Hallo stokers,
ik wil mij graag verdiepen in het maken van whisky en whiskey. Ik heb in het verleden 1 keer whisky gemaakt maar door mijn destijds onervarenheid was het resultaat niet echt geweldig.
Ik ben ervan overtuigd dat er hele mooie recepten en filmpjes op dit blog staan, maar helaas en gelukkig staat er zoveel info hier dat ik door de bomen het bos niet meer zie. Hierbij dan ook het verzoek of iemand mij kan voorzien van een linkje met de juiste info met recepten en natuurlijk het liefst stap voor stap uitgelegd in een fimpje… mijn dank is groot!
groet,
Lambik
Hoi Lambik,
Ik weet redelijk zeker dat hetgeen wat je vraagt niet zo te vinden is, de meeste filmpjes die er zijn hebben het over een bepaald gedeelte, Robbert heeft er een paar op zijn kanaal .
Misschien is het handiger als je aangeeft wat voor Whisky je wilt maken, dan kunnen we vast wel een kort stappenplan verzorgen voor je.
Met de filmpjes van Robbert kan ik me nu in ieder geval verder verdiepen. Ik wil gewoon een lekkere zachte whisky maken. Een beetje in de trend van ballentines/ Jameson. Helaas drink ik nooit echt hele dure whisky’s dus heb ik ook geen hoge eisen ..
maar als je een lekker recept hebt met de juiste verhoudingen hoor ik het graag. Groetjes Lambik
@lambik Ik zie dat Robbert het ook aan het bekijken is dus je krijgt waarschijnlijk twee compleet verschillende adviezen nu 😆 , ik richt de mijne iets meer op makkelijk verwerkbare producten met veel diastatisch vermogen zodat de omzettingen makkelijk verlopen.
Ten eerste zegt prijs niet alles over Whisky's maar dat is een andere discussie, Jameson en Ballantines zijn beide blended Whisky's dus een mix van malt Whisky en granen Whisky. Jameson bevat een gedeelte Redbreast 12 wat een Single Pot Still Whisky is met meerdere granen en een aparte gist. Nogmaals we gaan even voor gemak omdat je aangaf dat de eerste poging geen succes was.
Je kunt je mout geschroot bestellen om het net wat makkelijker te maken, kost wel iets meer per kilogram. Ik zou een combinatie overwegen van 90% Pale Ale Mout en 10% Biscuit Mout. De hoeveelheid mout die je nodig hebt is ongeveer 1 kilogram per 3,1 liter water, dus zelf even rekenen hoeveel je wilt gaan vergisten.
Ik zou het maischen als volgt doen;
- 15 minuten op 55 graden, stel de p.H. bij naar 5,5
- 60 minuten op 67 graden
- 20 minuten op 72 graden
- Jodiumproef doen, indien okay dan filteren en koelen, anders 20 minuten extra op 72 graden
Vergisten met een makkelijke gist zoals Mangrove Jacks West Coast (reken op 1 zakje per 10 liter wort minimaal, meer mag).
Driemaal destilleren, eerste twee rondes van begin tot 0% destillaat opvangen en de scheiding pas bij de derde ronde maken. Beginpunt is waneer het zure verdwijnt en het eindpunt is wanneer het bitter begint te worden, percentage is afhankelijk van de manier van destilleren dus moeilijk te zeggen.
Rijpen in een fles met walnootdoppen zonder de schotjes.
kijk daar kan ik wat mee. Kort en bondig, met de filmpjes van Robbert gaat dit zeker lukken. Top!
@alchemist of @robbert wellicht kan een van jullie aan mij ophelderen welke mout-soort welke smaken met zich meebrengt? Ik heb hier een verscheidenheid aan mouten staan (Pilsmout, Pale Ale, Choco Mout, Cara Mout, en de ''whisky mout'' van Castle mouting.
