Na tweeënhalf jaar de Grainfather in mijn bezit te hebben heeft deze nog steeds geen hop gezien, iets wat in m’n vriendenkring en bij de collega’s wel eens tot opmerkingen leidt of de vraag wanneer ze iets kunnen proeven met schuim. Niet geheel gezwicht voor groepsdruk maar eerder geïntrigeerd door recentelijk weer veel speciaal bier proeven en het (deels) lezen van het boek van Jef van Steen over Geuze en Kriek, wil ik me er toch aan gaan wagen. Al is het alleen voor de oefening en het bijleren van wat dingen.
Omdat het de eerste keer bierbrouwen wordt met graan en mout, iets heel anders dan de blikpakketten die ik een jaar of 16 geleden eens gemaakt op een blauwe maandag, ga ik met twee nogal verschillende bierstijlen beginnen, die wat beginnersfouten makkelijker verdoezelen vanwege het bewust zure karakter of de hoeveelheid en type hop wat gebruikt wordt.
- Hazy IPA een kwestie van recept volgen dus
- Zure rakker, we zullen het maar een Limby Sour noemen die de naam “Zoere Marie” krijgt als voorlopige werktitel.
Nu is de Limby Sour een samenraapsel geworden van verschillende stijlen en heeft met name het doel gekregen om sneller klaar te zijn, waar William bereid is de nodige tijd te wachten, wil ik dit voor de eerste pogingen nog niet doen. Het recept is geïnspireerd door het eerder vermeldde boek van Jef van Steen met name qua stort en wijkt daarna af door (gebrekkig) eigen inzicht.
De ingrediënten:
- 10/16 Pilsmout, lage EBC waarde. 62,5% ongeveer een 3750 gram
- 6/16 Tarwe ongemout. 37,5% ongeveer een 2250 gram
- 100 gram oude Hop
- Lallemand Wildbrew Philly Sour
De gistsoort ben ik nog niet mee bekend maar ik heb op een concullega forum al gezien dat het een funky vergisting kan geven.
Het maischschema (vooralsnog):
- 65 °C gedurende 75 minuten, na een tiental minuten zal de p.H. aangepast worden naar 5,5.
- 72 °C gedurende 25 minuten
- 80°C gedurende 10 minuten, met name om de viscositeit omlaag te drukken vooraf aan het filteren.
- Graan eruit.
- Koken gedurende 60 minuten met de hop erbij.
- Koelen en het gistvat in.
Ik heb voor deze aanpak vooralsnog gekozen maar ben nog niet helemaal overtuigd. De geleringstemperatuur van de tarwe valt in het bereik van 58 - 64°C waardoor er mogelijkerwijs meer eiwitten overblijven wanneer ik de 55°C stap oversla, dit kan mogelijkerwijs beter werken doordat de hop waarschijnlijk minder bijdraagt aan schuimvorming (die een zuur biertje wat mij betreft wel mag hebben) dan ik verwacht.
Verder las ik dat Lambiek tijdens de bereiding vaker langer gekookt wordt, tussen de 4,5 en in sommige gevallen meer dan 10 uur. Ik ga er gemakshalve vanuit dat dit deels gerelateerd om de wort onaantrekkelijker te maken voor sommige soorten ongewenste gasten (bepaalde bacteriën) maar ik ben nog niet van plan de wilde gist te vangen door het buiten te laten staan.
Ik hoor graag als er mensen zijn die met name oude hop gebruiken of het type gist (Lachancea) al eens gebruikt hebben.
Waar het nu voorlopig op wachten is, is de hop die vanuit Polen besteld is, dat geeft me wel wat tijd om dingen te plannen. Ik vermoed ergens in het begin van December te beginnen met de “Zoere Marie”. Het zal dus even duren voordat er resultaten komen maar dan kan ik het in de tussentijd wel bijhouden.
Misschien heb je hier nog wat aan; https://www.twortwat.nl/per.auteur?article_id=1162896736
Staat ook iets over de eiwitrust in (bij bier nog al eens toegepast wanneer er een groot deel ongemoute granen bij zit) en wat theorie over eiwitten en ezymen
@Alchemist vind je aanpak uiterst interessant
Volg het dan ook met veel interesse.
Houd overigens wel je vergistingstemperatuur bij, want vergisten op 20°C geeft heel andere smaak dan op 25°C.
