Vandaag begint mijn project SourBier Onder een genot van een Bourgogne des Flandres typ ik deze tekst. Mijn eerste taak was het volgende: 2 keer 500 gr Hop uit de vriezer gehaald en in luchtdichte bewaarbakken gedaan. Het gaat hier om Fuggle Bio Hop en Opal Bio Hop, beide van onze huisleverancier Munckerik en beide met een laag gehalte aan Alfazuren. Het hop dat ik nodig heb, voor mijn Sour (zuur) bier moet 1 jaar oud zijn, en stilaan tegen het brouwen, naar kaas gaan ruiken. Verder ben ik dus de komende 9 maanden bezig met recepten zoeken. Bier brouwen in kleine batches, om te leren, met mijn hop, maischen en smaakervaring te spelen. (Uiteraard ga ik natuurlijk ook verder met mijn eigen fruit, en graanprojectjes en als Pinodestoker zijn rietsuiker melasse project wil herhalen , heb ik ook graag mijn voorraad .) Ook moet ik nog vele ervaringen van andere lezen en vaten kopen, het bier moet namelijk 18 maanden op "vat" gisten. De discussie blijft, of dit houten vaten moeten zijn , of dat inox vaten met houtsnippers ook werken. Op het Duitse bierforum , heeft beide een plaats. Op het Nederlandse Bierforum is er oa het lijntje LOWBACH. Op het moment dus nog veel inlezen, en zoeken. Het boek "American Sour Beers" van Tonsmeier is onderweg. Kunze's "Technologie Brauer und Mälzer" had al aardige adviezen (er is ook een Engelse versie), maar heb nu ook "Yeast", "Water", "Hops" en "Malt" in huis gehaald. Een hele zomer dus om voor te bereiden. De gist zal een Ale gist moeten zijn. Roeselaere Ale Blend, heeft bij vele de voorkeur, dit is een Lambiekgist (voor het benodigde melkzuur). Maar ik wil ook nog ervaringen zoeken van bieren gemaakt met andere Ale/Lambic gisten. Heb dus dit draadje vandaag geopend, en alle adviezen zijn welkom. 18 maanden vergisten om tot de conclusie te komen ,dat het niet te pruimen is, wil ik uiteraard voorkomen. Misschien nog ideeën voor boeken , naslagwerken, ervaringen, alles is welkom. Ik weet dit wordt een Post, van lange adem, en zoals zovele wil ik hem tot het einde bijhouden, en meldingen er op maken. Vele houden het helaas geen 18 maanden vol om te blijven posten, dus hou me regelmatig wakker. Ik zal deze post als enige in mijn mailbox blijven volgen, en proberen vragen te beantwoorden, als het mogelijk is. Waarschijnlijk zullen onze andere specialisten kunnen bijspringen, als ik er niet uit kom, of onzin verkoop. De brouw dag wordt 1 November 2019, wat een goede beginperiode voor vergisting geeft, omdat het vergisten niet te warm moet gebeuren, en zeker niet in het begin. Mijn Bourgogne des Flandres is op , dus tot meldens.
Sköll William
Dit wordt een ontzettend interessant en leerzaam project. De tijd die je neemt voor inlezen/voorbereiden vind ik te prijzen en ik denk dat we hier veel kunnen leren. Ik ga dit volgen en hoop dat het een groot succes wordt.
Hoy,
Ik heb ook interesse, ik heb altijd bier zoals n'en goede geuze weten appreciëren.
Wat ik niet goed begrijp in uw tekst, je zegt gisten tot in november, is het eerst gisten en dan rijpen, of is het echt 18 maanden gisten, eerst n'en gewone gisting en dan andere zoals melkzuurgisting e.a. ???
Ik ga dit topic ook proberen te volgen.
grts.