Mijn volgende beslag, te maken in februari, zat ik te denken aan een mix van omme nabij 50% pilsmout, 25% Pale Ale, 5% Choco mout en 20% Gerstvlokken als aandeel ongemoute gerst. Wat vinden jullie hiervan als ervaringsdeskundigen? Als gist ben ik nogwat vlak, ik dat te denken aan 75 gram bakkers gist, ik ben er nog niet aan toe om het zelf op te kweken, daar ik eerst nog wat meer ervaring op wil doen en niet op de zaken vooruit wil lopen
En in hoeverre is het aandeel gerstvlokken nodig? Dit is nog aan te schaffen door mij, is dit bijvoorbeeld ook te vervangen voor een hoger aandeel pilsmout/pale ale? Ik begrijp dat een deel ongemoute gerst een ietwat kruidige toon meebrengt en het zurige randje wat wegtrekt.
@kingtb het verschil tussen gerst vlokken / grof gewalst gerst en pilsmout is toch wel een vrij groot verschil. Mout zal lichter en wat zuur zijn . Granen zullen warmere tonen geven en voller zijn in ook de nasmaak. Het kiemen veranders structuren in de korrel er vormen stoffen en enkele ketens worden omgezet omzetten dus ook verhoudingen . Die zijn onveranderd in graan . De onveranderde structuur , ketens van polymeren , foezels en vezel zullen dus ook bij maischen anders invloed hebben op esters vormen. Smaken enz.
Pale ale en pilsmout ? Beide lichte toets die elkaar niet ontlopen . Zou je niet meer smaak willem toevoegen door meer graan ? En vlokken geeft weinig kaf , vliezen . Misschien om denken in verband met filteren aan rijsthuls ( of gesneden stro)
Wil je ook meer voor kruidig gaan is een klein aandeel rogge ,haver of een mout vorm daar van misschien aan te bevelen. Daarbij ook misschien een iets langer maisch schema.
Pale ale zou ik eerder vervangen voor meer gerst .
@kingtb Misschien dat Robbert een zinniger antwoord kan geven, ik ben een stuk korter bezig dan hem (gok een jaartje of 38 a 40 minder 😆 😆). De granen, manier van maischen, gist , manier van destilleren en houtsoort levert een combinatie op van smaken, die soms ook niet in de oorspronkelijke producten zitten.
Je stort ziet er prima uit, welke houtsoort wil je gaan gebruiken?
@alchemist Ik heb toevallig net de frans-eiken cubes binnengekregen waar we het van de week over hadden. Ik wil een 4 of 5 tal aan rijpingen maken, 1 met blokjes die zijn getoast, 1 met blokjes getrokken in Sherry, en een met de blokjes zoals ze zijn in grotere hoeveelheid, 1 met weinig hout, en een er tussenin (grammen nog te bepalen). Dit om voor mijzelf te onderzoeken wat dit allemaal met zich mee gaat brengen qua smaak. Ik ben vooral benieuwd wat deze stort aan smaak gaat brengen, vooral de chocomout (dit wordt de eerste keer met chocomout) omdat ik de vorige keren vrij neutraal was in de stort met voornamelijk de castlemout in combi met wat pilsmout. Ik houd altijd al de 1kg per 1.3 liter water aan, dus dat zit wel snor.
@kingtb Commercieel wordt de chocomout relatief weinig toegepast, ik meen dat Glenmorangie ermee begonnen was in hun Signet variant, ergens staat me iets onder 9% stort bij, Johnnie Walker heeft het in hun Espresso Roast zitten.
Ergens tussen de 5 en 9% ligt een optimum, onder de 5% ga je weinig tot niks in de smaak opmerken is mijn ervaring. Ga je boven de 9% dan krijg je problemen met de vergisting, in ieder geval dat is mijn ervaring. Ik ga zelf nu weer met chocolade mout werken en zal dit pas bij de 72 graden stap toevoegen in plaats van het het hele proces te laten doorlopen.
Met het hout is een goed plan, maak een soort van dagboek met de smaken die je proeft in het begin (voordat hout erbij gaat) en om de zoveel dagen weer per sample. Je krijgt beter inzicht in de smaakontwikkeling.
@alchemist Een smaakboek is precies wat ik ga bijhouden. Waar ik eerst puur geïnteresseerd was is het maken van whisky, wil ik nu gaan experimenteren met de smaken. Ik zal het aandeel choco mout iets verhogen tot 7/8%. Raad je aan om deze pas bij de 72-stap toe te voegen? Mijn aanname is dat je dit doet om bepaalde enzymen wel/niet vrij te laten komen. Ik ben ook benieuwd naar het aandeel ongemoute gerstvlokken, is hoeverre is dit nodig buiten de kruidige smaak die het meebrengt en het zurige randje wat het wegtrekt? Is dit ook te vervangen voor bijvoorbeeld een groter aandeel pils/pale mout? Ik zal tegen die tijd eens een forumpost aanmaken met mijn precieze stort, stappenplan ect zodat andere op het forum ook mee kunnen lezen.