Wat het beste is, is voor iedereen verschillend, maar mocht je een topbier krijgen, is het interessant voor jezelf, zodat je het kan reproduceren.
Ik schrijf de omgevingstemperatuur in de kelder om de 2 dagen op.
Thermometer met hoogste en laagste temperatuur.
Zet dit samen met luchtdruk en weer in een excel programma.
Ik weet dat jij ook zeer nauwkeurig een boekhouding bijhoud, en vergistingstemperatuur/omgevingstemperatuur is daar een belangrijke van.
En mijn geduld heeft er ook mee te maken dat ik bier drink alsof het wijn is, en dus met zeer beperkte inname gepaard gaat.
2 kratten per jaar is veel voor mij.
Dus geduld is dan een stuk makkelijker.
Ik weet dat jij ook zeer nauwkeurig een boekhouding bijhoud
Hier moet ik je teleurstellen, het Stookforum is ongeveer de enige boekhouding die ik heb 🤣 .
Ik ga wel voor die tijd een batch record ontwikkelen om het een en ander bij te houden, ik heb BrouwVisie gedownload maar ik denk dat ik het net wat anders wil doen, misschien nog een gevalletje van eerst stoeien met het programma.
Beide bieren zijn om een aantal handelingen qua bierbrouwen onder de knie te krijgen dus ietwat sneller vergisten wat een mindere complexiteit oplevert accepteer ik vooralsnog. Op de langere termijn twijfel of ik overga op vaten vanwege de ruimte, maar het gebruik van hout(snippers) behoort zeker tot de mogelijkheden, er zijn een 9tal soorten hout onderweg vanuit Polen naar hier waarbij een paar misschien niet misstaan in een zuur biertje (wat onderweg is Sandelhout / Eiken Vanille Toast / Moerbei / Mocha Toast Eiken / Kersen / Eiken Rum / Ceder / Kastanje / Eiken Bourbon).
Hoeveelheid bier is wel wat meer hier, ik keek net naar m'n droogrek en in de laatste anderhalve week zijn er 12 flesjes duchesse de bourgogne doorheen gegaan. Iets sneller in het begin mag, kan ik achteraf mezelf voor de kop slaan dat ik geen geduld gehad heb, zelfde als dit weekend met de mannen al aan de zure cider gaan....
Ik drink er maximaal 2 per weekend, als ik niet met de wagen weg moet.
Duchesse de Bourgogne, Bourgogne des Flandres, staan hier naast de oude Geuze Boon/Mariage parfait.
Sterker spul, Rum, Cognac, Jenever, zijn dan weer frequenter aanwezig.
Wat weinig tijd gehad om hier verder naar te kijken, wel kreeg ik de volgende email betreffende de hop;
Op basis van de op dit moment bekende gegevens verwachten wij dat dit pakket wordt afgeleverd op maandag 29 november 2021 tussen 12:30 en 15:30.
Dat houdt in dat het binnenkort tijd wordt om de mout en tarwe te bestellen, ik overweeg uit gemak nog even om tarwevlokken te bestellen omdat ik bij de webshops waar ik tot nu toe bekeken heb niet ongemoute tarwe vind. Tips worden op prijs gesteld 😇
@alchemist molenwinkel heb ik tarwe (hele korrel, ongemout) gevonden, iig 5 en 25kg pakken, wellicht hebben ze ook 1 kg zakken 👍
@pikketanus Molenwinkel was een goede suggestie, heb bij een andere molen 2,5 kg verpakking van biologisch geteelde tarwe gevonden.
Ik heb zelf ook bij de molenwinkel besteld die je aangeeft en vond eigenlijk dat er eigenlijk een hoop spul tussen zat wat er niet in hoort. Schelpjes, steentjes, ander plantmateriaal etc. Voor een Whisky vind ik dat niet zo heel erg maar bij een bier wil ik zo weinig mogelijk vreemd spul erin, dat en de schrootmolen had een schoonmaak beurt nodig erna 🤣
@alchemist feit, ik vind tussen de mais van ze ook wel sporen ander grut idd zoals ewrten, spelt, tarwe en gerst. Is wel minimaal, maar voor een bier wil je natuurlijk zo schoon mogelijk van start... moet zeggen, witbier ( met ca 50% vd stort tarwe) had ik ook met hun tarwe gemaakt en is nog niet slecht gegaan. Al lijkt de tarwe hier ook al stuk schoner dan de maïs.
