit witte kool, magere melk, bloem en water me geuren en smaken gaf die ik nog niet eerder in een whisky had.
@alchemist . In oude manuals uit destilleerderijen vond je inderdaad verscheidenheid in granen. Er zijn recepturen met meer dan 5 granen en mouten bekent typerend voor iers .
Coffey still wordt in whiskey wereld inderdaad gebruikt maar vrij beperkt . . Een van de bekenste gebruikers van fe Coffey still is Bacardi trouwens . Zo zie je dat er in alle dranken diverse manieren gebruikelijk zijn .
De coffey still is volgens mij rond 1830 -35 ontwikkeld het grote voordeel was dat daarmee meerdere stadia in 1 productie te gelijk kon uitgevoerd en het apparaat kan nonstop produceren . Een pot still of whiskey alambiek moet steeds opnieuw gevult , opgestart , een run gedaan. Geleegd , gespoeld opnieuw opgestart voor een 2 e run enz . Dus voor de opkomende massa productie was de coffey still een uitkomst maar zoals je ook terug kunt lezen / naslaan waren er producenten die op deze manier terug kwamen en i.pv.v de coffey still toch weer terug kwamen op de potstill . Immers traditie en concervatief denken is in die streken groot . Inplaats van hout ging men op kolen stoken en ook later op gas omdat men daar ook in plaats van de gebruikelijk kleine 80 gallon stills ook de mega potstills van 500 - 800 en groter mee konden stoken . Dus inplaats van continu systemen gewoon grotere batches .
Maar betreft de potstill en 3 x stoken is een van de oude beschreven traditionele manieren die typerend zijn voor de ierse whiskey . Het wordt ook als standaard beschreven in de manuals van de industrie ( je mag een en ander hier nalezen ) Je vind het zelfs op de labels terug omdat er ook een trots heerst op 3 times distilled .
De Ierse whiskey zijn een periode flink overschaduwd en er zijn maar enkele echte oude destilleerderij die nog bestaan .
( Ik meen te herinneren dat er zelfs nog maar 3 authentieke die al meer dan een eeuw bestaan over zijn )
Volgens mij in boek van crossman staat daar een stukje over.
Blight en ook father du Thetre ( de laatse is frans en schreef ook over de begin van de rum geschiedenis rond 1640 maar ook whiskey ) geven een vrij ruime beschrijving van de oude begin manier en ontwikkeling door de vroege tijd heen van het maken van spirits .
@robbert de engelse pagina van wikipedia geeft ook wel een goed beeld, ook hoe de Ieren over de Coffey dachten waar je idd ziet dat ze erg conservatief en traditie getrouw zijn, maar ook met welke reden. Helaas minder de praktische kanten zoals maishschema's, maar wel leuk leesvoer.
Er is ook nog een Ierse vreemde eend in de bijt, connemarra. Deze is slechts 2 keer gedistilleerd en ook nog eens gepeat. Zo zou er ook een Schotse, dacht een highlander, zijn die 3 keer wordt overgehaald.
In welke mate ligt aantal distillaties vast? Minimaal 2 keer met potstill lijkt me, maar een grainwhiskey welke meest gebruikt wordt in blends, zijn via Coffey gestookt. Dit is ook een whiskey, maar deze wordt eenmalig gestookt?
@pikketanus Ik zie dat Robbert deze ook aan het bekijken is dus probeer wat sneller te antwoorden 😆
Je zegt het over de Connemarra al, peated, dit zit vaak meer aan de achterkant bij de destillatie dus bij meerdere malen overhalen wordt dit minder aanwezig, hoewel deze Whiskey al meer een uitgebrandde kaars is dan een Islay kampvuur.
Er zijn meerdere Schotse whisky's die driemaal destilleren, Auchentoshan en Hazelburn sowieso, Benrinnes en Springbank hebben ook whisky's met driemaal en Mortlach heeft zelfs een viermaal gedestilleerde whisky.
Wetmatig mag driemaal destilleren gewoon in Schotland maar is meer bekend vanuit de Lowlands regio.
@pikketanus er zijn momenteel diverse destileerderijen die een moderne versie van de coffey still gebruiken . De oude opstelling is door de jaren heen ook gemoderniseerd of geintergreerd in diverse stills .
Je moet dit zien als een potstill waaraan een of 2 rectificatie kollomen / statons zijn toegevoegd waardoor er in feite in een run 2 of drie overhalen / passeringen worden gedaan waardoor grotere hoeveelheden sneller kunnen worden geproduceerd.
Een van de bekende destilleerderijen die diverse whiskey's produceert op coffestill principe is de lowlands distillery in schotland .
De 1 overhaal principe is dus meest met een installatie met rectificatie .
Het 2 of drie x overhalen ligt meestal in keuze van producenten van productie principe .
De kleinere destilleerderijen met potstill zullen meestal nog de 2 x toepassen op zwaardere smaken en de zachtere de 3 x overhalen.
Vraag en aanbod vragen ook om efficiëntie . Zoals eerder aangehaald de bacardi en Canadeese grote rum producenten gebruiken de " oude vorm " van de coffey still dit zijn vaak ook de light body'S .
De Ierse koppigheid in traditie heeft flink invloed waardoor toch tegenwoordig de oude potstill's en het 3x overhalen wordt gezien en gebruikt als de juiste manier van produceren om de drank het smooth karakter te geven .
De zwaarder en robuuster de drank des te zekerder je kunt zijn dat deze niet op coffestill worden gemaakt .
In o.a. plaatsje Rye , Ascot en Plymouth vind je destilleerderij die zowel kleinschalige volle whiskey's maken in de toegangkelijke voor toeristen delen hier staan de authentieke koperen potstills in werking te bezichtigen in dependances (of de loodsen erachter ) vind je moderne afgeleide van de coffey stills die voor massa productie en ook onder auspiciën voor andere de tonnages eruit stampen . Daarbij worden soms ook naast de 2 kollomen coffie still een extra station toegepast om weer over feinst nogmaals te passeren om toch de door rectificatie lagere aroma's weer een verhoging van aroma te verkrijgen
Je begrijpt dat hier ook een kosten plaatje meespeelt .
Kleinere destilleerderijen met de meer hoogwaardige dranken zullen ook mede daarom traditioneel produceren op potstills. .
@robbert Mooie en duidelijke uitleg, voor hen die er behoefte aan heeft heb ik hier nog even een foto toegevoegd die ik zelf het verhaal nog duidelijker maakt betreft een coffey still
@dutchgold verbaast mij dat er zo weinig mensen weten over dat ding terwijl het een van de oudere systemen is. het lijkt wel of fe Coffey still iets nieuws is. Elk studie boekje wordt hij in beschreven.
Ach .ja het volkomen stookboekje is inderdaad het onvolkomen raad maar hoe het werkt en kleur de plaatjes boekje
@robbert Ik denk dat dat ermee te maken heeft dat het gebruik ervan niet heel standaard is bij de hobby stoker. Dit omdat de coffey still niet echt goedkoop is en zoals jij ook al beschrijft lang niet altijd de gewenste smaak geeft bij onze ambachtelijk gestookte producten. Een coffey still is naar mijn idee net iets minder geschikt voor de huis tuin en keuken stoker. Nu wil ik niet gaan zeggen dat ik een groot stookmeester ben, ik ben ook maar een hobbystoker en heb ook geen coffey still staan
@dutchgold coffey still Principe kun je na bootsen als je een rectivier achter de potstill zet