@kingtb Chocolademout is dusdanig verhit dat de enzymwerking als niet bestaand kan worden beschouwd, het is dus voor een gedeelte suikers en smaakmakers, in principe is het toevoegen bij 72 graden goed genoeg om het oplossing te krijgen, de suikers die erin zitten zijn toch gekarameliseerd en dragen nagenoeg niet bij aan je opbrengst. Je keuze voor percentage van de stort hangt daarmee samen, maar 7% is misschien een goede richtlijn.
Pilsmout en in iets mindere mate Pale Ale mout geven de standaard mout-geur en smaak mee aan Whisky, ga je dat aandeel verlagen door bijvoorbeeld gerst (ongemout dus) toe te voegen dan wordt het minder dominant. Ga je ongemoute gerst weer vervangen door pils of pale ale mout, dan krijg je meer mout-geur en smaak in je product. Voor mij verraad die geur en smaak een erg jonge Malt Whisky het meeste.
@alchemist dan ga ik voor een 7% choco mout, welke ik zal toevoegen bij de 72 graden stap. Ik ga vooralsnog de gerstevlokken van Brouwland (link) aanschaffen, deze schijnen niet voorgekookt te hoeven worden dus die neem ik vanaf stap 1 mee het proces in. Ik heb de stort iets aangepast naar
48% pilsmout, 25% Pale Ale, 7% Choco mout en 20% Gerstvlokken, dit op 75 gram verse bakkersgist, in 3 stappen 55 graden-30min, 65graden-45minuten en 72graden-30 minuten, met de bijsturing in PH waar nodig. Ik ben benieuwd wat er van gaat komen 🙂
@alchemist of Robbert of wie er verstand van heeft…
Heb je voor het mouten een schrootmolen nodig of is een grove blender ook goed?
De jodiumproef is mij niet geheel duidelijk. Hoe werkt dit en met welk doel?
Ik kwam erachter dat de keer dat ik de whisky heb gemaakt in het verleden, ik dit op de wijze van Jan heb gemaakt zoals beschreven in de stookwinkel
“EEN GOED BASIS RECEPT OM ZELF WHISKY TE MAKEN”
Een totaal andere manier van maischen.. Wat vinden jullie hiervan, of is dit gewoon een snelle en simpele manier die Jan heeft bedacht?
@lambik voor zelf mouten heb emmer nodig , een plaat om op te spijden , een doek voor afdekken en iets om te eesten dat kan zelfs boven de CV . Of op bbq ( Ik ben geen voorstander van magnetron of electrische ovens ) en na eesten heb je een schrootmolen , graanmolen o.i.d nodig. Je kunt een staaf mixer gebruiken maar dat wel rustig en grof malen .
Ik ken de kan manier niet.
De manier van maischen hangt af wat voor mout of granen je gebruikt. En dat hangt af van jou smaak van type whiskey.
Aan de hand daarvan kan ik een suggestie doen betreft recept
@lambik Je wilt bij het schroten ervoor zorgen dat de kafjes heel blijven om de filtering te bevorderen, met fijn malen levert dat een probleem op en heb je meer kans op bittere smaken door de afgifte van tannines.
Zie hieronder een tekening die ik ooit eens gemaakt heb om de jodiumproef uit te leggen. Je neemt een gedeelte van de wort apart, laat dit afkoelen en voegt jodium toe, de verkleuring zegt iets over aanwezig zetmeel.
Ik heb nog een flinke zak (ongemout) graan staan waar ik graag mee wil stoken. Kan ik hiervoor hetzelfde maisch schema aanhouden? En is de Mangrove Jacks West Coast gist dan ook nog goed?
Het idee is 50% mout en 50% graan. Ik had begrepen dat 1/3 mout en 2/3 graan ook nog goed werkt.
Groet, Lambik