Steentjes zijn wel funest voor de rollen van je wals, dus dat is zeker oppassen idd!
Het heeft een tijdje stil gelegen, wat weekendjes weg en wat andere dingen te doen in de tussentijd. De week voor Kerstmis heb ik vrij dus dan kan het brouwen beginnen, mits de mout op tijd geleverd wordt.
In de tussentijd is de oude hop vanuit Polen binnen, ruikt erg muf en een beetje naar kaas, ergens in William z'n topic gelezen dat dit goed is, laat maar gaan.
De tarwe is binnen vanuit een nieuwe leverancier, eerder al vermeld dat niet geheel tevreden was met de kwaliteit van de Molenwinkel, dus nu besteld bij de Molen van Hulshorst, biologische tarwe bij een van de weinige (of enige) vrouwelijke molenaar. Wel geleverd maar nog niet opgepikt.
Ik heb vandaag, of eigenlijk loopt dat nu nog, contact met een professionele brouwer die werkzaam is in het Parijs van Nederland. Alhoewel hij geen ervaring heeft met Lambiek of Philly Sours heeft hij er beduidend meer over gelezen dan dat ik zelf heb. Een term waar ik nog niet mee bekend was is de zogenaamde "kettle sour" die een proces volgt tussen een Lambiek en een normaal bier in, namelijk;
- Maischen, zonder te koken
- Laten afkoelen aan de omgeving
- Paar dagen met open deksel laten staan om melkzuurbacterien hun werk te laten doen
- Koken met de hop
- Afkoelen (met de tegenstroomkoeler in mijn geval)
- Het gistvat in
M'n eerste bier gaat dus, net zoals veel van m'n experimenten, onnodig complex worden met meer variabelen dan dat zinnig is, echter heb ik er wel zin in om dit op deze manier uit te voeren. Hopelijk levert me dit een snel zuur bier op.
Maischen hebben we het ook over gehad en vooralsnog wordt het een 3 staps maisch;
- 15 minuten op 55°C , om schuimvorming te bevorderen, ik weet niet wat te verwachten met de oude hop
- 75 minuten op 67°C
- 5 minuten op 78°C
- Graan eruit filteren
Hierna dus laten afkoelen in de ketel en een paar dagen alle zwevende beestjes erin laten.
- 60 minuten koken met 100 gram oude hop
- Filteren, koelen en overhevelen. Ik heb wat hopzakjes en een spin besteld om het filteren makkelijker te maken.
- Philly Sour gist erbij
- Even met gekruiste vingers zitten.
Vooralsnog gok ik de week voor de Kersemis te beginnen ermee.
Voor de volledigheid een artikeltje;
@alchemist Ziet er goed uit. Zeker het hopgehalte niet te hoog maken.
"Wilde" Gist is daar geen fan van.
Omdat het wachten (van drinken) nog even kan duren.
Ik heb mijn favoriete winkel vandaag gevonden.
Heb vandaag besteld
Boven €200,- gratis levering. Kan in 2 keer laten leveren en dan betaal ik nog geen leveringskosten. 🤪 🤤🤤🤤 🥴🥴🥴
@wiliam Ik was de webshop laatst tegengekomen tijdens wat zoekwerk naar Lambiek bieren, ik heb nog een voorraadje staan van De Caigny in Essen. Was wel iets minder kwijt omdat de auto nog redelijk vol lag met koffers etc. van een weekendje weg, en m'n broertje die ook een "paar flesjes" meegenomen heeft.
De hop wordt pas toegevoegd nadat de wilde gist maar met name de melkzuurbacterien tijd gehad hebben om de boel een beetje aan te zuren, dus wilde gist en melkzuurbacterien (misschien vanaf mout) voor een dag of eventueel 2. Dan pas wordt het koken met de hop. Er komt dus een tussenstap tussen het maischen en het koken met hop erin, het verzuren van de wort voordat deze gekookt wordt en daarna van gist wordt voorzien.
@wiliam Haha, ik weet nu waar ik online kan bestellen in plaats van 1,5 uur met een volle kofferbak met rinkelende bierflesjes door de binnenwegen van België te rijden. Vooral vanwege de kwaliteit van die lappendeken wat ze wegdek noemen daar 😉
@alchemist Je hebt dus de nostalgische route genomen.
De andere routes zijn meestal ,op gemeenteniveau, een stuk beter.
Maar de rinkelende bierflesjes hebben ook hun charme.