Sommige vergisten eerst met bijvoorbeeld een Saf-Ale 05, steken het geheel op vat met een ander gist zoals een Roeselaere Ale Blend. Een Rodenbach (Palm group) staat 24 maanden op eiken foeders (vaten) van duizend en meer liter. Daar werken ze met 2 gisten tegelijk. Zover bekend werken ze bij Verhaege Vichte (Duchesse de Bourgogne) met gemengde vergisting. Weer andere gebruiken alléén een gist die blijkbaar al die tijd doorgist, zoals de Roeselaere. (andere zullen er ook zijn, maar zover is mijn gist onderzoek nog niet 🙂 🙂 ) Of het gist zolang doorgist is de vraag, maar men hevelt al die tijd niet over. Sommige gebruiken alleen een bovengisting, andere met een extra melkzuurgist, of voeren melkzuur, en azijnzuur toe. Je ziet er is nog veel te lezen en te onderzoeken. Zoals vermeld, word de meeste informatie over deze bieren, niet of onnauwkeurig op fora beschreven, omdat de rijpingsperiode zo lang is. Toch wil ik me er aan wagen, met een risico van 2 jaar werk, en een minder goed resultaat. Ook wil ik zoveel mogelijk informatie over dit project delen, om zelf vooral bij te leren, en te delen. Ik weet dat er vele liefhebbers zijn van Sour bier, maar vele, de teleurstelling willen voorkomen, door er niet aan te beginnen. Ik begin nu dus al zo vroeg, omdat voorbereiding al het halve werk is. Simpel de discussie, eiken vat of Inox (RVS) vat. Eik geeft het nodige lucht voor verzuring Inox moet je "luchten". De vraag oud bier (18-24 maanden) in eiken vaten, het jonge bier om mee te blenden (mengen), hetzelfde recept en vaten of afwijkend. ("jonge" bier tot 12 maanden oud). Ik hoop dat vele deze reis mee willen volgen, en adviseren en corrigeren waar nodig en/of gewenst. Overigens is Geuze een blend van oude en jonge Lambiek bieren , die net als Vlaams rood/bruin nog jaren kunnen nagisten op fles, terwijl de hoofdvergisting ook gewoon op het vat gebeurd. Dus het bier wordt met de jaren alleen maar beter. Lambiek wordt gebrouwen met "wilde" gist die gewoon te kopen is. Ook Lambiek en Geuze vallen wat betreft smaak onder de sour bieren.
Sköll William.
Overigens vul per liter lambiek 200 tot 400 gram zure kersen en zet dit op vat, en je hebt..... Kriek (lambiek).
Ben al tot het inzicht gebracht, dat overhevelen niet nodig is, als men met Brettanomyces werkt, gebruikt deze de slurrie, onderin je vat, als voeding en esterproductie. (American Sour Beers). Hier nog wat extra Brettanomyces info. https://www.mbaa.com/districts/Northwest/mash/Documents/Brewing%20with%20Brettanomyces.pdf en http://brettanomycesproject.com/ Het huiswerk is nu al een heerlijke reis , langs gisten, Brett (ook een gist), Lactobaccilicum, etc. En dat alles met een sour bier in de hand. Het leven is zwaar, ik weet het. 🙂
Ik heb ooit het genoegen gehad om een tour de l’ambiek te doen achter de schermen. Achtereenvolgens Cantillon, 3 Fonteinen & Boon. Iedereen gebruikte wilde gisting wat voor thuisbrouwers bijna zeker niet te doen is. Het meest sprak mij Cantillon aan omdat ze nog volledig artisenaal werken. Boon is zéér modern. 3 Fontijnen zit daar iets tussen.
Na het koken wordt de wort in een grote ondiepe kuip aan de lucht afgekoeld. De besmetting gebeurt rond de 28°C. De vergisting gebeurt daarna op eiken vaten. Bij sommigen in een solera systeem zoals bij sherry.
Voor een particulier eigenlijk dus niet te doen. Mogelijk brengt gemengde gisting de oplossing.
Kortom ik ben benieuwd naar het resultaat.
Op zich , kun je van elke moutstort een sour bier maken. Roeselare of S -05 met brettanomyces erbij en lang laten pruttelen. Nu ben ik wat recepten aan het bij elkaar zoeken, en heb er nu een van Roasted Barley Bio 10%, Special B 10%, Tarwemout Cara Ruby Bio 30%, Maisvlokken 10%. Nu zoek ik nog een goede gerstmout van 40%. Wat is volgens jullie een goede keuze. Vienna, Munich, gerstvlokken, of …………...
Gezien de redelijke hoeveelheid donkere moutsoorten zou ik een lichtere soort kiezen zoals pilsmout of misschien pale ale mout. In ieder geval een met een hoog diastatisch vermogen. Welke kleur wil je uiteindelijk krijgen?
Kleur is van geen belang, een hogere zuurtegraad is het doel, en daarvoor is vooral de gist en brett./lacto. een belangrijk punt ism heel veel geduld. Als ik het recept van No-Boil Berliner Weisse pak, dan gaat het om 2/3 Duits pils-mout, en 1/3 Tarwemout. 2 Fuggle bloemen, safale US-05 en Wyeast 5335 lactob. of een brett. Kleur zal een blonde zure worden. (American Sour beers recept)
Had je ook Melanoiden mout overwogen? Als het goed is heb ik die in Bio binnen nu en twee weken in het assortiment.
Weer meer opzoekwerk. Zou goed voor de smaak zijn, en ook nog rood kleuren. Ik houd hem/haar in gedachte.
Het houd je van de straat 🙂
Voor jouw informatie; het zal een EBC waarde hebben van 40.
Naslag is hier het handigst : Melanoïden mout of Melanoïdine mout? Munckerik kijk een op de originele zak. Maximaal 20% storten. 20% Gerstmout erbij dus.
Ja dat is een keuze, welke naam gebruik je. Omdat de meesten op Melanoïdine zoeken is dat een logischere naam om te gebruiken. De mouterij gebruikt een andere naam 😉