Kan je tegen de medereizigers vertellen, waarom je zo overdreven langzaam rijdt.
Je moet er nog al iets voor over hebben.
Bestellen is dan wel gemakkelijk, maar alleen de geur van een goede slijterij, is een heerlijke ervaring ,ten opzichte van de bestellijst, en mopperende leverancier, met slechte rug.
Zit ik van de week te kijken , hebben ze de prijzen met 20!% opgeslagen.
Reden om nog fanatieker zelf aan de gang te gaan.
Goodluck, dat je maar een dierentuin aan beestjes mag vangen. 😆
De Hazy IPA is net gebotteld, 16 liter opbrengst wat na hergisten op fles rond de 4,8 a 5% zal zijn. Bottelen viel deze keer mee, met de hand een 35 minuutjes om 48 flessen te vullen.
Alleen een vraagje aan de meer ervaren bierbrouwers, in hoeverre verschilt de geur van het jongbier met het uiteindelijke product? Dit rook een beetje naar een flesje Brand bier op kamertemperatuur, waar ik na 4,5 dag drooghoppen meer de geur van de hop verwacht had. Drooghoppen was een 17 gram aan hoppellets in totaal in een hopzakje (4 verschillende soorten).
Ik heb een kleine aanpassing aan m'n Grainfather gedaan voor de volgende brouwronde, de siliconenring vervangen door M2 schroefjes en wat ringetjes. Ik ben niet heel voorzichtig tijdens het roeren of het plaatsen van de ring dus het kan nogal eens wat geknoei zijn, dit is een poging om het leven wat makkelijker te maken voor me. Brouwen van het zure bier heeft op zich laten wachten omdat ik eerst een oefenrondje wilde doen met de Hazy IPA, afhankelijk van wat ontwikkelingen bij vrienden kan ik eventueel donderdag of vrijdag deze gaan brouwen en m'n aanpassing eens testen.
Het zure bier moet nog even op zich laten wachten, Whisky krijgt even de voorrang, deels ook doordat ik weer begonnnen ben met een soort van beginnersgidsje te schrijven.
Na 4 dagen op fles was het tijd om eens te kijken wat de Hazy IPA had gedaan. Schuim is er, de hop ruik ik een beetje vooralsnog, een moutgeur zit er nog meer aan eigenlijk. Ik ben bang dat 1 theelepel als gewicht bij de drooghop zak te weinig was en het geen knaller gaat worden. Dit was een testje dus dat zie ik als leermoment.
De smaak heeft een aantal componenten die wat kort op elkaar liggen, het bittere van de hop koken zit er in, wat veel zoets nog (gok de bottelsuiker), lekker laagje op de tong van de havervlokken uit, kleine body voor de rest. Dit is al drinkbaar gelukkig.
Ben benieuwd hoe het zich ontwikkeld. Zijn de fruittonen ook waarneembaar?
William z'n bericht herinnerde me eraan dat ik nog het zure bier moest brouwen. Dat heeft maandagavond plaatsgevonden, de oude hop heeft een aparte geur vooraf het deed me denken aan de waslaag van een Port Salut kaas, tijdens en na het brouwen veranderde deze geur in zure passievrucht eigenlijk, vanmorgen kwam nog een soortgelijke geur uit het waterslot.
Omdat de vergisting niet snel hoeft te gebeuren staat de Lachancea gist bij 20 graden op het gemak te bubbelen.
Even als herinnering voor mijzelf.
Gisteravond is het jongbier gebotteld, 30 flesjes van 33 cl elk. Geur aan het gistvat bij het openen gaf wat complexere tonen, deels ook de zure passievrucht die ik rook tijdens het koken van de hop. Het jongbier miste eigenlijk complexiteit, het begon met een duidelijk maar vlak (of eigenlijk niet complex) zuur, daarna kwam wat pils achtigs. De smaken waren ook duidelijk gescheiden van elkaar.
Eens kijken wat deze gaat doen op fles.
Een maandje na het bottelen eens proeven (voor zover dit gaat met een verkoudheid), het bier heeft totaal geen schuim 🤣. Ik heb de p.H. gemeten en deze is in ieder geval onder de 3,8 , ik had gelezen dat de Lachancea gist niet geschikt was als bottelgist dus had de Mangrove Jack's West Coast toegevoegd als bottelgist, ik vermoed dat de p.H. te laag is geweest om hergisting te realiseren.
De smaak is eigenlijk niet echt spectaculair, een weinig gelaagd zuurtje zit erin, wel anders dan bij een melkzuurbacterie infectie, het doet iets aan als bij een witte wijn, gevolgd door muffe hop, als gedroogde kruiden met een zeer verre smaak van passievrucht (wat ik rook tijdens het brouwen), ondanks de bottelsuiker en misschien vanwege het zuurtje is er geen sprake van een zoete afdronk. Ondanks dat de granen niet naar voren springen in de smaak is er wel duidelijk body.
Het is zeer zeker niet wat ik verwacht had en niet iets wat ik zal uitdelen eerlijk gezegd, maar het is drinkbaar als zuur laagalcoholig digestief idee. Misschien dat andere flesjes wel koolzuur bevatten, tijd zal dat duidelijk maken.
Ik ga een flesje Duchesse de Bourgogne opentrekken.
@alchemist jammer, echter de fouten leren we veel van. Benieuwd hoe de rest word.
@alchemist, hoe smaakt hij nu? Het is namelijk als met wijn en wiskie, het wordt meestal alleen maar beter. En met een mogelijke bewaartijd van "heul" lang
Als eerste het zure bier,
Mooi helder, schuim is maar een paar seconden aanwezig. Er komen wel wat belletjes continue naar boven en er was sediment te zien in de fles.
Geur is fruitig, zit iets in van rozijnen en appelsap, klein beetje een zuurtje wat verborgen gaat in het appelsap gedeelte van de geur. Herhaaldelijk ruiken geeft weinig meer prijs.
Smaak is lichtelijk zuur, ietwat complexer dan de vorige keer maar bevat nogal vrij weinig anders. De smaak van de granen is eigenlijk niet te bekennen, nee dit is niet iets wat ik als bier zou benoemen bij blind proeven, het is een nogal slappe zeer lichtzure cider eigenlijk.
Ik heb nog even zitten twijfelen of ik eigenlijk wel de goede fles in de koelkast gezet had, dit gaat de gootsteen in en de rest binnenkort ook. Ik vermoed dat de Philly Sour echt een fruitige hop of zelfs fruit nodig heeft om het geheel wat interessanter te maken. Dit is helaas niet meer dan een matige dorstlesser geworden.
De cider schoot de kroonkurk bijna het plafond in, duidelijk meer koolzuurvorming op fles, ik vermoed dat de Philly Sour gewoon niet geschikt is als bottelgist.
Duidelijk CO2 aanwezig en deze blijft goed doorgaan met bellen loslaten.
Ik weet niet of de stortvloed aan gas, zelfs na 5 minuten me parten speelt in de geur te pakken te krijgen maar ik ruik vrij weinig nog. Sterker nog de enige geur die ik durf te benoemen is bijna als zalf, er zit wat zoets achteraan.
De smaak doet lichtelijk zoetig aan, aangenaam mondgevoel door de flinke hoeveelheid kleine bellen. De smaak begint langzaam uit elkaar te vallen bij meerdere malen proeven, zitten wat elementen van fruit in, maar meer als in die zoete snoepjes in blik. Zuur is dit niet te noemen wel prima voor de warmere dagen.
Ik wil bijna zeggen dat ik de gisten verkeerd om gebruikt heb, echt zuur of stal-achtige smaken hebben bijna niet meer. De cider zal de komende weken wel vaker gedronken worden, het "zure" bier gaat door de gootsteen helaas.
Wanneer we de tropische temperaturen achter ons hebben, kijk ik of ik nog zin heb nogmaals bier te brouwen.
Toch maar wilde gist nemen. (Brettanomyces)
Ergens begin November 2221 begonnen, en nog steeds vol met pellicle, (als je een slechte maag hebt ,niet, ik zeg, NIET, opzoeken. 🙂 🙂 🙂 )
Over een maand of 16/17 eens bottelen.
De vorige stond er 2 jaar, en begint nu pas op dronk te komen.
Pellicle is bekend als SCOBY, een symbiose tussen Gist en bacteriën.
Schimmelkazen hebben ze dus ook.
ps voor de durvers onder ons, hou je van wijnen , probeer dan vooral, de oude geuze, lambiek, en andere superdranken.
Hier staan er een 250 tot 300 tegenwoordig, en die zijn maar 20 tot 40 jaar houdbaar. 😉
Net als wijn en bepaalde andere dranken, worden die met de jaren beter.
Skoll.
